13. Januar 1915. Et sidste Brev

KJomfru Johansen på høkassenære Moder, kære Søren

Jeg beklager den lange Ventetid, som blot skyldes Travlhed her paa Gaarden. Jeg sender Jer begge det samme Brev, da der ikke er meget nyt at berette herfra. Alt gaar endnu sin vante Gang, trods Krig og Ufred. Tiden maler dog stadig Dag for Dag, ingen undgaar sin Skæbne.

Som altid var der liggende Gæster til Helligtrekongers Aften, Herrens Broder fra Aalborg med Familie besøgte os. Der var trangt paa vort lille Loftskammer, vi maatte dele Rum med deres Barnepige. Hun havde nok at se til, Familien fra Aalborg har de mest uvorne Unger, jeg endnu har mødt. Især Sønnen er trods sin unge Alder slem. Nytaarsaften hængte han sammen med Forkarlens Niels Retiradespanden op i Flagstangen hos Naboen, og bandt Knude paa Flagsnoren, saa den kun kunne komme ned ved at skære Snoren over. Det vakte en del Moro hos de lokale, men Faderen sørgede for den rette Straf, da Sammenhængen gik op for ham.

De sidste uger er gaaet med Travlhed i Anledning af Herrens snarlige Afrejse. Han skal tilbringe en Maaned i Hovedstaden for at ordne Forretninger som følge af Krigen og den nye Situation. Fruen og den ældste Datter følger med, hun skal præsenteres for Familien derovre. Vinter i Hovedstaden er ogsaa Tid for Baller, saa der skulle prøves og syes nye Kjoler efter sidste Mode til begge. Den lokale Syerske Marie gjorde sit bedste, men mon ikke der ogsaa vil blive købt nye Klæde i Hovedstaden, hvis Herrens Forretninger gaar godt.

Jeg har ikke mange Opskrifter at sende denne Gang, men den gode Silde-Salat skal I dog ikke undvære. Den er fra Madam Mangors gamle og ærværdige Kogebog, og en god Maade at benytte et stykke Steg, man maatte have til Overs. Jomfru Johansen har været lidt træt paa det sidste, saa jeg har taget en god Del af det daglige Arbejde. Der er dog altid Tid til at male Kaffebønner. Her i Huset er det altid den rene Kaffe, som males, endnu har det ikke været nødigt at tilsætte Richs eller Danmarks, eller at riste Bygkorn. Til Kaffen blev der i Dag serveret Linser.

Jeg vil nu slutte mit Brev med Ønsket om det Bedste for jer Begge. Endnu vides ikke, hvad Aaret vil bringe, men jeg har mine stærke Tvivl om Muligheden fra Fred. Krigen fører dog lidt godt med sig, det forlyder, at Kvinder i Aar endelig vil faa Mulighed for at Stemme til Valget. Paa Tide at vi endelig fik vor egen Stemme, selvom jeg ved, at du, Søren, er en smule Urolig ved dette. Jeg tror dog, at jeg kan berolige Dig, der vil næppe ske de store Ændringer, Mændene har jo altid stemt som deres Koner har ønsket.

Jer kære Søster og Datter

Karoline Sørensen

Silde-Salat Nr. 1

3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres med 2 raa Æggeblommer, derefter med et par Teskefulde udrørt Sennep, Salt, Peber, 2 Spiseskefulde Olie, 2 do. Eddike, 1 do. Rødbedeeddike, og 2 do. Rødvin eller lidt mere af Rødbedeeddiken. Kødet af 2 udblødte og spegede Sild, to gange saa meget Kalve- eller Oksesteg som Silden, en Gang saa meget som Silden af kogte Kartofler og syltede Rødbeder, et stort, skrællet Æble, som hakkes fint, og de kogte Hvider skæres alt i smaa firkantede Stykker og kommes i Saucen tilligemed et stort Løg, som først er kogt og hakket; vil man have Løget raat, da maa det rives. I Mangel af Steg kan bruges godt, kogt Kød.

Linser

500 g Hvedemel, 375 g Smør, 125 g Sukker og 4 Æggeblommer æltes sammen til en Dej, som om Sommeren kan være temmelig blød og vanskeligt slipper Rullen og Brættet. Man tage da lettest en lille Klump af Dejen og presser den ud med den flade Haand, løsner den med en Kniv fra Brættet og beklæder dermed smaa, riflede Kageforme. I hver Form lægges en Teskefuld Creme og herover et tyndt Lag af Dejen. Linserne bages lysebrune og tages varsomt ud af Formene, mens de er varme. De kunne fyldes i Formene Dagen før, men stilles da paa et koldt Sted. De bages i omtrent ½ Time.

Cremen hertil laves af 3 Æggeblommer, som røres med 3 Spiseskefulde Sukker, en do. Hvedemel samt Kornene af ½ Vanillestang af god Kvalitet. Naar ½ Liter Sødmælk koger, røres den i Æggemassen, som igen hældes i Gryden og bringes i Kog, saa den tykner. Cremen maa være afsvalet, forinden den kommer i Formene.

Heraf bliver omtrent 40 Linser. De kunne serveres til Dessert med Flødeskum og Jordbær-Syltetøj.

