16. December 1914. Julen nærmer sig

Gæs ved vandingstrugMin kære kære Datter

Tak for dit Brev. Ja jeg vidste godt, at Søren næppe ville vende tilbage til Sønder Sejerslev i disse Tider, men det er dog et haardt Slag at miste hans venlige Væsen. Jeg har ikke fortalt det til Naboerne. Den almene Mening er, at alle bør gøre deres Pligt, ikke til ære for Fædrelandet, men for at sikre Fremtiden for de danske hernede.

Naboens Lars er netop meldt savnet ved Reims. Her skulle et stor Slag være blevet udkæmpet, endnu har ingen dog hørt, hvad der er sket. Ingen tror længere paa, at Krigen er ovre ved Juletid. Der lyder bestandig Rygter om nye Slagmarker. Fader er heldigvis stadig oppe ved Grænsen.

Ude paa Gaardspladsen gaar Gæssene stadig rundt. Det vil dog ikke var længe, før de bliver stukket, saa de kan blive til gode Gaasestege. Vi faar nok selv Gaas i Aar, ligesom der ogsaa kommer Gaas i Saltkarret. Den vil blive kogt i det nye Aar til Gule Ærter. Det er Sparetider, ingen ved, hvornaar det ikke længere er muligt at faa det nødvendige til Bord og Spisekammer.

November gik med Slagtetravlhed, saa vi  har Skinke og nyrøgede Pølser til Julebordet. Der staar Finker i Krukker i det store Spisekammer bag Folkestuen sammen med det nykærnede Smør. Julebagningen er endnu ikke overstaaet, der mangler stadig Strieftorte, Pebernødder og Brune Kager. Jeg har dog bagt baade Kys og Klap og Ingenting. Jeg haaber, at Fader kommer hjem til Jul, om det blot bliver en enkelt Dag. Hver Dag er en Prøvelse, naar den faste Støtte i Livet ikke længere er nær.

Alt er dog ikke en Jammerdal. Forleden var Naboens Sofie med Familie paa Besøg. Hun medbragte Rom, Vin og Pommerantser, som hun havde faaet sendt fra Købmand Michelsen i Ribe. Deraf gjorde jeg den gode gamle Biskop, efter en Opskrift som er bleven videre i Familien siden Begyndelsen af sidste Aarhundrede. Den løftede Hjertet hos alle, en tiltrængt Glæde i disse Tider. Der blev ogsaa hældt paa Flasker at nyde i de 12 Juledage. Jeg sender Opskriften til Dig, maaske vil den gøre Lykke paa Østergaard.

Jeg vil nu slutte mit Brev med de bedste Hilsner til alle paa Østergaard med Haab om en god Jul og et glædeligt Nyt Aar. Skønt vi aldrig har mødtes, synes det, som om jeg kender dem Alle.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Kys og Klap

Hertil benyttes 2 Æg, som deles i Blomme og Hvide.

Kys fremstilles af 2 Æggehvider, som piskes stive. Herefter tilsættes 250 g Sukker lidt ad Gangen sammen med ½ spsk Eddike. Klap fremstilles af 2 Æggeblommer, som piskes med 250 g Sukker og 1 tsk Hjortetaksalt. Sættes paa Pladen med 2 Teskeer.

Begge slags bages ved 160 Grader i 10-12 Minutter. Serveres i samme Skaal.

Ingenting

250 g Smør, 350 g Sukker, 2 Æggeblommer, 2 spsk Piskefløde og 375 g Hvedemel æltes sammen, udrulles og stikkes i runde smaa Kager. Ovenpaa disse kommes en Marengs bestaaende af 2 Æggehvider, pisket meget stive med 100 g Sukker, 2 tsk Eddike og 2 spsk finthakkede Mandler, som er vendt i til sidst. Bages ved 175 Grader i 8-10 Minutter.

Biskop

Til hver Flaske Vin tages godt ½ dl Rom, 125 g Sukker og 2 smaa Pommerantser, af hvilke Saften fuldkomme udpresses gennem en Citronpresse og hældes gennem en Sigte paa Sukkeret. Vin og Rom skænkes gennem Sigten og til sidst ½ dl koldt Vand. Skallen af ½ Pommerants skrælles saa tyndt, at aldeles intet af det Hvide er med, og kommes i Biskoppen, som staar tildækket i nogle Timer, førend den fyldes paa Flasker og proppes.

 

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!

