1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

1917. Et bryllup i Krigens Skygge

Denne Artikel blev først publiceret i Marts 1917 i London Illustrated News.

slottet

Mine kære Læsere

I disse haarde Tider er det altid en Glæde at se unge Mennesker med Livet foran sig og Lykke i Sindet blive smedet i Hymens Lænker i nærvær af Familie og Venner. Dette sket for nylig paa det smukke Fairweather Manor, da Husets yngste Søn, Major Henry James  “Jamesey” Fairweather blev viet til den yndige Lady Juliette Fogland.

Som det er Skik i de højere Kredse her i Landet samledes Gæsterne i Dagene forinden. Det gav Tid til at genoptage gamle Forbindelser og Venskaber mellem de mange Grene af den sprudlende Familie med Entourage. De mange Gæster blev beværtet paa det hjerteligste, skønt Krigen dog gjorde et vist Indhug i Antallet af Retter paa Middagsbordet.

Dagen før Brylluppet afholdtes en Mindegudstjeneste for Afdøde i Krigens Tjeneste. Familien gjorde mig den store Glæde at optage min Søn, Peter Sunderland, paa Navnelisten, som oplæstes. Det var en højtidelig Stund, som dog ikke afholdt Selskabet fra den traditionelle Selskabelighed i løbet af Dagen og Aftenen. De mange Officerer paa Orlov gjorde deres til Festlighederne ved at introducere en Cocktail fra Paris, French 75, som gjorde et pænt indhug i Lagrene af Champagne og Cognac. Den russiske Del af Familien foretrak dog deres traditionelle Vodka.

Paa Bryllupsdagen blev i Slottets Kapel forrettet et rigtigt Krigsbryllup, hvor en ung Officer blev viet til sit Hjertes Udkaarne, før han igen skulle gøre Tjeneste ved Fronten. I de sidste Aar er mange saadanne Bryllupper blevet gennemført i Landets Kirker. Ofte har Bruden senere faaet en sørgelig Meddelelse, som har gjort alle Forhaabninger om en lykkelig Fremtid til Skamme.

fm-bryllup3Brylluppet mellem den unge Lord Fairweather og Lady Juliette fandt Sted kl. 13 i Slottets smukke Kapel under overværelse af Gæster fra Nær og Fjern. Det unge Par blev viet af Ærkebispen af Canterbury, Lord Montgomery “Monty” Drake, som er en nær Ven af Familien. Blandt Salmerne var Jerusalem, for nylig sat i Toner af Hubert Parry. Den unge Lady Elisabeth Fitzgerald sang smukt for det unge Par. Efter Vielsen blev budt paa et Glas Champagne og afholdt Taler fra Trappen i Slottets smukke Hall. Herefter blev Brudeparret præsenteret for Gaver fra baade Høj og Lav, alle ville gerne lykønske det smukke Par.

Aftenens store Dinner var et prægtigt Skue. Damerne havde iført sig deres smukkeste Kjoler, og Mændene var i Kjole og hvidt eller Galla-Uniform. Det var som et helt Kor af Paradisfugle havde slaaet sig ned. Blandt de mange Retter vil jeg især fremhæve en Sole au Chambertin, hvis lige jeg ikke har smagt siden min Tid hos Escoffier. En meget smuk Coupes Venus afsluttede Maaltidet. Selskabet sluttede med Dans i den store Sal, hvor Brudeparret efter Sædvane dansede for.

Næste Dag stod i Afskedens Tegn. I disse Tider er Haabet om et snarligt Gensyn det største Ønske, maa det være alle givet igen at mødes i festligt Lag.


French 75

3 Centiliter Cognac (Gin kan ogsaa benyttes), lidt simpel Sirup (se opskrift på Punch Romaine) og 1,5 Centiliter Citronsaft rystes godt med Is og sies over i afkølede Champagneglas, som herefter fyldes med Champagne.

Sole au Chambertin (Escoffier)

En Søtunge eller Rødtunge krydres og pocheres i et Fad, der er smurt med Smør, og hvori er hæld 2 Deciliter Chambertin Vin. Saa snart den er pocheret, tages den op, lægges paa et Fad og holdes meget varm. Vinen, i hvilken Tungen er pocheret, indkoges til det halve, og der tilsættes lidt friskstødt Peber samt 2 á 3 Draaber Citronsaft. Det hele jævnes med en klump blandet Smør (Smør og Hvedemel) af Størrelse som en Valnød og til sidst tilsættes 45 Gram almindeligt Smør.

