Nyhavn den 1. September 1780

Skrevet af kokkepigen 31. august 2010 i Fisk og Ikke kategoriseret. 0 Kommentarer

nyhavn04Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Jeg er nu vel ankommen til Kiøbenhavn og har indkvarteret mig i Nyhavn, hvor jeg dagligen kan betragte det travle Skue over Havnen mod Charlottenborg. Det var mig en stor Glæde, at Baron Rosencrone  indvilgede i at støtte min Reise til Padua, Galileis gamle Lærestol. Jeg haaber her at kunne faa mulighed at besøge det berømte Specola med sine fine Teleskoper og der betragte Himmelrummet. Min unge Alder tillod mig desværre ikke at betragte Venus’ Passage, som observeret af Jeremiah Dixon ved Hammerfest.

Jeg besøgte i Dag Paquet-Baaden Delphinen, som skal bære mig til Travemünde, hvorfra Turen gaar videre til Lübeck. Kaptajnen modtog mig hjerteligt, og bød paa en Dram. Baaden transporterer blandt sin Last Stok-Fisk fra Lofoten, og da en stor del af Besætningen stammer fra Nord-Norge, blev der denne Dag serveret en Stuvning af den tørrede Fisk, som blev skyllet ned med rigeligt Øl og Brændevin. Da jeg igen forlod Skibet, var det med en let duvende Gang, som ikke blot skyldtes mit Ophold paa Vandet. Det blev aftalt, at jeg skulle komme om bord hurtigst muligt, da Afrejsen vil finde sted, saa snart Vinden er gunstig.

Jeg vil nu slutte mit Brev i Haabet om, at du, min kiære Fader, vil bringe en Hilsen videre til min Moder og mine Sødskende. Da Moder ofte har udtrykt Ønske om at kunne give nye Retter paa sit Bord, vil jeg paa min Reise søge at videregive nogle af de Spiser, som bliver mig til Deel.

Jeg forbliver hermed

din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Kogt Tørfisk eller Stokfisk

Man tager et pænt Stykke Tørfisk og slaar forsigtigt paa det med en Træhammer i ca. 1 Timer, til Fisken er blød – husk ikke at slaa den i Stykker. Herefter lægges den i koldt Vand i mindst 1 Døgn. Koges i letsaltet $Vand i 45 Minutter. Husk at skumme af under kogning. Serveres med Smør og kogte Kartofler.

Stuvning af Tørfisk

Lav en hvid Saus af 2 Spiseskefulde Smør og Mel og ½ Liter Mælk, som krydres med Salt, Peber og revet Musket. Rør 2-3 Æg i. Kom 1 dyb Tallerken kogt tørfisk og 2 Kopper kogt Kartoffel i Tærn i Stuvningen, hæld den i en Form og bag den i Ovnen i 45 Minutter ved middel Varme.

Brev fra Kiøbenhavn

Skrevet af kokkepigen 22. august 2010 i Middagsretter og Supper. 1 Kommentar

scan0003Kiøbenhavn den 22.de Augusti 1799

Min kiære Fader

En kort Hilsen fra Staden med de sidste Nyheder, som jeg haaber naar Dig, før Du har afsluttet Din Rejse. Her er alt ved det gamle, og dog skeer der stadig nyt. Jeg haaber, du tilgiver mig, at jeg i gaar aflagde en Visit hos Abildgaard paa Charlottenborg. Anledningen var et Ønske om at høre nærmere om en Opgave, som maaske vil tilfalde dig, om Gud vil. Jeg blev som vanligt vist ind i Bogkammeret, hvor han ogsaa opbevarer sin store Samling af Mønter. Her sad ogsaa den svenske Maler Sergel. Maaske derfor modtog han mig venligt, men der kom dog intet ud af mit Besøg.