 

 

 

12. november 1914. En Meddelse fra København

Efterår ved LønnestakKære Søster

Jeg sender dette Brev til dig, da jeg ikke er sikker paa, at det længere er muligt for mig at sende Brev til Moder i Sdr. Sejerslev. Jeg har bestemt, at jeg vil blive i København, selvom jeg for længst har faaet Indkaldelsen. Jeg kan blive i min Plads indtil videre, men maaske kan det blive svært senere. Hvorledes Danmark vil behandle Desertører fra det tyske Rige staar endnu ikke klart for mig. Jeg haaber, at du vil lade dette gaa videre til Moder, og at jeg ogsaa for Fremtiden kan sende Hilsener til Hjemmet gennem din gode Pen.

Medvirkende til min Beslutning er de daglige Rapporter fra Fronten i den daglige Avis. Politiken har hver Dag Beretninger fra Fronten. I disse Dage kæmpes der ved Ypres, uden at der synes at komme en Afgørelse. Den gamle By Arras, hvorfra jeg har set Billeder, er i disse Dage ved at blive sønderskudt. Hver Time sender den tyske Hær 4900 Granater ind over Byen. Jeg erindrer stadig, hvorledes Gammelfar fortalte om Slaget ved Dybbøl, hvor Granaterne føj over Skanserne. Det maa være Helvede paa Jord at opholde sig i Arras. Jeg haaber, Indbyggerne har faaet Mulighed for at komme ud væk.

Alt er dog ikke Mørke, skønt Vejret ikke er det bedste. Forleden var jeg i Vesterbros Teater for at se Baskervilles Hund som levende Billeder. Det var en stor Oplevelse at se en Fortælling, jeg har læst med baade Glæde og Gysen, omsat til levende Billeder. Især den frygtelige Hund var fremstillet, saa alle i Teatret blev Stille. Tankerne gik tilbage til den Natur med stille Søer og farlige Moser, som jeg kender saa godt fra min Barndom.

Jeg har haft den store Glæde at blive inviteret med Familien i det Kongelige Teater for at det Carl Maria von Webers spændende Opera Jægerbruden. Som i Baskervilles Hund var ogsaa her Naturen i Centrum som en særlig Kraft, som baade tiltrækker og frastøder. Vi havde Pladser paa 3. Etage lige under Galleriet. De gav et udmærket Udsyn til Scenen, og de fine Stemmer hørtes klart ogsaa her. Efter Forestillingen nød vi en staaende kold Souper, som Fru Sjøgren havde forberedt. Især den stegte And i Sky gjorde Lykke, ligesom Salt-Stængerne blev nydt med stor Glæde af alle. Jeg vedlægger Opskrift paa begge Retter fra Fru Sjøgren.

Med Ønsket om at vi, som er i det gamle Land, maa mødes i det kommende Aar

forbliver jeg din kære Broder

Søren Sørensen

Stegt And i Sky

Anden steges og parteres. Fedtet skummes omhyggeligt af Skyen, der blandes med god Bouillon eller Sky og koges sammen. Den gives en smuk brun Farve med Kulør og tilsættes Liebigs Kødekstrakt, hvis det behøves. Medens den koger, kommes 1 Glas Sherry deri tillige med ganske lidt Estragon-Eddike og Husblas (10 Blade til 1 Liter). Den klares med Æggehvider. I Bunden af Formen hældes et tyndt Lag Sky, og naar det er stivnet, lægges Kødet deri og overhældes med resten af Skyen. Næste Dag vendes den af Formen, og Fadet pyntes med en Krans af kogte Æbler, skaarne i 2 Dele; heri lægges lidt Ribsgelé paa hvert Stykke og garneres med Persille. Har man Dekorations-Spyd, arrangeres det i Midten af Formen. Det kan stikkes igennem et haardkogt Æg og ombindes med Persille.

Salt-Stænger

100 g Smør smuldres i 1 kg Hvedemel. Deri kommes 1 tskf Salt, hvori er udrørt 25 g Gær, 2 tskf Sukker, ubetydeligt Kardemomme og godt 6 dl mælk. Dejgen rulles i ganske tynde Stænger som en lille Fingers Tykkelse og omtrent 7½ cm´s Længde. De gives 2 á 3 Snit paa skraa, smøres med Mælk og bestrøs med Køkkensalt. De maa hæves, forinden de stilles i Ovnen og bages smukt brune.

28. Oktober 2014. En god middag med en sørgelig Anledning.

VindueskarmKære Moder

Endelig skriver jeg til dig efter en længere Pause. Jeg har hørt fra Søren, som nu er bleven indkaldt. Maaske vil han blive i sin Plads i København, endnu er der intet Nyt. Jeg forstod paa hans Brev, at Fader ikke er kommet til Fronten, men staar Vagt ved Grænsen. Nu nærmer Julen sig, men intet tyder paa, at den skrækkelige Krig vil slutte.