Coupes Venus (Escoffier)

Skaalene fyldes halvt med Vanille-Is-Creme. (hertil benyttes Portions-Skaal.)

I midten af hver Skaal anbringes en lille Fersken, pocheret i en Vanille-Sirup, og ovenpaa lægges et lille, meget rødt Kirsebær.

Rundt om Fersknerne lægges en Stribe Chantilly-Creme.

Chantilly-Crème

Tag noget stiv of temmelig tyk Fløde og pis den, indtil den er saa stiv, at den hænger fast ved Piskeren. Tilsæt 250 Gram Sukker for hver Liter Fløde, og giv det smag med Vanille- eller Frugt-Essens. (Her vil Kokkepige nok bruge rigtig Vanille.)

Ligegyldig hvad denne Crème skal bruges til, skal den altid om muligt tilberedes i sidste Øjeblik.

alice-millerFairweather Manor er et stort internationalt rollespil, som finder sted på slottet Zamek Moszna i Polen. Her deltog Alice Miller som journalist – og ovenstående artikel er resultatet heraf. Vil man vide mere, kan man se mere på hjemmesiden for Fairweather Manor.

 

1914. Et Selskab i Bedford Square

Denne Artikel blev først trykt i Ilustreret Tidende i Oktober 1914.

billede1

Mine kære Læsere

Maa det være mig tilladt atter at give et lille Øiebliks-Billede fra London, og fra mit elskede Hus i Bedford Square, som jeg nu i nogle Aar har været saa lykkelig at bebo med min Søn Peter Sunderland. Hver Dag nyder jeg at spadsere paa den smukke Plads, og ofte gaar jeg ogsaa til British Museum for der at se de smukke Genstande alle Tider og Steder. I disse Tider er det godt at foretage en Rejse i Aanden og mindes de mange Steder, vi sammen har besøgt.

Anledningen til dette lille Skriveri er dog mere lykkeligt. Min Søn fejrede nyligen sin Fødselsdag med et Selskab for Venner og Bekendte, baade yngre og ældre. Som altid skulle det være livligt, og da vort Hus ikke er stort, valgte jeg at at anrette Maden paa et langt Bord, sætte Tallerkner, Bestik og Servietter i hver ende, og lade Gæsterne cirkulere. Dog var der Mulighed for de lidt ældre Gæster at sætte sig. Blandt de smaa varme Retter var Fasan a la Normande, som jeg lærte at kende i min Tid i Køkkenet under den store Escoffier, smaa Butterdejgsmuslingeskaller med stuvet Hummer og Asparges og andre lækkerier. Til disse Retter blev serveret en god Bordeaux, eller Claret, som Vinen benævnes herovre, samt Champagne Piper-Heidsieck, som er Husets Favorit. Paa Bordet blev ogsaa sat Punch Romaine, som kunne klare Ganen mellem Retterne.

bedford-square-1913Selskabet var muntert, de nyeste Toner blev spillet og sunget, og trods den sene Aarstid blev der gaaet Tur paa Pladsen og i vor lille Have. Den unge Maler Stanley Spencer, som var blandt Gæsterne, talte varmt for at gøre sin Pligt og lade sig indrullere i Hæren, et Emne, som optager mange unge engelske Mænd i disse Tider. Det gav Anledning til megen Diskussion.

Til slut brød det glade Selskab dog op, og alle gik hver til sit. Forinden blev serveret en klar Skildpaddesuppe, og vi skiltes med ønsket om trods Krig og Ulykke at ses igen.

Fasan a la Normande (Escoffier)

Fasanen brunes i Smør, og imedens skrælles, firdeles, hakkes og rystes let i Smør 6 middelstore Æbler.

Paa Bunden af en Terrine lægges et Lag af de saaledes tilberedte Æbler; oven paa dem stilles den brunede Fasan; denne omgives med Resten af Æblerne; vædes med et Par Spiseskefulde kold Fløde; Terrinen dækkes til og sættes 20 á 28 Minutter i Ovnen.