Byen summer ellers af Rygter om den gamle Maler og en ung Querelle, en Juliane Marie Hauch. Ikke blot er hun gift med Kammerjunker Andreas Hauch, Kavaler ved det russiske Hof i Horsens. Hun er også jævngammel med din kære Datter og Skribent af dette Brev, næste tretifem Aar yngre. Abildgaard har dog før været Stadens Samtaleemne i matrimoniel Sammenhæng. Maaske vil hun mildne den strenge Maler, til Gavn og Glæde for alle.

I Dag har Regnen regeret. Jomfru Madsen og jeg blev enige om at bruge det sidste Sago, at den ikke mugner. Nyeligen har jeg købt  Carl Müllers “Den danske Huusmoder”, og heri stod en ny Opskrift paa Sagosuppe. Sagosuppen blev fulgt af røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser. Jeg er sikker paa, at alle gik mætte fra Bordet, hvor vi dog savnede dit kære Selskab.

I Haabet om et snarligt Gensyn

en Hilsen fra din kære Datter

Adelaide Høyer

Sagosuppe

Sago-Grynene er meget genegne til en slags Muggenhed, hvorfor de, førend de bruges, maa toes vel, først i koldt og siden i lunkent Vand. De sættes da paa Ilden med koldt Vand, der røres flittigt i dem til de begynder at koge, ellers vil de gerne falde paa. Vel reen pillede Rosiner, Kanel og Citron-Skiver kommer deri. Dette koges en Time vel tillukt. Naar den anrettes kommes rød Vin, Sukker, Citronsaft, samt Syltetøi deri, og saaledes anrettes den. Viinsupper af Perle- eller Risengryn behandles ligeledes, undtagen at dertil bruges hvide Vine, i steden for røde Vine til Sagosuppe.

En røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser

En røget Skinke udvandes, og koges paa den bekendte Maade. Pærerne steges i brunt Smør og Sukker. Naar de er brune, skal et Glas Rødvin derpaa, lidet Vand, Saften af en Citron, tre eller fire Nelliker, lidet sammenæltet Mel og Smør. Nu tillaves Hvedebrødskløser og koges. Pærerne skal da anrettes paa  et Fad med deres Saus, og Kløserne garneres omkring dem, hvortil Flæskeskinken gives paa et andet Fad, naar den forud er vel beskaaret og net anrettet. Paa samme Maade kan bruges røgede Svinehoveder, fede røgede Oxe- og Lammebryster, m.fl.

Dei til Brødkløser

Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skæres Hvedebrødet i store Stykker, og lægges i koldt Vand. Naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ilden er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat. Det røres herpaa at det bliver sejt, deri skal da en eller to Skefulde tyk Fløde. Sammenrørt er den færdig, samt tjenligt til at komme paa Bouillon, eller i brun Suppe, eller i Mælk, som for godt synes.

Brev fra True

Skrevet af kokkepigen 16. august 2010 i Bondemad, Brød og kager, Middagsretter og Sovs og saucer. 0 Kommentarer

_ANK0388Engkjær, True ved Tilst den 15.de Augusti 1785

Dette Brev skriver Søren Hanssøn for den gode Kone i True, at hun faar høre nyt fra den stor Stad.

Min kære Søn

Det har nu varet en Rum Tid uden Kundskab om dit Liv og Levned. Jeg haaber, du snarligen vil Glæde os med et Besøg fra Kiøbenhavn. Det vil nok glæde Godsejeren at høre nyt fra dine Studier.

Vejret er ret saa varmt trods Dage med Regn. Hver Dag gaar med daglige Sysler. I gaar blev der bagt Brød i den store ovn i Bryggerset, baade Rugbrød og de gode Sætkager, som blev nydt med Duelse til Aften. Kan du huske, hvorledes du spiste hver Krumme af Kagen, som blev sat foran dig?

