Tag Archive for 'eline eriksen'

Maskeret mad – rødspætter, haresteg og kylling i forklædning

Eline Eriksen, stifter af Sorø HusholdningsskoleFor et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.

Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”

I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.

I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.

Æggehvider stegt som rødspætter

Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”

Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”

Kanin stegt som hare (vintermenu)

En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.

Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling

Svinekød og indmad er populært i danske kogebøgerSvinehjerter stegt som kylling (sommermenu)

Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.

Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.

Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”

Velbekomme !

Sorø Husholdningsskole – og retter med lever

Sorø Husholdningsskole er landets ældste. Den blev stiftet i 1895 af Eline Eriksen og Magdalene Lauridsen for at give kvinder en rigtig uddannelse. Eline Eriksen forblev forstander af skolen indtil en tidlig død i 1916. Skolen vil mange kende som Lise Nørgaards husholdningsskole i filmen “Kun en pige”. Lise Nørgård gik på Sorø Husholdningsskole i 1934/1935 uden den den store begejstring. Hun ville hellere være skribent og journalist.

Da Eline og Magdalene så at sige brød ny jord med uddannelsen, var de selv nødt til at skrive en del af lærebøgerne til skolens husholdningsundervisning. Vi sidder her med “Timer i køkkenet paa Sorø Husholdningsskole”, 2. udgave fra 1907. Den blev trykt og solgt gennem en lokal boghandel i Sorø for den nette sum af 1,50 krone.

Eline Eriksen, stifter af Sorø Husholdningsskole

“Timer i køkkenet” er en typisk bog for genren. Den indeholder generelle afsnit om varekundskab og arbejdsprocesser, og et større opskriftsafsnit. Herfra henter vi anvisninger på opskrifter med indmad.

Omkring år 1900 havde danskernes kødforbrug ændret sig. Eline Eriksen omtaler i bogen indmad som “Slagteriaffald”, og agiterer for, at man bliver bedre til at bruge indmad – det er billigt og nærende. Hvis man gik ca. 50 år længere tilbage i tiden endnu, ville det på landet, have været fuldstændigt uforståeligt, at man ikke brugte alting på et dyr, når det var slagtet. Landhusmoderen forvandlede uden videre et svin til pølser, pålæg, skinker, sylte og flæskesider uden nævneværdige restprodukter.

Undervisning i køkkenet på Sorø Husholdningsskole

 I 1880erne kom de første større, industrialiserede slagterier i Danmark, og den rationelle produktion mundede ud over flotte baconsider og skinker også ud i restprodukter, som ikke i den industrialiserede produktion kunne udnyttes optimalt. 

Eline Eriksens elever har i høj grad været  unge damer fra byerne eller fra mere velstillede husholdninger, og de skulle, i modsætning til landhusmødre, opdrages til at udnytte indvolde og andre mindre regulære udskæringer til det yderste. 

Vi bringer fra Eriksens “Timer i Køkkenet” en kavalkade af retter tillavet på lever.

Indbagt lever

I et smurt, ildfast fad lægges tykke skiver af svinelever.

130 gr. smør bages op med 100 gr. mel og 3,5 dl. mælk. Sval den tynde dej lidt af, og rør den op med 3 æg, lidt salt og et revet løg. Dejen hældes over leveren, som bages i ovnen en time ved 175 grader. Anrettes med en skarp, brun sovs.

Leversylte

Skær en svinelever i lange strimler på tykkelse med en finger. Tril strimlerne i stødt peber, nellike og allehånde. Af et kilo magert hakket flæskekød, samt rester fra leverudskæringen laves en fars, som røres med et hakket løg, en skefuld mel, 2,5 dl. mælk, samt salt. Læg i en smurt form eller ildfast fad et lag fars, et lag leverstrimler og så fremdeles. Bages en god time i ovnen ved 175 grader.

Leverpølse

Kog en svinelever, og hak den fint med kniv. Lige så meget svinebugflæsk koges og hakkes fint. Blant lever og flæsk, og ælt det med lidt suppe, salt og  krydderier, eks. allehånde, peber og muskatblomme. tilsæt evt. en lille smule sukker. Farsen skal være temmelig fast. Stoppes med kødhakkerens pølsehorn i fede svinetarme. Derefter koges eller røges pølserne.