Fasanen anrettes, som den staar i Terrinen.

Punch Romaine

3 Liter knust Is, ½ Liter simpel Sirup, 1 Liter Champagne, ½ Liter Hvidvin, 2 Deciliter friskpresset Appelsinjuice og 4 Spiseskefulde Citronsaft blandes godt (i disse moderne Tider bør en Blender anvendes) og hældes i dessertglas. Kom lidt hvid Rom over og pynt med Appelsinskal. (Spises med Ske som en Sorbet.)

Simpel Sirup: 375 Gram Sukker koges med 2,5 Deciliter Vand i 1 Minut eller til Siruppen er klar. Afkøles før brug.

Klar Skildpaddesuppe

½ Fedekalvehoved, 2 Gulerødder, 200 Gram raa Skinke, 2 Kg Kalveskank, 1 Porre, 1 Selleri, 1 Løg, 2 Nelliker, 1 Suppevisk, 2 Vinglas Madeira, 1 Teskefuld frisk Citronsaft, 4 Liter Vand, samme Kødboller, smaa Fiskeboller, Æggeboller, Æggehvide og Skal af 2 Æg, 250 Gram mager Oksekød.

Kalvehovedet udvandes 24 Timer i Salt og Vand. Hovedkødet skæres fra saa helt som muligt (Hjerne og Tunge lægges til Side til andet Brug) og Benene knækkes. Det hele sættes over Ilden i koldt, saltet Vand, saa meget, at Vandet lige staar over. Det koger op, skummes og sies. Kødes og Benene vaskes igen i koldt Vand og kommes straks tilbage i Gryden sammen med Kalveskanken og overhældes med 4 Liter Vand; naar dette koger og er skummet, kommes de rensede Urter og Krydderier i; Suppen skummes og koges sagte under Laag i 3-4 Timer, ligesom Hovedet er stort til. Sies igennem et Stykket Tøj. Hovedkødet lægges tilside med et let Pres paa. Naar Suppen er kold, skummes al Fedtet fra og Suppen klares med det groftskrabede Oksekød, Æggehvider og Æggeskal. Den klarede, siede Suppe kommes tilbage i Gryden, gives et Opkog og smages til med Vin (Madeira) og Citronsaft. Hovedkødet, som er skaaret i smaa Firkanter eller fine Strimler, Kød- og Fiskeboller, samt Æggeboller kommes paa. Til Skildpaddesuppe kan serveres Ispunch.

 

9. September 1917. En Kokkepiges Erindringer

my-guestsMin kære læser

Europa, ja hele Verden, er nu i svære Tider, overalt er Krigen nærværende. Selv i den mindste Hytte naar Krigen og dens Følgesvend Rationering frem. De gladere Stunder, hvor Fru Fortunas Horn løb over af Mælk og Honning, er længst svundne. Maa det derfor være mig tilladt igen at publicere mine gamle Artikler, saaledes at vi gennem Erindringen igen kan besøge gode Minder og forsvundne Steder.

Først må jeg dog præsentere mig til de af mine Læsere, som endnu ikke er bekendte med mit Arbejde. Jeg blev født i Aaret 1860  i Kobenhavn som Alice Møller, og rejste efter et Ophold i et bedre Køkken til London, hvor jeg i 1890 fik Arbejde paa Savoy Hotel under den store Escoffier. Den følgende Tid bragte baade Ægtemand og Barn, og mit Talent for Skriverier om Stort og Smaat i Køkkenet bragte mig stor Succes i danske og engelske Magasiner, her under Navnet Alice Miller.

Et Hus paa det smukke Bedford Square var Kronen paa Værket. Her blev afholdt Selskaber for Høj og Lav, blot de værdsatte mit Køkken og kunne berige Samtalen ved mit Bord. Rejser til Europas Hovedsteder, smukke Landskaber og mange Thermale Bade fra Marienbad til Merano blev ogsa en Del af mit Liv og mine Skriverier. Jeg haaber, at De, ærede Læser, vil tage godt mod mine gamle Minder, men dog altid huske den gamle Bardes Ord: All the World’s a Stage and all the Men and Women are merely Players….

