November er siden Arilds Tid Slagtemaaned. Nu er det Tid at faa fyldt Saltkarrene med Flæsk, tilberede Spegepølse og Blodpølse og faa røget Skinken, alt sammen til Julens Bord. Ogsaa paa Herregaarden er Slagtningen i gang under Kokkepigens kyndige Overvaagning. I Bryggerset er der varmt Vand i de store Gruekedler og Slagtebænken var fundet frem. Grisen faar For- og Bagben surret sammen, og bliver lagt op på Bænken. Fodermesteren stikker Grisen i den store Blodaare i Halsen og vender den, saa Blodet kan samles i en Spand til Blodpølse. Nu starter det store Arbejde med at skolde og skrabe Grisen. Naar alle Børster er væk, bliver Grisen hængt op, saa Fodermesteren og hans Hjælper kan skære Grisen op og fjerne alle Indvolde samt Hovedet, som skal koges til Sylte. Nu er det Pigernes Tur, de skal rense Tarmene til Pølser. Tyktarmen bliver allerede brugt samme Dag til Blodpølse, men Medisterpølsen og Spegepølsen bliver først lavet Dagen after.
Næste Dag er det Tid at skære Grisen op. Flæsket kommer i Saltkarret sammen med Nakkestykket, Skanken og Benene, som bliver brugt til Søbemad. Der bliver ogsaa lavet Rullepølse og Leverpostej, og den gode Skinke bliver saltet og røget, saa der er Mad til Juledagene. Alt skal være færdigt samme Dag. Selvom November Maaned er kold, kan Kødet hurtigt “faa en Tanke”. Der bruges sjældent skrevne Opskrifter, men Kokkepigen har faaet en særlig Opskrift paa Spegepølse fra den gamle Kokkepige Marie Justesen, som hun bruger til Juleslagtningen. Den staar sammen med andre Opskrifter i et lille hæfte.
Spegepølse
4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.
2 kommentarer til “Kokkepigens Jul – Slagtemåned”
Kære Kokkepige
Tusind tak for de gode opskrifter på kødmad og pålæg til julefrokostbordene. Jeg spekulerer på, om du har et par gode opskrifter på tilbehør til den gammeldags julemad ?
Venlig hilsen
Bengtha
Til et gammeldags julebord med sylte, skinke og pølse på mange måder hører godt rugbrød, krydderfedt, sennep og surt, det vil sige asier, rødbeder, agurker og andet godt fra haven, som er blevet syltet i løbet af efteråret. Dertil drikkes øl og en god snaps.
Det er nok lidt sent at begynde at sylte selv, men en god agurkesalat kan man da altid fremstille: 2 agurker skrælles og skæres i tynde skiver. De snittede agurker lægges på et fad og blandes med 2 håndfulde salt. De står nu i ca. 1 time, gerne med en tallerken over som pres. Imens fremstilles marinaden af 2 dl. eddike, 2 dl. kogende vand og 1½ spk. sukker. Agurkerne skylles grundigt i et dørslag, og puttes i den afkølede marinade.