30. Juli 1914. Torden i det Fjerne

_ANK9637Min allerkæreste Datter

Jeg ved ikke, hvornaar jeg igen faar Mulighed for at tilskrive dig, alt hernede er i Oprør. I alle Aviser tales nu om Krig, jeg haaber, det ikke bliver sandt. Jeg husker stadig Gammelfar, og hvorledes han mange Aar efter sin Tid som Soldat stadig kunne vække hele Familien med sine Raab. Gud give, at de unge Mænd ikke igen skal opleve saadanne Rædsler.

Hernede er Vejret endelig blevet køligere, efter en lang og varm Sommer. Høsten staar snart for Døren, her kræves alle Mand af Huse. Endnu er Mobiliseringsordren ikke kommet, men Genboens Søn er allerede gaaet over Grænsen. Han har faaet Plads oppe hos Familie nær Vejle. Heldigvis er din Broder Søren allerede i København, og i en god Plads. Jeg ønsker, Lauritz og din Fader kan blive hjemme længe endnu, men har kun et spinkelt Haab herom.

Lagkage med BrombærsyltetøjMere glædeligt er det, at Naboens Sofie igen er kommen hjem efter en Tid i Ribe hos Købmand Michelsen. Hun bragte et Glas Syltetøj af Aarets Høst af Brombær med, som straks blev aabnet og brugt i en Lagkage. Den blev fortæret sammen med hjemmebagte Theboller og andet godt. Aarsagen til hendes tidlige Hjemkomst stod ikke helt klart, men Familien var lykkelig ved at se hende vel hjemme igen. Maaske kan du hjælpe med at finde hende en ny Plads i nærheden af Østergaard. Hun er en god Hjælp i Køkken og Bryggers, og med de Tider, som synes paa Vej, er en Plads Nord for Grænsen det bedste for en ung Pige. Jeg vedlægger en Vejledning i den bedste Maade at fremstille Syltetøj, som ogsaa kan benyttes til andre Frugter. Jomfru Johansen har sikkert allerede en god Syltetøj, men det er altid godt at kende en ny Fremstillingsmaade.

Jeg haaber snart at faa Brev fra Dig eller Søren. Der er gaaet en rum Tid siden de sidste Breve Nordfra. Hvis Krigen kommer, kan det blive svært at sende Breve over Grænsen.

Jeg sender de bedste Hilsener fra os alle med Ønske om et snarligt Gensyn i en fredeligere Verden.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Syltning

Til Syltning maa tages en emaljeret Jærngryde. Emaljen maa være fulstændig hel, da Frugtsyren eller gaar i Forbindelse med Jærnet, hvorved Syltetøjet faar en styg, blaalig Farve. Alt Køkkentøj, der bruges til Syltning, som Gryde, Ske, Si, Tragt m.m. maa være kogt grundigt ud i Vand med Soda og skyllet godt. De Krukker, Glas og Flasker, Syltetøjet skal opbevares i, maa gøres omhyggeligt rene. Har de været brugt til andet en Syltetøj, maa de ligeledes koges godt ud.
Lige før Syltetøjet fyldes i, maa de skoldes med kogende Vand. Glas varmes først i varmt Vand, derefter lægges de i kogende Vand. Gør man det med Forsigtighed, gaar de ikke i Stykker. Syltetøjet hældes koghedt i de varme Kar, 1 Spsk. Cognac hældes over, og der bindes straks til med Pergamentpapir for saa vidt muligt at udelukke Luften. Pergamentpapiret maa skoldes og tørres med et rent Klæde, før det bindes over.

Topsukker er bedst til Syltning, men godt stødt Melis kan ogsaa bruges. I Almindelighed regne ½ kg Sukker til ½ kg Bær, men til enkelte Sorter bruges noget mindre.

Sukkeret koges først med 1,25 dl Vand til en jævn Sirup, der koger omtrent 10 Minutter og skummes. De skyllede og rensede Bær og de Krydderier, der muligvis bruges, hældes i Siruppen, og det koges ganske langsomt, til det ikke skummer mere – Skummet maa ikke forveksles med de Blærer, som forsvinder, naar Gryden tages af Ilden. Det hældes op i ophedede Glas eller Krukker og behandles som ovenfor beskrevet.

 Brombær

½ kg Bær, 375 g Sukker. Bærrene drysses ned med Sukker et Døgn i Forvejen, koges ellers som ovenfor beskrevet.

Melange

1 kg Kirsebær (uden Sten), ½ kg Ribs (ribbede), ½ kg røde Stikkelsbær, ½ kg ½ kg Hindbær, 2 kg. Sukker, 2,5 dl. Vand. Koges som almindeligt Syltetøj.

Solbær

½ kg. Bær, 375 g Sukker, 1,25 dl Vand, 1 stk. Kanel. Laves som ovenfor beskrevet; kun maa man passe, at Bærrene ikke koger for længe, og at de koger langsomt, da de ellers bliver haarde og tørre.

 

18. Juli 1914. En glædelig Hilsen fra Skt. Moritz.

Poulsens planteskole 1878 - Dronning af DanmarkMin kære Datter

Jeg beklager dybt, at jeg saa længe ikke har tilskrevet Dig, skønt du flittigt har sendt breve hertil. Her har været megen Uro, jeg haaber, at det vil stilne af til Høsten. Kampen mellem dansk og tysk er bestandig blevet skærpet. Det synes, som om Köller og hans preussiske Haandlangere er kommen tilbage for at gøre livet surt for os igen.