Dog vil jeg lige her paa Falderebet divertere med en Dessert, som til fulde udnytte Aarstidens Frugt – Æblet. Opskriften stammer fra Escoffiers klassiske Kogebog.

Pommes d’Irene

Vælg nogle smukke Æbler, skræl dem og kog dem i en god Sukkersirup, men saaledes at de er temmelig faste. Tag med stor Forsigtighed Kødet ud af dem, men ikke før de er blevet kolde, saaledes at de bliver som en slags Kasser. Gnid det udtagne Kød gennem en Si, sød det med Vanille-Sukker og læg deraf et Lag paa Bunden af hvert Æble. Fyld derefter disse Æblekasser med Vanille-Is, blandet med Puré af kogte Blommer (½ Puré til 1 Del Is).

Isen dækkes med Italiensk Marengs, blandet med Kirsch, sættes i Ovnen, til den er brunet, og serveres øjeblikkeligt.

Italiensk Marengs

500 Gram allerbedste Flormelis og 8 Æggehvider blandes sammen i en ufortinnet Kobberskaal, som sætte ovenpaa Ovnen, saaledes at Indholdet bliver lunket.

Marengs-Massen piskes, indtil den er i Stand til at spænde mellem Risets Grene. Hvis den ikke skal bruges med det samme, lægges Dejgen i en lille Skaal, dækkes med et rundt Stykke Papir og stilles paa et koldt Sted.

 

 

 

21. Iulii 1800. Sommer er kommen

Kaffeslabberads i storstuenSommeren er til stadighed vexlende. Det ene Øieblok straaler Solen paa Himmelen for strax derpaa at afløses af Skyer og Regn. Paa Markerne staar Kornet høit og strunkt. Om Gud vil, vil Høsten i Aar blive god, at Lo og Lade kan blive fyldte.

Frederik er stadig glad og fro i sin Plads. Arbeidet er rimelige, Føden er god, og i Gaar drak han Kaffe med Husbond i Stuen, serveret af den søde Anna. Husbond fremsagde her et Digt, han havde lært i sin Ungdom paa en Reise til Odense. Frederik lærte strax de ædle Ord, at han selv senere kan fremsige dem ved passende Leiligheder. Karoline og ieg havde Leilighed at høre dem, da han besøgte os her til morgen: Som Venskab, saa din Saft, du ædle Mokka Frugt, Bør være reen og stærk og varm og umisbrugt. 

I min lille Have er Frugtbuskene nu ved at give de første Frugter. Ak, ieg erindrer den Tid, da ieg tienteHybenblomster paa den store Herregaard. Her var der Ferskner og Druer i Væxthuset, Kirsebær og Blommer i Haven og de skønneste Frugtbuske og Æbletræer. I Køkkenet havde vi raadighed over Sukker og Krydderier, som nu kun siældent ses. Heldigvis har Peter netop sendt Sukker fra Langeland. Ieg tør ei spørge, hvorledes det er bleven fremskaffet. Det skal bruges til Rips fra vor lille Have og Hyben fra Grøftekanten. Kun saaledes kan de gode Bær gemmes til den mørke Vinter igen vender tilbage.

Karoline er stadig lidt svagelig, trods det gode og varme Veir. . Hver Dag sætter ieg hende i Solen, at hun kan blive Rask under de velsignede Straaler. Intet synes dog at hiælpe. Hver Nat maa ieg hiælpe hende at sidde ret i Sengen, at hun ikke kvæles i sin Hoste. Ieg beder hver Dag til den gode Gud at den forsvinder, at min lille Sol igen kan skinne i Stuerne og sprede Glæde. Dette Haab synes dog stadig mindre. Som Rosen skal hun henrinde, kun kort vil hun blomstre.

Hele Rips at sylte

Halvparten røde og halvparte hvide vel mode Rips pille Stilkene rent af. Til hver saadant Pund Rips tages tre Fierdingpund revet Sukker. Naar dette har kongt tilsammen temmelig tykt, da hensættes det i Krukker og tillukkes.

Hele syltede Hyben.

