Categories
1. Verdenskrig Bondemad Genforeningen Middagsretter

1. December 1914. Det første Brev

Min allerkæreste Marie

Først hjertelig tak for de mange gode Sager, I har sendt fra jer Gaard, baade Æg, Smør og Pølse. Det vakte stor Glæde her i vort Kvarter. Skønt Maden hidindtil har været rigeligen, har tilberedningen ikke altid været efter Ønske. Gestern fik vi Kaalruletter, som dog ikke helt levede op til din Moders høje Standard. Jeg har faaet en god Kammerat her i Rendsborg, Frederik Nielsen, som har en Kæreste ude i Byen. Han har lovet, at om du vil sende Opskriften paa Kaalruletter, vil hun fremstille et godt Aftensmaaltid til os begge, og hertil servere den stærke lokale Øl. Som vi skal smovse den Aften!

I vil nok gerne høre, hvorledes alt er forløbet hernede, siden jeg rejste for snart en Maaned siden. Jeg kan sige, at vi indtil nu mest har opholdt os paa Kasernen, hvor vi øvet Eksercits 2 gange dagligen. Vi er sjældent gode, Sergenten raaber immer af os og holder sig ikke for god at trække enkelte ud af Geledderne til særlig Ydmygelse. Vi har væren paa March rundt i Landet omkring Rendsborg. Det er foregaaet uden Tanke paa Vejret, med Sne og Kulde. Mange var syge efter den første March, men fik besked om at fortsætte Eksercitsen. Sygdom tæller aabenbart ikke. Vor March førte os forbi den fine Højbro i Rendsborg, som jeg naaede at kast et Blik paa. Den er et sandt Mesterværk udi Ingeniør-Kunsten. Om jeg lever efter denne Krig vil jeg endelig starte mit Ingeniørstudie, som jeg havde set frem til før disse skrækkelige Tider. Det forlyder, at vi atter vil være hjemme omkring Juletid. Maaske er det rigtigt, man har jo lov at haabe.

Jeg vedlægger et Billede, jeg fik taget af den lokale Fotograf, at I kan mindes, hvorledes jeg ser ud, hvis noget skulle tilstøde mig. Geværet er til laans, jeg venter at faa mit eget I Morgen. Det glæder jeg mig til, baade Skydeøvelserne og Muligheden at skille det ad, naar det skal pudses. Jeg har altid ønsket at vide, hvorledes et Gevær bliver samlet. Om I ser godt efter, synes en Rose at komme ud af Geværløbet. Det er et smukt Billede, jeg ønsker, at det var Sandheden. Saadan vil det dog ikke være, til Geværet vil høre skarpe Patroner, som kan saare og dræbe.

Nu er det Tid at slutte dette mit korte Brev, snart vil Lyset slukkes paa Kasernen. Vi vil næppe ses før Jul, jeg har først Orlov mellem den 22. og 26. December. Jeg har skrevet Datoerne paa vedlagte Kort, at du kan huske Datoerne. Jeg synes selv om Kortet, maaske kan du lægge det paa Natbordet, at du husker derpaa. Jeg vil skrive den korrekte Adresse sidst i dette Brev, at alt naar frem i Tide. Om Rækkefølgen er gal, kan det ske, at Pakken eller Brevet ikke naar frem i Tide. Husk at hilse dine kære Forældre og dine Søskende, samt alle gode Venner i Sankelmark. Maa I alle maa vel til vi ses igen til Jul.

Din kære

Frederik Ingworsen

Min Adresse:

Erster Reservist Frederik Ingworsen, 4. Abteiling, Rendsborg, Rekruten Depot, Reserve Nr. 20

Kaalruletter

1 stort Hvidkaalshovede

Fars: 375 g skært, benfrit Okse- eller Svinekød eller halvt af hver slags, 1½ top Spsk. Hvedemel, 3-5 dl Sød Mælk eller Fløde, knap 1 strøget Spsk Salt, 1 strøget Tskf Sukker

Til Stegningen: Fedt eller Palmin, 7-8 dl Suppe Sky og Kartoffelvand, Kulør, 2-3 Spsk. Smør eller Margarine

Jævning: Hvedemel, udrørt i Vand

14-16 af de yderste Blade paa Hvidkaalshovede skæres over ved Stokken, tages forsigtigt af, skylles, lægges i kogende Vand, koges i 5-10 Minutter, eller til den tynde Stilk kan bøjes uden at knække, og lægges derefter paa en Sigte, for at Vandet kan rinde af.

