Kategorier
1. Verdenskrig Bondemad Frokostretter Genforeningen Middagsretter

20. September 1915. Brev fra en By i Champagne.

 

 

 

Min allerkæreste Ruth

Tak for det smukke Billede, du har sendt mig. Jeg har lagt det nær mit Hjerte, at du altid kan være mig nær, selv i disse Tider. Det er mit største Ønske, at jeg atter kan være dig nær hjemme i Sønderborg. Det har dog nok lange Udsigter.

Den By, vi nu befinder os i, er bleven haardt ramt i de sidste Slag. Der er kun faa indbyggere tilbage, og de enkelte, som ikke har kunnet finde Husly hos Familie og Venner andetsteds, maa bo som Troglodyter – Huleboere – under de udbombede Huse. Selv Kirken er det ikke længere muligt at søge Ly i, ruineret som den er og uden Sjælesørger. Selv er vi ogsaa blevet jaget i Undergrunden, selvom det ikke er saa skrækkeligt som i Skyttegravene. Føden er tilstrækkelig, men Brød, Smør, Pølse, Marmelade og alt det andet gode, som I sender hjemmefra, gør Tilværelsen mere udholdelig hernede. Jeg haaber, at de nye Bestemmelser angaaende Høsten ikke er alt for slemme.

Forgangne Uge var vi i Skyttegravene, et Gudsforladt Sted at befinde sig. Marchen dertil gik igennem Landskaber, som tidligere havde været store Skove, men som nu var som Forgaarden til Dødsriget. I Skyttegravene kunne vi se over til Franskmændene. Der var enkelte Skærmydsler i vor Del af Fronten, men ikke saa slemme som lidt længere Sydpaa. Vi benyttede det meste af Tiden paa Venten, men havde dog Tid til at fouragere bag Linjerne. Der var rigeligt med Kartofler. De er gode at koge, og Smørret, du sendte, gjorde god Nytte, da vi først var kommet tilbage til vor Hule. Jeg sender dig en Opskrift, jeg fandt i en fransk Avis, maaske har du Mulighed for at finde Ingredienserne derhjemme.

Jeg ønsker ikke at vende tilbage til Skyttegravene igen, men Rygtet siger, at Franskmændene har startet et nyt Angreb. De skulle forsøge at Bryde gennem Linjerne nær herved. Jeg haaber ikke, det er sandt, vor lille By ligger ikke langt fra Fronten, og vi vil blive sendt derhen som de Første. Jeg ønsker ikke igen at se gode Venner bliver bortrevet midt i deres bedste Alder, at høre endnu en Morter blive affyret og en Granat slaa ned nærved. Det er Soldatens Lod, vi har ingen Indflydelse derpaa. Vi kan blot vente og haabe.

Nu vil jeg slutte dette Brev. Jeg haaber, du har det godt. Jeg kan forstaa, at du er flyttet ud til dine Forældres Gaard, skønt vi har et Hus i Sønderborg. Jeg haaber, det maa være til Glæde for jer alle i disse Tider. De kan sikkert bruge Hjælp med Gaarden, nu hvor dine Brødre er borte ved Østfronten. Maa vi alle faa et snarligt Gensyn i bedre Tider.

De kærligste Hilsener fra din

Peter

Kartofler med salte Sild og Fløde

750 g Kartofler, 500 g tyk Fløde, 250 g Smør, 2 smukke Matjessild, Mælk, Salt, og Peber

Læg Sildene i Mælken for at trække Saltet ud, og skær Fioleterne op i smaa Terninger. Hvis Sildene har Mælke, røres dette ud i Fløden.

Blanchér Kartoflerne i kogende, saltet Vand og skær dem i SKiver, mens de endnu er varme.

Kartofler lægges paa et Fad, der er smurt med 25 g Smør, og paa hver Kartoffelskive lægges et lille Stykke Sild overhældt med Fløde. Resten af Smørret smuldres i smaa Stykker over, og dette gratineres en Time i Ovnen.

 

 

Kategorier
Fisk Frokostretter Genforeningen

Maj 1902. En notits i Ribe Folkeblad

Skrevet af Frederik Jensen

Mine kære læsere

Maa det være mig tilladt at erindre om den forestaaende Sommer. forhaabentlig vil den igen blive mild og god. Maaske vil det give Mulighed for en Udflugt til den skønne Ø Als. Her kan stadig ses Krigergrave fra Krigen i 1864, passet paa smukkeste vis af den lokale Befolkning. Som Digteren Holger Drachmann skrev saa smukt

De vog dem, vi grov dem / En Grav i vor Have / Lagde den ved siden af den alfar Vej / Alle vore Blomster skal smykke deres Grave / Sønderjyske Piger, I forglemme dem ej!

De er mit Haab, at de, Kære Læser, ved et Besøg i disse Omgivelser vil huske de Trængsler, som er blevet vore landsmænd til Del i disse Tider.

