Tag: 2. verdenskrig

Kategorier
Fisk Middagsretter Supper Vegetarmad

25 Middage til billig Pris

– er overskriften på et afsnit i “Opfindsomhed i en Kristetid”,1943.

Statens Husholdningsraad udsendte i løbet af besættelsen flere pamfletter og skrifter med gode råd og vejledning til mangel- og sparesituationen. Om de 25 billige middage skriver Statens Husholdningsraad selv:

“Det er ikke altid let af finde Afveksling i Middagsmaden – specielt ikke, naar Udgifterne dertil skal holdes indenfor meget snævre Rammer. Rationeringen og de uregelmæssige Varetilførsler gør ikke Sagen enklere. For at hjælpe paa disse Vanskeligheder gives her Anvisning paa 25 Middage, der gennemsnitlig koster 40 – 45 Øre pr. Portion.

Der er til Middagene kun anvendt en ringe Del af de rationerede Varer. Størsteparten af disse Fødemidler vil saaledes kunne bruges til Dagens andre Maaltider.”

Jeg har valgt Middag nr. 19 og nr. 22 ud – for den moderne husmoder vil begge middagene virke både eksotiske og gammeldags. Flere af middagen er – atypisk for tiden – kun på en ret. Normalt serverede man ideelt set to retter mad ved dagens hovedmåltid.

Middag nr. 19 – Sildesuppe med kartofler

3 liter vand, 2 mellemstore spegesild, 120 gr. bankebyg, 160 gr. gule ærter, 60 gr. porrer, 20 gr. løg, 3 kartofler, 25 gr. smør.

Udblød ærterne i 2 døgn i kogt, koldt vand, og grynene (bankebyggen) i ½ døgn. Kog begge dele sammen i udblødningsvandet. De sidste 15 – 20 minutter koges de rensede, ituskårne urter og kartofler, samt de rensede, udvandede og udbenede spegesild sammen med ærter og gryn. Tilsæt smør, salt og peber efter behov inden servering.

Middag nr. 22 – Kartoffelvælling og stuvet makaroni

Kartoffelvælling med æblerasp: 2 l. skummetmælk, 250 gr. kartofler, 60 gr. sukker, 150 gr. æbler/et par løg.

Skræl og riv kartoflerne på råkostjernet. Bring mælk og kartofler til kogepunktet under stadig omrøring, og kog 10 minutter under låg. tilsæt sukker. Suppen serveres med revne æbler. Hvis man udelader sukkeret, og gør kartoffelvællingen salt, kan man servere brunede løg til.

Stuvede gulerødder med makaroni og flæsk: 120 gr. flæsk, 2 kg. gulerødder, 120 gr. makaroni, 1 liter gulerodsvand, 120 gr. mel.

Skær den salte flæsk i mindre tern og steg dem brune på en pande. Rens og skær gulerødderne i små tern. Kog dem møre i en liter vand sammen med makaronierne. Jævn retten med en meljævning, og tilsæt salt og peber. Bland de stegte flæsketerninger i retten sammen med stegefedtet, og rør godt igennem.

 

Kategorier
Brød og kager

Melmangel under besættelsen

Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.

Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.

“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.

Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.

Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:

“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”

Bygfranskbrød

Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.

Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.

Rundstykker med ærtemel

190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Jydske Formbrød

Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.

 

Kategorier
Middagsretter Vildt

Kanin er krigsmad

Selvom Danmark under 2. verdenskrig i forhold til resten af Europa undgik de værste mangelsituationer og regulær sult, var rationering og varemangel dog mærkbar for alle under besættelsen.

Statens Husholdningsraad opfordrede igen og igen den danske befolkning til at spise lokale råvarer eller prøve noget nyt med det, der var indenfor rækkevidde.

En af de råvarer, man fik kig på, var kaninen. Den var nem at holde, foderet var, hvis man selv plukkede mælkebøtter og supplerede med grønne rester fra madlavningen, billig. Skindene var også til stor nytte  – de blev til vanter, pelskraver, muffer og varme huer.

Men danskerne skulle vænnes til at spise kanin i større stil. Inden krigen var det typisk fattigmandskost, og mange husmænd og små landbrugere hold kaniner til husbehov, fordi skindene kunne bringe en indtægt. Skindene blev oftest solgt videre til buntmagere i byerne, og kaninen kom i gryden derhjemme.

Den mere professionelle kaninavl fik et opsving under krigen, og således råder også “Opfindsomhed i en Krisetid” danskerne til at spise kanin.

Fru Flink skriver:

“Fru Flink er ikke i Tvivl om, at vi nu er kommet til det Punkt, hvor alle Mennesker maa lære at spise Kaninkød. Lavet til paa de rigtige Maader samger det nemlig akkurat som Hønsekød, og den Uvilje, som mange Mennesker nærer for de smaa, mimrende Krabater er – kulinarisk set – ganske uberettiget.”

Kanin i Karry

1½ kilos kanin, 150 gr. flæsk, 1 fed hvidløg, to løg, ca. 6-8 dl. mælk eller tynd fløde. Æbler og suppevisk.

Kaninkødet tages af benen, og skæres ud til tern. Brun kødet i flæsketerninger sammen med lidt hakket løg og hvidløg. Drys en toppet skefuld hvedemel på sammen med salt og karry, og brun godt sammen. Stik en suppevisk af selleritop, persillerod, timiankviste og laurbærblade ned til kaninen og hæld kogende mælk eller tyndfløde over. Heri snurrer kødet sig langsomt mørt.

Lige inden retten går ind på bordet, rives et par sure æbler ned i ragouten, og suppevisken fiskes op. Retten kan spises med ris til, men da det var en mangelvarer under krigen, foreslår Fru Flink, at man serverer den med bagt kartoffelmos – dvs. kartoffelmos rørt med et par æg, sprøjtet ud i toppe, og bagt lysebrune i komfurovnen.

Kanin i det grønne

Svits kødet fra en kanin på 1½ kg. sammen med et hakket skalotteløg i en smule smør. Drys med salt, peber og hvedemel, og hæld lidt kogende vand ved. Kaninen snurrer i 15 minutter, og så kommes ca. 750 gr. små, skrabede kartofler og 750 gr. små, nye skrabede gulerødder, og snurrer med i 15 minutter. Til sisdt tilsættes ½ l. friske ærter, ½ kg. spinat og nogle hakkede kørvelblade. Det snurrer med de sidste 15 minutter – og så er kaninen klar til servering.

Kanin i det grønne er en ret, som er skræddersyet til sommrens første køkkenhavehøst af små kartofler, nye gulerødder og frisk spinat. Alt er således lokalt produceret af de heldige, som har køkkenhave.

Kategorier
Brød og kager Fisk Vegetarmad

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!