Imidlertid tilberedes Farsen, der skal være temmelig fast, paa følgende Vis: Kødet afgnides med et i hedt Vand opvredet Klæde, skæres i Tærninger og males 2-3 Gange gennem Kødmaskinen, der skal være skruet godt sammen. Melet tilsættes, 1 spsk ad Gangen, og Kødet males derefter flere Gange gennem Maskinen, til det er fint. Tilsæt Salt og bearbejd Farsen kraftigt med en Slev, mens Mælken røres i lidt efter lidt, en Skefuld ad Gangen.

En Spiseskefuld Fars lægges paa hvert Kaalblad paa Tværs over Stilken. Denne, ligesom Bladets Sider, bøjes hen over Farsen, og Bladet trilles sammen til en Rulle, som paa Kryds og Tværs ombindes med skyllet Bomuldsgarn. Ruletterne brunes over rask Ild i Stegegryden i Fedt eller Palmin. Suppe, Salt og Smør tilsættes, og Ruletterne steges under lukket Laag ved jævn Ild eller i Ovnen, til de er møre. Stegetid 1½-2 Timer. Inden Anretningen tages Garnet af, Skyen sies, jævnes og hældes over Ruletterne, som lægges paa et varmt Fad. Kogte Kartofler sereveres til.

 

 

 

 

Categories
Frokostretter Genforeningen Ikke kategoriseret Middagsretter

5. Juli 1892. Et Brev til tante Alma

Kere Tante Alma

Mange Tak for det fine Skib. Mor siger, at jeg kan faa Lov til at sejle med det paa Søndag, hvis jeg er Arti. Jeg har været stille hele dagen og læst i min danske ABC, som Lererinnen sage jeg skulle. Der er kun 4 Dage til Søndag. Mit Skib skal med ned til Havnen og sæjle med de andre fine skibe.

Jag haaber, du har det got, og kan se de fine Skibe fra dit Vindu.

Kærlig Hilsen

Hans

Allerkæreste Alma

Tusind tak for det fine Skib, du sendte til Hans. Det vakte stor Glæde, som du sikkert kan se af Billedet, som jeg har vedlagt. Han har skrevet et Brev til dig, som jeg sender med. Det er skrevet paa Dansk. Jeg beklager meget de mange Stavefejl. De skyldes dels hans unge Alder, dels det faktum, at det her i Flensborg bliver stadig sværere at holde vort Sprog ved lige. Det er ikke længere muligt at faa en ordenlig Skolegang her. Vi har dog været saa lykkelige at faa en ung Lærerinde, som underviser Hans i de grundlæggende færdigheder. Hendes Navn er Ingeborg Partsch, hun er Datter af den lokale Slagtermester.

Her er Sommeren over os, i Havnen ligger de store Skibe og venter på Last til fjerne Steder. Trods Udlængsel kommer vi dog sjældent langt væk. Det blev denne Søndag til en Tur til Egernsund, som skulle være så smuk. Her saa vi ved Stranden en af de de lokale Malere, omgivet af en stor Skare Børn, som alle beundrede hans Skilderi. Han lod sig dog ikke forstyrre, men malede videre paa sit Billede. Det var meget smukt, vi fik Lovning paa at maatte købe det for en rimelig sum efter endelig færdiggørelse.

Frk. Partsch er udover at være en glimrende lærerinde tillige en særdeles kapabel Kogerske. Hun hjalp Madam Hansen med vor Madkurv, saa den blev superb. Blandt de mange gode Sager var en stegt Bayonneskinke, tilberedt efter hende Moders Opskrift. Jeg sender dig Opskriften i Haab om at den vil komme Jer til gode. Jeg ved, at I har en god Kogerske i jeres Køkken, jeg har smagt hendes gode Kokkerier, da vi sidst var paa et kort Visit.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at alt vil vedblive at staa vel til i Vamdrup, at Togene maa gaa til Tiden til baade Nord og Syd for Grænsen, og at din kære Mand stadig er fornøjet med sin Stilling som Stationsforstander. Det maa være en travl Post  i en Grænseby.

Din kære Veninde

Grethe

Stegt Bayonneskinke (Ingeborg Møller)

1 fersk Skinke paa ca. 5 kg.

Til Saltningen: 300 g Salt, 2 top Spsk Sukker, 10 g Salpeter

Til Stegningen: 1 Flaske tarvelig Rhinskvin eller Rødvin, Vand, 2 mellemstore Gulerødder, 3-4 Skalotteløg, 1 Laurbærblad, 12 Kryddernelliker, 12 Peberkorn, Saften af 1 Citron, de gule Skal af 1 Citron, intet af den hvide Hud maa tages med.

