Archive for the 'Frokostretter' Category

2. Apriil 1800. Paaske og kogte Æg



Paaske13

Saa kom den endelig, den kære Paaske. Med Paasken vender Lyset tilbage og ieg fik Peter igen, omend kun for en kort Stund. Snart vender han igen tilbage til Tranekær. Lensgreven bygger stort, den kære Peter fortalte, at han nu vil bygge et Teater. Ak, ieg husker stadig min Ungdoms Tid paa Hvidkilde, hvor vi Tjenestefolk fik Leilighed at møde de omreisende Teaterfolk, som opførte det sidste Syngespil fra Hovedstaden. Saadant høres ikke her i vor lille Ravnekrog.

Den lille Karoline saa hele Onsdagen efter Skader. En gammel Kone have fortalt, at denne Aften ville de alle være fløjen med Heksene til Tromsø. Der kan dog ei være mange i vor lille By, vi saa alle Skader ude mellem Træerne, saa de har nok manglet Selskab til at kunne paatage sig en længere Reise. Skærtorsdag, hvor Herren stiftede den hellige Nadver, skulle være en urolig Dag, saa den forsigtige Nabokone havde staalet over Husets Døre. Saadant Tøieri hører ikke til i disse hellige Dage. Frederik kom dog med en Pottefuld af Konens gode Nikaalssuppe til os, ikke alle gamle Skikke er uheldige.

Paaske18Langfredagen er en stille Dag, vi lider alle med Herren paa Korset, men Glæden venter paa Paaskedagen, hvor  Han igen er opstanden. Efter den stille og triste Langfredag kommer dog den travle Skidenlørdag, hvor alt urent skal ryddes ud af Huset før Glæden paa Paaskemorgen. Frederik glæder sig til denne Dag, her koger Madmor de gode Hønseæg i Løgskaller, at de kan faa den smukkeste gule Farve. Karlene faar hver deres Del af de haardkogte Æg, som sættes op i Vindueskarmen. De skal bruges til Spil og Leg, men alle vil de blive spist. Karoline har faaet lov paa denne Dag at gaa over at synge den gamle Sang om Else Belse Bibelskæg for at faa Æg. Dette Betleri sker dog kun hos Madmor paa Gaarden, ieg talte med hende derom forleden. Af disse Æg vil ieg  gøre Skidne Æg med en god Sennepssauce. Karoline har i Dag knust Sennepskornene i et Fad med den gamle Kanon-Kugle som laa her i Huset, da vi kom.

Ni-Kaals-Suppe

En god Suppe koges af Ben eller af en gammel udtjent Lægge-Høne sammen med Havefrugte som Gulerod og Selleri fra Kulen og Løg, samt et enkelt Laurbærblad eller to. Mens denne Suppe koger, helst en hel Dag, plukkes Blade fra Grønkaalsstokkene. De gives et Opkog og hakkes. For at faa de ni slags Kaal, som er alskens Grønt, leder man nu mellem de Spirer, som findes i Haven og i Grøftekanten. Det er en god Syssel for Børn, som kan faa en en Kamp ud af den simple Fornøielse. De skylles og hakkes sammen med Kaalen. Naar Suppen er kogt færdig, sies den og tilsættes de hakkede urter. Smages til med Salt og serveres, gerne med en skive lyst Brød.

Skidne Æg

Skidne Æg er Æg i Senneps-Sauce. Den kan gøres som en let Bechamel-Sauce tilsat rigeligt med Sennep. Ønskes mere Bid i Retten, brunes Løgskiver i Fedt og Smør til Løgene er klare, og tilsæt Sennep til den  ønskede Smag er opnaaet.

True - snitterier

Paasken er Tiden, hvor Børn og Voksen her Tid at være sammen, trille Æg, snitte og gøre andre hyggelige Gerninger.

 

 

 

 

 

 

18. Februarii 1800. En første Foraarsbebuder

EVintergækkerndnu en Tid er nu hengaaet i vort lille Huus. Alt er stadig stille, dog titter Vintergækken op som en bebuder om det snarlige Foraar. Peder er nu rejst til til Tranekiær, jeg ser frem til, at han igen vender tilbage. Det vil dog vare en rum Tid, førend vi igen kan forenes, men uden hans gode Løn ville vi ei faa Tøi paa Kroppen eller Føde paa Bordet.

Lidt kan jeg dog selv bringe til Huse som Kogerske pa Nabogaardene, naar Bryllup skal fejres, eller den gamle Bonde skal begraves. Endnu har jeg ikke haft nødigt at søge Arbeide paa Teglværket, skønt det ligge nærved. Husleien skal betales til Tiden, Præsten er en stræng Husvært, men en god Siælesørger, som prædiker Guds Bud baade til den Armeste Synder og til den Rigeste Herremand. Som den gamle Psalmist synger: Lover den Herre den mægtige Konge med Ære!

