I løbet af julemåneden bliver der bagt en del nede i i køkkenet på herregården. På denne side findes opskrifter på småkager og andet julebag, som kan ses på Frilandsmuseet.

Nogle af de kager, vi nu mest bruger til jul, brugte man dengang hele året rundt. Ved damernes kaffeborde serverede man altid flere slags hjemmebagte småkager og tekager.

Vrøvl

500 gr. mel, 250 gr. sukker, 250 gr. smør, 1 tskf. hjortetaksalt, 3 æg.

Mel, sukker og hjortetaksalt blandes i en skål og smørret smuldres i. Til sidst samles dejen med de 3 æg. Rulles tyndt ud og udstikkes i figurer. Bages i en god varm ovn, til de er lysebrune i kanten. Kan dekoreres med farvet glasur.

Vanillekranse

500 gr. mel, 375 gr. smør, 250 gr. sukker, 125 gr. smuttede mandler, 1 æg, kornene af ½ stang fed vanille (eller 1 stang vanille, hvis den er for tør!).

Smørret smuldres i mel og sukker. Mandlerne, som er kørt gennem en mandelkværn, samt vanillen kommes i. Dejen samles med ægget, og æltes godt. Køres ud gennem en kødhakkemaskine gennem skivens største stjernehul – ellers sætter mandlerne sig fast. Skæres i passende stykker og formes til kranse. Bages i ovnen ved god varme, til de er lysebrune i kanten.

Oprindeligt blev vanillekranse udrullet med hænderne. Det giver større kranse, som ikke vil have de karakteristiske striber i overfladen, vi i dag forbinder med vanillekranse.

Finskbrød

250 gr. smør, 375 gr. mel og 100 gram sukker æltes sammen. Vær opmærksom på, at det kan tage lidt tid, før dejen har fået en passende konsistens!

Den færdige dej rulles i stænger af en fingers tykkelse, som trykkes en smule flade og skæres i stykker af passende længde. Dyppes først i sammenpisket æg og bagefter i en blanding af tesukker og hakkede mandler. Bages i ovnen ved god varme.

Jødekager

750 gr. mel, 375 gr. smør, 250 gr. sukker, 2 tskf. hjortetaksalt, 2 æg.

Mel, sukker og hjortetaksalt hældes i en skål og smørret smuldres i. Dejen samles med ægget, og æltes godt. Rulles tyndt ud og udskæres med et glas eller lignende. Pensles med æg, strøs med kanelsukker og hakkede, smuttede mandler. Bages i en god varm ovn, til de er lysebrune i kanten.

Småkagerne sættes i brændekomfuret

 

 

 

 

 

 

 

Præstegårdspebernødder fra Als

750 gr. mel, 185 gr. smør, 1 dl. fløde, 500 gr. mørk farin, 2 æg, ½ tskf. kanel, ½ tskf. nelliker, ½ tskf. ingefær, ½ tskf. muskat, ½ tskf. hjortetaksalt.

Æltes sammen til en god dej, som trilles i tynde pølser og skæres i små puder. Kan evt. trilles til runde pebernødder i hænderne. Bages i ovnen ved god varm. Skal være fast og sprøde, når de er færdige, men må ikke være sorte i bunden – så smager de af brændt sukker!


Klejner

500 gr. mel, 175 gr. sukker, 125 gr. smør, 3 skefulde piskefløde, 3 æg, revet skal af 1 citron (kan evt. erstattes af kardemomme).

Dejen æltes godt til den slipper hænderne. Udrulles tyndt, skæres med klejnesporen i romber, et snit skæres i midten og klejnen vrides ved at føre rombens ene spids gennem hullet.  Koges i svinefedt til de er lysebrune, og lægges på fedtsugende papir. Palmin kan også benyttes, men det er min erfaring, at svinefedt giver mindst afsmag. Men det kræver god udluftning!

Til jul blev der dog ofte bagt andet end småkager. Her er opskriften på lidt af det, der kan ses på skuebordene rundt om på Frilandsmuseet.

