Kategorier
Brød og kager Husholdning Middagsretter Supper

Historisk mad til nutidskøkkenet

Kokkepigen tager imod i køkkendørenFrilandsmuseets kokkepige byder velkommen til en helt ny madside, hvor der hver måned kommer nye historiske madopskrifter.

Opskrifterne stammer fra alle slags husholdninger – store som små, fra byen og landet. 

Museets kokkepige kigger dybt i gamle kogebøger, husmodermanualer og en overleveret folketradition for at bringe spændende, gamle danske opskrifter til dig og dit eget køkken.

Opskrifterne følger årstiderne, højtiderne og råvarernes sæsoner. Du kan skrive sammen med kokkepigen, og udveksle kommentarer med andre interesserede her på siden.

Velkommen – og velbekomme !

13 kommentarer til “Historisk mad til nutidskøkkenet”

En super ide! fiktionaliserede blogs er en ganske uudnyttet genre, og potentialet er jo uudtømmeligt! Som i soap-serien kan man føje nye detaljer til kokkepigens karakter alt imens flere og flere opskrifter kommer til. Og må jeg så bede om en god rugbrødsopskrift…

Rugbrød er ikke det, der bliver bagt mest af i mit køkken. Men her følger en opskrift på et godt rugbrød, som er let at bage:
50 g. gær, 4 dl. kærnemælk, 2 tsk. salt, 1 spk. honning, 100 g. hvedemel, 400 g. rugmel.
Kærnemælken varmes under omrøring, til den er fingervarm. Gæren smuldres i fadet, og udrøres med kærnemælken. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt. Hæver tildækket på et lunt sted i 3-4 timer. Formes, lægges i en smurt form og efterhæver 1 time. Prikkes med en strikkepind, pensles med vand og bages ved 170 grader i ca. 1 time, til det er gennembagt.

En god ide med denne her blog/side!

Jeg går tit herind på museet’s hjemmeside og læste i opskrifterne året rundt. Så det er da dejligt at i nu har lavet det her.

Har du en god opskrift på en ganske almindelig Suppe? (som hører årstiden til selvfølgelig)

mvh. Jannie

Kære Thomas

Tak for rosen – jeg glæder mig over at kunne udbrede min viden om mad til de mange interessede rundt omkring. Derfor er jeg rigtig glad for, at du vil skrive om min blog i Alt om Historie !

Suppe er mange ting – skal den være klar eller legeret? Skal det være høns, okse, kalv eller svin, der er udgangspunkt for suppen? Men som fru Nimb skriver: En god klar og kraftig Bouillon er Grundsuppen for de fleste Supper og Saucer.
Kødet til suppen (okse, høns, kalv eller svin) sættes over i koldt vand, som lige dækker, koges op og skummes 1. gang. Salt tilsættes, og suppen skummes igen. Suppeurterne, som kan være gulerødder, selleri, persillerod og porrer, tilsættes. Jeg plejer at bruge et enkelt løg i stedet for porre udenfor sæsonen. Toppen af porrerne, løget og persilleroden kan bruges til suppevisk sammen med lidt løvstikke – men endelig ikke for meget, det kan blive meget dominerende. Suppen koges under jævn varme, til kraften er kommet af kødet – som regel et par timer eller 3. Jo længere suppen koger, jo kraftigere bliver den. Når suppen er færdig, skummes fedtet af, og den hældes gennem et fin sigte. Evt. kan man lægge et stykke osteklæde i, det gør suppen klarere.
Skal suppen ikke bruges med det samme, sættes den til afkøling, men husk ikke at lægge låget helt på. Kan der ikke komme luft til, bliver suppen sur.
Koger man suppen på ben, bliver det en sparesuppe. Den skal koge lidt længere for at få al kraften ud.
Den færdige suppe kan spises med suppeurterne, skåret i mindre stykker, samt kød- og melboller. Den kan også serveres med ris: 3 dl. risengryn koges med 12 dl. vand, salt og 1½ spiseske fedt fra suppen. Når de er kogt, tilsættes 1 dl. rosiner. Den færdige ris presses ned i en kop og sættes til afkøling. Vendes ud på en tallerken, og serveres til den varme suppe. Kan evt. pyntes med lidt gulerod, så der kommer farve på.

Kære kokkepige

Rigtig spændende med dette nye tiltag, håber at kunne finde inspiration hos dig til mine aktiviteter. På Nymindegab Museum hvor jeg arbejder som kultur-naturformidler har vi indrettet et håndværkerhus fra mellemkrigstiden. Jeg laver aktiviteter i huset, bl.a.temadage jeg kalder I Frk. Jensens fodspor. Vi har lavet alt fra fedtebrød og klejner til brunkål og metervis af medister. Vi har også syltet, slagtet høns, kogt suppe og gæsterne kunne selv lave melboller.
Så står kokkepigen ikke altid ved sine madgryder skal du være velkommen i det vestjyske.