Alt er ellers saare skønt hernede. Sommeren har indtil nu budt paa baade Varme og Regn, saa Køer og Heste har rigeligt Græs, og Kornet staar højt paa Marken. I vor Have blomstrer nu den skønne Dronning af Danmark-Rose, som spreder sin Duft ud over os, naar vi sidder i Haven og tænker paa det gamle Land.

Du husker sikkert den unge Marie Michelsen, som startede i en Plads hos os i Foraaret. Det varede dog ikke længe, skønt hun var en god Hjælp. Den 1. Juli rejste hun til en Plads i St. Moritz i Schweiz hos en velstaaende tysk Familie. Pladsen havde hendes Fader skaffet gennem gode Kontakter. Vi savner hende alle, særligt Lauritz. De to havde faaet en særlig fint og nært forhold. Vi haaber alle snart at se hende igen.

Heldigvis er Marie en flittig Brevskriver, som gerne skriver til gode Venner om sine Oplevelser i det Fremmede. Hun har allerede faaet gode Venner dernede, skønt hun klager en Del over ikke at kunne forstaa det tyske Sprog, der tales lokalt, for ikke at tale om den lokale Dialekt Rumantsch. De smukke Bjerge, som omgiver Byen, er hun dog meget begejstret for. Hun skrev, at hun haaber at lære nogle af de lokale Retter med  Navne som Maluns, Pizokel og Chapuns at kende. Hun ved, at jeg er glad for Bagning, og vedlagde derfor opskrifter paa Biscutin, som er smaa Brød, og paa Engadiner Chokoladetærte. Jeg sender dem til dig i en Oversættelse i Haabet om, at de vil falde i Jomfru Johansens Smag. Det er altid godt at gøre en god Figur i sin Plads.

Børn 1914Endelig vil jeg slutte dette Brev af med en Hilsen fra Søren og fra vore gode Naboer. De erindrede, at du var meget glad for deres Børn, og bad mig derfor vedlægge et Foto af de to, som de netop har faaet fra den lokale Fotograf. Jeg haaber, du bliver glad ved at se, at de har det saa godt, selv naar de skal fotograferes iført deres stiveste Puds. Det var sjældent en Fornøjelse at have dig og dine Brødre til Fotografen. Før Billedet blev taget, var det fine Tøj ofte baade krøllet og en smule nusset. Jeg har dog stadig fotografierne staaende som en kær Erindring.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

 

 Biscutins

1 Kilogram Hvedemel, 200 Gram, Sukker, 200 Gram smeltet Smør, 3-4 Æg, 1 Liter fingervarm Mælk, 1 Teskefuld Salt, lidt Citronskal, 30 Gram Gær.

I et stort Fad blandes Mel, Sukker, Smør, Æg, god halvdelen af Mælken, Salt og Citronskal. Først til sidst tilsættes Gæren, som er opløst i den sidste Mælk. Dejen æltes grundigt igennem og stilles til Hævning i Køkkenet i 4 Timer.

Vigtigt: Under Hævningen maa Dejen ikke udtørre, den bør derfor dækkes med et fugtigt Klæde.

Efter Hævning æltes Dejen igennem igen og formes i smaa lange Brød af cirka 15 Centimeters Længde. Efterhæver i 30 Minutter, og bages i Ovnen ved 180 Grader i 20-30 Minutter, til de er færdige.

Engadiner Chokolade-Tærte

200 Gram Smør røres skummende. 6 Æggeblommer, 250 Gram Sukker og 1 Teskefuld Vanillesukker røres, til det hvidt. 125 Gram malede Mandler, 250 Gram smeltet Chokolade og 60 Gram Rasp og de 6 stiftpiskede Æggehvider vendes forsigtigt i.

Den færdige Dej hældes i en smurt Springform. Ovnen forvarmes til 220 Grader. Naar Kagen sættes i, skrues Temperaturen ned til 180 Grader, og den bages omtrent 1 Time.

Glasur: 150 Gram Puddersukker (pas paa Klumper), 20 Gram Kakao, 20 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Vand blandes i en Kasserolle, sættes over Ilden og varmes langsom igennem, til Glasuren er fin og glat. Hældes over den afkølede Kage og fordeles godt.

23. Juni 1914. Skt. Hans Aftens-Dag

Fruen og fruens søster i havenKære Søren

Tak for dit gode Brev fra København. Det er spændende at høre om det fine Museum i Sorgenfri. Jeg haaber en Dag selv at besøge det og se de spændende og særprægede Huse. Maaske vil Frilandsmuseet en skønne Dag ogsaa rumme almindelige Bygninger fra hele Danmark. Hvem ved, hvad vi kan se derude om 100 Aar?

Dette Brev er skrevet i en hastig Pause, mens jeg venter paa at gaa til Stranden med Familien. Her er efter Stedets Skik opstillet et Sskt. Hans-Baal, som skal antændes, naar Tusmørket melder sig. Fruens Søster ankom sammen med sin Mand og deres 2 Børn fra Aalborg her til Morgen, og skal overnatte i Østfløjen, saa der har været travlt med Opredning og Udluftning. Rummene har ikke været benyttet i længere Tid, saa Luften var lidt hengemt. Til Middag insisterede Herren paa en Sildesalat til Forret, fulgt af en Oksetunge med Madeira-Sauce. Det var for at Glæde Svogeren, som da ogsaa var behørigt taknemmelig. Jomfru Johansen havde desværre ikke meget Persille at pynte Salaten med, men det saa kun hun selv.