Dette er det sidste bred fra Karoline og hendes mor og bror. Næste gang er Kokkepigen flyttet til Fyn – og tilbage i tiden, år 1800. Vi skal høre om livet i en fynsk landsby, og om hvordan det er at være hustru til en omrejsende tømrer på den tid og skulle få alt til at slå til. 

1. Januar 1915. Farvel til det gamle Aar

Julekaffebord Sønder Sejerslev

Min kære Datter

En Hilsen herfra Sønder Sejerslev med Ønsket om, at du har haft en god Jul og et godt Nytaar. Her har det været en stille Jul. De mange Visitter, som plejer at følge i de 12 Juledage, er i Aar blevne færre, skønt vi alle søger at holde Modet oppe. Det er dog svært i disse Tider, hvor saa mange maa fejre Julen fjernt fra Hjemmet. Man maa haabe, at der ogsaa ved Fronten vil være en smule Julefred, hvor Soldater kan mødes med Fred i Hjertet.

Helt uden Besøg i Julen har vi dog ikke været. I disse skrækkelige Tider er maa vi alle hjælpes ad, saa godt det er muligt. Endnu er der Mulighed for at sætte den gode Julekage paa Bordet, men det vil nok ikke vare længe, før det ikke længere er muligt. Som altid er Kaffebordet dækket op Kønnedørns. Her sidder vi alle, Høj og Lav, de gamle Forskelle maa vige for det nødvendige Sammenhold. Snakken gaar livligt og Julekortene bliver læst med en særlig Opmærksomhed.

Nytaars-Aften blev fejret med vanlig Uro. Rummelpotten blev flittigt brugt af Børn, som blev budt indenfor paa Æbleskiver med Lov. Æbleskiver var ogsaa en Del af vor Aftensmad. Forinden havde vi dog faaet Skinke med Grønlangkaal, som det altid har været Skik her paa Gaarden. Vi har slagtet endnu en Gris her til Jul, saa Fadeburet i Bryggerset er godt fyldt op. Rygtet gaar om nye Forordninger paa Brødkorn og Korn og Mel, saa snart vil det nok ikke være Muligt at fodre saa mange Grise som vanligt. Jeg lavede en fin Blodpølse, som vakte Glæde, naar den blev budt til Gæster her i Juledagene.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at vi igen kan mødes i det nye Aar.  Endnu vides ikke, hvad det nyt Aar bringer, men det er næppe den Fred, som vi alle ønsker. Krigen synes at være gaaet i Staa, skønt der til stadighed kæmpes i baade Øst og Vest. Fader var hjemme paa en kort Visit før Jul, han sender de bedste Ønsker til Dig og Dine.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

En finere Blodpølse

Dertil tager man først af Blodmaden saa meget, som man synes, men istedet for Rugmel tager man stødte Tvebakker eller revet Franskbrød, saa meget at det bliver en tyk Vælling. Deri kommes Fedttærner, skaarne af noget af den Flomme, som man har trukket Hinden af; dog maa man, før man kommer dem i, varme dem lidt paa Panden, for at de kunne skille ad. Endvidere rører man i Blodmaden skoldede Rosiner, lidt fint hakket Løg, stødt Kanel, lidt Nelliker, stødt Timian og Sirup efter Smag. De fyldes i Tarmene paa en Fjerdedel nær og koges. Man spiser dem med smeltet Smør og Sukker, eller med Æblegrød. De smage ogsaa godt, skaarne i Skiver og stegte.

Æbleskiver med Gjær

Til 500 g Hvedemel tages 100 g smeltet Smør, 6 Æggeblommer, hvilket Krydderi man selv vil, lidt Salt samt en god Spiseskefuld Gjær, og dette røres med omtrent 1 l sød lunken Mælk. Man sætter det paa et lunkent Sted, og naar det har hævet sig, kommes de 6 pidskede Hvider deri. Man smelter Smør og Fedt sammen, og i hvert Hul i Æbleskivepanden kommer man lidt heraf samt en Skefuld Dejg, og man bager dem skjønt brune. Man bør ikke vende Æbleskiver, førend man kan se, at de ere brune i Kanten, da de ellers tabe deres Facon.

Æbleskiver med Lov er Æbleskiver, hvori er kommen Svedskemos under Bagningen.

Julekage

Hertil bruges 1 kg Hvedemel, 250 g Smør, 4 Æg, 1 l sød Fløde og 2 skefulde god Gjær. Fløden lunkes lidt, og saa æltes det hele sammen tilligemed Sukker, stødte Mandler og Kardemomme efter Behag, og Dejgen sættes herefter tildækket paa et lunkent Sted. Naar den er løftet, æltes 250 g skoldede Rosiner og ituskaaren Succade deri og slaaes op, men maa atter løftes lidt, inden den sættes i Ovnen, som maa være godt varm. Den bages paa trekvart Time.

25. December 1914. En Julehilsen fra Fjellerup

AmaryllisKære Moder

Det er nu blevet Tid at sende en Julehilsen her fra det gamle Land, fra det Sted, hvor jeg er bleven modtaget med saa stor Hjærtelighed. Jeg skriver dette Brev i mit Værelse i Middagsstunden, medens jeg venter paa at skulle ned i Køkkenet til Jomfru Johansens gode Kaffe med den velkrydrede Astakage fra Frk. Jensens Kogebog. Den bager hun særligt til Jul.