Kort før Hybnerne er modne, nemlig de store Engelske Hyben, skieres i den øverste Ende af den et lidet, rundt Hul,hvoraf alle Kiernerne udpilles, men Silkene blive ved dem. Til at Pund Hyben hører et Pund Sukker, som, kogt til en temmelig tyk Sirup, kommes paa Hybnerne, der tilligemed Sukkeret faar et lidet Opkog. Naar de har staaet otte Dage i en Krukke, frahældes Saften, som opkoges til en meget tyk Sirup, hvori, til Siruppens Forfriskning, skal et stykke Sukker. Hybnerne skal derpaa deri, for at koges lidet, da saa, at de blive hele; hvorefter de fratages og sættes i Krukker, og, naar de er kolde, tilbindes.

 

 

30. Iunii 1800. Sommer-Glæde

Der læses i den gamle bogSaa kom Sommeren endeligen. Endelig kan vi alle sidde i Porten i Aftenstunden og høre Deklamation af Digte fra den kiære Sofie. Hun som har baaren en grum Skæbne med Taalmod, skiønt ikke megen Dyd. Maaske deraf kommer hendes Kiærlighed til salig Wessel, som hun mødte i sin Ungdoms Vaar. Forleden læste hun af hans Kiærlighed uden Strømper, som vi dog ei forstod meget af. Saa hellere hans lille digt om Kierlighed og Smørrebrød: At Smørrebrød er ikke Mad, og Kierlighed er ikke Had, Det er for Tiden hvad jeg veed om Smørrebrød og Kierlighed. 

Jeg havde netop bagt Brød i min lille Ovn efter den nyeligen fra Peter mig tilsendte Opskrift. Brødet lykkedes over al Maade. Derfor kunne vi slutte vor liden Port-Soirée med et stykke Smørrebrød med Pølse, som Naboens Grethe havde bragt med.

Jeg har den seneste Tid vexlet Breve med den kiære Peter, som stadig er paa Langeland. Heldigvis er der stadig Arbeide at udføre dernede. Det vil gøre godt med lidt Penge paa Kistebunden, naar Vinteren kommer. Alt i Haven gror stadig godt, hver Dag takker vi den gode Gud for hans Gaver, som sikrer os den daglige Føde. Karolines slemme Hoste, som han spurgte til, er bleven bedre nu. Maaske skyldes dette et Besøg Skt. Hans-Aften ved Kildeløkken i Præstegaardens Have, hvor det gode Kilde-Vand netop paa denne Aften skulle have særlig Styrke.

Hver Dag glædes ieg ved Synet af den blomstrende Hyld, som staar i Kanten af Veien. Frederik bruger de ranke Grene til at lave Hyldebøsser til Drengene i Landsbyen. Maaske en smule uforstandigt, den megen Skyden med smaa Kugler giver megen Uro ved Aftenstide.

Sommertiden er dog travl for Alle. Ude i Haven gaar Hønsene, hver Aften maa ieg lukke dem ind, at Ræven ikke skal tage dem. De har en daarlig Vane, deres Æg ligger spredt i alle Havens Hiørner. Endnu er der dog ikke nok til de fine Pandekager fra Ærø, som Peter sendte en Opskrift paa. Dertil skal benyttes Svinefedt, og ieg har kun lidet tilbage. Grisen er stadig liden og skravlet, men med god Fodring bliver den nok god og fed, til den skal slagtes. Men maaske kan den gode Frederik faa lidt Fedt af Madmoder, hvis ieg lover at give lidt Pandekager til deres Davre. Det maa Tiden vise.

Pandekager fra Ærø

60 Gram Gær røres med lidt lunken Mælk. Naar det er rørt ud, blandes resten af den halve Liter Mælk i. 500 Gram Mel blandes derefter med Mælken og den udrørte Gær samt Salt.

Naar Blandingen har en god Konsistens blandes 8 Æggeblommer i en efter en, og Dijgen slaas godt, saa det klasker, i 10-15 Minutter, saaledes at den bliver godt luftig. Naar dette er godt, blandes 8 stiftpiskede Æggehvider i, og Deigen stilles til hævning paa et lunt Sted i omtrent ½ Time.