De kan dog ogsaa blive hjemme i vor smukke By, og blive betaget af Domkirkens Alder og smukke Ydre. Endnu er den dog under restaurering, men en Gaatur hen til Domkirkepladsen vil give Syn for Resultatet af det store Arbejde, som snart vil se sin Afslutning. Kirken vil da fremstaa skøn som i forne Tider. Herfra anbefaler jeg at gaa ad de smaa Gader for ved Selvsyn at konstatere, at vor By er ret saa pittoresk og gammel. Maaske vil det være muligt at faa serveret min yndlingsret Rulleaal til Frokost i en lille Restaurant. Skulle De ønske selv at tilberede denne Herre-Ret, har jeg vedføjet Opskriften.

Men nu vil jeg slutte min lille Vandring gennem vor smukke By med et af de Vægtervers, som har lydt i Gaderne i umindelige Tider, og som stadig kan høres hver Aften og Nat. Maa de vedblive at lyde længe endnu og erindre om en Tid, hvor alt stadig var skønt.

Om du vil Tiden vide / Husbonde, Pig’ og Dreng / da er det paa de Tide / man føjer sig til Seng. / Befal dig herren fri / Vær klog og snild / vogt Lys og Ild! / Vor Klokk’ er slagen ti.

 

Rulleaal (Aal i Gele)

1 stor Aal pa ca. 1 kg, 1 str. Spsk Salt

Til Kogningen: 1½ l Vand, Salt, 4-5 Peberkorn, 4 Spsk Eddike

Til Geleen: 1 l af Fiskesuppen, 8 Blade Husblas

Til Klaringen: Skal og Hvide af 1-2 Æg

Aalen flaas pg skæres op i Ryggen. indmaden og alle Benene tage ud, og Finnerne skæres af. Fisken strøs med Salt, rulles haardt sammen fra Halen opefter, snøres omhyggeligt med skyllet Bomuldsgarn, sættes over Ilden i kogende Vand med Salt, Peber og Eddike, dampes mør, tages op og afkøles helt.

Geleen tilberedes ved først at piske Æggehviderne og de knuste Skaller til et tyndt Skum, som derefter piskes i Suppen sammen med den i koldt Vand opblødte Husblas. Det sættes over Ilden og bringes i kog under stadig piskning. Suppen dækkes til og sættes til Side, indtil Skummet har samlet sig ovenpaa, sies derefter Gang paa Gang gennem en i hedt Vand opvreden Serviet, til den er fuldkommen klar og meget blank. Den smages til, hvorefter halvdelen hældes oaa et fladt Fad, som er gneden med lidt Olie. Garnet tages af den helt kolde Aal, som skæres i Skiver, som lægges paa den stivnede Gelé og overhældes med Resten af Geléen. Ved Anretningen skæres Skiverne saaledes ud, at der staar en klar Rand af Gelé omkring hver. De ordnes sirligt midt ned ad et Fad og garneres med Dild samt Karse og Oliven, der er skrællede af Stenene og atter drejet i Form.

Hele dampede Østers kan tilberedes paa samme Maade og serveres paa Salatblade.

 

 

Kategorier
Frokostretter Genforeningen Ikke kategoriseret Middagsretter

5. Juli 1892. Et Brev til tante Alma

Kere Tante Alma

Mange Tak for det fine Skib. Mor siger, at jeg kan faa Lov til at sejle med det paa Søndag, hvis jeg er Arti. Jeg har været stille hele dagen og læst i min danske ABC, som Lererinnen sage jeg skulle. Der er kun 4 Dage til Søndag. Mit Skib skal med ned til Havnen og sæjle med de andre fine skibe.

Jag haaber, du har det got, og kan se de fine Skibe fra dit Vindu.

Kærlig Hilsen

Hans

Allerkæreste Alma

Tusind tak for det fine Skib, du sendte til Hans. Det vakte stor Glæde, som du sikkert kan se af Billedet, som jeg har vedlagt. Han har skrevet et Brev til dig, som jeg sender med. Det er skrevet paa Dansk. Jeg beklager meget de mange Stavefejl. De skyldes dels hans unge Alder, dels det faktum, at det her i Flensborg bliver stadig sværere at holde vort Sprog ved lige. Det er ikke længere muligt at faa en ordenlig Skolegang her. Vi har dog været saa lykkelige at faa en ung Lærerinde, som underviser Hans i de grundlæggende færdigheder. Hendes Navn er Ingeborg Partsch, hun er Datter af den lokale Slagtermester.

Her er Sommeren over os, i Havnen ligger de store Skibe og venter på Last til fjerne Steder. Trods Udlængsel kommer vi dog sjældent langt væk. Det blev denne Søndag til en Tur til Egernsund, som skulle være så smuk. Her saa vi ved Stranden en af de de lokale Malere, omgivet af en stor Skare Børn, som alle beundrede hans Skilderi. Han lod sig dog ikke forstyrre, men malede videre paa sit Billede. Det var meget smukt, vi fik Lovning paa at maatte købe det for en rimelig sum efter endelig færdiggørelse.