Til den brune Skorpe: 1 top Spsk. Demarara Sukker, 2 top Spsk. fin Rasp

Sværen skæres forsigtigt af Skinken. Har man et Saltekar med god frisk Lage, lægges Skinken heri, ellers knuses Salpeteret for Klumperne og blandes med Salt og Sukker. Hermed indgnides Skinken over det hele og lægges paa et Fad eller Trug. Saltet og den Lage, som dannes, skal øses op over Kødet, og dette skal vendes, i Begyndelsen 2 Gange, senere 1 Gang om Dagen. Efter 8-9 Dages Forløb tages Skinken op, lægges i Vand i 2 Timer og tørres af.

Skinken lægges i en ikke for stor emailleret Bradepande, Vinen og Citronsaften hældes til, og Marinaden farves med Soja (kan udelades). De rensede, ituskaarne Urter og Citronskallen lægges tilligemed Krydderierne i Marinaden, Bradepanden sættes i den hede Ovn, og Skinken steges efter de almindelige Regler for Ovnstegning til den er gennemstegt, hvilket vil vare 3-4 Timer. Stegen øses over med Skyen hvert 10-15 Minutter. Fordampet Væde erstattes med Suppe, Vand eller, om man vil ofre det, lidt mere Vin. Godt ½ Time før Serveringen hældes al Skyen fra Stegen. Denne strøs med Sukker og Rasp, som er blandet sammen, og sættes uden Væde i en god varm Ovn til den er smukt brun. Naar Fedtet er flydt op, skummes Skyen og sies. Af Skyen tilberedes en opbagt brun Sovs, brug gerne lidt af Skyen til opbagningen. Kødet skæres i Skiver, lægges atter sammen i Form paa Skinken, som rettes an paa et stort Fad, garneres med dampede Æbler, fyldt med Gelée og serveres med Rødkaal og Kartofler.

Categories
Bondemad Genforeningen Husholdning Høst Middagsretter Supper

10. August 1866. Tanker i en ny Tid


Nu maa det være ved den Tid, hvor disse mine Tanker bliver nedfældet. Jeg har længe ønsket at fortælle om de nye Tider, og om vor Skæbne efter Nederlaget, som bragte saa megen Ulykke med sig. Størst dog for vor gode Ven og Hjælp Hans, som med Hest og Vogn kørte sårede ved Dybbøl. Han forlod vor Gaard som en rank ung Mand med 2 skinnende Heste spændt for den flunkende Vogn og vendte tilbage som en graanet gammel Mand, liggende i Bunden af en gammel Vogn med 2 udslidte Øg foran. Aldrig mere vil vi se ham svinge sig i Dansen, nu sidder han alene i sit lille Kammer. Hver Dag hjælper han i Gaard og Mark saa godt han kan. Den gamle Hans kommer dog aldrig tilbage.

Forandringerne har vist sig andre Steder. Vor gode Præst i Emmerlev, som var dansk Embedsmand, maatte forflytte sig til nyt Embede i Danmark. En ny Præst er dog kommet til, nu under tysk Lov. Gud være lovet tales der dog stadig dansk i Kirken. Den gode Højskole i Rødding, hvor jeg mødte min kære Mand, er igen aabnet, nu dog kun som Sommerhøjskole for Piger under ledelse af Lærer Cornelius Appel. Han mistede som mange andre sit Embede, og maatte søge nye Veje. Det danske Sprog tales dog stadig.

Her paa vor Gaard er alt dog efterhaanden ved at være ved det gamle. Studene græsser stadig paa de vidtstrakte Enge at fedes op, før de drives til Kvægmarkedet i Tønder i slutningen af September. Min gode Mand Peder sørger stadig over ikke at have kunnet gøre sin Pligt i 1864, da en Ulykke have gjort han blind paa det højre Øje. Jeg er glad ved at han maatte blive hjemme, at vi kunne bygge en god Fremtid sammen i disse svære Tider. Ikke alle er dog bleven hernede, vor gode Nabo Frederik Severinsen har solgt sin Gaard og er dragen nordpaa. Med hjælp fra Peders gamle Forældre blev vi var køberne, vor Gaard er nu 300 Demat stor.

I Aar har Gud været os naadig og givet en god Høst. Vi fejrede den med Gaardens Folk og gode Naboer og Venner. Som vanlig blev der kogt Oksekødsuppe i den store Gruekedel i Bryggerset. Efter Suppen blev Kødet serveret med Peberrodssauce af Peberrod fra vor egen Have. Til sidst blev der givet en god Æblekage. Alle glædede sig over Maden. Det hører til en god Kones smaa Glæder at kunne servere et ordentligt Maaltid i disse svære Tider.