Frederik kom forleden hiem med Bud om, at Nabogaarden nok havde nødigt at ansætte en liden Gaasepige, og om det ville være en Plads for Karoline. Jeg husker dog, hvor stræng en Plads jeg fandt den da jeg selv blev sendt bort at passe Gæs. Saa skønt Madmor er en god og flink Kone, haaber jeg det bliver muligt at beholde mit Livs Glæde herhjemme til hun bliver konfirmeret. Maaske vil det da være muligt at sende hende til en god Plads, at hun senere i Livet kan faa Glæde af den Viden, hun der erhverver sig.

Vor daglige Kost er spartansk, Grød af Byg og Rug staar ofte paa vort Bord. Det kan blive lidt trist. Forleden var det dog muligt at servere Spegesild med Komskaal, endnu er der en smule Spegesild tilbage i Tønden og Kaal ude i Kulen. Dog var der ikke megen Smør tilbage, men Fedt er en glimrende Erstatning. Det smagte alle og var en paamindelse om, at Foraaret og Sommeren kommer igen. Den sidste Spegesild blev spist med Grøden om Morgenen, at der dog kom lidt Variation i Kosten.

Spegesild med Komskaal

Spegesildene udblødes vel, hvornæst de opskiæres i Ryggen, hvori skal tynde skaarne Skiver Løg. Herefter paneres de med Brød og Smør, og indvikles i Papiir, der i Forveien er dyppet i Smør, samt steges paa Rist; hvortil serveres Komskaal.

Komskaal

De fladeste og mindste Hvidkaals Hoveder net rengiorte koges i kogende Vand og Salt, omtrent 4 á 6 Minutter, hvorpaa de optages, at Vandet kan løbe fra dem. De kan og nedlægges paa samme Made, uden at koges, nemlig: En Fierding* bestrøgen, saavel paa Bunden som paa Siderne, med god frisk Suurdei, meget tyndt, bestrøes med Salt. Da lægges pa Bunden et Lag, som bestaaer af Laurbærblade, Dild, hel Peber og lidet Salt, hvorpaa et Lag Kaal, saa et Lag som førstnævnt, herpaa igien et Lag Kaal og atter det andet, det saa længe man har Kaal. Efterhaanden, som den nedlægges, maa den nedpresses meget fast, at den kan give Saft fra sig. Efterat et Par Dage er forløbne, ses Kaalen efter, om den har Lage nok, hvis ikke, slaaes noget Lage af kogende Vand, som kuns lidet maa være saltet. Den tildækkes da igeien under Pres paa ommeldte Maade.

*En Fierding er her et kar, formentlig af træ.

 

 

13. Januar 1915. Et sidste Brev

KJomfru Johansen på høkassenære Moder, kære Søren

Jeg beklager den lange Ventetid, som blot skyldes Travlhed her paa Gaarden. Jeg sender Jer begge det samme Brev, da der ikke er meget nyt at berette herfra. Alt gaar endnu sin vante Gang, trods Krig og Ufred. Tiden maler dog stadig Dag for Dag, ingen undgaar sin Skæbne.

Som altid var der liggende Gæster til Helligtrekongers Aften, Herrens Broder fra Aalborg med Familie besøgte os. Der var trangt paa vort lille Loftskammer, vi maatte dele Rum med deres Barnepige. Hun havde nok at se til, Familien fra Aalborg har de mest uvorne Unger, jeg endnu har mødt. Især Sønnen er trods sin unge Alder slem. Nytaarsaften hængte han sammen med Forkarlens Niels Retiradespanden op i Flagstangen hos Naboen, og bandt Knude paa Flagsnoren, saa den kun kunne komme ned ved at skære Snoren over. Det vakte en del Moro hos de lokale, men Faderen sørgede for den rette Straf, da Sammenhængen gik op for ham.

De sidste uger er gaaet med Travlhed i Anledning af Herrens snarlige Afrejse. Han skal tilbringe en Maaned i Hovedstaden for at ordne Forretninger som følge af Krigen og den nye Situation. Fruen og den ældste Datter følger med, hun skal præsenteres for Familien derovre. Vinter i Hovedstaden er ogsaa Tid for Baller, saa der skulle prøves og syes nye Kjoler efter sidste Mode til begge. Den lokale Syerske Marie gjorde sit bedste, men mon ikke der ogsaa vil blive købt nye Klæde i Hovedstaden, hvis Herrens Forretninger gaar godt.