Frk. Partsch er udover at være en glimrende lærerinde tillige en særdeles kapabel Kogerske. Hun hjalp Madam Hansen med vor Madkurv, saa den blev superb. Blandt de mange gode Sager var en stegt Bayonneskinke, tilberedt efter hende Moders Opskrift. Jeg sender dig Opskriften i Haab om at den vil komme Jer til gode. Jeg ved, at I har en god Kogerske i jeres Køkken, jeg har smagt hendes gode Kokkerier, da vi sidst var paa et kort Visit.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at alt vil vedblive at staa vel til i Vamdrup, at Togene maa gaa til Tiden til baade Nord og Syd for Grænsen, og at din kære Mand stadig er fornøjet med sin Stilling som Stationsforstander. Det maa være en travl Post  i en Grænseby.

Din kære Veninde

Grethe

Stegt Bayonneskinke (Ingeborg Møller)

1 fersk Skinke paa ca. 5 kg.

Til Saltningen: 300 g Salt, 2 top Spsk Sukker, 10 g Salpeter

Til Stegningen: 1 Flaske tarvelig Rhinskvin eller Rødvin, Vand, 2 mellemstore Gulerødder, 3-4 Skalotteløg, 1 Laurbærblad, 12 Kryddernelliker, 12 Peberkorn, Saften af 1 Citron, de gule Skal af 1 Citron, intet af den hvide Hud maa tages med.

Til den brune Skorpe: 1 top Spsk. Demarara Sukker, 2 top Spsk. fin Rasp

Sværen skæres forsigtigt af Skinken. Har man et Saltekar med god frisk Lage, lægges Skinken heri, ellers knuses Salpeteret for Klumperne og blandes med Salt og Sukker. Hermed indgnides Skinken over det hele og lægges paa et Fad eller Trug. Saltet og den Lage, som dannes, skal øses op over Kødet, og dette skal vendes, i Begyndelsen 2 Gange, senere 1 Gang om Dagen. Efter 8-9 Dages Forløb tages Skinken op, lægges i Vand i 2 Timer og tørres af.

Skinken lægges i en ikke for stor emailleret Bradepande, Vinen og Citronsaften hældes til, og Marinaden farves med Soja (kan udelades). De rensede, ituskaarne Urter og Citronskallen lægges tilligemed Krydderierne i Marinaden, Bradepanden sættes i den hede Ovn, og Skinken steges efter de almindelige Regler for Ovnstegning til den er gennemstegt, hvilket vil vare 3-4 Timer. Stegen øses over med Skyen hvert 10-15 Minutter. Fordampet Væde erstattes med Suppe, Vand eller, om man vil ofre det, lidt mere Vin. Godt ½ Time før Serveringen hældes al Skyen fra Stegen. Denne strøs med Sukker og Rasp, som er blandet sammen, og sættes uden Væde i en god varm Ovn til den er smukt brun. Naar Fedtet er flydt op, skummes Skyen og sies. Af Skyen tilberedes en opbagt brun Sovs, brug gerne lidt af Skyen til opbagningen. Kødet skæres i Skiver, lægges atter sammen i Form paa Skinken, som rettes an paa et stort Fad, garneres med dampede Æbler, fyldt med Gelée og serveres med Rødkaal og Kartofler.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter Genforeningen

14. Juni 1885. Brev fra København

Min liebste Veninde, kære Marthe

Tak for den fine Present, du sendt os til vor Barnedaab. Den lille Sølv-Rangle bliver flittigt brugt af lille Thyra, som vi har døbt vor lille Datter. Som du nok husker fra vor Skoletid, var Thyra Danmarks Bod, som ristet staar paa de store Runesten ved Jelling. Maa hun atter komme til at opleve et Danmark, hvor igen er helet, med en Grænse ved det gamle Dannevirke, som det sig hør og bør. Jeg har vedlagt et Billede af os begge, jeg haaber, du ser, hvor lykkelig jeg er.

Barnedaaben blev fejret med en Tur i Tivoli. Min kære Mads havde sørget for det bedste Bord i Divan 2 hos Nimbs til os, vore Forældre og enkelte gode Venner. Min Moder og Fader var rejst den lange Vej fra Tønder for at deltage, og nød ret den gode Mad. Fru Nimb stod ved den store Buffet og hjalp alle til rette. Særligt indtryk gjorde den Servering, som indledte vort Maaltid, med et Glas med Halmstraa anbragt midt paa en nydeligt foldet Serviet, med Smør, Brød og forskelligt Paalæg. Der var flere smaaretter paa Buffeten. Jeg blev særligt betaget af den fine Leverpostej i Aspic. Fru Nimb er ikke karrig med uddeling af Opskrifter, jeg vedlægger baade Opskrift paa Halmstraa, Farserede Tomater og Leverpostej i Aspic.