Oxekjødsuppe (efter Sørine Thaarup)

Til en god Suppe er Rumpestykket det bedste, af Mangel deraf tager man af Forkjødet. Til hvert Pund Kiød tages 1 Pot Vand. Naar Kjødet er godt afvasket – thi det maa aldrig henlægges i Vand, for saa trækkes Kraften af Kjødet – kommes i en Suppekjedel med det dertil bestemte kvantum Vand, hvori der kommes Salt, men ikke for meget, thi man kan altid give mere Salt, Kjedlen tildækkes og sættes over Ilden, og der maa nøje passes paa, saasnart Skummet begynder at komme op, da strax at tage det bort. Man kan ikke vige fra Kjedlen inden den er kommen i kog og SKummet er ophørt. Nu kommer man Visken i samt de til Suppen bestem Rødder; i Visken maa man aldrig binde den svære Selleritop, the for det Første gjør den Suppen mørk, dernæst tager den Kraften fra Suppen, og hvad det Værste er, den er ikke sund, især for svage Mennesker. Naar Visk og Rødder er komne i Kjedlen, begynder Suppen atter at skumme; man maa da igjen være lige saa paapassende som før, thi koger først Skummet tilbage i Suppen, saa bliver den aldrig klar. Når Rødderne er møre, da tages de forsigtigt op med en Gaffel og lægges imellem 2 dybe Tallerkner for at holdes varme; Visken bliver i Suppen indtil Kjødet er mørt. Naar dette er kogt nok, tages det op med Kjødgaffelen og lægges i et stort, dybt Fad. Man overstænker den strax med Salt, derpaa dækkes det til med et andet Fad, og man breder derover et rent Viskeklæde. Der passes nu paa at holde det varmt, til det skal anrettes. Suppen sies gjennem en Haarsigte, Kjedlen vaskes godt af, og deri kommes Suppen tilbage igjen. Paa alle Kjødsupper kan man anvende hvilken slags Boller man selv synes, eller, om man vil, bruge Risengryn. Naar man har sat Boller paa Suppen, varmes Terrinen godt, og deri kommes Rødderne, efterat de ere godt afpudsede og skrabede, ifald der skulle være noget mørkt paa dem; de skjæres nu i Stykker efter Behag, og naar Bollerne ere kogte, hældes Suppen over Terrinen, og saa er den færdig at bæres paa Bordet. Til Kjødet kan man anvende Peberrod eller stuvede Sager.

Mål: 1 pot = 1 liter; 1 pund = 500 gram

Kød: rumpestykke er yder- eller inderlår, forkød er tykkam

Rødder: Gulerødder, knoldselleri, pastinak, persillerod (og jeg ville nok også komme porre i suppen)

Risengryn: Hun mener ikke, at man skal komme risengryn i suppen, men at man skal servere den med toppe af kogt risengryn ved siden af. Man laver dem ved at koge grødris i vand som til grød (undlad salt, ellers bliver de ikke møre), og, når grøden er færdig, presse den ned i en kop eller lille skål, og lade den køle af til dagen efter, hvor man vender den stivnede ristop ud og pynter den med nogle af de rødder, man har kogt i suppen.

 

 

 

 

 

Categories
Bondemad Frokostretter Genforeningen Middagsretter

15. Juli 1864. Et Brev fra en Soldat

Min kiære Pige

Det giør mig ondt at maatte forlade dig i saa svære Tider. Du boede saa trygt i det lille Huus i Sønderborg, som vi efter denne Krig haabede skulle blive vor trygge Bolig, hvor vi kunne opfostre vore Børn. Ak, det skulle ikke saa være. Tysken bombede vor lille By den 2. April. Da jeg vendte tilbage med mit Kompagni efter vort traurige Nederlag ved Danevirke var alt bort. Vor Fremtid laa i Ruiner. Gud være lovet at du stadig har din Fader og Moder paa deres lille Gaard inde paa Øen, hvor du kan være tryg. Et skønt Sted at komme i den Tid, hvor jeg stadig befandt mig på Als.

Den Vaabenhvile, som var bleven undertegnet den 12. Mai, varede  til 25. Juni, men da var det forbi. Tysken havde forberedt sig godt, og  Natten mellem den 28. og 29. Juni satte de under Dække af Kanonild over Sundet i Baade og gik i Land paa Als. Skønt det gode Skib Rolf Krake befandt sig nær vor Ø, kom det dog ikke til vor Forsvar. Rask gik de frem trods Modstand fra vore tapre Soldater, intet steds var Modstand mulig. Mange tapre danske Soldater ligger nu under Mulde. Da det endelig blev klart, at vi maatte forlade vore Stillinger, begav vi os til Kegnæs under Dække af de særegne smalle alsiske Veje. Her laa Skibe, som førte os til bort. Vort Tilbagetog skete i god Orden, men under store Trusler fra en Magt, som ej kunne stoppes.