Jeg har ikke mange Opskrifter at sende denne Gang, men den gode Silde-Salat skal I dog ikke undvære. Den er fra Madam Mangors gamle og ærværdige Kogebog, og en god Maade at benytte et stykke Steg, man maatte have til Overs. Jomfru Johansen har været lidt træt paa det sidste, saa jeg har taget en god Del af det daglige Arbejde. Der er dog altid Tid til at male Kaffebønner. Her i Huset er det altid den rene Kaffe, som males, endnu har det ikke været nødigt at tilsætte Richs eller Danmarks, eller at riste Bygkorn. Til Kaffen blev der i Dag serveret Linser.

Jeg vil nu slutte mit Brev med Ønsket om det Bedste for jer Begge. Endnu vides ikke, hvad Aaret vil bringe, men jeg har mine stærke Tvivl om Muligheden fra Fred. Krigen fører dog lidt godt med sig, det forlyder, at Kvinder i Aar endelig vil faa Mulighed for at Stemme til Valget. Paa Tide at vi endelig fik vor egen Stemme, selvom jeg ved, at du, Søren, er en smule Urolig ved dette. Jeg tror dog, at jeg kan berolige Dig, der vil næppe ske de store Ændringer, Mændene har jo altid stemt som deres Koner har ønsket.

Jer kære Søster og Datter

Karoline Sørensen

Silde-Salat Nr. 1

3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres med 2 raa Æggeblommer, derefter med et par Teskefulde udrørt Sennep, Salt, Peber, 2 Spiseskefulde Olie, 2 do. Eddike, 1 do. Rødbedeeddike, og 2 do. Rødvin eller lidt mere af Rødbedeeddiken. Kødet af 2 udblødte og spegede Sild, to gange saa meget Kalve- eller Oksesteg som Silden, en Gang saa meget som Silden af kogte Kartofler og syltede Rødbeder, et stort, skrællet Æble, som hakkes fint, og de kogte Hvider skæres alt i smaa firkantede Stykker og kommes i Saucen tilligemed et stort Løg, som først er kogt og hakket; vil man have Løget raat, da maa det rives. I Mangel af Steg kan bruges godt, kogt Kød.

Linser

500 g Hvedemel, 375 g Smør, 125 g Sukker og 4 Æggeblommer æltes sammen til en Dej, som om Sommeren kan være temmelig blød og vanskeligt slipper Rullen og Brættet. Man tage da lettest en lille Klump af Dejen og presser den ud med den flade Haand, løsner den med en Kniv fra Brættet og beklæder dermed smaa, riflede Kageforme. I hver Form lægges en Teskefuld Creme og herover et tyndt Lag af Dejen. Linserne bages lysebrune og tages varsomt ud af Formene, mens de er varme. De kunne fyldes i Formene Dagen før, men stilles da paa et koldt Sted. De bages i omtrent ½ Time.

Cremen hertil laves af 3 Æggeblommer, som røres med 3 Spiseskefulde Sukker, en do. Hvedemel samt Kornene af ½ Vanillestang af god Kvalitet. Naar ½ Liter Sødmælk koger, røres den i Æggemassen, som igen hældes i Gryden og bringes i Kog, saa den tykner. Cremen maa være afsvalet, forinden den kommer i Formene.

Heraf bliver omtrent 40 Linser. De kunne serveres til Dessert med Flødeskum og Jordbær-Syltetøj.

Dette er det sidste bred fra Karoline og hendes mor og bror. Næste gang er Kokkepigen flyttet til Fyn – og tilbage i tiden, år 1800. Vi skal høre om livet i en fynsk landsby, og om hvordan det er at være hustru til en omrejsende tømrer på den tid og skulle få alt til at slå til. 

1. Januar 1915. Farvel til det gamle Aar

Julekaffebord Sønder Sejerslev

Min kære Datter

En Hilsen herfra Sønder Sejerslev med Ønsket om, at du har haft en god Jul og et godt Nytaar. Her har det været en stille Jul. De mange Visitter, som plejer at følge i de 12 Juledage, er i Aar blevne færre, skønt vi alle søger at holde Modet oppe. Det er dog svært i disse Tider, hvor saa mange maa fejre Julen fjernt fra Hjemmet. Man maa haabe, at der ogsaa ved Fronten vil være en smule Julefred, hvor Soldater kan mødes med Fred i Hjertet.

Helt uden Besøg i Julen har vi dog ikke været. I disse skrækkelige Tider er maa vi alle hjælpes ad, saa godt det er muligt. Endnu er der Mulighed for at sætte den gode Julekage paa Bordet, men det vil nok ikke vare længe, før det ikke længere er muligt. Som altid er Kaffebordet dækket op Kønnedørns. Her sidder vi alle, Høj og Lav, de gamle Forskelle maa vige for det nødvendige Sammenhold. Snakken gaar livligt og Julekortene bliver læst med en særlig Opmærksomhed.