Her er alt stille og roligt. Forleden var Præstens til Middag med sin Hustru og deres to uvorne Børn. Sjældent har der været saa megen Kommers inde i Stuerne. Heldigvis er der et Børneværelse bag Soveværelset, hvortil man kunne forvise Børnene sammen med deres haardt prøvede Barnepige.

Jeg hjalp med Serveringen, som omfattede Frøkens Jensens fremragende Hønse-Postej med Tomat-Sauce. Jeg ved, at det maaske vil være vanskeligt at skaffe alle Ingredienser i disse Tider, men baade Høns og Fisk maa du da kunne finde. Præsten var meget stille, og ikke med sit vanlige livlige Humeur. Dagen forinden havde han begravet en ung Mand, som var død alt for tidligt for egen Haand. Ingen forstod hvorfor. Kirken var fyldt som aldrig før, mange fulgte den unge Mand til det sidste Hvilested. Senere talte jeg med Jomfru Johansen herom. Hun havde kendt den unge Mand, saa det blev en stille Aften.

Jeg haaber snart at høre Nærmere fra det kære Hjem, hvorledes  klarer du dig nu, hvor Mændene er væk? Der maa være meget at gøre ogsaa efter Høsten. November har altid være Slagtemaaned, men hvem skal nu gøre det tunge Arbejde med at slagte Dyrene og hænge dem op. Er Lauritz stadig hjemme? Jeg haaber, du faar al den nødvendige Hjælp i disse forvirrede Tider.

Med dette Ønske vil jeg slutte mit Brev. Hils alle derhjemme, og send ogsaa gerne en Hilsen til Fader i dit næste Brev.

Jeg forbliver Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hønse-Postej med Tomat-Sauce.

En Postej maa bages i Form, enten Fajance eller en ganske almindelig Blikform med fast Bund. Til Metalform maa anvendes Mørdej til Beklædning, da Postejen ellers bliver udsat for alt for stærk Varme. Bages den i Fajance, kan Mørdejen udelades, og Fadet beklædes med et Lag Fars, men Laaget maa være af Dej. Mørdejen hertil laves af 500 g Hvedemel (se opskrift). Den udrulles temmelig tynd, og dermed beklædes den smurte Form, men Dejgen maa være saa rigelig, at den hænger 1 Tomme ud over Formens Rand. Et Lag Fiskefars (se Opskrift) omtrent 1 Tomme tykt, lægges over Mørdejen baade paa Bunden og op ad Siderne.

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Hønsene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomatpuré efter Smag, samt 1 Glas Madeira eller Sherry. Der hældes saa meget Sauce i Formen, at den nogenlunde dækker Kødet.  Et Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag Mørdej. Kanten, som hænger uden om Formen, bøjes op paa Laaget, saa det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en Times Tid i en god varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules ved enten at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, at man laver den, som kommer over Kødet. Ved Serveringen maa Saucen fortyndes, og om nødvendigt, tilsættes mere Tomat-Puré og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske smaa Fiskeboller.

Mørdej

500 g Mel, 250 g koldt Smør, godt 1 dl koldt Vand, 3 Æggeblommer samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges i et Klæde. Den hensættes paa et koldt Sted for at Hvile og maa mindst staa 1 Time, forinden den bruges.

Fiskefars

Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Heraf skal blive omtrent 750 g renset Fisk. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 125 g Smør og 3 spskf Kartoffelmel tilligemed Salt, til den bliver en sej Masse. 2 eller 3 Æg tilsættes, og Farsen røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen, i alt omtrent 1 Liter. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand.

12. Oktober 2014. Besøg fra den glade Kone.

Pløk-MarieMin kære Søn

Dit sidste Brev berørte mig dyb. Sørgeligt at høre, at vi maaske ikke skal ses igen Jeg haaber, du følger din samvittighed og gør det rigtige. Endnu tyder intet dog paa, at Krigen vil vare kort, nu hvor der kæmpes mod baade Øst og Vest. Det synes, som om hele Verden er ved at staa i Flammer.

Naboen er i Træning og Familien venter, at han snart sendes til Fronten. Endnu vides dog ikke hvorhen. Han skriver jævnligt hjem og beder om forskellige Smaating, som hans trofaste Hustru sender i de færdigkøbte Feltpostpakker. Fader har heldigvis indtil videre undgaaet aktiv Fronttjeneste. For Tiden gaar han Vagt ved den danske Grænse.