Jeg havde Besøg af den gode Nabokone i Formiddags. Vi satte os paa Gaardspladsen at nyde en smule af den gode Sol. Vidste du, at Kirsten Hansdatter er kommet i ulykke med en Karl fra Nabogaarden, skønt hun er trolovet med Jens Pederssøn? Det passer ej hendes Moder, at hun skal holde Barnedaab og Bryllup paa samme Tid, og at Datteren faar saa daarligt et Parti. Det skulle dog være en ret saa duelig Karl, saa maaske er Ulykken ikke saa stor.

Høsten ser god ud. Maaske vil det ogsaa kunne give lidt til dit Underhold. Jeg ved, at det er strengt at skulle klare sig for de beskedne Penge, du modtager. For at du ikke skal bruge for mange Penge på Klæder, sender jeg ogsaa lidt strikkede Strømper og Klæde til en god Kjol, som Væveren har gjort af Uld fra vore egne Faar. Du faar selv finde en Skrædder, at den kan blive efter bedste Mode.

Den lille Sara sender sine bedste Hilsner. Det samme gør din Fader og din kære Broder. Og jeg forbliver i Guds Navn din kære Moder

Mette Kristine Pedersdatter

Sætkager

En Dej røres af Mælk, Bygmel, rigeligt med Gær, samt Sukker og lidt Fedt. Til sidst kommes en Haandfuld Rosiner i. Dejen lægges i en sætte, en Form med ikke for lave Sider, hvor den hæver. Lige før den sættes i ovnen, vædes den med Raamælk. Naar den er bagt, skal den være hæves saa stærkt, at den staar som en Bue over Formen.

Duelse

Let saltet Flæsk skæres i Tern og steges paa Panden. Lige før Duelsen skal serveres, blandes Sirup i Fedtet. Sættes paa Bordet sammen med Skiver af Sætkage.

Brev fra Ronneby i Blekinge

Skrevet af kokkepigen 6. august 2010 i Middagsretter og Sovs og saucer. 0 Kommentarer

scan0021Ronneby den 6.te Augusti 1792

Min kiære Fader

En ydmyg Hilsen fra din Søn, som paa sin Reise gennem Sverrig nu er naaet til Ronneby. Vort Skib har paa sin Færd lagt til i Simrishavn og Sølvesborg. Den næste Havn paa vor Vej mod Stockholm er Kalmar.

Det prægtige Karlskrona er endnu blot et rygende Ruinhob efter den store Brand den 17.de Juni 1790, og giver ej Grundlag for et Besøg. Byens mange Træhuse gav sammen med en særlig Uvane at opbevare Krudt i Kælderen til bortsprænging af Klipper et ypperligt  Grundlag for Branden. Heldigvis indebrændte kun få.

Ronneby er en skikkelig By, med pænt malede Huse og en stor og rummelig Kirke med kostelige danske Epitafier og skønne Malerier paa Væggene. I Korbuen ses dog et græsseligt Krucifiks, i den mest simple Stil. Et særligt Monument udgør en Kirkedør med Hugmærker efter Kong Eriks Landsknægte. Den lokale Præst fortalte om den forfærdelige Dag i 1564, da Byen blev overfaldet. Selv inde i Kirken var ingen fredet, alle blev hugget ned. Man tænke paa den svenske Digters Ord: Drick ur ditt Glass, se Döden paa dig vänter, slipar sit Svärd och vid din Tröskel staar.

Senere paa Dagen besøgte vi Købmand Lönnbom, som bor i nærheden af Ronneby Brønd. Han havde sørget for en Kande af det helsebringende Vand fra Kilden. Det smagte dog ikke godt. Heldigvis havde vi bagefter mulighed for at skylle efter med et godt Glas Brændevin. Om Aftenen nød vi en god indbagt Skinke med Kastaniesovs.