Nytaars-Aften blev fejret med vanlig Uro. Rummelpotten blev flittigt brugt af Børn, som blev budt indenfor paa Æbleskiver med Lov. Æbleskiver var ogsaa en Del af vor Aftensmad. Forinden havde vi dog faaet Skinke med Grønlangkaal, som det altid har været Skik her paa Gaarden. Vi har slagtet endnu en Gris her til Jul, saa Fadeburet i Bryggerset er godt fyldt op. Rygtet gaar om nye Forordninger paa Brødkorn og Korn og Mel, saa snart vil det nok ikke være Muligt at fodre saa mange Grise som vanligt. Jeg lavede en fin Blodpølse, som vakte Glæde, naar den blev budt til Gæster her i Juledagene.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at vi igen kan mødes i det nye Aar.  Endnu vides ikke, hvad det nyt Aar bringer, men det er næppe den Fred, som vi alle ønsker. Krigen synes at være gaaet i Staa, skønt der til stadighed kæmpes i baade Øst og Vest. Fader var hjemme paa en kort Visit før Jul, han sender de bedste Ønsker til Dig og Dine.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

En finere Blodpølse

Dertil tager man først af Blodmaden saa meget, som man synes, men istedet for Rugmel tager man stødte Tvebakker eller revet Franskbrød, saa meget at det bliver en tyk Vælling. Deri kommes Fedttærner, skaarne af noget af den Flomme, som man har trukket Hinden af; dog maa man, før man kommer dem i, varme dem lidt paa Panden, for at de kunne skille ad. Endvidere rører man i Blodmaden skoldede Rosiner, lidt fint hakket Løg, stødt Kanel, lidt Nelliker, stødt Timian og Sirup efter Smag. De fyldes i Tarmene paa en Fjerdedel nær og koges. Man spiser dem med smeltet Smør og Sukker, eller med Æblegrød. De smage ogsaa godt, skaarne i Skiver og stegte.

Æbleskiver med Gjær

Til 500 g Hvedemel tages 100 g smeltet Smør, 6 Æggeblommer, hvilket Krydderi man selv vil, lidt Salt samt en god Spiseskefuld Gjær, og dette røres med omtrent 1 l sød lunken Mælk. Man sætter det paa et lunkent Sted, og naar det har hævet sig, kommes de 6 pidskede Hvider deri. Man smelter Smør og Fedt sammen, og i hvert Hul i Æbleskivepanden kommer man lidt heraf samt en Skefuld Dejg, og man bager dem skjønt brune. Man bør ikke vende Æbleskiver, førend man kan se, at de ere brune i Kanten, da de ellers tabe deres Facon.

Æbleskiver med Lov er Æbleskiver, hvori er kommen Svedskemos under Bagningen.

Julekage

Hertil bruges 1 kg Hvedemel, 250 g Smør, 4 Æg, 1 l sød Fløde og 2 skefulde god Gjær. Fløden lunkes lidt, og saa æltes det hele sammen tilligemed Sukker, stødte Mandler og Kardemomme efter Behag, og Dejgen sættes herefter tildækket paa et lunkent Sted. Naar den er løftet, æltes 250 g skoldede Rosiner og ituskaaren Succade deri og slaaes op, men maa atter løftes lidt, inden den sættes i Ovnen, som maa være godt varm. Den bages paa trekvart Time.

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!

 

 

 

12. november 1914. En Meddelse fra København

Efterår ved LønnestakKære Søster

Jeg sender dette Brev til dig, da jeg ikke er sikker paa, at det længere er muligt for mig at sende Brev til Moder i Sdr. Sejerslev. Jeg har bestemt, at jeg vil blive i København, selvom jeg for længst har faaet Indkaldelsen. Jeg kan blive i min Plads indtil videre, men maaske kan det blive svært senere. Hvorledes Danmark vil behandle Desertører fra det tyske Rige staar endnu ikke klart for mig. Jeg haaber, at du vil lade dette gaa videre til Moder, og at jeg ogsaa for Fremtiden kan sende Hilsener til Hjemmet gennem din gode Pen.

Medvirkende til min Beslutning er de daglige Rapporter fra Fronten i den daglige Avis. Politiken har hver Dag Beretninger fra Fronten. I disse Dage kæmpes der ved Ypres, uden at der synes at komme en Afgørelse. Den gamle By Arras, hvorfra jeg har set Billeder, er i disse Dage ved at blive sønderskudt. Hver Time sender den tyske Hær 4900 Granater ind over Byen. Jeg erindrer stadig, hvorledes Gammelfar fortalte om Slaget ved Dybbøl, hvor Granaterne føj over Skanserne. Det maa være Helvede paa Jord at opholde sig i Arras. Jeg haaber, Indbyggerne har faaet Mulighed for at komme ud væk.