Astakage

250 gr. smør røres godt med 2 æg, 375 gr. puddersukker, 1 tskf. kanel, 1 tskf. nelliker, 1 tskf. natron, revet skal af 1 citron, 250 gr. korender samt småtskåret appelsinskal. Til sidst røres 2,5 dl. sødmælk og 500 gr. mel i.  Dejen bages i en smurt form i ovnen ved jævn varme i en times tid. Formen må ikke være for lille!

Munker (Æbleskiver)

500 gr. mel røres med 250 gr. smeltet smør, 1  l. sødmælk, 8 æggeblommer, kardemomme, revet citronskal og sukker efter behag. Hviderne piskes og vendes i dejen. Bages straks i æbleskivepanden. Hvis det ønskes, kommes et lille stykke æble i hver æbleskive under bagningen – eller man kan putte lidt sød sveskemos i, lige før man vender æbleskiven på panden.

Fru Constantins brune kager fra 1904 (Verdens bedste brune kager)

1 pund (500 gr) smør og 4 pund (mørk) sirup lader man smelte sammen i en gryde. Af 1 pund mandler stødes de 400 gr grovt, 100 gr gemmes til pynt på kagerne. De stødte mandler, 4 pund mel, 15 gr. kanel, for 6 øre syltet, hakket orangeskal, 1/4 pund (125 gr.) hakket sukat, 10 gr stødte nelliker, den hakkede skal af 1 citron blandes i den noget afkølede sirup. Henstår i en times tid. Da kommes 30 gr i rosenvand opløst potaske og 1 pund grovt stødt hvidt sukker deri. Det hele gennemæltes stærkt, hvilket er et stort arbejde.

Dejen henstår i en krukke ved blid varme (stuetemperatur) i nogle (2) dage, og udrulles, når man vil bruge dejen, i ikke for tynde kager. Man må have mel på brættet. De mandler, man tog fra, skoldes, smuttes og flækkes og en halv mandel lægges oven på hver kage.

Brune kager smager skrækkelig, når de får for megen varme. De må kun være lysebrune. Man skal prøve sig frem, thi skønt de er noget bløde endnu, når man føler på dem, mens de ligger på pladen, kan de være ganske stive, når de er tagne ud og blevne kolde.

Fru Constantins brune kager i kogebogen fra 1904Æltning af brune kager er vanskelig. Man kan næppe få hænderne op af dejen. Kan man ikke få en anden til at holde fadet, må man stille det op ad noget, så det kan få støtte.

Man må ikke bruge mere mel til udrulningen af brune kager end højst nødvendig, da der ellers vil komme hvide striber eller pletter, som efter bagningen er synlige på de mørke kager.

Opskriften stammer fra Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1904, som i sin tid var udbredt og populær. Man skal følge opskriften til punkt og prikke for at få det bedste resultat. Alle ingredienserne findes i den rækkefølge, som de skal bruges. Derfor er det en god ide at læse opskriften igennem og skrive alle ingredienser ned, så man ikke glemmer f.eks. sukker eller potaske.

Man kan røre potasken op i almindeligt vand frem for rosenvand. De for 6 øre syltede, hakket orangeskal er finthakket pomeransskal i en passende mængde. Når dejen rulles ud, skal den være ca. 1 mm. tyk for at kagerne bliver rigtig sprøde ved bagning. Lad aldrig kagerne brænde på !


Køkkenpigen på herregården

I hele 2014 vil vi følge begivenhederne i 1914, som de ser ud gennem brevvekslingen mellem den sønderjyske pige Karoline og hendes familie.
1914 er året for 1. verdenskrigs udbrud. Allerede i 1913 er der begyndende krigsrummel i Europa, som senere vil blive åben krig. Det vil komme til at spille en rolle for alle i familien, både i det neutrale Danmark og det krigsførende Tyskland. Grænsen mellem Danmark og Tyskland går ved Kongeåen, Sønder Sejerslev ligger syd for grænsen, men på gården er man dansksindede.

Hvem er forfatteren?

I 2014 er forfatteren Inge-Mette Petersen. Hun vil gennem breve mellem Karoline og hendes familie forsøge at give et indtryk af både dagligdagen og de store begivenheder, som udspiller sig i 1914, krydret med tidens retter og bagværk til både høj og lav
Brevene er en fiktion, baseret på kilder og kogebøger udgivet i tiden.

Find en opskrift