I Gaar var det Juleaften. Vi havde travlt i Køkkenet med at tilberede Julemad baade til Herskab og Folkestue, saa Kirkegang var der ikke mulighed for før i Dag. Heldigvis skulle alle have Flæskesteg med tilbehør. I Folkestuen stod den paa Risengrød til Formad efter gammel Tradition.Selvfølgelig skulle der ogsaa Grød paa Loftet til Nissen med en god Klat Smør, saa Kattene er nok ogsaa blevet mætte. Til Tider hører jeg dog en puslen derude – maaske er Nis Pok der alligevel?

Inde hos Herskabet var Risengrøden udskiftet med Risbudding á la Trautmannsdorf. Da Aarstiden ikke er til friske Bær, blev der serveres italienske Krisebær med Maraskino hertil. Herren og Fruen havde besøgt den fine Have paa deres Bryllupsrejse, som var gaaet til Syd-Tyrol og den smukke By Merano. Et af deres Udflugtsmaal havde været Haven ved Trautmannsdorf, som Fruen stadig talte henført. Ak, hvad sker der nu dernede, mon de ogsaa der bliver en Del af denne skrækkelige Krig? I Vindueskarmen ved Fruens Skrivebord blomstrer den smukke Amaryllis som et lille Haab om at det igen bliver Sommer med Blomsterflor og Glæde.

Alt for lang Tid er gaaet, siden jeg sidst fik Brev fra Sønder Sejerslev. Hvordan staar det til, er Julen kommet til jer i dette skrækkelige Aar. I Dag sang vi i Kirken som altid “Velkommen igen, Guds Engle smaa”. Maatte det ske, som den gamle Digter haabede, da han sluttede Salmen med Ordene “Lad Jule-Sorgen slukkes”. Freden synes at have lange Udsigter.

Med en Julehilsen til alle, jeg kender forbliver jeg din Datter

Karoline Sørensen

Risbudding á la Trautmannsdorf

250 g blancherede Ris koges i Mælk med 250 g Sukker og ½ Stang Vanille. 6 Blade opløst Husblas røres heri, og Grøden afsvales.½ l Piskefløde piskes til Skum og røres forsigtig i Grøden tilligemed et Glas Maraskino. Den presses ned i en vædet Form og stilles paa Is. ½ kg friske Jordbær eller Hindbær passeres gennem en Sigte, dette røres med 250 g Flormelis, fortyndes med Vand, og stilles paa Is, indtil Buddingen skal serveres.

Denne vendes af Formen og bestrøs med Pistacher eller knuste Makroner.

Risen kan ogsaa presses i en Randform, og da serveres der indenfor Risranden en Macédonie, som er tillavet af forskellig Slags Frugt, saasom Kirsebær, Angelika, Æbler, Aprikoser o.s.v., som alt maa være skaaret i Stykker og kogt i en Sukkersirup.

Asta-Kage

250 g Smør røres godt med 2 Æg, 325 g Puddersukker, 1 Top-Teskefuld Kanel, 1 do. stødet Nelliker, 1 do. Natron, revene Skal af 1 Citron, 250 g rensede Korender samt smaatskaaren Sukat efter Behag. (Kan evt. erstattes af syltet Appelsinskal.) Til sidst røres 2½ dl Sødmælk og 500 g Hvedemel deri. Dejgen bages i en smurt Form ved temmelig svag Varme (170 grader)

22. December 1914. En Julehilsen fra København

Juletræ2Kære Moder

Jeg haaber, du faar denne Hilsen sammen med Pakken, som jeg sender i Dag. Maa Indholdet varme en smule i denne kolde Tid. Det smukke uldne Sjal er en gave fra Købmand Meyer, mens jeg selv har givet Mandler og Vanille. Hvis alt er naaet frem i rette Tid, er de maaske blevet en vigtigt Del i de skønne Vanille-Kranse, du plejer at bage. Det er alt for længe siden, jeg har set et Brev fra din Haand. Jeg haaber ikke, det skyldes Tidens sørgelige Tilstand.

Jeg er stadig ansat hos Købmand Meyer trods Omstændighederne. De forløbne Uger har været travle for alle. Jeg har haft Fornøjelsen af Ingeborgs Hjælp, først med at pynte Butikken og faa alle de hjemkomne Varer anbragt paa deres rette Plads, og siden med at betjene  de mange Kunder, som heldigvis har ønsket at ære vor Butik med deres Tilstedeværelse. Det har gjort hver Dag til en Glæde.

Som en særlig Gave inviterede Købmanden hele Personalet i Folketeatret Søndag for at se Nøddebo Præstegaard. Arrangementet startede dog med et Besøg paa Raadhuspladsen for at se de mange hundrede Glødelamper paa de fattiges store Juletræ blive tændt. Vi lagde alle en Mønt eller to i de mange Bøsser, som var opstillet rundt omkring. Jomfru Sjøgren var for en Gangs Skyld en del af vort Selskab, saa i Stedet for at den vanlige Soupér efter Forestillingen nød vi Klipfisk og Øl i Tivolhallen inden Sporvognsturen til Nørregade og Folketeatret.