Som du nok ved, er Mads nyligen bleven ansat ved National-Tidende, hvor han skriver om nyt fra syd for Kongeaaen. Derfor var et Visit fra Mine Forældre en kær Lejlighed til at høre nyt fra Tønder. Særligt ønskede han at høre fra sin gamle Ven Peter Andersen, og hvorledes det gik med Vestslevigs Tidende, som just var begyndt at udkomme i Tønder. Mine Forældre kunne berette om haarde Tider, da der i Byen var mange, som sympatiserede med det tyske Herredømme. Der var dog ogsaa gode Stunder, naar de mødtes i Sangforeningen for at synge danske Sange. Men tysk har længe været Hovedsproget, og  i de danske Skoler bliver der nu ogsaa undervist paa Tysk.

Jeg vil dog nu slutte dette mit Brev til dig med at ønske dig og dine alt det bedste i Flensborg. Jeg haaber snart at gøre fra dig, og gerne med en Begivenhed, som er lige saa glædelig som den, der nys er indtruffen for mig.

Din kære Veninde

Margarethe

Halmstraa (Pailles au Parmesan)

180 g Hvedemel, 120 g Sukker, 150 g reven Parmesanost, lidt Peber, Lidt Cayenne og Fløde æltes samme til en tyk Dej. Denne rulles ud og skæres i ganske tynde Strimler som Halmstraa. En Plade bestrøs let med Mel, herpaa lægges Straaene og bages lysebrune. Kan serveres i en Anretning eller paa et ovalt Fad med en smukt sammenfoldet Serviet.

Farserede tomater (Tomates farcies)

Gode modne Tomater skæres igennem; det indvendige hules ud. En Skaal gnides med et Hvidløg, og i Skaalen kommes hakkede Charlotter (Skalotteløg), hakket Persille, Salt, hvid Peber, Olie, Estragoneddike og det, som er hulet ud af Tomaterne og passeret gennem en Sigte. Det Hele røres godt sammen og fyldes i Tomaterne. Disse stilles smukt paa et Fad, og Anretningen garneres med Persille.

Leverpostej i Aspic (Pâté de foie en belle vue)

I Bunden af smaa Forme hældes opløst Aspic. Midt paa denne lægges en Trøffelskive saa stor som en 25-øre. Af Strasborger- eller anden god Leverpostej udstikkes med den største Colonneform en Skive paa omtrent ½ Tommes Tykkelse. Denne lægges oven paa  Trøffelskiven. Formen stilles paa et koldt Sted for at stivne. Lige før Serveringen vendes de smaa Forme og ordnes som en Pyramide paa en Opsats eller et Fad.

Lidt ordforklaring: Aspic er sky. Strasborgerleverpostej er gåseleverpostej. Og en 25-øre var dengang omtrent på størrelse med en femmer i dag. 

Kategorier
Bondemad Frokostretter Genforeningen Middagsretter

15. Juli 1864. Et Brev fra en Soldat

Min kiære Pige

Det giør mig ondt at maatte forlade dig i saa svære Tider. Du boede saa trygt i det lille Huus i Sønderborg, som vi efter denne Krig haabede skulle blive vor trygge Bolig, hvor vi kunne opfostre vore Børn. Ak, det skulle ikke saa være. Tysken bombede vor lille By den 2. April. Da jeg vendte tilbage med mit Kompagni efter vort traurige Nederlag ved Danevirke var alt bort. Vor Fremtid laa i Ruiner. Gud være lovet at du stadig har din Fader og Moder paa deres lille Gaard inde paa Øen, hvor du kan være tryg. Et skønt Sted at komme i den Tid, hvor jeg stadig befandt mig på Als.

Den Vaabenhvile, som var bleven undertegnet den 12. Mai, varede  til 25. Juni, men da var det forbi. Tysken havde forberedt sig godt, og  Natten mellem den 28. og 29. Juni satte de under Dække af Kanonild over Sundet i Baade og gik i Land paa Als. Skønt det gode Skib Rolf Krake befandt sig nær vor Ø, kom det dog ikke til vor Forsvar. Rask gik de frem trods Modstand fra vore tapre Soldater, intet steds var Modstand mulig. Mange tapre danske Soldater ligger nu under Mulde. Da det endelig blev klart, at vi maatte forlade vore Stillinger, begav vi os til Kegnæs under Dække af de særegne smalle alsiske Veje. Her laa Skibe, som førte os til bort. Vort Tilbagetog skete i god Orden, men under store Trusler fra en Magt, som ej kunne stoppes.

