Tag Archive for 'krigsmad'

Melmangel under besættelsen

Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.

Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.

“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.

Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.

Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:

“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”

Bygfranskbrød

Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.

Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.

Rundstykker med ærtemel

190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Jydske Formbrød

Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.

 

Knas i en krisetid

Selv i en krigs- og krisetid er det vigtigt at huske de gode eller festlige dage. “Opfindsomhed i en krisetid” fra 1943 giver de danske husmødre en række bud på erstatningsvarer og billigt knas og slik. Lotte skriver:

“Det rigtige Knas er blevet baade sjældent og dyrt i disse tider, men ogsaa paa dette Felt kan man da til en vis Grad klare sig med Erstatninger, saa man for Eksempel ikke behøver at være helt i Vildrede, hvis man skal stille et Børneselskab på Benene. Vi bringer her en Række Opskrifter paa Knas i en Krisetid”

Marcipanerstatning

Smut 110 gr. mandler, og mal dem fint i en kværn. Lav en afbagning af 20 gr. smør, 20 gr. mel og 1 dl. fløde.

Bland de malede mandler i opbagningen når den er kold, og ælt til sidst 250 gr. flormelis i. Erstatningsmarcipanen æltes, til den kan trilles til kugler, som evt. pyntes med cocktailkirsebær

Æblesnitter

Riv faste æbler på et rivejern, til du har 500 gr. i alt. Dryp lidt citronsaft på, og kog med 300 gr. sukker i en flad gryde. Indkoges til en sej grød under stadig omrøring i ca. 20 minutter. Hæld grøden på et fladt fad, skyllet med koldt vand og tø, til den kan udskæres i små snitter. De kan enten vendes i sukker eller tørres yderligere.

Gulerodskonfekt

Riv ½ kg. gulerødder og kog godt ind med 375 gr. sukker. Når det er kogt ind, tilsættes saft og revet skal af 1 citron. Kog yderligere ind. Når det er blevet til en stiv grød, ophældes grøden på et fladt fad, skyllet med vand. Massen må ikke være mere end 1 cm. tyk. Tørres ind i stuetemperatur. Når det er tørt, kan det trilles til kugler eller udskæres i små snitter, der vendes i groft sukker.

 

 

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

Opfindsomhed i en krisetid – mad under besættelsen

Vi har for et par uger siden sagt farvel til bondekonen på Sdr. Sejerslev og hendes tanker og bekymringer i et dansksindet område under tysk styre i krigsårene 1914 – 1918.

Sommeren over skal bloggen handle om en anden krig, nemlig 2. verdenskrig, og besættelseshusmødrenes kneb og tricks for at holde skindet på næsen og familien i god foderstand trods varemangel, rationeringer og rekordkolde vintre.

I løbet af de fem besættelsesår oplevede den danske befolkning rationeringer på grundlæggende dagligvarer som brød, havre- og byggryn, smør, margarine sukker, te og kaffe, kakao og gas.

Det var husmoderens ansvar at få lavet god, sund og nærende mad til familien, selvom krigens rationeringer og varemangel gjorde alting mere besværligt og arbejdskrævende. Statens Husholdningsråd udsendte gennem alle 5 besættelsesår skrifter og pamfletter med gode råd og vejledninger.

Pamfletterne henvendte sig til de hårdtprøvede danske husmødre på en frisk og kammeratlig måde, som uden tvivl forsøgte på at gøre spareiver og dagligdags opfindsomhed til en sport i sig selv. I 1943 udgav Nationaltidende bogen “Opfindsomhed i en Krisetid”. Bogen samlede gode opskrifter og spareråd fra blandt andet “Fru Flink” og “Lotte”. På forsiden er den kække husmoder i løb med suppen hen over et udvalg af tidens rationeringsmærker.

Hvis du har erindringer om mad eller opskrifter, som blev brugt under besættelsen, så del dem med os her på bloggen. Var du barn under besættelsen – eller var du husmoderen, som skulle få alting til at nå sammen? Kokkepigen bringer ethvert godt sparetip eller husråd videre til bloggens læsere!

Kogebogen fra 1943 indeholder afsnit om kaniner, gasbageforme, høkasser og brændsel. En gammel dansk råvare som silden optræder i flere opskrifter. Sildene blev fanget i danske farvande, der var nok af dem – og de var billige. Kød blev dyrere og sværere at få fat i under besættelsen, så sild og fisk kom i højere grad på middagsbordene som dagens kødret. Vi starter derfor med et par af Lottes sildeopskrifter.

Fiskefrikassé

8 Sild, 1 Persillerod, ½ Knoldselleri, 2 Gulerødder, 1 Porre, 200 g Kartofler, Vand, Jævning, Krydderier

Sildene istandgøres, udbenes, rulles fra Hale mod Hoved og lægges i en smurt Hulsigte paa Sammenrulningsfolden. Grøntsagerne istandgøres og skæres ud i smaa Firkanter, overhældes med kogende, saltet Vand, saa de lige er dækkede. Hulsigten anbringes over Gryden og dækkes med et tætsluttende Laag. Naar Grøntsagerne er kogt møre, er Sildene ogsaa møre. Grøntsagerne jævnes (stuves i en opbagt sovs, lavet på lidt smør, mel og kogevandet, red.) Grøntsagsstuvningen saltes og hældes over Sildene.

Retten laves over et minimum af gas, fordi man kun bruger en gryde til grønsager og fisk. Alle grønsagerne kan dyrkes i Danmark, og endda af en selv, hvis man havde plads til en køkkenhave. Statens Husholdningsråd opfordrede igen og igen folk til så vidt muligt at bruge årstidens grønsager og danske råvarer under besættelsen.

 

Silderuller

½ kg kogte Kartofler, ca. 1½ dl Mælk, Smør, Salt, Peber, 2 Spegesild

Spegesildene udvandes i Mælk, hvorefter Ben og Skind fjernes, og de (Sildene) lægges i en Marinade af Vand, Eddike, Salt, Peber, Sukker. Naar de anrettes, dele Fileterne i to Dele paa langs og rulles sammen i Ruller. Disse anbringes med lidt Kapers med en Løgring omkring i Midten paa et tykt Lag Kartoffelmos, der er spredt ud paa et Fad. Denne skal helst være luftig og let, hvilket lettest opnaas ved at piske kogende Mælk i de mosede Kartofler, tilsætte en Smørklat og smage til med Salt og Peber. Lidt hakket Persille drysses over denne Anretning, der ogsaa egner sig som Frokostret.