Du maa dog ikke, kære Moder, tro at jeg kun har Øje for Livets Fornøjelser. Hver Dag læser jeg i Avisen om den forfærdelige Krig, som synes at have bredt sig over hele Verden. Med hjælp fra Avisens Specialkort over den fransk-tyske Krigsskueplads og de medfølgende Flag  kan jeg følge Frontlinjen og faa et Indtryk af dens Udbredelse. De taabelige Udtalelser om en Krig, som kun ville vare til Jul, er for længst gjort til Skamme.

Jeg vil nu slutte mit Brev her fra København. Juleaften vil jeg tilbringe med Købmand Meyer og Familie. Jeg glæder mig, men ville dog helst have været tilbage i Sønder Sejerslev. Intet vil dog blive som før, dertil er Verden bleven for forandret.

Jeg vil ønske Dig og de øvrige paa Gaarden en glædelig Jul og et godt og lykkebringende Nytaar med Ønsket om, at alle igen maa mødes i det nye Aar.

Din Søn

Søren Sørensen

Klipfisk

Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget Salt, kan Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt Vand og maa koge en god halv Time, samt skummes godt. Den anrettes paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce, samt kogte Kartofler. Æggene kunne ogsaa hakkes og serveres særskilt til Fisken.

Sennep-Sauce til Fisk

En skive Smør smeltes, og heri bages 1 spsk Hvedemel, som fortyndes med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep-Saucen bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep-Saucen serveres smeltet Smør.

Vanille-Kranse

500 g Hvedemel, 325 g Smør, 250 g Sukker, 125 g søde skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Korn fra 1 Vanillestang æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller køres gennem Kødhakkemaskinen (brug den største Stjerne paa Skiven) og formes i smaa Kranse. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, bliver de fuldt saa gode.

 

16. December 1914. Julen nærmer sig

Gæs ved vandingstrugMin kære kære Datter

Tak for dit Brev. Ja jeg vidste godt, at Søren næppe ville vende tilbage til Sønder Sejerslev i disse Tider, men det er dog et haardt Slag at miste hans venlige Væsen. Jeg har ikke fortalt det til Naboerne. Den almene Mening er, at alle bør gøre deres Pligt, ikke til ære for Fædrelandet, men for at sikre Fremtiden for de danske hernede.

Naboens Lars er netop meldt savnet ved Reims. Her skulle et stor Slag være blevet udkæmpet, endnu har ingen dog hørt, hvad der er sket. Ingen tror længere paa, at Krigen er ovre ved Juletid. Der lyder bestandig Rygter om nye Slagmarker. Fader er heldigvis stadig oppe ved Grænsen.

Ude paa Gaardspladsen gaar Gæssene stadig rundt. Det vil dog ikke var længe, før de bliver stukket, saa de kan blive til gode Gaasestege. Vi faar nok selv Gaas i Aar, ligesom der ogsaa kommer Gaas i Saltkarret. Den vil blive kogt i det nye Aar til Gule Ærter. Det er Sparetider, ingen ved, hvornaar det ikke længere er muligt at faa det nødvendige til Bord og Spisekammer.

November gik med Slagtetravlhed, saa vi  har Skinke og nyrøgede Pølser til Julebordet. Der staar Finker i Krukker i det store Spisekammer bag Folkestuen sammen med det nykærnede Smør. Julebagningen er endnu ikke overstaaet, der mangler stadig Strieftorte, Pebernødder og Brune Kager. Jeg har dog bagt baade Kys og Klap og Ingenting. Jeg haaber, at Fader kommer hjem til Jul, om det blot bliver en enkelt Dag. Hver Dag er en Prøvelse, naar den faste Støtte i Livet ikke længere er nær.

Alt er dog ikke en Jammerdal. Forleden var Naboens Sofie med Familie paa Besøg. Hun medbragte Rom, Vin og Pommerantser, som hun havde faaet sendt fra Købmand Michelsen i Ribe. Deraf gjorde jeg den gode gamle Biskop, efter en Opskrift som er bleven videre i Familien siden Begyndelsen af sidste Aarhundrede. Den løftede Hjertet hos alle, en tiltrængt Glæde i disse Tider. Der blev ogsaa hældt paa Flasker at nyde i de 12 Juledage. Jeg sender Opskriften til Dig, maaske vil den gøre Lykke paa Østergaard.

Jeg vil nu slutte mit Brev med de bedste Hilsner til alle paa Østergaard med Haab om en god Jul og et glædeligt Nyt Aar. Skønt vi aldrig har mødtes, synes det, som om jeg kender dem Alle.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Kys og Klap

Hertil benyttes 2 Æg, som deles i Blomme og Hvide.

Kys fremstilles af 2 Æggehvider, som piskes stive. Herefter tilsættes 250 g Sukker lidt ad Gangen sammen med ½ spsk Eddike. Klap fremstilles af 2 Æggeblommer, som piskes med 250 g Sukker og 1 tsk Hjortetaksalt. Sættes paa Pladen med 2 Teskeer.

Begge slags bages ved 160 Grader i 10-12 Minutter. Serveres i samme Skaal.

