Hjemmelavet pålæg

Med dette sidste indlæg takker mellemkrigstidens husmoder af som gæstekok på bloggen, og overlader igen roret til herregårdens kokkepige.

Efteråret var før i tiden en god og rigelig tid på de danske gårde. Man havde fået høsten og havens forråd i hus, og fik i løbet af november og december travlt med slagtning, nedsaltning og rygning af kødvarer.

Derfor hører fremstillingen af pålæg naturligt de koldere måneder til. I mellemkrigstiden lavde de fleste husmødre stadig deres eget pålæg. Det var billigere end at købe det hos slagteren, og de fleste skulle i 1930erne og 1940erne være påpasselige med husholdningsøkonomien i krise- og krigstider.

Vi bringer her nogle gode opskrifter fra Dansk Husmoder Leksikon (1949) – et værk som utallige husmødre gennem tiden har lænet sig op ad i den daglige husførelse. Det er selvfølgeligt vigtigt at bruge ordentlige råvarer til fremstillingen – de kan købes hos den lokale slagter.

Leverpostej:
400 gr. svinelever, 100 gr. svinesmåkød, 6 afbenede ansjoser, 1 stort løg og 400 gr. fersk spæk males 4 gange gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør og 60 gr. hvedemel afbages med 4 dl. mælk. Heri røres 2 æg, 1 spsk. salt, 1 tsk. peber og den malede kødfars. Beklæd en form/forme (alt efter portionens størrelse) med spæk i papirtynde udskæringer. Hæld postejmassen heri, og bag i vandbad i ovnen i ca. 1 time. Den færdige postej skal først vendes ud af formen dagen efter. For at slippe, sættes den i koghedt vand i nogle få minutter.

Rullepølse:
Fremstilles af slaget af okse, svin eller lam. Slaget skæres til i en omtrentlig størrelse 27×32 cm. På slagets forreste trediedel lægges en spækskive ca. 8×25 cm., og herpå lægges en krydderibalnding af:2 tsk. salt, ½ tsk peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nelliker og 1 strøget tsk, salpeter. Evt. lidt hakket løg. herpå lægges kødstykker eller afpudsning fra selve slaget, igen en spækskive, krydderier og kød samt spæk. Ialt 3 spækskiver og 2 lag kødstykker. Slaget foldes over (rulles ikke, foldes blot over !)syes og snøres.Lægges i en mild slatlage, så alt er dækket i 10-14 dage. Koges derefter 30 minutter for hvert kilo kød. Efter afkøling sættes pølsen i rullepølsepresse og stilles i køleskab. Den kan deles i mindre stykker, der fryses ned for holdbarhedens skyld, hvis ikke man spiser hele rullepølsen nogle få dage efter presningen.

Medisterpølse: Fremstilles af 2/3 magert svinekød og 1/3 fedt svinekød. Kødet hakkes på kødhakkeren 1 gang. Æltes pr. kilo kød med 20 gr. salt, 2 gr. peber, 4 gr. allehånde og lidt hakket/revet løg, som er dampet i lidt fedt. Der tilsættes koldt vand eller suppe fra et kogt svinehoved, til farsen når en passende konsistens – den skal ikke være for tynd ! Stop pølserne (ikke FOR fast) i smalle svinetarme ved hjælp af pølsehornet på kødhakkemaskinen. Koges derefter i ca 5 minutter. Pølserne er derefter klar til stegning. Kan nedfryses i portioner.

Wienerpølse: Fremstilles af lige dele flæske- og kalvekød. Hak kødet i kødhakkeren 4 gange. Æltes med 20 gr. salt, 3 gr. peber, 1 gr. muskat, 10 gr. sukker og ½ liter vand pr. kg. kød. Ælt tilsidst ½ kilo spæk i massen og stop i smalle svinetarme ved hjælp af kødhakkerens pølsehorn. Under stopningen drejes tarmene, når hver enkelt pølse har fået den ønskede (korte) længde. Ryges i varm røg og koges i 8 minutter i 90 grader varmt vand. �