Alt er dog ikke Mørke, skønt Vejret ikke er det bedste. Forleden var jeg i Vesterbros Teater for at se Baskervilles Hund som levende Billeder. Det var en stor Oplevelse at se en Fortælling, jeg har læst med baade Glæde og Gysen, omsat til levende Billeder. Især den frygtelige Hund var fremstillet, saa alle i Teatret blev Stille. Tankerne gik tilbage til den Natur med stille Søer og farlige Moser, som jeg kender saa godt fra min Barndom.

Jeg har haft den store Glæde at blive inviteret med Familien i det Kongelige Teater for at det Carl Maria von Webers spændende Opera Jægerbruden. Som i Baskervilles Hund var ogsaa her Naturen i Centrum som en særlig Kraft, som baade tiltrækker og frastøder. Vi havde Pladser paa 3. Etage lige under Galleriet. De gav et udmærket Udsyn til Scenen, og de fine Stemmer hørtes klart ogsaa her. Efter Forestillingen nød vi en staaende kold Souper, som Fru Sjøgren havde forberedt. Især den stegte And i Sky gjorde Lykke, ligesom Salt-Stængerne blev nydt med stor Glæde af alle. Jeg vedlægger Opskrift paa begge Retter fra Fru Sjøgren.

Med Ønsket om at vi, som er i det gamle Land, maa mødes i det kommende Aar

forbliver jeg din kære Broder

Søren Sørensen

Stegt And i Sky

Anden steges og parteres. Fedtet skummes omhyggeligt af Skyen, der blandes med god Bouillon eller Sky og koges sammen. Den gives en smuk brun Farve med Kulør og tilsættes Liebigs Kødekstrakt, hvis det behøves. Medens den koger, kommes 1 Glas Sherry deri tillige med ganske lidt Estragon-Eddike og Husblas (10 Blade til 1 Liter). Den klares med Æggehvider. I Bunden af Formen hældes et tyndt Lag Sky, og naar det er stivnet, lægges Kødet deri og overhældes med resten af Skyen. Næste Dag vendes den af Formen, og Fadet pyntes med en Krans af kogte Æbler, skaarne i 2 Dele; heri lægges lidt Ribsgelé paa hvert Stykke og garneres med Persille. Har man Dekorations-Spyd, arrangeres det i Midten af Formen. Det kan stikkes igennem et haardkogt Æg og ombindes med Persille.

Salt-Stænger

100 g Smør smuldres i 1 kg Hvedemel. Deri kommes 1 tskf Salt, hvori er udrørt 25 g Gær, 2 tskf Sukker, ubetydeligt Kardemomme og godt 6 dl mælk. Dejgen rulles i ganske tynde Stænger som en lille Fingers Tykkelse og omtrent 7½ cm´s Længde. De gives 2 á 3 Snit paa skraa, smøres med Mælk og bestrøs med Køkkensalt. De maa hæves, forinden de stilles i Ovnen og bages smukt brune.

23. Juni 1914. Skt. Hans Aftens-Dag

Fruen og fruens søster i havenKære Søren

Tak for dit gode Brev fra København. Det er spændende at høre om det fine Museum i Sorgenfri. Jeg haaber en Dag selv at besøge det og se de spændende og særprægede Huse. Maaske vil Frilandsmuseet en skønne Dag ogsaa rumme almindelige Bygninger fra hele Danmark. Hvem ved, hvad vi kan se derude om 100 Aar?

Dette Brev er skrevet i en hastig Pause, mens jeg venter paa at gaa til Stranden med Familien. Her er efter Stedets Skik opstillet et Sskt. Hans-Baal, som skal antændes, naar Tusmørket melder sig. Fruens Søster ankom sammen med sin Mand og deres 2 Børn fra Aalborg her til Morgen, og skal overnatte i Østfløjen, saa der har været travlt med Opredning og Udluftning. Rummene har ikke været benyttet i længere Tid, saa Luften var lidt hengemt. Til Middag insisterede Herren paa en Sildesalat til Forret, fulgt af en Oksetunge med Madeira-Sauce. Det var for at Glæde Svogeren, som da ogsaa var behørigt taknemmelig. Jomfru Johansen havde desværre ikke meget Persille at pynte Salaten med, men det saa kun hun selv.