Dette Brev er skreven ved en god Vens Hjælp. Jeg blev saaret under Slaget, og har siden opholdt mig hos en god Ven. Han har en Gaard paa Fyn nær Lundager. Her er alt Fred, intet ondt synes at være naaet hertil, skønt Tysken har fortsat sin færd gennem Jylland. Hans Hustru satte Pris paa det eneste, jeg kunne give, Madam Mangors Kogebog for Soldaten i Felten. Den her staaet mig og mine Kammerater bi mangen Gang, naar vi havde nødigt selv at fouragere. Medens jeg har skreven dette Brev, har jeg kunnet dufte den herligste Flæske-Æggekage. Flæsk, Æg og Mælk findes her stadig, jeg befinder mig i Edens Have.

Maa Gud staa os alle bi i disse svære Tider, og maa vort Gensyn skee snart. Nogen Fremtid i Sønderborg ser jeg ikke længere, men maaske kan vi finde en Bolig herovre, naar Krigen er forbi. Jeg skriver snarest, at du kan faa Besked om vor Fremtid.

Din

Severin

 

Flæske-Æggekage

Dersom man har tilbageholdt noget af sit udleverede Flæsk, og kan erholde nogle Æg, kan deraf laves en Æggekage.

Røget eller saltet flæsk skæres i Skiver og steges på Panden, omtrent 6 Skiver. 6 hele Æg pidskes godt med en Skeeful Meel og lidt Salt i et Fad, derpaa kommes 6 Spiseskeer Mælk deri, haves dette ikke, da ligesaameget Vand, naar dette atter er godt Pidsket, heldes det over Flæsket, og det steges nu ved en langsom Ild til Æggene er stivnede.

Ynder man det, da kan den vendes og steges ligeledes paa den anden Side.

Istedetfor Flæsk kan der i denne Kage anvendes Hvedebrød, som da skjæres i Skiver og steges paa Panden paa begge Sider i Smør eller Fedt.

Categories
Fester og gæster Jul Middagsretter Skaldyr Sovs og saucer Vildt

1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

Categories
Desserter Jul Middagsretter

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

Categories
1. Verdenskrig Drinks og drikke Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Supper Vildt

1914. Et Selskab i Bedford Square

Denne Artikel blev først trykt i Ilustreret Tidende i Oktober 1914.

billede1

Mine kære Læsere

Maa det være mig tilladt atter at give et lille Øiebliks-Billede fra London, og fra mit elskede Hus i Bedford Square, som jeg nu i nogle Aar har været saa lykkelig at bebo med min Søn Peter Sunderland. Hver Dag nyder jeg at spadsere paa den smukke Plads, og ofte gaar jeg ogsaa til British Museum for der at se de smukke Genstande alle Tider og Steder. I disse Tider er det godt at foretage en Rejse i Aanden og mindes de mange Steder, vi sammen har besøgt.

Anledningen til dette lille Skriveri er dog mere lykkeligt. Min Søn fejrede nyligen sin Fødselsdag med et Selskab for Venner og Bekendte, baade yngre og ældre. Som altid skulle det være livligt, og da vort Hus ikke er stort, valgte jeg at at anrette Maden paa et langt Bord, sætte Tallerkner, Bestik og Servietter i hver ende, og lade Gæsterne cirkulere. Dog var der Mulighed for de lidt ældre Gæster at sætte sig. Blandt de smaa varme Retter var Fasan a la Normande, som jeg lærte at kende i min Tid i Køkkenet under den store Escoffier, smaa Butterdejgsmuslingeskaller med stuvet Hummer og Asparges og andre lækkerier. Til disse Retter blev serveret en god Bordeaux, eller Claret, som Vinen benævnes herovre, samt Champagne Piper-Heidsieck, som er Husets Favorit. Paa Bordet blev ogsaa sat Punch Romaine, som kunne klare Ganen mellem Retterne.

bedford-square-1913Selskabet var muntert, de nyeste Toner blev spillet og sunget, og trods den sene Aarstid blev der gaaet Tur paa Pladsen og i vor lille Have. Den unge Maler Stanley Spencer, som var blandt Gæsterne, talte varmt for at gøre sin Pligt og lade sig indrullere i Hæren, et Emne, som optager mange unge engelske Mænd i disse Tider. Det gav Anledning til megen Diskussion.