Ingenting

250 g Smør, 350 g Sukker, 2 Æggeblommer, 2 spsk Piskefløde og 375 g Hvedemel æltes sammen, udrulles og stikkes i runde smaa Kager. Ovenpaa disse kommes en Marengs bestaaende af 2 Æggehvider, pisket meget stive med 100 g Sukker, 2 tsk Eddike og 2 spsk finthakkede Mandler, som er vendt i til sidst. Bages ved 175 Grader i 8-10 Minutter.

Biskop

Til hver Flaske Vin tages godt ½ dl Rom, 125 g Sukker og 2 smaa Pommerantser, af hvilke Saften fuldkomme udpresses gennem en Citronpresse og hældes gennem en Sigte paa Sukkeret. Vin og Rom skænkes gennem Sigten og til sidst ½ dl koldt Vand. Skallen af ½ Pommerants skrælles saa tyndt, at aldeles intet af det Hvide er med, og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den fyldes paa Flasker og proppes.

 

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!

 

 

 

12. november 1914. En Meddelse fra København

Efterår ved LønnestakKære Søster

Jeg sender dette Brev til dig, da jeg ikke er sikker paa, at det længere er muligt for mig at sende Brev til Moder i Sdr. Sejerslev. Jeg har bestemt, at jeg vil blive i København, selvom jeg for længst har faaet Indkaldelsen. Jeg kan blive i min Plads indtil videre, men maaske kan det blive svært senere. Hvorledes Danmark vil behandle Desertører fra det tyske Rige staar endnu ikke klart for mig. Jeg haaber, at du vil lade dette gaa videre til Moder, og at jeg ogsaa for Fremtiden kan sende Hilsener til Hjemmet gennem din gode Pen.

Medvirkende til min Beslutning er de daglige Rapporter fra Fronten i den daglige Avis. Politiken har hver Dag Beretninger fra Fronten. I disse Dage kæmpes der ved Ypres, uden at der synes at komme en Afgørelse. Den gamle By Arras, hvorfra jeg har set Billeder, er i disse Dage ved at blive sønderskudt. Hver Time sender den tyske Hær 4900 Granater ind over Byen. Jeg erindrer stadig, hvorledes Gammelfar fortalte om Slaget ved Dybbøl, hvor Granaterne føj over Skanserne. Det maa være Helvede paa Jord at opholde sig i Arras. Jeg haaber, Indbyggerne har faaet Mulighed for at komme ud væk.

Alt er dog ikke Mørke, skønt Vejret ikke er det bedste. Forleden var jeg i Vesterbros Teater for at se Baskervilles Hund som levende Billeder. Det var en stor Oplevelse at se en Fortælling, jeg har læst med baade Glæde og Gysen, omsat til levende Billeder. Især den frygtelige Hund var fremstillet, saa alle i Teatret blev Stille. Tankerne gik tilbage til den Natur med stille Søer og farlige Moser, som jeg kender saa godt fra min Barndom.

Jeg har haft den store Glæde at blive inviteret med Familien i det Kongelige Teater for at det Carl Maria von Webers spændende Opera Jægerbruden. Som i Baskervilles Hund var ogsaa her Naturen i Centrum som en særlig Kraft, som baade tiltrækker og frastøder. Vi havde Pladser paa 3. Etage lige under Galleriet. De gav et udmærket Udsyn til Scenen, og de fine Stemmer hørtes klart ogsaa her. Efter Forestillingen nød vi en staaende kold Souper, som Fru Sjøgren havde forberedt. Især den stegte And i Sky gjorde Lykke, ligesom Salt-Stængerne blev nydt med stor Glæde af alle. Jeg vedlægger Opskrift paa begge Retter fra Fru Sjøgren.

Med Ønsket om at vi, som er i det gamle Land, maa mødes i det kommende Aar

forbliver jeg din kære Broder

Søren Sørensen

Stegt And i Sky

Anden steges og parteres. Fedtet skummes omhyggeligt af Skyen, der blandes med god Bouillon eller Sky og koges sammen. Den gives en smuk brun Farve med Kulør og tilsættes Liebigs Kødekstrakt, hvis det behøves. Medens den koger, kommes 1 Glas Sherry deri tillige med ganske lidt Estragon-Eddike og Husblas (10 Blade til 1 Liter). Den klares med Æggehvider. I Bunden af Formen hældes et tyndt Lag Sky, og naar det er stivnet, lægges Kødet deri og overhældes med resten af Skyen. Næste Dag vendes den af Formen, og Fadet pyntes med en Krans af kogte Æbler, skaarne i 2 Dele; heri lægges lidt Ribsgelé paa hvert Stykke og garneres med Persille. Har man Dekorations-Spyd, arrangeres det i Midten af Formen. Det kan stikkes igennem et haardkogt Æg og ombindes med Persille.

Salt-Stænger

100 g Smør smuldres i 1 kg Hvedemel. Deri kommes 1 tskf Salt, hvori er udrørt 25 g Gær, 2 tskf Sukker, ubetydeligt Kardemomme og godt 6 dl mælk. Dejgen rulles i ganske tynde Stænger som en lille Fingers Tykkelse og omtrent 7½ cm´s Længde. De gives 2 á 3 Snit paa skraa, smøres med Mælk og bestrøs med Køkkensalt. De maa hæves, forinden de stilles i Ovnen og bages smukt brune.