Her paa Gaarden havde vi for en Uges Tid siden Besøg af Pløk-Marie fra Nørre Sejerslev. Du husker nok, at Fader kaldte hende den sidste glade Kone, fordi hun altid underholder med Sang og Musik, naar hun kommer paa Besøg. Det er dog en dyrekøbt Glæde. Siden hun mistede baade Mand og Bror i Krigen i 1864, har hun ikke været helt rigtig i Hovedet. Denne Gang fortalte hun, hvorledes hun i Jærtegn og Syner havde set en Krig, som vil brede sig langt ud og vare i flere Aar. Efter mange Trængsler skulle de danske i Slesvig igen komme tilbage til den gamle Rige. Man tør næsten ikke Tro det. Vi kvitterede for Nyhederne med et godt Maaltid og lidt Mad, hun kunne bringe med tilbage.

Marie kom for at aflevere 10 Kaniner, som vi bestilte hos hende allerede i Foraaret. Nogle af dem vil gaa til Føde. men vi vil ogsaa beholde en Han og 2 Hunner, saa der kan komme nye Kaniner til næste Aar. I disse Tider er det godt at have Dyr, som kan klare sig med føde, som findes i Naturen. Saa maa vi blot haabe, at Mikkel Ræv ikke tager dem, som han gjorde med det sidste Hold.

Den første Kanin blev dog sat paa Bordet allerede i Søndags. Den blev stegt som Kylling, som du plejer at foretrække det. Jeg haaber, du ogsaa i København har mulighed for at nyde et saadent Maaltid, derfor vedlægger jeg Opskriften, saa Fru Sjøgreen har Mulighed for at tilberede den.

Med dette vil jeg nu afslutte Brevet med en Hilsen til Ingeborg, Fru Sjøgreen og de Øvrige, du maa møde paa din Vej. Gennem dine Breve er de bleven en Del ogsaa af vor Familie.

Din kære Moder

Karoline Sørensen

Kanin, stegt som Kylling.

En ung Kanin paa omkring 3 kg, som alt efter Aarstiden skal have hængt i 2 – 7 Dage, flaas og tages ud, parteres og knækkes som Hare, og spækkes med en stor Haandfuld fin, frisk Kruspersille. Den brunes i en spsk Fedt eller Palmin over jævn Ild, saltes, spædes med lidt tynd Suppe, tilsat Soja, steges i Gryden og dryppes hvert 10. Minut. Inden Kaninen er færdig, dryppes den med 4 dl tyk Fløde. Sovsen skal nu være rustbrun, er den for lys, tilsættes mere Soja. Stegetid i alt 1 – 1½ Time. Er der for meget Sky, naar Stegen er mør, koges den ind, er der for lidt Sky, spædes den med Sødmælk eller Suppe. Sovsen jævnes, koges smaat i nogle Minutter og smages til med Salt og Sukker, eventuelt med lidt Citron- eller Rabarbersaft. 1½ spsk koldt Smør røres i, og Sovsen sies. Stegen garneres med Salatblade og serveres med brunede eller kogte Kartofler, Agurkesalat og Kompot.

 

 

26. September 1914. Underretning fra København

IngeborgKære Moder

Jeg haaber meget, at alt staar vel til i Sønder Sejerslev. Fader er forhaabentlig kommen til en fredelig Post. Jeg hørte, at Naboens Hans nu staar Vagt ved Grænsen mod Danmark. Jeg skrev i mit sidste Brev, at jeg som tysk Statsborger ikke kunne blive dansk Soldat. I stedet har jeg netop faaet Underretning om, at jeg er indkaldt til den tyske Hær. Hvad der sker, hvis jeg ikke efterkommer Ordren, vil Tiden vise. Jeg frygter, at det vil blive anset for Desertering, hvis jeg ikke vender tilbage. Maaske vil dette blive det sidste Brev, du modtager fra mig,

Anledningen til dette Brev er ellers en glædelig Begivenhed i Familien. En Forlovelse er netop blevet annonceret mellem Ingeborg og Sønnen af Købmand Svendsen. I den Anledning blev en splendid Middag afholdt i Søndags. Fru Sjøgren havde tilberedt den med god Hjælp i Køkkenet. Trods de urolige Tider fremtryllede hun af Aarstidens Grønt en fremragende Forret af Savoykaal  og Blomkaal, garneret med grønne Ærter og Bønner  og serveret med rørt Smør. Herefter kom en Haresteg, som Købmand Svendsen selv havde skudt – heldigvis var Ribsgeleen Fru Sjøgrens hjemmelavede, og brunede Kartofler slaar aldrig Fejl, Haren var ikke helt ung og en smule tør. Til Slut fik vi en fin Æblegrød med Fløde, men forinden nød Alle en fantastisk Ost fra Savoyen, som netop var kommet i Land.