Mens der ventes paa Baalet paa Stranden, skal de gode Sandwich, som Jomfru Johansen har tilberedt med kogt Kylling, kogt Kalvekød, lidt Surt og Grønt samt de gode Opskrifter paa rørt Smør, du sendte i dit sidste Brev, serveres for Familien med en kølig Hvidvin, nydt i høje Glas. Asbjørn har lovet at hjælpe med at bære Kurven og Tæpperne. Jeg haaber, vi faar Tid at nyde Baalet sammen, naar den lille Picnic igen er blevet pakket sammen. Jomfru Johansen har pakket en særlig lille Kurv til os, som ogsaa rummer et lille stykke af den Sodakage, som skal afslutte Maaltidet. Jeg haaber, det bliver en god og lys Sommer-Aften.

Jeg vedlægger Opskriften paa Silde-Salat og Soda-Kage i Haabet om, at du kan give dem videre i København. Det er et stykke Tid siden, jeg har hørt fra Moder, men de har altid travlt paa denne Tid af Aaret, saa endnu er jeg ikke urolig.

Din kære Søster

Karoline Sørensen

Silde-Salat

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce med Smør og Mel, opspædet med en god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefulde Sukker, og heri kommes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med Rødebede-Eddike, fransk Sennep (Dijon-Sennep), Peber, Salt, lidt Vin og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, kogte Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i ½ Tomme lange, smalle Fileter, som vendes forsigtigt i Saucen. Alaten maa laves nogle Timer, før den skal spises. Den pyntes med hakkede Æg og syltede Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stilles Persille eller Karse.

Soda-Kage

250 Gram kold Smør gnides fuldstændig ud i 500 Gram Hvedemel sammen med 1 Teskefuld Natron og 250 Gram Sukker. Derefter tilføjes 4½ Deciliter kogende, let afsvalet Sødmælk samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gram hakket, syltet Pomeransskal og 125 Gram Korender. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

Kokkepigen drager nu paa Sommerferie, men vendt tilbage igen senere i Juli Maaned.

14. Juni 1914. Paa Tur til Sorgenfri

Ostenfeld udefraMin kære Søster Karoline

En rum Tid er passeret siden mit sidste Brev. Jeg haaber, du har været lige saa lykkelig i din Plads, som jeg har været i min. Der gaar ikke en Dag, hvor jeg ikke takker den gode Gud for mit Held.

I Dag var jeg med Ingeborg i Frederiksholm Kanal, hvor der fra Nationalmuseets Tag blev blæst i de gamle Lurer fra Hedenold. Mærkeligt at høre de fine Musikere spille Musik paa de 3000 Aar gamle Instrumenter. Hele København var mødt op til Begivenheden, sjældent har jeg set saa mange Mennesker. Jeg er i Sandhed kommet til Hovedstaden.

Sidste Søndag var hele Familien paa Udflugt til Sorgenfri. Turen gik med Nordbanen fra København til Lyngby, hvorfra der blev skiftet til Toget mod Vedbæk. Købmand Meyer havde revet sig og spenderede Billetter til 2. Klasse til Alle. Maaske skylde det, at Ingeborg netop havde købt en ny Sommerkjole og tilhørende Hat i Magasin du Nord. Hun saa yndig ud, Tidens Mode er meget flatterende for slanke Skikkelser.

OstenfeldMaalet for vor lille Udflugt var Frilandsmuseet i Sorgenfri. Vi stod af paa Fuglevad Station netop som Museet aabnede kl. 1. Madam Sjøgreen  havde tilberedt en glimrende Picnic med Sandwich, Kylling, Brød og Vin efter Tidens Skik. Den blev nydt paa de medbragte Tæpper paa Plænen foran den gamle Gaard fra Ostenfeld. Bagefter var vi inde at bese Gaarden med den særprægede Indretning. Duften af Pølse hang i Luften, skønt det var længe siden at Huset havde været beboet. Aftensmaden blev indtaget i Frilandsmuseets Restaurant, før Turen atter gik tilbage i Hovedstaden i Tusmørket. Det var en god Slutning paa en straaalende Dag.

Jeg vedlægger med Hilsen fra Madam Sjøgreen nogle Opskrifter paa rørt Smør. Hun mener, en god Smør kan være undværlig, hvis Brødet eller Kødet er for tørt. Hun mener ogsaa, at en god Pickles kan ogsaa hjælpe. Maaske vil Jomfru Johansen sætte Pris paa at kunne sætte nyt paa Familiens Frokostbord.

Din Broder

Søren

Rørt Smør

Sandwich-Smør

Til 250 Gram Smør tages 4 Spiseskefulde fransk Sennep og 2 Spiseskefulde Sarepta- eller engelsk Sennep. Denne røres sammen i en glaceret Skaal, indtil Smørret er ganske lindt og blandet godt med Senneppen.