Mens der ventes paa Baalet paa Stranden, skal de gode Sandwich, som Jomfru Johansen har tilberedt med kogt Kylling, kogt Kalvekød, lidt Surt og Grønt samt de gode Opskrifter paa rørt Smør, du sendte i dit sidste Brev, serveres for Familien med en kølig Hvidvin, nydt i høje Glas. Asbjørn har lovet at hjælpe med at bære Kurven og Tæpperne. Jeg haaber, vi faar Tid at nyde Baalet sammen, naar den lille Picnic igen er blevet pakket sammen. Jomfru Johansen har pakket en særlig lille Kurv til os, som ogsaa rummer et lille stykke af den Sodakage, som skal afslutte Maaltidet. Jeg haaber, det bliver en god og lys Sommer-Aften.

Jeg vedlægger Opskriften paa Silde-Salat og Soda-Kage i Haabet om, at du kan give dem videre i København. Det er et stykke Tid siden, jeg har hørt fra Moder, men de har altid travlt paa denne Tid af Aaret, saa endnu er jeg ikke urolig.

Din kære Søster

Karoline Sørensen

Silde-Salat

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce med Smør og Mel, opspædet med en god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefulde Sukker, og heri kommes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med Rødebede-Eddike, fransk Sennep (Dijon-Sennep), Peber, Salt, lidt Vin og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, kogte Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i ½ Tomme lange, smalle Fileter, som vendes forsigtigt i Saucen. Alaten maa laves nogle Timer, før den skal spises. Den pyntes med hakkede Æg og syltede Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stilles Persille eller Karse.

Soda-Kage

250 Gram kold Smør gnides fuldstændig ud i 500 Gram Hvedemel sammen med 1 Teskefuld Natron og 250 Gram Sukker. Derefter tilføjes 4½ Deciliter kogende, let afsvalet Sødmælk samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gram hakket, syltet Pomeransskal og 125 Gram Korender. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

Kokkepigen drager nu paa Sommerferie, men vendt tilbage igen senere i Juli Maaned.

14. Juni 1914. Paa Tur til Sorgenfri

Ostenfeld udefraMin kære Søster Karoline

En rum Tid er passeret siden mit sidste Brev. Jeg haaber, du har været lige saa lykkelig i din Plads, som jeg har været i min. Der gaar ikke en Dag, hvor jeg ikke takker den gode Gud for mit Held.

I Dag var jeg med Ingeborg i Frederiksholm Kanal, hvor der fra Nationalmuseets Tag blev blæst i de gamle Lurer fra Hedenold. Mærkeligt at høre de fine Musikere spille Musik paa de 3000 Aar gamle Instrumenter. Hele København var mødt op til Begivenheden, sjældent har jeg set saa mange Mennesker. Jeg er i Sandhed kommet til Hovedstaden.

Sidste Søndag var hele Familien paa Udflugt til Sorgenfri. Turen gik med Nordbanen fra København til Lyngby, hvorfra der blev skiftet til Toget mod Vedbæk. Købmand Meyer havde revet sig og spenderede Billetter til 2. Klasse til Alle. Maaske skylde det, at Ingeborg netop havde købt en ny Sommerkjole og tilhørende Hat i Magasin du Nord. Hun saa yndig ud, Tidens Mode er meget flatterende for slanke Skikkelser.

OstenfeldMaalet for vor lille Udflugt var Frilandsmuseet i Sorgenfri. Vi stod af paa Fuglevad Station netop som Museet aabnede kl. 1. Madam Sjøgreen  havde tilberedt en glimrende Picnic med Sandwich, Kylling, Brød og Vin efter Tidens Skik. Den blev nydt paa de medbragte Tæpper paa Plænen foran den gamle Gaard fra Ostenfeld. Bagefter var vi inde at bese Gaarden med den særprægede Indretning. Duften af Pølse hang i Luften, skønt det var længe siden at Huset havde været beboet. Aftensmaden blev indtaget i Frilandsmuseets Restaurant, før Turen atter gik tilbage i Hovedstaden i Tusmørket. Det var en god Slutning paa en straaalende Dag.

Jeg vedlægger med Hilsen fra Madam Sjøgreen nogle Opskrifter paa rørt Smør. Hun mener, en god Smør kan være undværlig, hvis Brødet eller Kødet er for tørt. Hun mener ogsaa, at en god Pickles kan ogsaa hjælpe. Maaske vil Jomfru Johansen sætte Pris paa at kunne sætte nyt paa Familiens Frokostbord.

Din Broder

Søren

Rørt Smør

Sandwich-Smør

Til 250 Gram Smør tages 4 Spiseskefulde fransk Sennep og 2 Spiseskefulde Sarepta- eller engelsk Sennep. Denne røres sammen i en glaceret Skaal, indtil Smørret er ganske lindt og blandet godt med Senneppen.

Peberrod-Smør

Peberrod-Smør er meget velsmagende til de forskellige Kødsorter, saavel til Oxe-, Kalve- og Lamme- som til Svinekød.