Til slut brød det glade Selskab dog op, og alle gik hver til sit. Forinden blev serveret en klar Skildpaddesuppe, og vi skiltes med ønsket om trods Krig og Ulykke at ses igen.

Fasan a la Normande (Escoffier)

Fasanen brunes i Smør, og imedens skrælles, firdeles, hakkes og rystes let i Smør 6 middelstore Æbler.

Paa Bunden af en Terrine lægges et Lag af de saaledes tilberedte Æbler; oven paa dem stilles den brunede Fasan; denne omgives med Resten af Æblerne; vædes med et Par Spiseskefulde kold Fløde; Terrinen dækkes til og sættes 20 á 28 Minutter i Ovnen.

Fasanen anrettes, som den staar i Terrinen.

Punch Romaine

3 Liter knust Is, ½ Liter simpel Sirup, 1 Liter Champagne, ½ Liter Hvidvin, 2 Deciliter friskpresset Appelsinjuice og 4 Spiseskefulde Citronsaft blandes godt (i disse moderne Tider bør en Blender anvendes) og hældes i dessertglas. Kom lidt hvid Rom over og pynt med Appelsinskal. (Spises med Ske som en Sorbet.)

Simpel Sirup: 375 Gram Sukker koges med 2,5 Deciliter Vand i 1 Minut eller til Siruppen er klar. Afkøles før brug.

Klar Skildpaddesuppe

½ Fedekalvehoved, 2 Gulerødder, 200 Gram raa Skinke, 2 Kg Kalveskank, 1 Porre, 1 Selleri, 1 Løg, 2 Nelliker, 1 Suppevisk, 2 Vinglas Madeira, 1 Teskefuld frisk Citronsaft, 4 Liter Vand, samme Kødboller, smaa Fiskeboller, Æggeboller, Æggehvide og Skal af 2 Æg, 250 Gram mager Oksekød.

Kalvehovedet udvandes 24 Timer i Salt og Vand. Hovedkødet skæres fra saa helt som muligt (Hjerne og Tunge lægges til Side til andet Brug) og Benene knækkes. Det hele sættes over Ilden i koldt, saltet Vand, saa meget, at Vandet lige staar over. Det koger op, skummes og sies. Kødes og Benene vaskes igen i koldt Vand og kommes straks tilbage i Gryden sammen med Kalveskanken og overhældes med 4 Liter Vand; naar dette koger og er skummet, kommes de rensede Urter og Krydderier i; Suppen skummes og koges sagte under Laag i 3-4 Timer, ligesom Hovedet er stort til. Sies igennem et Stykket Tøj. Hovedkødet lægges tilside med et let Pres paa. Naar Suppen er kold, skummes al Fedtet fra og Suppen klares med det groftskrabede Oksekød, Æggehvider og Æggeskal. Den klarede, siede Suppe kommes tilbage i Gryden, gives et Opkog og smages til med Vin (Madeira) og Citronsaft. Hovedkødet, som er skaaret i smaa Firkanter eller fine Strimler, Kød- og Fiskeboller, samt Æggeboller kommes paa. Til Skildpaddesuppe kan serveres Ispunch.

 

Categories
Bondemad Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Påske Sovs og saucer

2. Apriil 1800. Paaske og kogte Æg



Paaske13

Saa kom den endelig, den kære Paaske. Med Paasken vender Lyset tilbage og ieg fik Peter igen, omend kun for en kort Stund. Snart vender han igen tilbage til Tranekær. Lensgreven bygger stort, den kære Peter fortalte, at han nu vil bygge et Teater. Ak, ieg husker stadig min Ungdoms Tid paa Hvidkilde, hvor vi Tjenestefolk fik Leilighed at møde de omreisende Teaterfolk, som opførte det sidste Syngespil fra Hovedstaden. Saadant høres ikke her i vor lille Ravnekrog.

Den lille Karoline saa hele Onsdagen efter Skader. En gammel Kone have fortalt, at denne Aften ville de alle være fløjen med Heksene til Tromsø. Der kan dog ei være mange i vor lille By, vi saa alle Skader ude mellem Træerne, saa de har nok manglet Selskab til at kunne paatage sig en længere Reise. Skærtorsdag, hvor Herren stiftede den hellige Nadver, skulle være en urolig Dag, saa den forsigtige Nabokone havde staalet over Husets Døre. Saadant Tøieri hører ikke til i disse hellige Dage. Frederik kom dog med en Pottefuld af Konens gode Nikaalssuppe til os, ikke alle gamle Skikke er uheldige.