Det lønlige Haab at Krigen vil slutte til Jul synes stadig mere fjernt. Alle følger vi Fronterne i Illustreret Tidende, som glimrende illustrerer Hærenes Bevægelser paa baade Øst- og Vestfronten. Vi læste med Forfærdelse om den tyske Hærs Fremfærd i Belgien og Ødelæggelsen af den fine By Leuwen, som den gamle Købmand Meyer erindrede med stor Glæde. Hvad skal der dog blive af os Alle, naar Krigen kommer stadig nærmere, og gamle Venner forsvinder med de Steder, som engang gjorde os lykkelige?

Ingeborg har bedt mig vedlægge det Billede, som blev taget hos Fotografen, hvor hun staar i sin fineste nye Sommerkjole. Jeg haaber, Billedet ikke blot vil være et Minde om en lykkelig Fortid, men et Haab om en lys Fremtid.

Med dette Ønske for Fremtiden og Haabet om med Tiden igen at maatte se det kære gamle Hjem

forbliver jeg Jer kære Søn

Søren Sørensen

Haresteg

Haren flaas. Man sprætter Skindet op paa Indersiden af Laarene, saa at Snittet mødes, og man skærer endnu et langt Snit opad Bugen lige til Halsen. Man løsner Skindet fra Kødet og trækker det op lige til Halsen, som afskæres ved Roden. Bugen aabnes med et Snit paa langs. Haren udtages, og Brystet opskæres i Midten. Man lægger nu Haren paa Ryggen paa en Spækkefjæl og hugger ved Hjælp af en Køkkenøkse Ribbenene fra lige ind til det kødfulde af Ryggen. Man borttager Bovbladene og de 2 smaa Mørbrade, som sidder paa den indvendige Side af Haren langs ned med Rygraden. Derpaa giver man selve Rygraden indvendigt nogle smaa Knæk, da den ellers vil bøje sig opad under Stegningen. Man vasker Haren omhyggeligt og lægger den et Kvarter i Vand, da de tætte Hinder, som Kødet er omgivet af, derved løsner sig noget. Man tager nu alle disse Hinder bort med en skarp Kniv, uden at borttage noget af det røde, saftige Kød, og afskærer de forreste Ben. Bovbladene skilles fra de yderste Løb og spækkes. Man spækker Haren nedad Ryggen og henad Laarene. Paa Bagbenenes yderste Led findes 2 store Sener. Man stikker det ene Bagben ind i Senen paa det andet efter at have givet Laarbenet et Knæk og binder dem fast i Hullet i Rygraden. Paa denne Maade har nu Haren faaet en god Facon og er færdig til at steges. De to smaa Mørbrade, som blev aftagne indvendigt fra, lægger man, efter at have spækket dem, oppe ved Halsen, at de kan steges med uden at ligge paa selve Bradeoanden, hvor de snart ville faa for meget. De er nemlig noget af det bedste paa Haren, ligesaa gode som Rygkødet ovenpaa, og de gaar tabt, dersom Haren skæres for ligesom en Dyreryg, hvilket er det eleganteste og tillige det mest økonomiske.

En ung Hare kan steges i en smækhed Ovn i en halv á trekvart Time. Den er da saftig og udmærket. En gammel Hare steges i henved 3 Timer. Fro at den ikke skal blive for tør, bedækkes den, naar den er begyndt at blive brun, med en Jævning, der laves af 40 Gram Smør, 50 Gram Mel og ½ Liter Vildtsky brunet med Kulør. Den lægges ikke for tykt paa. Hermed steges den færdig. Naar Jævningen er stivnet, dryppes Haren af og til.

Fin Æblegrød af skrællede Æbler.

24 saftige, mellemstore Æbler skrælles. Kærnehuset udtages, og de skæres i mindre Stykker. 125 Gram Smør kommes i en god emaljeret Gryde, som forinden er kogt ud med Sodavand, og naar det er smeltet, kommes de ituskaarne Æbler deri uden andet Vand end det, som følger med, idet man tager dem op af Skyllevandet. Æblerne koges med en Stang Vanille, som er Skaaret itu, til de er møre, men ikke aldeles udkogte. 750 Gram Sukker faar et Opkog med Grøden. Den skal være temmelig stiv, saa at den kan pakkes ned i en Randform, der i forvejen er vædet med Vand og Strøet med Sukker. Heri lader man Æblegrøden blive kold, men ikke iskold, og vender saa Formen paa et rundt Fad. Aabningen i Midten fyldes med Brombærsyltetøj, Tyttebærkompot eller Hindbær, kogte hen paa Glas. Tyk Fløde serveres dertil. Selvfølgelig kan man udelade Kompotten og anrette Æblegrøden paa Glasskaal.