Peberrod-Smør

Peberrod-Smør er meget velsmagende til de forskellige Kødsorter, saavel til Oxe-, Kalve- og Lamme- som til Svinekød.

250 Gram Smør røres med 45 Gram revet Peberrod, til det er en lind Masse. Naar man vil benytte det, dypper man en Ske i varmt Vand, og med denne lægges Smørret i Form af smaa Æg paa hverte Stykke Kød.

Det rørte Smør, som efterhaanden smelter og blander sig med Jus’en ved Kødet, giver sammen en fortrinlig Smag.

Tartar-Smør

250 Gram Smør røres med en Spiseskefuld hakket Persille, 1 Skefuld Sennep, 1 Skefuld Chutney, lidt Citronsaft og lidt Paprika. Det Hele røres godt sammen, og naar Smørret er lindt, er Tartar-Smørret færdigt. Det anvendes især til stegt Fisk og Lignende.

Urte-Smør

1 Handfuld Kørvel, en Fjerdedel saa meget Esdragonblade, og 6 Skalotte-Løg renses og blancheres i Salt og Vand. Derpaa lægges det op maa en Sigte og overhældes med koldt Vand, som let aftrykkes af Urterne. Disse kommes tilligemed 10 udvandede Sardeller, som er befriede for Skind og Ben, 2 Spiseskefulde Kapers, 4 smaa sure Agurker, 6 haardkogte Æggeblommer og et lille fed HVidløg i Morteren og stødes godt sammen. Derefter røres 250 Gram Smør, et Glas Provenceolie (Oliven-Olie)og lidt stødt Peber heri.

Det hele farves med Spinat-Grønt, saa det faar den smuk lysegrøn Farve.

26. Maj 1914. Gode Raad og Sparemad

SkinkefrikadellerKære Moder

Jeg haaber, at alt staar vel til nede i Sønder Sejerslev, og at alt er igen er i den gamle Gænge efter Travlheden med Begravelse. Nu maa Køerne være kommet ud paa Markerne, saa Mælken igen kan blive den Gode og Fede, som jeg husker saa godt. Det er en skønt Syn at se Dyrenes Glæde over det grønne Græs og de aabne Vidder efter Vinterens lukkede Stald.

Her har det være stille, men Søndag var et lille Selskab til Middag. Det var Præsten og Mølleren med Hustruer. Jonfru Johansen fortalte, at det kun skete en Gang aarligt. Præsten taler for længe uden et egentlig Indhold i sin Talestrøm, og Møllerens Kone  ser gerne for dybt i Glasset, og maa hjælpes ind i Stuen efter Middagen. Derfor er de ikke blandt Familiens faste Gæster, men som vort lille Samfunds faste Støtter var de berettigede til en Middagsinvitation.

Selskabet fik serveret en røget Bayonne-Skinke, som Jomfru Johansen var saa venlig at give mig Opskriften til. Hun advarer dog om, at der skal passes paa Fluer og andet Kryb, mens den tilberedes. Der gaar stadig Rygter om dengang, det saltede Kød ikke var blevet lagt ordentligt i Saltlagen, saa Spyfluerne havde haft fri Adgang til Kødet. Det gode Flueskab, som findes i Spisekammeret, har gentagne Gange vist sin Berettigelse, naar Fluerne fra Møddingen paa Gaardspladsen har summet lidt for livligt omkring vore Hoveder. Selv de bedste Raad og dyreste Fluefangere kan ikke forhindre dette. Resterne af Skinken skal i Dag blive til Skinkefrikadeller, en Opskrift som Jomfru Johansen selv har kreeret. De vil blive serveret til Familiens Frokost.

Søndag Morgen hjalp jeg ved Serveringen til Famliens Morgenbord. Her havde Fruen netop faaet Nyt fra sin Veninde i København. Det store Samtaleemne var aabenbart en Fodboldkamp mellem det udvalgt Hold fra Danmark og et Hold fra Liverpool Fodbold Club.  Det danske Hold havde tabt deres første Kamp, men da man spiller bedst af tre Kampe er der Haab forude. Jeg forstod ikke helt, hvorfor dette vakte saa stor Ophidselse, maaske skyldes det min manglende Viden om denne Sportsgren.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang med ønsket om, at I maa faa en god Sommer. Jeg har netop hørt fra Søren, som sendte mig det smukkeste Smykke som min Geburtsdagsperesent. Han har det godt ovre i København.

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Røget Bayonne-Skinke

Naar Svinet er slagtet, skilles Skinken fra Dyret, og man lader den ligge 2 Dage i et almindeligt varmt Rum. Derefter indgnides den paa Kødsiden med en Blanding af en haandfyld Salt og en Teskefuld fint Salpeter. Derpaa smøres et godt lag Sirup over hele Skinken, som man lader ligge saaledes 4 á 6 Dage. I denne Tid gnides den af og til godt med den afløbne Væske.