Til Bagningen bruges 1 Kilogram rent Svinefedt, som smeltes i en god stor Pande. Panden skal være omtrent halvt fyldt med det smeltede Fedt, som skal naa en høi Varme, før det kan bruges. Prøv med en Tændstik, det skal syde omkring den, naar den rette Temperatur er opnaaet. Saa sættes Deigen paa med en rund Grydeske. Det er vigtigt, at Varmen under hele Bagningen er meget Høi, da Pandekagedejgen ellers vil flyde ud og de færdige Pandekager blive flade og uformelig.

Denne Ret kan spises paa forskellige Maader: Som varm Hovedret med Rabarberkompot, Stikkelsbærkompot, Sirup eller Gele. For nogle vil dette dog være en for fed Spise. Derfor kan man ogsaa lade dem køle af til Stuetemperatur, før som spises. Dertil bør nydes en god Kop Kaffe!

Opskriften er givet Kokkepigen af den inkarnerede Ærø-bo og leder af Frilandsmuseet Peter Henningsen, som ogsaa gør opmærksom på, at pandekagerne kan fryses, hvis man vil lave en stor portion.

 

11. Iunii 1800. Et Brev fra Langeland

Fra bryggersMin allerkiæreste Hustruu

Alt for lang Tid er forløbet, siden ieg sidst hørte nyt fra det Hiemlige. Mit Arbeide her er endnu langt fra færdig, men ieg haaber, at du har kunnet klare alt, skiønt du har været ene. Forhaabentlig er intet skeet i Huset eller de kiære Børn. Den lille Karoline hostede slemt sidst ieg saa hende, men syntes Glad og Tilfreds.

Her er mit Arbeide endnu ikke afsluttet. Nye Opgaver føies bestandig til de Gamle. Ieg haaber snart at komme paa Besøg, men maa saa atter vende tilbage til mit gode Arbeide. Om ieg er heldig, vil der være Opgaver at udføre hele dette Aar.

Min Bolig er en god Seng hos Peter Andersen og Hustru, hvor ieg ogsaa indtager mit Aftenmaaltid. Den gode Kone her bager gode Brød, som erholder deres Friskhed længe. Ieg har vedhæftet en Opskrift fra Mouriers Optegnelser, som hun sværger til. Det er det gode Suurbrød, som hun bage ved særlige Leiligheder, dækket med Kummen fra Haven.

Den megen Aktivitet og de mange Haandværkere, som er beskæftiget, er nok en god Kilde til Indtægter for Familien, især da Børnene nu er kommen god i Vei med gode Pladser paa Gaardene omkring. Kun den ældste Søn Søren er stadig hiemme. Han skal giftes til Sommer med Naboens Katrine, et solidt Parti, som Forældrene aftalte allerede da Børnene var smaa. De er Trolovede, men Brylluppet skal først staa til Skt. Hans. Hun er bor dog allerede paa Gaarden, og fungere som hans Hustru i alle former undtagen af Navn.  Gid vor Søn Frederik kan finde en god Kone, gerne med en lille Indtægt. Forhaabentlig kan vi spare en smule, at de kan faa lidt klingende Mønt at starte med.

Ieg vil nu slutte mit Brev med de bedste Ønsker til Eder Alle og med Haab om snarest at maatte høre Nyt hiemmefra. Lad det nu ikke vare for længe med det Brev.

Din

Peter Sorensøn

Om Suurbrød

Hertil udfordres Surdeig af Rugsigtemel som man erholder for første Gang, ved at hensætte en Portion af den gjærede Deig naar man bage Sigtebrød, og lader denne staae og blive suur.

Deigen lægges af Rugsigtemel og Vand, hvori Surdeigen er opløst tilligemed lidt Gjær. Denne Deig æltes vel om aftenen og staar da tildækkes for at raske sig (hæve) til næste Mrogen. Nu friskes eller udblødes Deigen atter i lunkent Vand, tillige med lidt mere Gjær, saa at den bliver saa jævn som en tyk Vælling, og deri indæltes da igjen den behørige Del Rugsigtemel for at give Deigen en sædvanlig Fasthed, dog iagttages at den lægges temmelig lind. Denne Deig lader man atter raske sig men den maa have god Tid til at modtage Gjæringen, hvorefter den slaaes op i samm Brød paa omtrent 1 Pund som trilles i lidt Kummen udvendig paa. Disse Brød staa da atter og vaskes lidt, hvorefter de overstryges, ovnsættes og gives den fornødne Bægt.