 

5. September 1914. Høsten er i Hus

Solbærsylt og sconesKære Moder

Det er længe siden, jeg sidst har skrevet, saa nu maa det være paa Tide. Dit sidste Brev ramte mig i Hjertet, jeg haaber, du har siden hørt Nyt fra Fader. Jeg viste dit Brev til Jomfru Johansen. Hun har selv Familie i den danske Armé, men haaber, at Krigen ikke vil brede sig, og at de Alle snart vender tilbage.

Hver Uge følger Alle pa Gaarden Krigens Forløb i Illustreret Tidende. Her findes udmærkede Kort over Situationen ved Fronten. Den tyske Hærs hurtige Fremfærd i Belgien er maaske et Tegn paa, at Krigen er hurtigt forbi. Forpagteren mener dog, at den franske og engelske Hær endnu ikke har vist deres sande Styrke. Jeg haaber, at Fader snart kan vende tilbage til Jer alle, og alt igen blive som før.

Her er Høsten endelig kommen i Hus. Der er inviteret til Høstfest om føje Dage, hvos Menuen som vanligt vil staa paa Oksekød-Suppe med 3 slags hjemmelavede Boller, kogt Oksekød med Peberrodssovs og Kartofler, samt en hjemmelavet Æblekage til Dessert. Vi har travlt i disse Dage med at lave Bollerne, det er et stort Arbejde at sætte Boller til saa mange. Jomfru Johansen forkæler os med hjemmebagte Scones og Solbærsyltetøj, men det er haardt at staa saa lang Tid ved det varme Komfur.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen ogsaa fra Søren i København. Han skrev en kort Note til mig for at sige, at han stadig har det godt, selv med de mange Soldater i Byen. Mange heraf er dog paa Vej ud til Poster ved Københavns Befæstning. Jeg haaber, du modtager dette Brev snarligt, selvom det skal passere den danske Grænse. Endnu er Danmark og Tyskland ikke i Krig.

De bedste og hjerteligste Hilsner fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hvide Scones

I 750 g Hvedemel udgnides 200 g Smør, 2 tskf. Bagepulver, 65 g Sukker samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 g Sultana-Rosiner og 3,5 dl Sødmælk deri, Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af godt 1 cm’s Tykkelse, hvilke skæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn, omtrent 200 Grader. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbagte som muligt, flækkes, mens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagte.

Syltede Solbær

Bærrene klippes helst (uden at beskadiges) og vaskes i flere Hold koldt Vand. En Sukkerlage koges af ½ kg Demerarasukker eller stødt Melis og 1,25 dl Vand for hvert ½ kg Frugt. Naar Sukkerlagen er klar og vel afskummet, løftes den af Ilden, staar, til den er lunken, og Solbærrene hældes i. De staar et Kvarter og trækker, hvorpaa de sættes over Ilden, bringes langsomt i Kog og koger i 10 Minutter. Derpaa tages Bærrene op, og Saften koger endnu 5 á 10 Minutter. Bærrene hældes i, naar Gryden er løftet af, og Syltetøjet hældes nu varmt paa varme Krukker. Man lægger Papiret, dyppet i Spiritus Vini, derover, og tilbinder straks.

20. August 1914. Rygter og Realiteter

Soldat 1914 i dørenMin kære Datter

Jeg haaber, alt staar vel til i din Plads. Jeg kan forstaa, at du er sikret i den kommende Tid. Det er en sand Lykke. Hernede er alt vendt paa Hovedet, intet er mere som vanligt. Rygter er der nok af, alle ser russiske og engelske Spioner, selv naar det blot er Slagter Feddersen paa sin vanlige Tur til Gaardene. Det værste Rygte var dog om Grev Schack, som skulle være henrettet efter at have forgivet Møgeltønder med Kolerabaciller. Heldigvis viste det sig at være usandt.

Mobiliseringsordren har nu ramt os alle. Fader er blevet indkaldt. Vi fulgte ham til Banegaarden, og saa Toget køre Afsted. Der var stille paa Perronen, da Toget satte sig i Bevægelse, den Glæde, som ofte ses ved en Rejses Begyndelse, var borte. Stille gik vi hver til sit. Jeg vedlægger et Billede af Fader i Døren til vor Gaard, saa du kan mindes ham. Jeg haaber snart at se ham hjemme i god Behold, men husker stadig Gammelfar og hans bestandige Mareridt efter Krigen i 1864.