Jeg vil nu slutte dette korte Brev, at det kan komme tilbage med næste Skib til Kiøbenhavn, som afgaar i Morgen. Købmandens Tjener har lovet at bringe det ned til Skibet, da han alligevel har Ærinde i Havnen. Jeg forbliver derfor i al Hast

din kiære Søn

Frederik Sorenssøn

Indbagt Skinke med Kastaniesovs

Lav en Krydderblanding af 1 Løg, 8-10 Korn af Allehaande, 1 Laurbærblad, stødt Nellike og Blade af Rosmarin, Basilikum og Laurbær, gnedet i mindre Stykker. Fordel denne Blanding paa en lille Skinke, og rul den ind i en Postejdej af Rugmel og Vand (dejen skal ikke spises!). Prik Huller i Dejen med en Gaffel og sæt Skinken i Ovnen ved ikke for høj Temperatur, lad den Staa, til den er færdig. Fjern Postejdejen og skær den i passende Skiver

Kastanjesovs

Kom Kastaniepuré i en Kasserolle og pisk det godt med et stort Glas Rødvin. Varm Blandingen over Ilden, til den bliver jævn. Kom Piskefløde i, og smag til med salt og en smule Salvie. Serveres varm til Skinken.

Brev fra Kiøbenhavn

Skrevet af kokkepigen 23. juli 2010 i Fisk, Middagsretter og Sovs og saucer. 0 Kommentarer

scan0004Kiøbenhavn den 23. jul1 1750

Min kære Veniinde

Du bad i dit sidste Brev om, at jeg snart ville skrive dig igen at fortælle, hvorledes det gaar med den lille Johannes. Jeg takker den gode Gud, at han trives og tager godt mod Patten hos den gode Amme. Hver dag er stadig ny, jeg finder immer glæde i at betragte den Lille. Endnu kommer jeg ikke meget ud, men faar Visit fra gode Veninder og Venner, som gerne nyder et Glas god Vin og kvitterer med det sidste fra Staden.

I gaar kørte jeg dog med min kære Mand over Knippelsbro til Christianshavn. Her skulle han købe Træ ved den store Tømmerhandel Bjørn. Byen er lille og skiden, men over den rejser sig snart det skønneste Taarn. Endnu er de kun ved at rejse de første Stolper, men Rygtet siger, at Vor Frelsers Kirke om faa Aar vil have det mærkværdigste Spir. Langs  Spiret vil sno sig en Trappe med gyldent Rækværk, og  øverst vil Frelseren skue ud over Byen. Begge ville vi gerne se, hvorledes Arbejdet paa Taarnet skred frem.

Vel hjemkommen nød jeg en Middag med den kære Matthias og enkelt gode Venner. Paa Torvet havde den gode Katrine købt baade de fineste nye Kartofler, en ny Spise netop fremkommen, og et Par gode store Karper, som blev kogt i Vin. Da det var en simpel Middag, blev der kun serveret en enkelt Ret. Jeg har hørt, at der i de store Huse serveres 5 eller flere Retter i hver Servering. Jeg haaber en Dag at kunne afholde en Middag efter de bedste Forbilleder, og vil derfor høre, om du har Kendskab til en Køgemester her i Byen, som har Evner at fremstille en saadan?

Din kære Veninde

Anna Elisabeth Ortmann

Stegte Kartofler i Smør

Naar Kartoflerne skal koges i Smør, tages hertil de mindste og rundeste, de toes, koges i Vand og renpilles, en Kaaserolle med Smør sættes paa Ilden, naar Smørret er temmelig brunt, kommes Kartoflerne deri, de steges, og alletider kastes eller rystes i Kasserollen. Naar de er lysebrune, kommes lidet fiin stødt Sukker over dem, hvormed de nu steges og rystes meget.

Karper afkogte i rød Viin

Smaa fisk nytter ikke til denne Ret, saasom de smaa, der vejer under 2 Pund, ikke kan give Sausen megen Kraft. Fiskene skrabes rene og toes hele, hvorefter de opskæres, og Indvoldene tages ud af dem, samt Gallen fratages behændigen Indvoldene. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er brunet, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes koges med, heri kommes Fisken uden at Blodet toes af den, noget Viineddike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fint hakkede Ansjoser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for lang (tynd) Saus med lukket Laag. Naar de er nok kogte, maa de optages, og Sausen, om den skulle være for lang(tynd), henkoges mere. Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden Tilsats rød Viin, samt det fornødne Salt og videre, saaledes kommes Sausen over Fisken og serveres.