Af Deigen tages det Behøvende til Surdeig, førend den friskes i Vandet, der hensættes paa et køligt Sted, naar det skal gemmes længe, og tildækkes med et fugtigt Klæde eller overstryges med lidt Saltlage for at Deigen kan beholde sin Fugtighed og ikke skal sætte Skorpe.

Naar man ynder noget suurt Brød, udfordres megen Suurdeig hertil, og i det mindste en sjettedel Surdeig af den hele lagde Deigs Masse, saa man til hver fem Pund Deig bør have have et Pund Surdeig. Er Suurdeigen meget gammel kan vel noget mindre være tiltrækkeligt, men dette og alt andet Brød, som man vil friske med Vand, behøver meget og kraftigt Gæringsmiddel og altid noget Gær med Surdeigen. Ligeledes behøver det langs med tilbørlig Kraftning for at blive godt og løftet.

Om Brød og Brødbagning eller Anvisning for Landmanden i den nordligtemperede Zone, til Brødproducenternes Behandling, for deraf at bage det bedste Brød. Forfattet af Charles Mourier. København 1821.

 

Brødovn, lukket

 

 

 

2. Apriil 1800. Paaske og kogte Æg



Paaske13

Saa kom den endelig, den kære Paaske. Med Paasken vender Lyset tilbage og ieg fik Peter igen, omend kun for en kort Stund. Snart vender han igen tilbage til Tranekær. Lensgreven bygger stort, den kære Peter fortalte, at han nu vil bygge et Teater. Ak, ieg husker stadig min Ungdoms Tid paa Hvidkilde, hvor vi Tjenestefolk fik Leilighed at møde de omreisende Teaterfolk, som opførte det sidste Syngespil fra Hovedstaden. Saadant høres ikke her i vor lille Ravnekrog.

Den lille Karoline saa hele Onsdagen efter Skader. En gammel Kone have fortalt, at denne Aften ville de alle være fløjen med Heksene til Tromsø. Der kan dog ei være mange i vor lille By, vi saa alle Skader ude mellem Træerne, saa de har nok manglet Selskab til at kunne paatage sig en længere Reise. Skærtorsdag, hvor Herren stiftede den hellige Nadver, skulle være en urolig Dag, saa den forsigtige Nabokone havde staalet over Husets Døre. Saadant Tøieri hører ikke til i disse hellige Dage. Frederik kom dog med en Pottefuld af Konens gode Nikaalssuppe til os, ikke alle gamle Skikke er uheldige.

Paaske18Langfredagen er en stille Dag, vi lider alle med Herren paa Korset, men Glæden venter paa Paaskedagen, hvor  Han igen er opstanden. Efter den stille og triste Langfredag kommer dog den travle Skidenlørdag, hvor alt urent skal ryddes ud af Huset før Glæden paa Paaskemorgen. Frederik glæder sig til denne Dag, her koger Madmor de gode Hønseæg i Løgskaller, at de kan faa den smukkeste gule Farve. Karlene faar hver deres Del af de haardkogte Æg, som sættes op i Vindueskarmen. De skal bruges til Spil og Leg, men alle vil de blive spist. Karoline har faaet lov paa denne Dag at gaa over at synge den gamle Sang om Else Belse Bibelskæg for at faa Æg. Dette Betleri sker dog kun hos Madmor paa Gaarden, ieg talte med hende derom forleden. Af disse Æg vil ieg  gøre Skidne Æg med en god Sennepssauce. Karoline har i Dag knust Sennepskornene i et Fad med den gamle Kanon-Kugle som laa her i Huset, da vi kom.

Ni-Kaals-Suppe

En god Suppe koges af Ben eller af en gammel udtjent Lægge-Høne sammen med Havefrugte som Gulerod og Selleri fra Kulen og Løg, samt et enkelt Laurbærblad eller to. Mens denne Suppe koger, helst en hel Dag, plukkes Blade fra Grønkaalsstokkene. De gives et Opkog og hakkes. For at faa de ni slags Kaal, som er alskens Grønt, leder man nu mellem de Spirer, som findes i Haven og i Grøftekanten. Det er en god Syssel for Børn, som kan faa en en Kamp ud af den simple Fornøielse. De skylles og hakkes sammen med Kaalen. Naar Suppen er kogt færdig, sies den og tilsættes de hakkede urter. Smages til med Salt og serveres, gerne med en skive lyst Brød.