mange hilsner
Merete Vigen Hansen

Kære kokkepige.
Jeg sidder og tænker på min farmors hjemmelavede tomatsuppe.
Hun var meget sparsommelig, farfar var lidt af en gnier. Men jeg har aldrig fået magen til dejlig (børnevenlig) tomatsuppe noget andet sted. Jeg har forgæves forsøgt at eftergøre den, men det er ikke helt lykkedes. Den hjemmelavede tomatpurre, som var grundlaget for suppen, blev rundet af med fløde (muligvis piskefløde, det var lidt af en luksus). Der har næppe været andre krydderier i end salt og peber, så jeg forstår ikke, hvad det var, der gjorde den så blød og alligevel så smagfuld. Børn bryder sig ikke om stærk tomatsuppe, i hvert fald ikke den gang i 40’erne, dengang var vi ikke vant til tomatketchup og stærke krydderier, de var ”for voksne”. Suppen blev serveret med fiskeboller og var gæstemad som forret eller alene som søndags-ret – man var nøjsom dengang.
Hvis du skulle få kendskab til en opskrift på en sådan ”tomatsuppe”, vil jeg være en glad aftager.
Held og lykke med denne historiske og formodentlig smagfulde opskriftsside.
Venlig hilsen fra Ruth

Jeg kan ikke umiddelbart finde en opskrift, men måske er suppen startet på en opbagning – jeg laver selv aspargessuppe på den måde, og runder af med piskefløde til sidst. Det giver en kraftig men også afrundet smag. Ingeborg Møller har en sådan opskrift:
½ kg. godt modne tomater skåret i kvarte (jeg ville benytte stilktomater, og lidt mere end angivet) og 2 chalotteløg i skiver koges i 1 l. suppe til det er godt mørt, og røres igennem en purésigte. 2 spk. smør brunes og 3 spk. mel kommes i til en let opbagning. Tomatpuréen kommes i opbagningen skiftevis med ca. 1 l. suppe – alt efter smag. Til sidst kommes lidt piskefløde i og der smages til med salt, sukker og evt. hvid peber.
Sukker er ikke blot et sødemiddel, men virker også som smagsforstærker. Det samme er fløde, så vær forsigtig med sukkeret!

Kære kokkepige

Jeg skriver til dig, da jeg tænker du kan hjælpe med lidt kreative tanker.

Vores arbejdsplads skal den 21. august i år fejre 100 års jubilæum.
Derfor har vi i køkkenet tænkt, at det kunne være sjovt og spændende at symbolisere dette ved at servere en kold frokost, noget til eftermiddagskaffen samt en varm aftensmad, hvor vi både kunne servere noget lækkert, men samtidigt bygge disse måltider op om gamle ingredienser – og på den måde fortælle historien til vores spisende – skal følges op af en lille “pamflet”.
(Eks: boghvedegryn blev i 1912 anvendt til boghvedegrød (i hvert til fælde her på Fyn!) – idag serverer vi derfor blinis, hvor vi anvender boghveden på en anden måde.)
Kunne du hjælpe os lidt på vej i kreativiteten – hvad er det for råvarer vi skal ty til, og har du øvrige forslag.
Det skal bemærkes, at vi er et sygehus – så maden skal være til at spise for de fleste, og det skal være lækkert, men samtidigt overkommeligt at servere for et køkken, der leverer mad til mange !

Venlig hilsen
Birgitte Lund

Kære Birgitte Lund
Det lyder som en god idé at tage fat i maden, som den så ud for 100 år siden, når I skal have jubilæum. I stedet for at tænke i råvarer ville jeg nu tænke i kogebøger – for 100 år siden udkom nogle af de klassiske kogebøger, hvor der er mange gode idéer at hente! Når det skal være kold mad, så vil jeg foreslå Fru Constantins kogebog, som også tager sig af de små kolde retter. Med hensyn til varme retter er både Frk. Jensen og Fru Constantin brugbare, men jeg vil nu starte med at undersøge, hvad man serverede på sygehuset for 100 år siden, der må være et arkiv et sted? Men undgå farsretter, i store mængder har de en tendens til at blive kedelige!. Endelig har Frk. Jensen et stort udvalg af formkager, både i sin klassiske kogebog fra 1900 og den lille kagebog med kager til 5 o´clock tea, som hun udgav nogle år efter. Begge er genudgivet, og til at få fat i antikvarisk. Jeg håber, det har givet lidt ideer at gå videre med, ellers kontakt mig igen!
Hilsen
Kokkepigen

Måske kan jeg få lidt hjælp?
Jeg har kogt suppe på okserne/kød og kylling 100 vis af gange
De sidste 2 gange er den blevet sur. Må indrømme at den har stået i køkkenet natten over da den har været for varm. Kan det virkelig være årsagen eller kan det være oksekødet da jeg syntes det havde en lidt speciel lugt
P.f.h tak
Hilsen
Inger

Det kan være lidt svært at svare på, men jeg tror nu ikke, det er fordi den har stået i køkkenet natten over – med mindre køkkenet har været meget varmt. Det kan godt være kødet, som har været lidt gammelt, men jeg vil lige høre, om du har haft låg på suppen? Det er ofte årsagen til sur suppe. Kokkepigen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.