Dette Brev er skreven ved en god Vens Hjælp. Jeg blev saaret under Slaget, og har siden opholdt mig hos en god Ven. Han har en Gaard paa Fyn nær Lundager. Her er alt Fred, intet ondt synes at være naaet hertil, skønt Tysken har fortsat sin færd gennem Jylland. Hans Hustru satte Pris paa det eneste, jeg kunne give, Madam Mangors Kogebog for Soldaten i Felten. Den her staaet mig og mine Kammerater bi mangen Gang, naar vi havde nødigt selv at fouragere. Medens jeg har skreven dette Brev, har jeg kunnet dufte den herligste Flæske-Æggekage. Flæsk, Æg og Mælk findes her stadig, jeg befinder mig i Edens Have.

Maa Gud staa os alle bi i disse svære Tider, og maa vort Gensyn skee snart. Nogen Fremtid i Sønderborg ser jeg ikke længere, men maaske kan vi finde en Bolig herovre, naar Krigen er forbi. Jeg skriver snarest, at du kan faa Besked om vor Fremtid.

Din

Severin

 

Flæske-Æggekage

Dersom man har tilbageholdt noget af sit udleverede Flæsk, og kan erholde nogle Æg, kan deraf laves en Æggekage.

Røget eller saltet flæsk skæres i Skiver og steges på Panden, omtrent 6 Skiver. 6 hele Æg pidskes godt med en Skeeful Meel og lidt Salt i et Fad, derpaa kommes 6 Spiseskeer Mælk deri, haves dette ikke, da ligesaameget Vand, naar dette atter er godt Pidsket, heldes det over Flæsket, og det steges nu ved en langsom Ild til Æggene er stivnede.

Ynder man det, da kan den vendes og steges ligeledes paa den anden Side.

Istedetfor Flæsk kan der i denne Kage anvendes Hvedebrød, som da skjæres i Skiver og steges paa Panden paa begge Sider i Smør eller Fedt.

Kategorier
Bondemad Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Påske Sovs og saucer

2. Apriil 1800. Paaske og kogte Æg



Paaske13

Saa kom den endelig, den kære Paaske. Med Paasken vender Lyset tilbage og ieg fik Peter igen, omend kun for en kort Stund. Snart vender han igen tilbage til Tranekær. Lensgreven bygger stort, den kære Peter fortalte, at han nu vil bygge et Teater. Ak, ieg husker stadig min Ungdoms Tid paa Hvidkilde, hvor vi Tjenestefolk fik Leilighed at møde de omreisende Teaterfolk, som opførte det sidste Syngespil fra Hovedstaden. Saadant høres ikke her i vor lille Ravnekrog.

Den lille Karoline saa hele Onsdagen efter Skader. En gammel Kone have fortalt, at denne Aften ville de alle være fløjen med Heksene til Tromsø. Der kan dog ei være mange i vor lille By, vi saa alle Skader ude mellem Træerne, saa de har nok manglet Selskab til at kunne paatage sig en længere Reise. Skærtorsdag, hvor Herren stiftede den hellige Nadver, skulle være en urolig Dag, saa den forsigtige Nabokone havde staalet over Husets Døre. Saadant Tøieri hører ikke til i disse hellige Dage. Frederik kom dog med en Pottefuld af Konens gode Nikaalssuppe til os, ikke alle gamle Skikke er uheldige.

Paaske18Langfredagen er en stille Dag, vi lider alle med Herren paa Korset, men Glæden venter paa Paaskedagen, hvor  Han igen er opstanden. Efter den stille og triste Langfredag kommer dog den travle Skidenlørdag, hvor alt urent skal ryddes ud af Huset før Glæden paa Paaskemorgen. Frederik glæder sig til denne Dag, her koger Madmor de gode Hønseæg i Løgskaller, at de kan faa den smukkeste gule Farve. Karlene faar hver deres Del af de haardkogte Æg, som sættes op i Vindueskarmen. De skal bruges til Spil og Leg, men alle vil de blive spist. Karoline har faaet lov paa denne Dag at gaa over at synge den gamle Sang om Else Belse Bibelskæg for at faa Æg. Dette Betleri sker dog kun hos Madmor paa Gaarden, ieg talte med hende derom forleden. Af disse Æg vil ieg  gøre Skidne Æg med en god Sennepssauce. Karoline har i Dag knust Sennepskornene i et Fad med den gamle Kanon-Kugle som laa her i Huset, da vi kom.

Ni-Kaals-Suppe

En god Suppe koges af Ben eller af en gammel udtjent Lægge-Høne sammen med Havefrugte som Gulerod og Selleri fra Kulen og Løg, samt et enkelt Laurbærblad eller to. Mens denne Suppe koger, helst en hel Dag, plukkes Blade fra Grønkaalsstokkene. De gives et Opkog og hakkes. For at faa de ni slags Kaal, som er alskens Grønt, leder man nu mellem de Spirer, som findes i Haven og i Grøftekanten. Det er en god Syssel for Børn, som kan faa en en Kamp ud af den simple Fornøielse. De skylles og hakkes sammen med Kaalen. Naar Suppen er kogt færdig, sies den og tilsættes de hakkede urter. Smages til med Salt og serveres, gerne med en skive lyst Brød.

