Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.
Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.
“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.
Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.
Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:
“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”
Bygfranskbrød
Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.
Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.
Rundstykker med ærtemel
190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.
Jydske Formbrød
Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.