Brev fra Bidstrup

Skrevet af kokkepigen 18. juli 2010 i Desserter, Frokostretter, Ikke kategoriseret, Middagsretter, Sovs og saucer og Syltning mv.. 0 Kommentarer

scan0003

Bidstrup den 17. juli 1775

Min kiære Moder

Jeg er nu ankommet til Bidstrup, hvor den nådige Frue tog vel imod mig. Jeg haaaber ret at blive en god Støtte og Trøst for hende her i den svære Stund saa kort efter den nadige Herre blev revet bort. Den lille Gerdth er stadig sund og rask. Man maa haabe, at han slægter sin salig Bedstefader paa, hvad angaar Virketrang og Fornuft. Rygterne siger, at den salige Herre har efterladt Stamhuset uden pekuniære Midler at udrede Arv og Gæld med. Heldigvis synes den naadige Frue at have baade Viljestyrke og Intelligens, trods en Svaghed for at spille om Penge, og ikke altid med Fru Fortunas Gunst.

I Heste-Haven dansede Bønderne og holdt Fest til Spillemændenes Musik. Det var ret en Begivenhed. Hestehaven er som det smukkeste Paradis, her kommer Naturen til sin Ret. I Bidstrups store Have, som benyttes til Spadsere-Gang er Naturen dog indrettet i den bedste Orden. Den samme Orden kan skues i Frugt- og Grøntsagshaverne, hvorfra Køkkenet faar en del af sine Varer. Tit kommer dog smaa Piger og Drenge fra de omliggende Gaarde at sælge Bær, de har samlet. Det giver dem en god Indtægt og Køkkenet mulighed at lave de bedste Safter at nyde i Haven og til Dessert.  I Dag fik vi Himbærsaft. Til Aften vil Køkkenet servere de absolut sidste Asparges fra Haven, en sand Gudespise.

Med haab om et snarligt Gensyn forbliver jeg din kære Datter

Johanne Elisabeth Carlsdatter Dønop

Asparges at koge

Naar de net er skrabede, rentoede, sammenbundne og Skaarne lige på Stilkenderne, saa koges de i Vand og lidet Salt, og serveres med Saus.

Optrakt Smørsaus til Asparges

Udvasket Smør sættes til Ilden i en Kasserolle, tilligemed en eller to Skefulde Aspargesvand. Naar dette nu er smeltet, trækkes Sausen med en Skee, indtil den er jævn.

Himbærsaft

Himbærren moses i Stykker og afpresses Saften igennem et Klæde. Af hvide Ribs presse ogsaa noges Saft, og deles saaledes, at tre Fjerdingpund Himbærsaft sættes imod et Fierdingpund Ribssaft. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker, der koges med lidet Vand, indtil den er ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal, og maa vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagttages. Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maa den saaledes fyldes i Krukker og forvares efter foregaaende Erindringer.

Brev fra Horsens

Skrevet af kokkepigen 9. juli 2010 i Desserter. 0 Kommentarer

scan0001Horsens den 9.de Julii 1785

Min kære Moder

Først en hjertelig Tak for din store Hjælp. Alt er atter vel nu, hvor jeg er i en god Stilling. Jeg haaber, alt er i den bedste Orden i dit nye Hjem. Faders bratte Bortgang betød store Ændringer i alle Planer for Fremtiden.