Skidne Æg

Skidne Æg er Æg i Senneps-Sauce. Den kan gøres som en let Bechamel-Sauce tilsat rigeligt med Sennep. Ønskes mere Bid i Retten, brunes Løgskiver i Fedt og Smør til Løgene er klare, og tilsæt Sennep til den  ønskede Smag er opnaaet.

True - snitterier

Paasken er Tiden, hvor Børn og Voksen her Tid at være sammen, trille Æg, snitte og gøre andre hyggelige Gerninger.

 

 

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Fisk Frokostretter Middagsretter Syltning mv.

18. Februarii 1800. En første Foraarsbebuder

EVintergækkerndnu en Tid er nu hengaaet i vort lille Huus. Alt er stadig stille, dog titter Vintergækken op som en bebuder om det snarlige Foraar. Peder er nu rejst til til Tranekiær, jeg ser frem til, at han igen vender tilbage. Det vil dog vare en rum Tid, førend vi igen kan forenes, men uden hans gode Løn ville vi ei faa Tøi paa Kroppen eller Føde paa Bordet.

Lidt kan jeg dog selv bringe til Huse som Kogerske pa Nabogaardene, naar Bryllup skal fejres, eller den gamle Bonde skal begraves. Endnu har jeg ikke haft nødigt at søge Arbeide paa Teglværket, skønt det ligge nærved. Husleien skal betales til Tiden, Præsten er en stræng Husvært, men en god Siælesørger, som prædiker Guds Bud baade til den Armeste Synder og til den Rigeste Herremand. Som den gamle Psalmist synger: Lover den Herre den mægtige Konge med Ære!

Frederik kom forleden hiem med Bud om, at Nabogaarden nok havde nødigt at ansætte en liden Gaasepige, og om det ville være en Plads for Karoline. Jeg husker dog, hvor stræng en Plads jeg fandt den da jeg selv blev sendt bort at passe Gæs. Saa skønt Madmor er en god og flink Kone, haaber jeg det bliver muligt at beholde mit Livs Glæde herhjemme til hun bliver konfirmeret. Maaske vil det da være muligt at sende hende til en god Plads, at hun senere i Livet kan faa Glæde af den Viden, hun der erhverver sig.

Vor daglige Kost er spartansk, Grød af Byg og Rug staar ofte paa vort Bord. Det kan blive lidt trist. Forleden var det dog muligt at servere Spegesild med Komskaal, endnu er der en smule Spegesild tilbage i Tønden og Kaal ude i Kulen. Dog var der ikke megen Smør tilbage, men Fedt er en glimrende Erstatning. Det smagte alle og var en paamindelse om, at Foraaret og Sommeren kommer igen. Den sidste Spegesild blev spist med Grøden om Morgenen, at der dog kom lidt Variation i Kosten.

Spegesild med Komskaal

Spegesildene udblødes vel, hvornæst de opskiæres i Ryggen, hvori skal tynde skaarne Skiver Løg. Herefter paneres de med Brød og Smør, og indvikles i Papiir, der i Forveien er dyppet i Smør, samt steges paa Rist; hvortil serveres Komskaal.

Komskaal

De fladeste og mindste Hvidkaals Hoveder net rengiorte koges i kogende Vand og Salt, omtrent 4 á 6 Minutter, hvorpaa de optages, at Vandet kan løbe fra dem. De kan og nedlægges paa samme Made, uden at koges, nemlig: En Fierding* bestrøgen, saavel paa Bunden som paa Siderne, med god frisk Suurdei, meget tyndt, bestrøes med Salt. Da lægges pa Bunden et Lag, som bestaaer af Laurbærblade, Dild, hel Peber og lidet Salt, hvorpaa et Lag Kaal, saa et Lag som førstnævnt, herpaa igien et Lag Kaal og atter det andet, det saa længe man har Kaal. Efterhaanden, som den nedlægges, maa den nedpresses meget fast, at den kan give Saft fra sig. Efterat et Par Dage er forløbne, ses Kaalen efter, om den har Lage nok, hvis ikke, slaaes noget Lage af kogende Vand, som kuns lidet maa være saltet. Den tildækkes da igeien under Pres paa ommeldte Maade.

*En Fierding er her et kar, formentlig af træ.

 

 

Kategorier
1. Verdenskrig Brød og kager Desserter Fisk Frokostretter

13. Januar 1915. Et sidste Brev

KJomfru Johansen på høkassenære Moder, kære Søren

Jeg beklager den lange Ventetid, som blot skyldes Travlhed her paa Gaarden. Jeg sender Jer begge det samme Brev, da der ikke er meget nyt at berette herfra. Alt gaar endnu sin vante Gang, trods Krig og Ufred. Tiden maler dog stadig Dag for Dag, ingen undgaar sin Skæbne.