250 Gram Smør røres med 45 Gram revet Peberrod, til det er en lind Masse. Naar man vil benytte det, dypper man en Ske i varmt Vand, og med denne lægges Smørret i Form af smaa Æg paa hverte Stykke Kød.

Det rørte Smør, som efterhaanden smelter og blander sig med Jus’en ved Kødet, giver sammen en fortrinlig Smag.

Tartar-Smør

250 Gram Smør røres med en Spiseskefuld hakket Persille, 1 Skefuld Sennep, 1 Skefuld Chutney, lidt Citronsaft og lidt Paprika. Det Hele røres godt sammen, og naar Smørret er lindt, er Tartar-Smørret færdigt. Det anvendes især til stegt Fisk og Lignende.

Urte-Smør

1 Handfuld Kørvel, en Fjerdedel saa meget Esdragonblade, og 6 Skalotte-Løg renses og blancheres i Salt og Vand. Derpaa lægges det op maa en Sigte og overhældes med koldt Vand, som let aftrykkes af Urterne. Disse kommes tilligemed 10 udvandede Sardeller, som er befriede for Skind og Ben, 2 Spiseskefulde Kapers, 4 smaa sure Agurker, 6 haardkogte Æggeblommer og et lille fed HVidløg i Morteren og stødes godt sammen. Derefter røres 250 Gram Smør, et Glas Provenceolie (Oliven-Olie)og lidt stødt Peber heri.

Det hele farves med Spinat-Grønt, saa det faar den smuk lysegrøn Farve.

1.Juni 1914. Sommer over Landet

Trækheste på markenMin kære Datter

Det var godt igen at høre Nyt. Mange Tak for de tilsendte Opskrifter, de vil blive benyttet snarest. Den udmærkede Bayonne-Skinke maa dog vente til Vejret igen er lidt køligere, og Grisene igen er blevet af en Størrelse som tillader Slagtning. Der er heldigvis stadig gode Pølser paa Loftet fra sidste Slagtning. Slagter Meyer har tilbudt at sørge for Røgning af næste hold Pølser, han kan da passende ogsaa medtage en Skinke.

Vejret er endelig blevet bedre efter en kold Maj Maaned. Alle Marker er nu pløjet og tilsaaet med Rug og Hvede, samt Havre til Hestenes Føde. Lige nu nyder de dog det gode grønne Græs efter det haarde Arbejde med at trække Ploven og Tromlen over Markerne. Maatte det give dem bedre Sul paa Kroppen, jeg synes, de er bleven noget afpillede efter Vinteren og Foraarsarrbejdet.

Køerne nyder ogsaa Græsset, og giver nu rigeligt med Mælk. Jeg har endelig eget Smør og egen Mælk. Det blev Fredag benyttet til en god Wienerbrødsstang, som er holdbar i flere Dage. Lørdag stod den efter gammel Skik paa Pandekager. Marie Michelsen, som du maaske husker fra et tidligere Brev, er kommet i Tjeneste som Pige her paa Gaarden, og har vist sig som en særdeles Kapabel Hjælp. Jeg tror, det vil bringe os megen Glæde at have hende i Huset, hun har altid et godt Humør, selv naar Travlheden er størst.

Jeg vil nu slutte med en Hilsen fra Søren i København, son stadig har det godt i sin Plads. Det var en sand Lykke, at han fik dette Tilbud, hernede er der ikke meget at gøre for driftige unge danske Mænd. Jeg skal hilse fra Fader og de øvrige her paa Gaarden. Dine Breve bliver altid modtaget med megen Fornøjelse. Især er alle interesseret i at høre mere om Asbjørn, om du senere har talt med ham, eller om det ikke har været muligt grundet Travlhed.

Din kære Moder

Ane Mette Sørensen

Tynde Pandekager

375 Gram Hvedemel, 3 Æg, 1½ top Spiseskefuld Sukker, 6 dl. Sødmælk, 2-3 dl. Hvidtøl, 1 Knivspids Salt, 2 strøgne Teskefuld Kanel eller 6 Citrondraaber.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret, det sigtede Hvedemel og noget af Mælken tilsættes skiftevis i mindre Portioner og røres til en tyk, sej Dej, som bearbejdes og slaas med Sleven, til den er glat og ensartet. Resten af Mælken, Øllet, Salt, Kanel samt de stiftpiskede Hvider tilsættes, og Dejen hældes ved Bagningen efterhaanden i en Kande. Smørret, der skal benyttes ved Bagningen, smeltes og stilles parat i en lille Kande eller Kasserolle. Panden ophedes, lidt Fedtstof hældes i den og spredes over hele Panden, noget Dej hældes paa, og Panden vugges til alle Sider, saa Dejen løber ud over den i et tyndt Lag. Naar Pandekagen er rustgul i Kanten, hældes lidt Fedtstof ovenpaa den, hvorpaa den vendet med et rask Tag med Omeletkniven. De færdige Pandekager foldes sammen eller lægges ovenpaa hinanden i hele deres Størrelse.

Wienerbrødsdej

½ kg Hvedemel, knap 3 dl Sødmælk, 2 top Spiseskefuld Sukker, 60 g Gær; 150 g Smør til hver ½ kg Dej.