En Lage laves af 16 Liter kogt Vand, 3 Kilogram Salt, 500 Gram Puddersukker og 50 Gram Salpeter.

Dermed overhældes Skinken, og man lader den ligge heri i 6 Uger paa et koldt Sted. Derpaa røges den. Skinke tillavet paa denne Maade kan benyttes som Spegeskinke.

Skinkefrikadeller

2 hele Æg piskes godt med 3 Spiseskefulde Hvedemel og 60 Gram smeltet Smør. Deri røres 500 Gram revne Kartofler og 500 Gram hakket mager røget Skinke. Spises med Gemyse til. Steges lysebrune.

Man kan godt bruge Klipfisk i stedet for, da lidt Salt og Peber.

19. Maj 1914. Stille Dage med Sol

Fruen med gæst spiller CrocketKære Søren

Tusinde gange Tak for Gaven, det rørte mig dybt, at du saaledes valgte at mindes vor Barndom og Turene til Havet med et fint Smykke, som jeg vil bære nær mit Hjerte saa ofte Lejlighed byder sig. Selvom Fjellerup ikke ligger langt fra Havet, er Kattegats Bølger intet mod det storladne Vesterhav.

De sidste Dage har været stille, den Store Bededag har manet til Eftertanke ogsaa her. Familien havde besøg fra Aalborg, og da Vejret var godt, blev det gamle Crocket-Spil benyttet af Fruerne i Haven. De ekstra Gæster nød godt af Køkkenhavens overflod af hvide Asparges, som under Jomfru Johansens kyndige Vejledning blev til en fremragende Asparges-Suppe fulgt af en Asparges-Salat, som gjorde god brug af den Høne, som blev kogt til Suppen. De mange Asparges havde dog en Bivirkning; en særlig Aroma, som Sofie klagede en Del over, da hun næste Dag skulle tømme Natpotterne.

Jeg har de sidste Dage talt en Del med Asbjørn, den nye Karl, som stammer fra Hornes i Norge. Særligt den 17. Maj sad han længe efter Aftensmaaltidet og talte om sit kære Hjemland, som netop den Dag for 100 Aar siden havde faaet den frieste Forfatning i Norden, udformet og underskrevet paa Eidsvold. Han var meget Vemodig over ikke at kunne deltage i de mange Festligheder i Hjemlandet. Samtalen fortsatte til sent paa Aftenen efter vi begge havde udført vort Arbejde. Han fortalte om sin smukke Hjemegn med de store Gaarde, og om de mærkværdige udhuggede Stenbilleder med store Skibe, som laa tæt ved hans fædrene Gaard. Den lange Aften-Passiar skabte et særligt Baand mellem os. Jeg haaber, der vil komme andre Aftener som denne.

Til sidst vil jeg ønske Dig alt godt ovre i København. Jeg tror, du er kommet paa den rette Hylde, og at Ingeborg kan blive en god Hjælp for Dig i Fremtiden.

De bedste Hilsner fra din Søster

Karoline Sørensen

Asparges-Suppe

1,25 Kilogram hvide Asparges skrælles og skæres i Stykker af omtrent en god Tommes længde, omtrent 4 Centimeter. Stykkerne koges i lidt Suppe et Kvarters Tid. Aspargeshovederne taale mindre kogning end det øvrige af Aspargsene og maa derfor kommes nogle Minutter senere i. I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og opspædes med omtrent 4 Liter Suppe samt Suppen fra Aspargeskogningen. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges henkogte Asparges, tages en 1 Kilograms Daase. Vandet, som er ved dem, blandes med Suppen og Aspargsene kommes i Gryden lige før Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød.

Kokkepigen tilbereder altid Aspargessuppen på en god kraftig Hønsekødsuppe, kogt Dagen forinden. Aspargessuppen smager bedre, hvis den tilsættes lidt Piskefløde inden Æggene kommes i. Ligeledes bør den smages til med baade Salt og sort Peber.

Asparges-Salat

1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i korte Stykker, intet træet maa komme med. De koges møre i Salt og Vand, rystes i et Dørslag, afkøles under Laag. Naar Aspargesstykkerne er kolde, tages de op, og 100 Gram Smør tilligemed det lidet Vand, som kan være trykkes ud af dem, røres først alene, til det er jævnt, derefter med 3 Spiseskefulde Olie og tilsidst 2 Spiseskefulde Eddike og lidt Salt, om det behøves. Aspargesstykkerne kommes heri tilligemed lidt smaatskaaret Hønsekød. Denne Salat har en frisk Smag og er god paa Frokostbordet.