Som altid var der liggende Gæster til Helligtrekongers Aften, Herrens Broder fra Aalborg med Familie besøgte os. Der var trangt paa vort lille Loftskammer, vi maatte dele Rum med deres Barnepige. Hun havde nok at se til, Familien fra Aalborg har de mest uvorne Unger, jeg endnu har mødt. Især Sønnen er trods sin unge Alder slem. Nytaarsaften hængte han sammen med Forkarlens Niels Retiradespanden op i Flagstangen hos Naboen, og bandt Knude paa Flagsnoren, saa den kun kunne komme ned ved at skære Snoren over. Det vakte en del Moro hos de lokale, men Faderen sørgede for den rette Straf, da Sammenhængen gik op for ham.

De sidste uger er gaaet med Travlhed i Anledning af Herrens snarlige Afrejse. Han skal tilbringe en Maaned i Hovedstaden for at ordne Forretninger som følge af Krigen og den nye Situation. Fruen og den ældste Datter følger med, hun skal præsenteres for Familien derovre. Vinter i Hovedstaden er ogsaa Tid for Baller, saa der skulle prøves og syes nye Kjoler efter sidste Mode til begge. Den lokale Syerske Marie gjorde sit bedste, men mon ikke der ogsaa vil blive købt nye Klæde i Hovedstaden, hvis Herrens Forretninger gaar godt.

Jeg har ikke mange Opskrifter at sende denne Gang, men den gode Silde-Salat skal I dog ikke undvære. Den er fra Madam Mangors gamle og ærværdige Kogebog, og en god Maade at benytte et stykke Steg, man maatte have til Overs. Jomfru Johansen har været lidt træt paa det sidste, saa jeg har taget en god Del af det daglige Arbejde. Der er dog altid Tid til at male Kaffebønner. Her i Huset er det altid den rene Kaffe, som males, endnu har det ikke været nødigt at tilsætte Richs eller Danmarks, eller at riste Bygkorn. Til Kaffen blev der i Dag serveret Linser.

Jeg vil nu slutte mit Brev med Ønsket om det Bedste for jer Begge. Endnu vides ikke, hvad Aaret vil bringe, men jeg har mine stærke Tvivl om Muligheden fra Fred. Krigen fører dog lidt godt med sig, det forlyder, at Kvinder i Aar endelig vil faa Mulighed for at Stemme til Valget. Paa Tide at vi endelig fik vor egen Stemme, selvom jeg ved, at du, Søren, er en smule Urolig ved dette. Jeg tror dog, at jeg kan berolige Dig, der vil næppe ske de store Ændringer, Mændene har jo altid stemt som deres Koner har ønsket.

Jer kære Søster og Datter

Karoline Sørensen

Silde-Salat Nr. 1

3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres med 2 raa Æggeblommer, derefter med et par Teskefulde udrørt Sennep, Salt, Peber, 2 Spiseskefulde Olie, 2 do. Eddike, 1 do. Rødbedeeddike, og 2 do. Rødvin eller lidt mere af Rødbedeeddiken. Kødet af 2 udblødte og spegede Sild, to gange saa meget Kalve- eller Oksesteg som Silden, en Gang saa meget som Silden af kogte Kartofler og syltede Rødbeder, et stort, skrællet Æble, som hakkes fint, og de kogte Hvider skæres alt i smaa firkantede Stykker og kommes i Saucen tilligemed et stort Løg, som først er kogt og hakket; vil man have Løget raat, da maa det rives. I Mangel af Steg kan bruges godt, kogt Kød.

Linser

500 g Hvedemel, 375 g Smør, 125 g Sukker og 4 Æggeblommer æltes sammen til en Dej, som om Sommeren kan være temmelig blød og vanskeligt slipper Rullen og Brættet. Man tage da lettest en lille Klump af Dejen og presser den ud med den flade Haand, løsner den med en Kniv fra Brættet og beklæder dermed smaa, riflede Kageforme. I hver Form lægges en Teskefuld Creme og herover et tyndt Lag af Dejen. Linserne bages lysebrune og tages varsomt ud af Formene, mens de er varme. De kunne fyldes i Formene Dagen før, men stilles da paa et koldt Sted. De bages i omtrent ½ Time.

Cremen hertil laves af 3 Æggeblommer, som røres med 3 Spiseskefulde Sukker, en do. Hvedemel samt Kornene af ½ Vanillestang af god Kvalitet. Naar ½ Liter Sødmælk koger, røres den i Æggemassen, som igen hældes i Gryden og bringes i Kog, saa den tykner. Cremen maa være afsvalet, forinden den kommer i Formene.

Heraf bliver omtrent 40 Linser. De kunne serveres til Dessert med Flødeskum og Jordbær-Syltetøj.