Gæren røres ud i den lunkne mælk. Dejen tilberede og stille til Hævning. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, vejes den. til hvert ½ kg Dej tages 150 g Smør, der skæres i Skiver og rulles i Dejen paa samme maade, som anvist ved Butterdej. I alt rulles Dejen 3-4 Gange. Derefter udrulles den, formes, hæves, fyldes og garneres som anvist i Opskrifterne. Denne Dej kan anvendes til alt slags Wienerbrød, Smørkager, Borgmesterbrød m.m.

Wienerbrødstænger

Til en Wienerbrødstang bruges en Fjerdedel af Wienerbrødsdejen. Denne rulles ud i en ca. ½ cm tyk, aflang Firkant, omtrent 30 cm bred. Paa den midterste Tredjedel bredes Mandelmasse (Marzipan æltet med Æggehvide og Sukker) og Lagkagekræm, paa hvilken der strøs 2-3 Spiseskefulde  smaatskaaren Sukat og 2 Spiseskefulde skyllede Korender eller Sultana Rosiner. Dejen foldes fra begge Sider ind mod Midten, hvor Kanterne omtrent skal mødes. Kagen lægges paa Pladen, hæves paa et lunt Sted i ca. 45 Minutter, pensles med pisket Æg, strøs med groft Sukker samt hakkede Mandler eller Nødder og bages lysebrun ved stærk Varme. (225 Grader)

 

 

 

 

26. Maj 1914. Gode Raad og Sparemad

SkinkefrikadellerKære Moder

Jeg haaber, at alt staar vel til nede i Sønder Sejerslev, og at alt er igen er i den gamle Gænge efter Travlheden med Begravelse. Nu maa Køerne være kommet ud paa Markerne, saa Mælken igen kan blive den Gode og Fede, som jeg husker saa godt. Det er en skønt Syn at se Dyrenes Glæde over det grønne Græs og de aabne Vidder efter Vinterens lukkede Stald.

Her har det være stille, men Søndag var et lille Selskab til Middag. Det var Præsten og Mølleren med Hustruer. Jonfru Johansen fortalte, at det kun skete en Gang aarligt. Præsten taler for længe uden et egentlig Indhold i sin Talestrøm, og Møllerens Kone  ser gerne for dybt i Glasset, og maa hjælpes ind i Stuen efter Middagen. Derfor er de ikke blandt Familiens faste Gæster, men som vort lille Samfunds faste Støtter var de berettigede til en Middagsinvitation.

Selskabet fik serveret en røget Bayonne-Skinke, som Jomfru Johansen var saa venlig at give mig Opskriften til. Hun advarer dog om, at der skal passes paa Fluer og andet Kryb, mens den tilberedes. Der gaar stadig Rygter om dengang, det saltede Kød ikke var blevet lagt ordentligt i Saltlagen, saa Spyfluerne havde haft fri Adgang til Kødet. Det gode Flueskab, som findes i Spisekammeret, har gentagne Gange vist sin Berettigelse, naar Fluerne fra Møddingen paa Gaardspladsen har summet lidt for livligt omkring vore Hoveder. Selv de bedste Raad og dyreste Fluefangere kan ikke forhindre dette. Resterne af Skinken skal i Dag blive til Skinkefrikadeller, en Opskrift som Jomfru Johansen selv har kreeret. De vil blive serveret til Familiens Frokost.

Søndag Morgen hjalp jeg ved Serveringen til Famliens Morgenbord. Her havde Fruen netop faaet Nyt fra sin Veninde i København. Det store Samtaleemne var aabenbart en Fodboldkamp mellem det udvalgt Hold fra Danmark og et Hold fra Liverpool Fodbold Club.  Det danske Hold havde tabt deres første Kamp, men da man spiller bedst af tre Kampe er der Haab forude. Jeg forstod ikke helt, hvorfor dette vakte saa stor Ophidselse, maaske skyldes det min manglende Viden om denne Sportsgren.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang med ønsket om, at I maa faa en god Sommer. Jeg har netop hørt fra Søren, som sendte mig det smukkeste Smykke som min Geburtsdagsperesent. Han har det godt ovre i København.

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Røget Bayonne-Skinke

Naar Svinet er slagtet, skilles Skinken fra Dyret, og man lader den ligge 2 Dage i et almindeligt varmt Rum. Derefter indgnides den paa Kødsiden med en Blanding af en haandfyld Salt og en Teskefuld fint Salpeter. Derpaa smøres et godt lag Sirup over hele Skinken, som man lader ligge saaledes 4 á 6 Dage. I denne Tid gnides den af og til godt med den afløbne Væske.

En Lage laves af 16 Liter kogt Vand, 3 Kilogram Salt, 500 Gram Puddersukker og 50 Gram Salpeter.

Dermed overhældes Skinken, og man lader den ligge heri i 6 Uger paa et koldt Sted. Derpaa røges den. Skinke tillavet paa denne Maade kan benyttes som Spegeskinke.

Skinkefrikadeller

2 hele Æg piskes godt med 3 Spiseskefulde Hvedemel og 60 Gram smeltet Smør. Deri røres 500 Gram revne Kartofler og 500 Gram hakket mager røget Skinke. Spises med Gemyse til. Steges lysebrune.

Man kan godt bruge Klipfisk i stedet for, da lidt Salt og Peber.