Høsten er nu i fuld Gang, heldigvis er Lauritz stadig hjemme. Det er dog strengt at maatte undvære Faders gode Hænder og hans Evne til at faa Alle til at yde deres bedste. Han har lovet snart at skrive, jeg ser frem til hans Breve. Vi er ikke de eneste, der har maattet afgive Gaardens bedste Mand til den tyske Hær. Gid de alle komme sikkert hjem.

Her i Høsten har jeg maattet sørge for den bedste Kost, i Dag stod den derfor paa Flæsk med Graapærer og Perlebønner. Endnu er der ikke kommet Paabud om at aflevere Korn og Kreaturer til Hæren, men hvis Krigen fortsætter, vil der næppe gaa lang Tid. Smalhals blandt almindelige Mennesker er ofte Krigens Følgesvend.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra dig. Rygterne har sagt, at Danmark vil gaa med paa Tysklands Side, men jeg haaber, det ikke er sandt.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Flæsk med Graapærer og Perlebønner

½ kg fersk eller saltet stribet Flæsk skylles i koldt Vand og skæres i Skiver paa knap 1 cm’s Tykkelse. Er det meget salt, maa Skiverne lægges i Vand ca. ½ Time. 759 g Graapærer skrælles og befries for Stilk og Blomst. 1 kg. perlebønnerne ribbes, skylles, aftørres og gives et Opkog paa ca. 10 Minutter i Vand, som derefter hældes bort. Hvis dette Opkog udelades, kan Skyen blive ram.

Flæsket bredes i Bunden paa en forholdsvis stor emailleret Gryde – fersk Flæsk maa strøs med Salt – det kogende Vand hældes paa, Pærerne lægges ovenpaa Flæsket, og øverst lægges Bønnerne. Det hele bringes i Kog og dampes uden Omrøring under tætsluttende Laag ved sagte Ild, til det er mørt. Kogetid ca. 1 Time. Ilden skal være saa tilpas stærk, at den fede Sky fra Flæsket stille kan pible op gennem Pærelaget og naa Bønnerne, der faar en krydret og behagelig Smag deraf. Fordampet Væde erstattes, men der maa ikke være for meget Sky, thi saa bliver den for tynd og smagløs. Ved Anretningen lægges Flæsket midt paa et varmt Stegefad, Pærerne paa den ene, Bønnerne paa den anden Side, og Skyen hældes over. Kogte Kartofler gives til.

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

4. August 1914. Soldater i Hovedstaden.

Soldat 1914Kære Moder

Jeg vil ikke afvente dit næste Brev, men straks haste med en lille Note angaaende Tilstanden her i den danske Hovedstad. Der er nu gaaet en lille uge, siden Meddelelsen om mobilisering af Soldater til Sikringsstyrken. Allerede nu myldrer her af Soldater. Jeg har hørt, at over 50.000 gode danske Mænd er bleven indkaldt. Desværre har jeg ikke mulighed for at melde mig, da jeg ikke har dansk Indfødsret.

De mange Soldater har givet Købmanden en god Indtægt. Mange er paa vej ud til Fæstningsanlæggene udenfor Hovedstaden eller til Indkvartering hos lokale Landmænd foran Stillingerne. De fleste regner med, at Krigen vil være til Ende ved Juletid, saa de gode Tider for Købmand Meyer vil nok ikke vare ved. Jeg vedlægger et Billede, som jeg fik af en god Ven. Han er netop nu paa Vej til Sikringsstyrkerne i Jylland. Jeg har netop hørt, at England har erklæret Tyskland krig. Indtil nu er der dog ikke Forlydende om, at Danmark vil blive inddraget.

Madam Sjøgren sender ogsaa sine bedste Hilsener. Hun er allerede nu urolig over, hvorledes det kan lykkedes at faa tilstrækkeligt med Fødevarer, naar Krigen kommer. Derfor vedlægger jeg et par gode Opskrifter paa Tilbehør, som kan gemmes og benyttes til at gøre selv det kedeligste Maaltid spiseligt. Efter at have set nærmere paa Ingredienserne tror jeg dog, at de mere er at opfatte som Kuriosa.

I disse forskrækkelige Tider haaber jeg, at I alle vil vedblive at være ved godt Mod. Jeg haaber, vi snart igen faar fredelige Tider. Maaske vil vi kunne fejre Jul sammen i Sønder Sejerslev. Jeg sender de bedste Hilsener til Eder alle.