28. Oktober 2014. En god middag med en sørgelig Anledning.

VindueskarmKære Moder

Endelig skriver jeg til dig efter en længere Pause. Jeg har hørt fra Søren, som nu er bleven indkaldt. Maaske vil han blive i sin Plads i København, endnu er der intet Nyt. Jeg forstod paa hans Brev, at Fader ikke er kommet til Fronten, men staar Vagt ved Grænsen. Nu nærmer Julen sig, men intet tyder paa, at den skrækkelige Krig vil slutte.

Her er alt stille og roligt. Forleden var Præstens til Middag med sin Hustru og deres to uvorne Børn. Sjældent har der været saa megen Kommers inde i Stuerne. Heldigvis er der et Børneværelse bag Soveværelset, hvortil man kunne forvise Børnene sammen med deres haardt prøvede Barnepige.

Jeg hjalp med Serveringen, som omfattede Frøkens Jensens fremragende Hønse-Postej med Tomat-Sauce. Jeg ved, at det maaske vil være vanskeligt at skaffe alle Ingredienser i disse Tider, men baade Høns og Fisk maa du da kunne finde. Præsten var meget stille, og ikke med sit vanlige livlige Humeur. Dagen forinden havde han begravet en ung Mand, som var død alt for tidligt for egen Haand. Ingen forstod hvorfor. Kirken var fyldt som aldrig før, mange fulgte den unge Mand til det sidste Hvilested. Senere talte jeg med Jomfru Johansen herom. Hun havde kendt den unge Mand, saa det blev en stille Aften.

Jeg haaber snart at høre Nærmere fra det kære Hjem, hvorledes  klarer du dig nu, hvor Mændene er væk? Der maa være meget at gøre ogsaa efter Høsten. November har altid være Slagtemaaned, men hvem skal nu gøre det tunge Arbejde med at slagte Dyrene og hænge dem op. Er Lauritz stadig hjemme? Jeg haaber, du faar al den nødvendige Hjælp i disse forvirrede Tider.

Med dette Ønske vil jeg slutte mit Brev. Hils alle derhjemme, og send ogsaa gerne en Hilsen til Fader i dit næste Brev.

Jeg forbliver Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hønse-Postej med Tomat-Sauce.

En Postej maa bages i Form, enten Fajance eller en ganske almindelig Blikform med fast Bund. Til Metalform maa anvendes Mørdej til Beklædning, da Postejen ellers bliver udsat for alt for stærk Varme. Bages den i Fajance, kan Mørdejen udelades, og Fadet beklædes med et Lag Fars, men Laaget maa være af Dej. Mørdejen hertil laves af 500 g Hvedemel (se opskrift). Den udrulles temmelig tynd, og dermed beklædes den smurte Form, men Dejgen maa være saa rigelig, at den hænger 1 Tomme ud over Formens Rand. Et Lag Fiskefars (se Opskrift) omtrent 1 Tomme tykt, lægges over Mørdejen baade paa Bunden og op ad Siderne.

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Hønsene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomatpuré efter Smag, samt 1 Glas Madeira eller Sherry. Der hældes saa meget Sauce i Formen, at den nogenlunde dækker Kødet.  Et Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag Mørdej. Kanten, som hænger uden om Formen, bøjes op paa Laaget, saa det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en Times Tid i en god varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules ved enten at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, at man laver den, som kommer over Kødet. Ved Serveringen maa Saucen fortyndes, og om nødvendigt, tilsættes mere Tomat-Puré og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske smaa Fiskeboller.

Mørdej

500 g Mel, 250 g koldt Smør, godt 1 dl koldt Vand, 3 Æggeblommer samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges i et Klæde. Den hensættes paa et koldt Sted for at Hvile og maa mindst staa 1 Time, forinden den bruges.

Fiskefars

Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Heraf skal blive omtrent 750 g renset Fisk. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 125 g Smør og 3 spskf Kartoffelmel tilligemed Salt, til den bliver en sej Masse. 2 eller 3 Æg tilsættes, og Farsen røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen, i alt omtrent 1 Liter. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand.

12. Oktober 2014. Besøg fra den glade Kone.

Pløk-MarieMin kære Søn

Dit sidste Brev berørte mig dyb. Sørgeligt at høre, at vi maaske ikke skal ses igen Jeg haaber, du følger din samvittighed og gør det rigtige. Endnu tyder intet dog paa, at Krigen vil vare kort, nu hvor der kæmpes mod baade Øst og Vest. Det synes, som om hele Verden er ved at staa i Flammer.

Naboen er i Træning og Familien venter, at han snart sendes til Fronten. Endnu vides dog ikke hvorhen. Han skriver jævnligt hjem og beder om forskellige Smaating, som hans trofaste Hustru sender i de færdigkøbte Feltpostpakker. Fader har heldigvis indtil videre undgaaet aktiv Fronttjeneste. For Tiden gaar han Vagt ved den danske Grænse.