19. Maj 1914. Stille Dage med Sol

Fruen med gæst spiller CrocketKære Søren

Tusinde gange Tak for Gaven, det rørte mig dybt, at du saaledes valgte at mindes vor Barndom og Turene til Havet med et fint Smykke, som jeg vil bære nær mit Hjerte saa ofte Lejlighed byder sig. Selvom Fjellerup ikke ligger langt fra Havet, er Kattegats Bølger intet mod det storladne Vesterhav.

De sidste Dage har været stille, den Store Bededag har manet til Eftertanke ogsaa her. Familien havde besøg fra Aalborg, og da Vejret var godt, blev det gamle Crocket-Spil benyttet af Fruerne i Haven. De ekstra Gæster nød godt af Køkkenhavens overflod af hvide Asparges, som under Jomfru Johansens kyndige Vejledning blev til en fremragende Asparges-Suppe fulgt af en Asparges-Salat, som gjorde god brug af den Høne, som blev kogt til Suppen. De mange Asparges havde dog en Bivirkning; en særlig Aroma, som Sofie klagede en Del over, da hun næste Dag skulle tømme Natpotterne.

Jeg har de sidste Dage talt en Del med Asbjørn, den nye Karl, som stammer fra Hornes i Norge. Særligt den 17. Maj sad han længe efter Aftensmaaltidet og talte om sit kære Hjemland, som netop den Dag for 100 Aar siden havde faaet den frieste Forfatning i Norden, udformet og underskrevet paa Eidsvold. Han var meget Vemodig over ikke at kunne deltage i de mange Festligheder i Hjemlandet. Samtalen fortsatte til sent paa Aftenen efter vi begge havde udført vort Arbejde. Han fortalte om sin smukke Hjemegn med de store Gaarde, og om de mærkværdige udhuggede Stenbilleder med store Skibe, som laa tæt ved hans fædrene Gaard. Den lange Aften-Passiar skabte et særligt Baand mellem os. Jeg haaber, der vil komme andre Aftener som denne.

Til sidst vil jeg ønske Dig alt godt ovre i København. Jeg tror, du er kommet paa den rette Hylde, og at Ingeborg kan blive en god Hjælp for Dig i Fremtiden.

De bedste Hilsner fra din Søster

Karoline Sørensen

Asparges-Suppe

1,25 Kilogram hvide Asparges skrælles og skæres i Stykker af omtrent en god Tommes længde, omtrent 4 Centimeter. Stykkerne koges i lidt Suppe et Kvarters Tid. Aspargeshovederne taale mindre kogning end det øvrige af Aspargsene og maa derfor kommes nogle Minutter senere i. I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og opspædes med omtrent 4 Liter Suppe samt Suppen fra Aspargeskogningen. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges henkogte Asparges, tages en 1 Kilograms Daase. Vandet, som er ved dem, blandes med Suppen og Aspargsene kommes i Gryden lige før Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød.

Kokkepigen tilbereder altid Aspargessuppen på en god kraftig Hønsekødsuppe, kogt Dagen forinden. Aspargessuppen smager bedre, hvis den tilsættes lidt Piskefløde inden Æggene kommes i. Ligeledes bør den smages til med baade Salt og sort Peber.

Asparges-Salat

1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i korte Stykker, intet træet maa komme med. De koges møre i Salt og Vand, rystes i et Dørslag, afkøles under Laag. Naar Aspargesstykkerne er kolde, tages de op, og 100 Gram Smør tilligemed det lidet Vand, som kan være trykkes ud af dem, røres først alene, til det er jævnt, derefter med 3 Spiseskefulde Olie og tilsidst 2 Spiseskefulde Eddike og lidt Salt, om det behøves. Aspargesstykkerne kommes heri tilligemed lidt smaatskaaret Hønsekød. Denne Salat har en frisk Smag og er god paa Frokostbordet.

9. Maj 1914. Lys over København

Efter begravelsenAllerkæreste søster

Jeg haaber, du stadig har det godt i din Plads paa Østergaard. Jeg fik Brev fra Moder i sidste Uge. Hun skrev om Bedstefaders Begravelse, og det hjærtelige Venskab, hele Familien da mødte fra alle Naboer. Som det altid har være Skik i vor Familie, laa han i aaben Kiste i Storstuen indtil Begravelsen. Moder havde iført ham den gamle Uniform, som han havde bevaret. Det er mange Aar siden han har kunnet fremvise den. Der blev ikke slaaet hul i Væggen til Stuen at bære Kisten ud af, da han skulle køres til Kirken, som det ellers tidligere blev gjort. I disse oplyste  Tider tror ingen længere paa Gengangere og andet Tøjeri. Det solide Maaltid efter Begravelsen blev dog gennemført efter Traditionen. Det var en god Maade at takke alle for god Hjælp og Støtte i en svær Tid.

Med dette Brev sender jeg ogsaa din Geburtsdagspresent. Jeg fortalte Ingeborg om vores Barndom i Sønder Sejerslev og de gode Ture til Havet, hvor du til Tider var saa heldig at finde et lille  Stykke Rav. Ingeborgs Valg blev et Sølvsmykke, som i de bølgende Linjer i gemmer en smuk Ravperle. Jeg haaber, du vil bære den til Erindring om de Broder og de gode Minder, vi har sammen.