Din Søn

Søren

Citroner syltede som Lemoner

Om Foraaret, naar Citronerne er billigst, er det rette Øjeblik kommet til at lave et Syltetøj, som man hele Aaret kan have megen Nytte og Glæde af, ikke som meget til at spise som Syltetøj, skønt nogle ynder det meget som saadant, men som Ingrediens til Sauce, til opvarmet Steg, kogt Kød, Ragout og deslige. Naar dette Syltetøj har staaet henved et Aar (man bør lave en stor Portion), vinder det saaledes, at det overgaar de virkelige Lemoner i Velsmag.

24 Citroner skæres (helst med en lidt skarp Sølvkniv) i 4 Dele paa langs, og Kernerne udtages omhyggeligt, da de giver en bitter Smag til Syltetøjet. Til hver Citron tages en Dessertskefuld Køkkensalt, man ryster det hele godt sammen, sætter det i en Ler- eller Porcelænskrukke med en Tallerken over, og hver eneste Dag i 2 Uger rører man godt rundt i Citronstykkerne, saa at de alle kan gennemtrænges af Lagen, der danner sig. Nu sættes de over Ilden i en emailleret Syltegryde, og 3 Liter Eddike hældes over dem. 1½ kg hvidt Sukker samt al den afløbne Lage saavel som det Salt, der muligvis endnu ikke er ganske smeltet  paa Bunden af Krukken, hvori de stod, 10 Skalotteløg, 8 store stykker spansk Peber og 4 Skefulde hvidt Peber kommes deri; de koger ganske stille i en halv Time og hældes i en Krukke. Naar de er ganske kolde, hælder man en halv Flaske Kognak ovenpaa dem og binder over dem med det tykkeste Pergamentpapir, som først er gjort fugtigt i varmt Vand og derpaa aftørret med et Klæde. De hensættes nu paa et ikke for varmt Sted. Efter en Maaneds Forløb aabner man Krukken; er der endnu rigelig Væde og Kognak ovenpaa dem, binder man til igen, er Kognaken derimod indtørret, hælder man endnu en halv Flaske paa dem. De staar i 2 Maaneder til og kan nu bruges. Men de bliver bedre Aar for Aar. Naar man vil benytte dem, skærer man dem i ganske smaa Stykker og koger dem nogle Minutter i den brune Sauce. En Anelse Sukker tilsættes Saucen for at møde den stærke Syre. En Fjerdedel af en Citron er tilstrækkeligt i en Sauceskaal til 4 á 5 Personer.

Sauce til Fisk og lignende

5 Flasker Vineddike, 40 Gram sort hel peber, 40 Gram lang Peber, 8 Kapsler spansk Peber, 40 Gram Muskatblomme, 40 Gram Citronskal (meget tyndt afskrællet), 1 Theskefuld Kajennepeber, 1 stort stykke Peberrod, skaaret i fine Strimler, 40 Gram Sellerifrø eller en fint skaaret Selleri, 1 Liter fint skaarne, spidse Skalotteløg, et ganske fint eller et mindre halvt, hakket Hvidløg eller 2 Fed af et større, 500 Gram hvidt Kandissuker. Alt blandes og sættes over Ilden til langsom Opvarmning og koger 1 Kvarter under Laag. Derpaa hældes det varmt paa varme, bredhalsede Flasker, som proppes straks. En Theskefuld i hvid Sauce. Man kan sætte Flasken ind paa Bordet til kold Fisk eller Kødretter.

 


Køkkenpigen på herregården

I hele 2014 vil vi følge begivenhederne i 1914, som de ser ud gennem brevvekslingen mellem den sønderjyske pige Karoline og hendes familie.
1914 er året for 1. verdenskrigs udbrud. Allerede i 1913 er der begyndende krigsrummel i Europa, som senere vil blive åben krig. Det vil komme til at spille en rolle for alle i familien, både i det neutrale Danmark og det krigsførende Tyskland. Grænsen mellem Danmark og Tyskland går ved Kongeåen, Sønder Sejerslev ligger syd for grænsen, men på gården er man dansksindede.

Hvem er forfatteren?

I 2014 er forfatteren Inge-Mette Petersen. Hun vil gennem breve mellem Karoline og hendes familie forsøge at give et indtryk af både dagligdagen og de store begivenheder, som udspiller sig i 1914, krydret med tidens retter og bagværk til både høj og lav
Brevene er en fiktion, baseret på kilder og kogebøger udgivet i tiden.

Find en opskrift