Den gode Købmand Brandt har været mig en god Ven og Mentor. Endnu er alt nyt. Jeg er dog allerede blevet orienteret om Byens fornemste Gæster, de russiske Prinser og Prinsesser, som med den gode Dronning Juliane Maries Hjælp har faaet et Hjem her i Byen, hvor de trods Omstændighederne kan leve anstændigt efter deres Rang. Det synes mig dog at være et forgyldt Bur. Det er dem ej tilladt at forlade Byen om Natten og tage Ophold paa Egnens Godser, skønt jeg ikke kan forstaa hvorfor.

Hele Byen summer af Rygter om de Lækkerier, der gaar over Taffel-Bordet. Kun hos Familien Lichtenberg har man set saadanne Sager. Her ses fine nye Gulerødder og Løg, allehaande grønne Blade og Salater og andre gode Grøntsager fra Egnen, som berømmes Viden om. Fisk fra Hav og Sø og alskens Kødvarer leveres ogsaa til Køkkenet, for der at blive til de lækreste Retter. Eksotiske Frugter, baaade kandiserede og friske, og fine Vine fra hele Verden ses ogsaa. Selv var jeg saa heldig at smage en enkelt Ret, som Kammer-Lakajen var saa venlig at bytte bort for et Glas godt Øl. Desværre var det ikke den Citron-Is, som jeg havde haabet paa.

Selv lever jeg dog mere simpelt. Husker du endnu den gode Bonde paa Pebringe-Gaarden, hvor jeg tilbragte mange gode Stunder sammen med Fader. Her fandtes den herligste Mælk og de fineste Æg, som den gode Kone i Præstegaarden forstod at bruge til de lækreste Retter.

Citron – Pommerants- eller Appelsin-Is

Af 6 á 8 Citroner, Pommerantser eller Appelsiner, hvad slags Isen skal være af, afrives Skallen paa et stykke Sukker, Saften aftrykkes, som med en halv Potte Vand, en Flaske Rhinsk- eller gammel Vin kommes i en Kasserolle med det Sukker, hvor Skallerne er afrevne paa, alt dette kommes i en høj Form og alletider røres, medens det staar i den med Salt præparerede naturlige Is, til det bliver saa tykt som en Grød. Nu kan den serveres i Thee- eller Chokoladekopper, eller udhulede Citroner. Det kan og sættes i en Form af anden Skikkelse og fryse anden Gang, ligesom ved Vanille-Is, men da den Slags ikke har nogen Fedme af Fløde eller Æg, taber den ved at fryse anden Gang sin Behagelighed, thi den bliver haard.

1. Juli 1750. En Promenade

Skrevet af kokkepigen 2. juli 2010 i Frokostretter, Middagsretter og Supper. 0 Kommentarer

a19113-2wlEndelig er jeg nu kommen ud af mit Kammer. Hver Dag har jeg set med Længsel mod Kongens Have, hvor jeg først gik med den kiære Matthias.  Min ærværdige Fader var vel underrettet, og havde givet Matthias tilladelse til en Promenade. Her deklamerede han det dejligste digt, før han bad mig blive sin Hustru i Dyd og Ære. Jeg huske stadig de første Linjer: Du dejlig Rosen-Knop! Lad mig dig ret betragte! Hver Mand maa dig jo agte, Naturen har nedlagt hos dig al Konst og Pragt.

I Dag fik jeg kørt Karossen frem for at tage en Tur op at besigtige de første Begyndelser til den nye Frederiksstad. Her skulle gerne om føje Aar ligge de skønneste Palæer, bygget af Landets fremmeste Mænd. Den smukke Have, som hørte til det gamle Sophie Amalienborg, er nu snart blot et Minde. Maaske er det til det bedste. Mine Forældre talte ofte om den skrækkelige Tragedie, da Slottet brændte. 172 Mennesker omkom, blandt dem mange Børn. Forfærdeligt!

Alt gaar godt med den lille Johannes. Ammen giver hver Dag Besked om Fremskridt. Han tager god Næring til sig, og er i Vækst. Katrine havde i Dag frembragt en god Sommer-Suppe med fine nye Grøntsager, købt paa Torvet hos Bønderne fra Amager. Hertil havde hun lavet Forlorne Æg. Den smagte alle!