Dette er det sidste bred fra Karoline og hendes mor og bror. Næste gang er Kokkepigen flyttet til Fyn – og tilbage i tiden, år 1800. Vi skal høre om livet i en fynsk landsby, og om hvordan det er at være hustru til en omrejsende tømrer på den tid og skulle få alt til at slå til. 

Kategorier
1. Verdenskrig Brød og kager Desserter Frokostretter Jul Middagsretter Slagtning

1. Januar 1915. Farvel til det gamle Aar

Julekaffebord Sønder Sejerslev

Min kære Datter

En Hilsen herfra Sønder Sejerslev med Ønsket om, at du har haft en god Jul og et godt Nytaar. Her har det været en stille Jul. De mange Visitter, som plejer at følge i de 12 Juledage, er i Aar blevne færre, skønt vi alle søger at holde Modet oppe. Det er dog svært i disse Tider, hvor saa mange maa fejre Julen fjernt fra Hjemmet. Man maa haabe, at der ogsaa ved Fronten vil være en smule Julefred, hvor Soldater kan mødes med Fred i Hjertet.

Helt uden Besøg i Julen har vi dog ikke været. I disse skrækkelige Tider er maa vi alle hjælpes ad, saa godt det er muligt. Endnu er der Mulighed for at sætte den gode Julekage paa Bordet, men det vil nok ikke vare længe, før det ikke længere er muligt. Som altid er Kaffebordet dækket op Kønnedørns. Her sidder vi alle, Høj og Lav, de gamle Forskelle maa vige for det nødvendige Sammenhold. Snakken gaar livligt og Julekortene bliver læst med en særlig Opmærksomhed.

Nytaars-Aften blev fejret med vanlig Uro. Rummelpotten blev flittigt brugt af Børn, som blev budt indenfor paa Æbleskiver med Lov. Æbleskiver var ogsaa en Del af vor Aftensmad. Forinden havde vi dog faaet Skinke med Grønlangkaal, som det altid har været Skik her paa Gaarden. Vi har slagtet endnu en Gris her til Jul, saa Fadeburet i Bryggerset er godt fyldt op. Rygtet gaar om nye Forordninger paa Brødkorn og Korn og Mel, saa snart vil det nok ikke være Muligt at fodre saa mange Grise som vanligt. Jeg lavede en fin Blodpølse, som vakte Glæde, naar den blev budt til Gæster her i Juledagene.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at vi igen kan mødes i det nye Aar.  Endnu vides ikke, hvad det nyt Aar bringer, men det er næppe den Fred, som vi alle ønsker. Krigen synes at være gaaet i Staa, skønt der til stadighed kæmpes i baade Øst og Vest. Fader var hjemme paa en kort Visit før Jul, han sender de bedste Ønsker til Dig og Dine.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

En finere Blodpølse

Dertil tager man først af Blodmaden saa meget, som man synes, men istedet for Rugmel tager man stødte Tvebakker eller revet Franskbrød, saa meget at det bliver en tyk Vælling. Deri kommes Fedttærner, skaarne af noget af den Flomme, som man har trukket Hinden af; dog maa man, før man kommer dem i, varme dem lidt paa Panden, for at de kunne skille ad. Endvidere rører man i Blodmaden skoldede Rosiner, lidt fint hakket Løg, stødt Kanel, lidt Nelliker, stødt Timian og Sirup efter Smag. De fyldes i Tarmene paa en Fjerdedel nær og koges. Man spiser dem med smeltet Smør og Sukker, eller med Æblegrød. De smage ogsaa godt, skaarne i Skiver og stegte.

Æbleskiver med Gjær

Til 500 g Hvedemel tages 100 g smeltet Smør, 6 Æggeblommer, hvilket Krydderi man selv vil, lidt Salt samt en god Spiseskefuld Gjær, og dette røres med omtrent 1 l sød lunken Mælk. Man sætter det paa et lunkent Sted, og naar det har hævet sig, kommes de 6 pidskede Hvider deri. Man smelter Smør og Fedt sammen, og i hvert Hul i Æbleskivepanden kommer man lidt heraf samt en Skefuld Dejg, og man bager dem skjønt brune. Man bør ikke vende Æbleskiver, førend man kan se, at de ere brune i Kanten, da de ellers tabe deres Facon.

Æbleskiver med Lov er Æbleskiver, hvori er kommen Svedskemos under Bagningen.

Julekage

Hertil bruges 1 kg Hvedemel, 250 g Smør, 4 Æg, 1 l sød Fløde og 2 skefulde god Gjær. Fløden lunkes lidt, og saa æltes det hele sammen tilligemed Sukker, stødte Mandler og Kardemomme efter Behag, og Dejgen sættes herefter tildækket paa et lunkent Sted. Naar den er løftet, æltes 250 g skoldede Rosiner og ituskaaren Succade deri og slaaes op, men maa atter løftes lidt, inden den sættes i Ovnen, som maa være godt varm. Den bages paa trekvart Time.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!