Her paa Gaarden havde vi for en Uges Tid siden Besøg af Pløk-Marie fra Nørre Sejerslev. Du husker nok, at Fader kaldte hende den sidste glade Kone, fordi hun altid underholder med Sang og Musik, naar hun kommer paa Besøg. Det er dog en dyrekøbt Glæde. Siden hun mistede baade Mand og Bror i Krigen i 1864, har hun ikke været helt rigtig i Hovedet. Denne Gang fortalte hun, hvorledes hun i Jærtegn og Syner havde set en Krig, som vil brede sig langt ud og vare i flere Aar. Efter mange Trængsler skulle de danske i Slesvig igen komme tilbage til den gamle Rige. Man tør næsten ikke Tro det. Vi kvitterede for Nyhederne med et godt Maaltid og lidt Mad, hun kunne bringe med tilbage.

Marie kom for at aflevere 10 Kaniner, som vi bestilte hos hende allerede i Foraaret. Nogle af dem vil gaa til Føde. men vi vil ogsaa beholde en Han og 2 Hunner, saa der kan komme nye Kaniner til næste Aar. I disse Tider er det godt at have Dyr, som kan klare sig med føde, som findes i Naturen. Saa maa vi blot haabe, at Mikkel Ræv ikke tager dem, som han gjorde med det sidste Hold.

Den første Kanin blev dog sat paa Bordet allerede i Søndags. Den blev stegt som Kylling, som du plejer at foretrække det. Jeg haaber, du ogsaa i København har mulighed for at nyde et saadent Maaltid, derfor vedlægger jeg Opskriften, saa Fru Sjøgreen har Mulighed for at tilberede den.

Med dette vil jeg nu afslutte Brevet med en Hilsen til Ingeborg, Fru Sjøgreen og de Øvrige, du maa møde paa din Vej. Gennem dine Breve er de bleven en Del ogsaa af vor Familie.

Din kære Moder

Karoline Sørensen

Kanin, stegt som Kylling.

En ung Kanin paa omkring 3 kg, som alt efter Aarstiden skal have hængt i 2 – 7 Dage, flaas og tages ud, parteres og knækkes som Hare, og spækkes med en stor Haandfuld fin, frisk Kruspersille. Den brunes i en spsk Fedt eller Palmin over jævn Ild, saltes, spædes med lidt tynd Suppe, tilsat Soja, steges i Gryden og dryppes hvert 10. Minut. Inden Kaninen er færdig, dryppes den med 4 dl tyk Fløde. Sovsen skal nu være rustbrun, er den for lys, tilsættes mere Soja. Stegetid i alt 1 – 1½ Time. Er der for meget Sky, naar Stegen er mør, koges den ind, er der for lidt Sky, spædes den med Sødmælk eller Suppe. Sovsen jævnes, koges smaat i nogle Minutter og smages til med Salt og Sukker, eventuelt med lidt Citron- eller Rabarbersaft. 1½ spsk koldt Smør røres i, og Sovsen sies. Stegen garneres med Salatblade og serveres med brunede eller kogte Kartofler, Agurkesalat og Kompot.

 

 

26. September 1914. Underretning fra København

IngeborgKære Moder

Jeg haaber meget, at alt staar vel til i Sønder Sejerslev. Fader er forhaabentlig kommen til en fredelig Post. Jeg hørte, at Naboens Hans nu staar Vagt ved Grænsen mod Danmark. Jeg skrev i mit sidste Brev, at jeg som tysk Statsborger ikke kunne blive dansk Soldat. I stedet har jeg netop faaet Underretning om, at jeg er indkaldt til den tyske Hær. Hvad der sker, hvis jeg ikke efterkommer Ordren, vil Tiden vise. Jeg frygter, at det vil blive anset for Desertering, hvis jeg ikke vender tilbage. Maaske vil dette blive det sidste Brev, du modtager fra mig,

Anledningen til dette Brev er ellers en glædelig Begivenhed i Familien. En Forlovelse er netop blevet annonceret mellem Ingeborg og Sønnen af Købmand Svendsen. I den Anledning blev en splendid Middag afholdt i Søndags. Fru Sjøgren havde tilberedt den med god Hjælp i Køkkenet. Trods de urolige Tider fremtryllede hun af Aarstidens Grønt en fremragende Forret af Savoykaal  og Blomkaal, garneret med grønne Ærter og Bønner  og serveret med rørt Smør. Herefter kom en Haresteg, som Købmand Svendsen selv havde skudt – heldigvis var Ribsgeleen Fru Sjøgrens hjemmelavede, og brunede Kartofler slaar aldrig Fejl, Haren var ikke helt ung og en smule tør. Til Slut fik vi en fin Æblegrød med Fløde, men forinden nød Alle en fantastisk Ost fra Savoyen, som netop var kommet i Land.

Det lønlige Haab at Krigen vil slutte til Jul synes stadig mere fjernt. Alle følger vi Fronterne i Illustreret Tidende, som glimrende illustrerer Hærenes Bevægelser paa baade Øst- og Vestfronten. Vi læste med Forfærdelse om den tyske Hærs Fremfærd i Belgien og Ødelæggelsen af den fine By Leuwen, som den gamle Købmand Meyer erindrede med stor Glæde. Hvad skal der dog blive af os Alle, naar Krigen kommer stadig nærmere, og gamle Venner forsvinder med de Steder, som engang gjorde os lykkelige?