Om Foraars- og Sommer-Supper, da man kan have de grønne Urter

Slige Supper er behageligst, om de laves af den slags Kød, som er i Overensstemmelse med Urternes Finhed, som for Eksempel af Høns, Kyllinger, Duer, Lamme- eller Kalvekød. Oksekød er uomgængelig det nødvendigste for en stor Husholdning, man at de unge Haveurter tabe i Oksekødsuppe mere deres Smag, end i de ovenanførte, vil ingen nægte, uagtet disse Bemærkninger ikke have Sted, undtagen hos de Velhavende. Supperne tillaves paa følgende Maade: Paa den slags Kød, som skal bruges til Suppe, koges en Bouillon, dernæst sies den gennem en Sigte, hvori kommes de fornødne Gryn, hvad slags man bedst synes om, naar de er næsten kogt møre, da kommes først de unge Suppeurter deri, som er meget unge Gule- og Persillerødder, meget lidt Porre, Kørvel, Syre, Portulak, Asparges, den dækkes tæt, og aabnes ikke, førend den skal anrettes. I disse Supper kan kommes de saa kaldede Forlorne Æg.

Forloren eeller Spejl-Æg

Man sætter en Kasserolle paa Ilden med Vand og lidet Salt. Naar det koger brækkes Hul paa den bredeste Ende af Ægget, og saaledes kommes i dette kogende Vand. Naar de begynder at koge, fratages de, det kogende Vand frahældes og koldt Vand paa, hvorefter de optages og beskæres, at de bliver kønne runde, sa er de tjenlige til videre Brug. Dog anmærkes, at de maa ikke blive haarde i Kogningen.

Nu lader vi den gode håndværkerkone med de honette ambitioner holde sommerferie. I de næste uge vil der komme breve fra høj og lav i 1700-tallets Danmark, fra bondekonen, som må lade andre skrive sine breve til den belæste herregårdsfrue. Kokkepigen ønsker alle en god sommer!

21. juni 1750. Udlængsel og udfrielse

Skrevet af kokkepigen 21. juni 2010 i Brød og kager. 2 Kommentarer

RachEegberg1Endelig nærmer Tiden sig for min Udfrielse. Jeg har nu tilbragt mange Dage i mit Kammer, mens Verden er passeret forbi udenfor. I det nye  Skuespilhus paa Kongens Nytorv, som nu tilhører Staden Kjøbenhavn, bliver til stadighed opført de nyeste Pjecer fra Frankrig og de nyeste Operaer fra Italien, skønt Økonomien ikke skulle være god. Jeg hørte fra en god Bekendt, at der netop nu skulle en særlig god Italiensk Sopran, som ret forstaar at synge de højeste Toner rent og i klare Triller.

Byens andre Plaisirer vil snart igen være indenfor Mulighederne. Om faa Dage vil jeg igen bevæge mig blandt Byens øvrige Borgere paa Ulfeldts Plads forbi Skamstøtten, og hilse paa gode Venner og Veninder. Jeg har hørt, at der skulle være en Bjørnetrækker at see der, som har en særlig farlig Bjørn.

Til Morgen konfererede jeg med min Amme om de bedste Muligheder for min Søns Pleje. Hun har indvilget i at blive Aaret ud, og maaske længere. Alt afhænger dog af Forholdene hjemme i Pebringe, og af mine økonomiske Muligheder. Indtil videre ser alt dog ud til at gaa efter Ønske. Jeg havde bedt Katrine om at tilberede lidt Mandelskiver til os, at Ammen kunne se, at vi formaar at servere det bedste. De blev serveret med et lille Glas Kanel-Likør og vakte stor Glæde hos alle.