Skidne Æg

Skidne Æg er Æg i Senneps-Sauce. Den kan gøres som en let Bechamel-Sauce tilsat rigeligt med Sennep. Ønskes mere Bid i Retten, brunes Løgskiver i Fedt og Smør til Løgene er klare, og tilsæt Sennep til den  ønskede Smag er opnaaet.

True - snitterier

Paasken er Tiden, hvor Børn og Voksen her Tid at være sammen, trille Æg, snitte og gøre andre hyggelige Gerninger.

 

 

 

 

 

 

20. Martii 1800. Solemærker

SolemærkerNu er Foraaret endelig kommen. Solen staae paa Himlen, Lyset vise sig atter om Morgenen, Fuglene kvidre paa Grene og alt er saare skønt. Hos Naboen har Pigen af Solemærkerne seet, at Martii Maaned vil slutte med det fineste Veir. Lad os da blot Haabe, at Solen vil vedblive at vise sig, saa det ikke gaar som der staar i Bibelen: Og Solen mistede sit Skin; og Forhænget i Templet revnede i to.

Endnu er Tiden dog ikke til at plante og saa, dertil er Kulden stadig for stærk. Mulden i vor lille Have er dog allerede nu bleven vendt, at alt er klar til Peters Hjemkomst. Vi har fra en gennemreisende Tømrersvend faaet Underretning om, at hans Arbeide hos Lensgreven paa Tranekiær nu nærmer sig sin Afslutning. Forhaabentlig bringer han en god Løn tilbage, Vor Frue Dag nærmer sig, hvor det er Tid at betale Tiende og Leie for vort lille Hus til Præsten. Der bør blive en Smule til overs, at vi kan klare os og betale alle sit hele Aaret.

I Kulen er Kartofler og Selleri stadig brugbare, og enkelte Løg hænger stadig i vort lille Skur i Haven. Snart lægges Kartofler til Spiring, at vi igen næste Vinter kan nyde godt af den gode Havefrugt. Frederik var forbi paa en kort Visit i Gaar for at hilse paa. Han havde Naboens Pige Anna med, hun er en flink Pige, som altid gør en god Figur baade ved Deigtruget og paa Dansegulvet. De nød vort simple Aftensmaaltid af Kartofler paa en anden Maade.

Søndagen vil vi alle gaa til Kirken sammen og bagefter til Løjtved for der at se, om der monstro er kommen Beboere i Hovedhuset igen. Længe har det staaet tom, og Nis er for længe siden flyttet ud. Ingen sætter længere Grød til ham. Maaske vil der være lidt Blomster i Haven, skønt der ikke længere er en Gartner. Det ville være skønt. Da kan man sige med den gamle Digter: Jeg tør maaskee vel faae at see min Vinter blive til en Vaar i Aar. Ak ja.

Kartofler paa en anden Maade. 

Man tager noget fedt Flæsk og skiærer det i Tærninger, en haandfuld Løg, skaarne i Skiver, man maa stege Flesket lysebruunt, og kommes Løgene derudi, og steger dem i Flesket, derefter kommes de pillede Kartofler, noget Vand, lidt Sennep og Salt, Viinædike; man lader det koge i fem Minutter, saa kan de serveres.

Kartofler opstuvede

Man koger Kartoflerne i Vand med noget Salt deri, naar de nu ere kogte nok, tager man Skallen af dem, og skiæres derefter i Stykker; derefter i en Pande, lidt Fløde, stødt Peber, et stykke Smør og lidt Salt; derefter koger man dem lidt, saa ere de færdige. Man kan ogsaa tillave med med Sellerie, i Kiødsuppe kommer man i stykker skaarne Selleriknopper, noget Muskatblomme, Selleriknopperne koges møre, derpaa kommes Kartoflerne i denne Selleriesaus, saa kaster man et stykke Smør deri, og giver dem et Opkog.