Foldhesten Jeppe fodresDe sidste Dage har budt paa megen Travlhed, men i Morgen Søndag skal jeg med hele Familien paa Udflugt. Vi vil starte fra Raadshuspladsen, som jeg passerede efter min Ankomst til den nye Hovedbanegaard. Saa har jeg da endelig Mulighed for at køre en af de moderne elektrificerede Sporvogne, en Linje 2. Maalet er Zoologisk Have paa Toppen af Valby Bakke, hvor vi først skal se Flodhesten Jeppe blive fodret, det skulle være en særlig Seværdighed.

Pile Allé 18Bagefter vil vi gaa til et af de smaa Traktørsteder paa Pile Allé. Vi haaber her at kunne nye en Kop Kaffe eller en god bajersk Øl. Familiens Overhoved mener, at det bedste Øl fås i Pile Allé 18, saa det er nok der, vi begiver os hen.

Madam Sjøgreen sender ogsaa de bedste Hilsner. Skønt I ikke har mødtes, mener hun, at jeg har fortalt saa godt om dig, at I allerede er gode Bekendte. Hun beder mig minde om, at Frk. Jensens Opskrift paa Morgenbrød af forskellig Type er glimrende at bruge i en bedre Husholdning i stedet for de indkøbte fra Bageren. Det vil dog næppe være en Overvejelse, som er nødvendig paa Østergaard.

Jeg vil slutte med at ønske dig alt godt i den næste Tid, hvor Foråret og Lyset breder sig over hele Landet, til København, Djursland og Sønder Sejerslev.

Din Broder Søren

Frk. Jensens Morgenbrød

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, ubetydeligt Kardemomme og 6 Deciliter Sødmælk. Dejgen formes som Horn, lægges paa Pladen, pensles med Æg, bestrøs med Berkes og henstilles til Hævning i omtrent 1½ Time. De bages ved god Varme (220 Grader) i cirka 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Anvendes Bagepulver hertil, tages 4 Teskefulde, og Hornene maa da straks stilles i Ovnen.

Simler

Den samme Dej som til Berkes-Horn kan rulles i Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. De stilles til Hævning, pensles med Mælk og bages i 25 Minutter.

Rundstykker

Kunne laves som Simler, blot mindre og i langagtige Boller. De gives en Ridse tværs over.

De sort-hvide billeder er fra Væggen: http://vaeggen.copenhagen.dk/

28. April 1914. Foraar paa Landet

Vaffelbagning.Kære Moder

Tak for dit sidste Brev. Det var godt at høre, at Gammelfar endelig fik Fred. Jeg husker, hvorledes han hvert Aar genoplevede den frygtelige Slag ved Dybbøl. Hele Familien maatte hjælpe ham gennem de mørke Dage, førend han endelig kunne se Foraaret og Lysets komme.

Jeg havde desværre ikke Mulighed for at komme til Begravelsen. Skønt Familien var paa Skagen i Paasken, skulle Folkene stadig bespises. Jomfru Johansen mente, vi kunne benytte Anledningen til at følge nogle af de gamle Skikke, hun kendte fra sin Ungdom. Skærtorsdag blev den traditionelle Nikaalssuppe serveret med Grønt fra Køkkenhaven. Grønkaalen stod stadig, saa det blev en glimrende Grønkaalssuppe med Diverse Grønt, fra Timian til de sidste smaa Rosenkaal. Langfredags Rugmelsgrød blev dog erstattet af en Byggryns-Vandgrød med lidt af de sidste Æbler fra Frugthaven. Lørdag blev der kogt Æg til Folkene og serveret Skidenæg, som smagte alle.

Foraaret er nu kommet med Sol paa Himlen, og Køer paa Marken. Hønsene er endelig begyndt at lægge Æg igen. En del maatte dog lade livet, da det viste sig, de ikke lagde Æg. Skærtorsdags Grønkaalssuppe blev lavet paa nogle af de gamle Høns, deres høje Alder taget i Betragtning var det nok den bedste maade at bruge de gamle Æggehøner. Skrogene blev pillet og Kødet brugt til Smørrebrød om Aftenen. Det var baade tørt og trævlet.

De mange friske Æg blev Søndag brugt til Kræmmerhuse med frisk Flødeskum. Egentlig burde de være forbeholdt Herskabet, men siden de ikke var hjemme, mente Jomfru Johansen, at de nok kunne serveres for Folkene i  Folkestuen. Trods alt er Kræmmerhuse en billig Dessert. Jeg har den sidste Tid haft Selskab af den nye Køkkenpige Sofie oppe i mit Kammer, hun fremstillede i smukkeste gyldne Kræmmerhuse, som vi alle nød. Familien kom tilbage Tirsdag Eftermiddag, og alt har siden været i sin gamle Gænge, med megen Travlhed.

Kære Moder, jeg vil nu slutte mit Brev denne Gang med Haabet om, at vi kan ses til Sommer. Skønt jeg ikke kunne være med til Begravelsen, ved jeg, at de mange Venner og Bekendte, I har hjemme paa Egnen, har været Jer en god Hjælp og Støtte. Det er godt at vide her i min udlændighed.Du maa endelig huske at hilse dem alle fra

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Byggryns-Vandgrød (til 12 Personer)

Naar 6 Liter Vand spilkoger, drysses 750 Gram mellemfine Byggryn i under hurtf Omrøring, for at der ikke skal danne sig Klumper. Vandgrød taaler omtrent 3 Timers Kogning. Den serveres med Smør og Sukker. Hertil Sød Mælk. Lidt før Grøden skal serveres, kan lidt Æbler, skaaret Tærn, tilsættes.