Paaske18Langfredagen er en stille Dag, vi lider alle med Herren paa Korset, men Glæden venter paa Paaskedagen, hvor  Han igen er opstanden. Efter den stille og triste Langfredag kommer dog den travle Skidenlørdag, hvor alt urent skal ryddes ud af Huset før Glæden paa Paaskemorgen. Frederik glæder sig til denne Dag, her koger Madmor de gode Hønseæg i Løgskaller, at de kan faa den smukkeste gule Farve. Karlene faar hver deres Del af de haardkogte Æg, som sættes op i Vindueskarmen. De skal bruges til Spil og Leg, men alle vil de blive spist. Karoline har faaet lov paa denne Dag at gaa over at synge den gamle Sang om Else Belse Bibelskæg for at faa Æg. Dette Betleri sker dog kun hos Madmor paa Gaarden, ieg talte med hende derom forleden. Af disse Æg vil ieg  gøre Skidne Æg med en god Sennepssauce. Karoline har i Dag knust Sennepskornene i et Fad med den gamle Kanon-Kugle som laa her i Huset, da vi kom.

Ni-Kaals-Suppe

En god Suppe koges af Ben eller af en gammel udtjent Lægge-Høne sammen med Havefrugte som Gulerod og Selleri fra Kulen og Løg, samt et enkelt Laurbærblad eller to. Mens denne Suppe koger, helst en hel Dag, plukkes Blade fra Grønkaalsstokkene. De gives et Opkog og hakkes. For at faa de ni slags Kaal, som er alskens Grønt, leder man nu mellem de Spirer, som findes i Haven og i Grøftekanten. Det er en god Syssel for Børn, som kan faa en en Kamp ud af den simple Fornøielse. De skylles og hakkes sammen med Kaalen. Naar Suppen er kogt færdig, sies den og tilsættes de hakkede urter. Smages til med Salt og serveres, gerne med en skive lyst Brød.

Skidne Æg

Skidne Æg er Æg i Senneps-Sauce. Den kan gøres som en let Bechamel-Sauce tilsat rigeligt med Sennep. Ønskes mere Bid i Retten, brunes Løgskiver i Fedt og Smør til Løgene er klare, og tilsæt Sennep til den  ønskede Smag er opnaaet.

True - snitterier

Paasken er Tiden, hvor Børn og Voksen her Tid at være sammen, trille Æg, snitte og gøre andre hyggelige Gerninger.

 

 

 

 

 

 

Categories
Bondemad Husholdning Middagsretter

20. Martii 1800. Solemærker

SolemærkerNu er Foraaret endelig kommen. Solen staae paa Himlen, Lyset vise sig atter om Morgenen, Fuglene kvidre paa Grene og alt er saare skønt. Hos Naboen har Pigen af Solemærkerne seet, at Martii Maaned vil slutte med det fineste Veir. Lad os da blot Haabe, at Solen vil vedblive at vise sig, saa det ikke gaar som der staar i Bibelen: Og Solen mistede sit Skin; og Forhænget i Templet revnede i to.

Endnu er Tiden dog ikke til at plante og saa, dertil er Kulden stadig for stærk. Mulden i vor lille Have er dog allerede nu bleven vendt, at alt er klar til Peters Hjemkomst. Vi har fra en gennemreisende Tømrersvend faaet Underretning om, at hans Arbeide hos Lensgreven paa Tranekiær nu nærmer sig sin Afslutning. Forhaabentlig bringer han en god Løn tilbage, Vor Frue Dag nærmer sig, hvor det er Tid at betale Tiende og Leie for vort lille Hus til Præsten. Der bør blive en Smule til overs, at vi kan klare os og betale alle sit hele Aaret.

I Kulen er Kartofler og Selleri stadig brugbare, og enkelte Løg hænger stadig i vort lille Skur i Haven. Snart lægges Kartofler til Spiring, at vi igen næste Vinter kan nyde godt af den gode Havefrugt. Frederik var forbi paa en kort Visit i Gaar for at hilse paa. Han havde Naboens Pige Anna med, hun er en flink Pige, som altid gør en god Figur baade ved Deigtruget og paa Dansegulvet. De nød vort simple Aftensmaaltid af Kartofler paa en anden Maade.

Søndagen vil vi alle gaa til Kirken sammen og bagefter til Løjtved for der at se, om der monstro er kommen Beboere i Hovedhuset igen. Længe har det staaet tom, og Nis er for længe siden flyttet ud. Ingen sætter længere Grød til ham. Maaske vil der være lidt Blomster i Haven, skønt der ikke længere er en Gartner. Det ville være skønt. Da kan man sige med den gamle Digter: Jeg tør maaskee vel faae at see min Vinter blive til en Vaar i Aar. Ak ja.