Ingeborg har bedt mig vedlægge det Billede, som blev taget hos Fotografen, hvor hun staar i sin fineste nye Sommerkjole. Jeg haaber, Billedet ikke blot vil være et Minde om en lykkelig Fortid, men et Haab om en lys Fremtid.

Med dette Ønske for Fremtiden og Haabet om med Tiden igen at maatte se det kære gamle Hjem

forbliver jeg Jer kære Søn

Søren Sørensen

Haresteg

Haren flaas. Man sprætter Skindet op paa Indersiden af Laarene, saa at Snittet mødes, og man skærer endnu et langt Snit opad Bugen lige til Halsen. Man løsner Skindet fra Kødet og trækker det op lige til Halsen, som afskæres ved Roden. Bugen aabnes med et Snit paa langs. Haren udtages, og Brystet opskæres i Midten. Man lægger nu Haren paa Ryggen paa en Spækkefjæl og hugger ved Hjælp af en Køkkenøkse Ribbenene fra lige ind til det kødfulde af Ryggen. Man borttager Bovbladene og de 2 smaa Mørbrade, som sidder paa den indvendige Side af Haren langs ned med Rygraden. Derpaa giver man selve Rygraden indvendigt nogle smaa Knæk, da den ellers vil bøje sig opad under Stegningen. Man vasker Haren omhyggeligt og lægger den et Kvarter i Vand, da de tætte Hinder, som Kødet er omgivet af, derved løsner sig noget. Man tager nu alle disse Hinder bort med en skarp Kniv, uden at borttage noget af det røde, saftige Kød, og afskærer de forreste Ben. Bovbladene skilles fra de yderste Løb og spækkes. Man spækker Haren nedad Ryggen og henad Laarene. Paa Bagbenenes yderste Led findes 2 store Sener. Man stikker det ene Bagben ind i Senen paa det andet efter at have givet Laarbenet et Knæk og binder dem fast i Hullet i Rygraden. Paa denne Maade har nu Haren faaet en god Facon og er færdig til at steges. De to smaa Mørbrade, som blev aftagne indvendigt fra, lægger man, efter at have spækket dem, oppe ved Halsen, at de kan steges med uden at ligge paa selve Bradeoanden, hvor de snart ville faa for meget. De er nemlig noget af det bedste paa Haren, ligesaa gode som Rygkødet ovenpaa, og de gaar tabt, dersom Haren skæres for ligesom en Dyreryg, hvilket er det eleganteste og tillige det mest økonomiske.

En ung Hare kan steges i en smækhed Ovn i en halv á trekvart Time. Den er da saftig og udmærket. En gammel Hare steges i henved 3 Timer. Fro at den ikke skal blive for tør, bedækkes den, naar den er begyndt at blive brun, med en Jævning, der laves af 40 Gram Smør, 50 Gram Mel og ½ Liter Vildtsky brunet med Kulør. Den lægges ikke for tykt paa. Hermed steges den færdig. Naar Jævningen er stivnet, dryppes Haren af og til.

Fin Æblegrød af skrællede Æbler.

24 saftige, mellemstore Æbler skrælles. Kærnehuset udtages, og de skæres i mindre Stykker. 125 Gram Smør kommes i en god emaljeret Gryde, som forinden er kogt ud med Sodavand, og naar det er smeltet, kommes de ituskaarne Æbler deri uden andet Vand end det, som følger med, idet man tager dem op af Skyllevandet. Æblerne koges med en Stang Vanille, som er Skaaret itu, til de er møre, men ikke aldeles udkogte. 750 Gram Sukker faar et Opkog med Grøden. Den skal være temmelig stiv, saa at den kan pakkes ned i en Randform, der i forvejen er vædet med Vand og Strøet med Sukker. Heri lader man Æblegrøden blive kold, men ikke iskold, og vender saa Formen paa et rundt Fad. Aabningen i Midten fyldes med Brombærsyltetøj, Tyttebærkompot eller Hindbær, kogte hen paa Glas. Tyk Fløde serveres dertil. Selvfølgelig kan man udelade Kompotten og anrette Æblegrøden paa Glasskaal.

 


Køkkenpigen på herregården

I hele 2014 vil vi følge begivenhederne i 1914, som de ser ud gennem brevvekslingen mellem den sønderjyske pige Karoline og hendes familie.
1914 er året for 1. verdenskrigs udbrud. Allerede i 1913 er der begyndende krigsrummel i Europa, som senere vil blive åben krig. Det vil komme til at spille en rolle for alle i familien, både i det neutrale Danmark og det krigsførende Tyskland. Grænsen mellem Danmark og Tyskland går ved Kongeåen, Sønder Sejerslev ligger syd for grænsen, men på gården er man dansksindede.

Hvem er forfatteren?

I 2014 er forfatteren Inge-Mette Petersen. Hun vil gennem breve mellem Karoline og hendes familie forsøge at give et indtryk af både dagligdagen og de store begivenheder, som udspiller sig i 1914, krydret med tidens retter og bagværk til både høj og lav
Brevene er en fiktion, baseret på kilder og kogebøger udgivet i tiden.

Find en opskrift