Kræmmerhuse

Hertil kan man anvende Æggehvider og skaffe sig en meget billig Dessert. 125 Gram Smør smeltes, mens det er varmt, røres 125 Gram Sukker og 140 Gram Mel deri samt til sidst 8 stiftpiskede Æggehvider. Pladen, som maa være varm, smøres godt, og Dejen afsættes derpaa med en Teske, men med store Mellemrum. Dejen udgnides med Skeen i langagtige Kager, som bages hurtigt i en god varm Ovn. De maa have en smuk gulbrun Farve. Naar Kagerne er færdige, men endnu staar i Ovnen, løsnes de med en Kniv og drejes i Form af et Kræmmerhus, hvilket maa ske meget hurtigt, da Kagerne knække og ikke lade sig bøje, saa snart de er afkølede. De maa opbevares i en Blikkasse og fyldes med Flødeskum, lige forinden de serveres, da de ellers blive bløde.  Hertil kan spises syltede Jordbær, Kirsebær-Marmelade, Hindbær-do. samt enten Ribs- ellers Stikkelsbærgele.

18. April 1914. Brat af Slaget rammet

Forårsblomster

Min kære Datter

Jeg tilskriver dig for at fortælle, at Gammelfar endelig har faaet Fred efter længere Tids Lidelse. Han døde i Dag paa det selvsamme Klokkeslet, han har frygtet siden 1864, hvor Kanonerne tav ved Dybbøl før Preussernes Angreb. Jeg husker siden min Barndom, at Urene paa denne Dag altid skulle staa stille. Aldrig talte han om den Tid, men den har altid knuget ham, selvom han senere fik et godt og langt Liv med baade Børn og Børnebørn.

Naboerne har hjulpet godt den sidste Tid. Hver Dag er de kommet forbi med forskelligt til Husholdningen. Meta bragte sin gode Kage, som Gammelfar altid havde holdt saa meget af, og de særlige Kaffebrød, som er saa gode at gemme. Ude i Gærdet staar de blaa Perlehyacinther strunke som smaa Soldater, de varsler Foraarets komme trods de sørgmodige Dage

Gammelfar ligger nu i Storstuen i sin gamle Uniform. Utroligt at tænke paa, at den stadig findes saa mange Aar efter. Moder havde pakket den godt ned med Mølkugler, den kunne jo ikke længere vises frem efter 1864. Selv i sin Ungdom var Fader en kraftig og velbygget Mand. Nu er det Tid at gøre klar til Begravelsen, Tidspunktet er allerede aftalt med den gamle Præst i Emmerlev Kirke. Den vil finde Sted Fredag 8 Dage, om du skulle have Mulighed at komme. Jeg ved dog, at det kan blive vanskeligt, baade du og Søren har andre Gøremaal og Forpligtelser.

Tysken har netop i Dag fejret deres Sejr med en stor Parade fra Sønderborg og op til Monumentet paa Dybbøl Banke med Kransenedlæggelse og Taler. Den nys opsatte Mindeplade paa Dybbøl Mølle som en Minderune for de danske Faldne blev her nedtaget og sønderbrudt. Visse Gærninger taler for sig selv.

Med de bedste Hilsner og Haab om et snarligt Gensyn

Din kære Moder

Ane Mette Sørensen

Metas Kage

250 Gram Smør og 2 Kopper Sukker røres sammen. 2 Æggeblommer, 2 Kopper Hvedemel, 1 Tskf. Bagepulver, 3 Spiseskefulde Kakao og ½ Kop Mælk røres dernæst i. 2 stiftpiskede Æggehvider røres i med let Haand. Til sidst tilsættes 1 lille kop kogende Vand.

Hældes i smurt Sandkageform og bages i Ovn ved omkring 180 Grader.

Kaffebrød

500 Gram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 2 Æg, Tskf. Hjortetakssalt og lidt hakkede Mandler eller Kokosmel æltes sammen og rulles i 6 Stænger, som lægges paa 2 Bageplader og bages i Ovnen ved 200 Grader, til de er gyldne. Naar Stængerne er taget ud af ovnen, skæres de i Skiver af 2 Centimeters tykkelse. De lægges paa Bagepladen med den skaarne Side opad, og bages i Ovnen igen til de er sprøde.

Heraf bliver en stor Mængde.

 

 

 

 

 

 


Køkkenpigen på herregården

I hele 2014 vil vi følge begivenhederne i 1914, som de ser ud gennem brevvekslingen mellem den sønderjyske pige Karoline og hendes familie.
1914 er året for 1. verdenskrigs udbrud. Allerede i 1913 er der begyndende krigsrummel i Europa, som senere vil blive åben krig. Det vil komme til at spille en rolle for alle i familien, både i det neutrale Danmark og det krigsførende Tyskland. Grænsen mellem Danmark og Tyskland går ved Kongeåen, Sønder Sejerslev ligger syd for grænsen, men på gården er man dansksindede.

Hvem er forfatteren?

I 2014 er forfatteren Inge-Mette Petersen. Hun vil gennem breve mellem Karoline og hendes familie forsøge at give et indtryk af både dagligdagen og de store begivenheder, som udspiller sig i 1914, krydret med tidens retter og bagværk til både høj og lav
Brevene er en fiktion, baseret på kilder og kogebøger udgivet i tiden.

Find en opskrift