Kartofler paa en anden Maade. 

Man tager noget fedt Flæsk og skiærer det i Tærninger, en haandfuld Løg, skaarne i Skiver, man maa stege Flesket lysebruunt, og kommes Løgene derudi, og steger dem i Flesket, derefter kommes de pillede Kartofler, noget Vand, lidt Sennep og Salt, Viinædike; man lader det koge i fem Minutter, saa kan de serveres.

Kartofler opstuvede

Man koger Kartoflerne i Vand med noget Salt deri, naar de nu ere kogte nok, tager man Skallen af dem, og skiæres derefter i Stykker; derefter i en Pande, lidt Fløde, stødt Peber, et stykke Smør og lidt Salt; derefter koger man dem lidt, saa ere de færdige. Man kan ogsaa tillave med med Sellerie, i Kiødsuppe kommer man i stykker skaarne Selleriknopper, noget Muskatblomme, Selleriknopperne koges møre, derpaa kommes Kartoflerne i denne Selleriesaus, saa kaster man et stykke Smør deri, og giver dem et Opkog.

 

Categories
Bondemad Fisk Husholdning Middagsretter

26. Februarii 1800. Skuddag og Peters Stol

Vinterkulde og pilegærde

Saa blev Skuddagen den 24. dennes vel overstaaet. Gammel Skik siger, at Pigerne paa denne Dag har Lov at beile til deres Udkaarne. Frederik fik stor Opmærksomhed fra Gaardens Piger. Han klagede dog ikke derover, det Skarn. Især en af Pigerne talte han varmt om, da han om Aftenen kom paa Besøg. Ak ja, ieg husker stadig Ungdommens Glæde ved den Leg.

Frederik fortalte, at de nu var ved at tærske det sidste Korn paa Gaarden. Jeg haaber, at Madmor kan holde Huus med Korn og Mel, til der igen bliver fyldte Forraadskamre. Vaarhunger er en skrækkelig Gæst, som kan komme til os alle. Endnu har den dog ikke banket paa Døren i vort lille Hjem. Forleden spredtes Hønsemøg i Kaalgaarden og Pilegærdet er reist igen, saa den er klar at modtage de smaa Urter og Kaalstokke, naar den Tid kommer.

Peters Stol er nu hengaaet; den Peter, om hvem Herren sagde, at han var den Klippe Menigheden skulle bygges paa. Lyset er ved at vende tilbage og Foraaret er paa Vej. Stenbiderne har endelig sluppet Stenene, forleden kom en Fisker forbi med nogle gode Stenbidere, som han solgte til en rimelig Pris. Skønt ieg ikke længere har adgang til de uundværlige Citroner og Hønsene ei lægge Æg her i Februar, blev det alligevel en god Fricasee, som ieg lærte at lave den i fordums Tid. Ædike har ieg jo altid i Huset.

Brænde at tillave Maden paa er der endnu lidt tilbage af. Vi sanker stadig nedfaldne Grene i Skoven, men det store Træ, som blev fældet i det forgangne Aar ligger klar i Brændestakken, saa vi i Aar kan klare Efteraarets og Vinterens Kulde. Herren er og Naadig for os Fattigfolk.

Steenbider at tillave

Denne Fisk aftages Huden og indvoldene udtages, den skiæres i smaae Stykker, ligesom Aal til en Fricasee, de gives et Opkog i Vand for at fratage dem det vandagtige, hvorefter de tillaves ligesom en Fricasee af Aal.

Fricasee af Aal.

Hetil bruges gierne Aal af Middel-Størrelse. Huden tages af dem, de opskiæres i Bugen, Indvoldene udtages, hvorefter de toes rene, med en Sax skiæres Rygfinnerne fra dem, hvorefter de skiæres i Stykker ligesom til en Aalesuppe er brugelig, de kommes i en Kasserolle med et Stykke sammenæltet Mel og Smør, lidet Vand, Salt, stødt Peber, lidet hakket Rosmarin, en Citrons Skal og Saft, Viinædike, et par hele Løg, saalede koges de under Laag i en kort Saus til de er møre, hvorefter de aflegeres med Æggeblomme og saa serveres. Man garnerer gerne slige Retter enten med Snitter af Butterdei eller haardkogte Æggeblommer eller udbagt Hvedebrød.*

* Udbagt hvedebrød er brød ristet på panden i lidt smør.