Mandelskiver

180 Gram søde og 60 Gram bitre Mandler skoldes og finstødes. 250 Gram Hvedemel og 120 Gram Smør rives imellem Hænderne paa et Bord, at det bliver fint, deri kommes tvende revne Citronskaller, 250 Gram Sukker, tre eller fire Æg og de fint stødte Mandler. Alt dette sammenæltes paa Bordet til en lind Dej. Den tillavede og sammenæltede Dej skæres i smaa Stykker, og bankes med en flad Kniv i langagtige Skiver af Størrelse som en Haand er lang og bred, og omtrent en Centimeter tyk. Oven paa kirres de med Ryggen af Kniven, hvorefter de bages til de er lysebrune og haarde, da de saaledes serveres.

14.juni 1750. Ammestuehistorier

Skrevet af kokkepigen 15. juni 2010 i Middagsretter og Sovs og saucer. 0 Kommentarer

bakkebordsblad3 Uger er nu gaaet, siden mit Hierte Barn kom til Verden. min Søn, mit Livs Lys. Alt er stadig vel. Ammen giver dagligen Besked om hans Tilstand. Han tager vel imod Føde, og afleverer igen hvad han skal. Baade mit kære Mand og jeg nyder, at der nu er Ro. De næste Besøgende skulle gerne komme til den kære Matthias’ Udstilling af de ypperste og mest moderne  Møbler fra hans Værksted.

Jeg modtager stadig Visitter fra gode Venner, som gerne vil se, hvorledes vi farer i vort nye Liv. Blandt de Besøgende var en Bekendt til Kaptajn Schacks hustru, som fortalte artige Historier om Jordemoder Lisbeth Thomsen, bosidende i Aabenraa ikke langt fra Gothersgade. Hun skulle have hjulpet besovede Kvindfolk, at de kunne føde deres Barn, uden at rapportere det til de rette Myndigheder. Da hun skulle i den Anledning give Møde for Jordemoderkommissionen, havde hun være saa beskænket, at det ikke havde været muligt at faa et fornuftigt Ord ud af hende. Senere blev hun forsøgt anholdt ved Garnisionskirken, da Kaptajn Schack og Hustru fik døbt deres 9.de Barn. Hun havde skreget, hvorefter der opstod Håndgemæng mellem Kaptajn Schack og Budet Friedrich, som ville foretage Anholdelsen. En skrækkelig Historie, men ogsaa lidt morsom.

Efter denne Historie gjorde det godt med et solidt Maaltid. Katrine havde skaffet en god Oxesteg, som blev tilberedt på engelsk Manér ved det store Ildsted i Køkkenet. Hertil blev serveret en Engelsk Sauce, tilsat en god Rødvin.

Engelsk Oxesteg

Stegestykket hugges midt over Mørbradstykket, for at Mørbraden og noget Tælle bliver ved den. og sættes paa Spid for Ilden til den er varmet vel, da bliver den bestrøet med Salt, bestrøet med Æg, og strax derpaa ligeledes overstrøet med sammenblandet Hvedemel og reven engelsk Ost. Naar Stegen nu, saaledes tilberedt, derefter er stegt lysebrun, dryppes den med Smør, og man maa bestandig holde en stærk brændende Ild for den, for derved at sætte som en Ring eller Skorpe om den, at den indvendig kan beholde sin Saft. Naar den da er nok stegt, serveres den med Engelsk Saus.

Engelsk Sauser

Til dette Slags Sauser er hovedsagen denne, at de maa have Kræfter og være klare. En god Portion Sky koges hertil, saa længe, at de trende Parter deraf er henkogte, og den fjerde kun tilbage. Citronskal skal heri, for at gøre den behørig suur. I denne Saus kommes nu de Ting, hvoraf den skal have sit Navn; med Kapers i faar den Navn af Kaperssauce, og saa fremdeles.

Følg med

Få kokkepigens RSS-feed

Add to Google

Bliv fan på Facebook

Afstemning

Sorry, there are no polls available at the moment.

Find en opskrift