Tag Archive for 'kalveslag'

Grydesteg og stegegryde

En af de teknikker, som Birgitte Berg Nielsen vil have køkkenskoleeleverne igennem i sin “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927 er grydestegningen. Man behøver ikke en ovn for at servere en steg, blot man har den rigtige gryde. En stegegryde skal helst være tykbundet, og lavet af jern, hvad enten man bruger gas eller nutidens fikse elektriske løsninger på komfuret.

Birgitte Berg Nielsen spilder ikke mange ord på den enkelte steg, men giver dog anvisning til grydestegning af alle slags kød og fjerkræ, også hestekød, og meget eksotisk, råger.

Til alle stegene bruges stegeskyen i gryden efterfølgende til sovs, gerne jævnet med hvedemel, og smagt til på forskellig vis og evt. farvet med lidt madkulør. I 1927 ville man vælge at servere kartofler i en eller anden form til sin steg.

Helstegt mørbrad

Mørbraden drysse med lidt salt og peber og brunes i stegegryde i smør eller margarine til den er pæn brun på alle sider. Hæld kogende vand eller suppe ved, og lad småstege under låg ca. 20 minutter.

Oksefilet

Gnid oksefileten med salt og læg i en stegeryde med godt brunet smør eller margarine. Fileten brunes på alle sider. Læg låg på gryden og lad fileten stege ca ½ time ved svag varme; den vendes ca. hvert 5. minut.

Kalvesteg

Kalvestegen brunes på alle sider i en rygende hed stegegryde med smør eller margarine. Hæld kogende vand ved og lad smaastege under låg til stegen er mør – det tager ca. 1½ – 2 time. Hæld stegeskyen fra til sovs ca et kvarter før stegen serveres. Hæld ganske lidt kogende vand ved stegen, og lad den stå med låg de sdiste 15 minutter.

Kyllingesteg

Drys de hele, rensede kyllinger indvendig med satl, peber og lidt sukker. Fyld kyllingerne med persille og smør. Brun kyllingerne i smør i en stegegryde, til de er brune på alle sider.. Læg dem med brystet opad og skænk kogende vand ved. De småsteger ca. 1 time under låg. Tag dem op, og hold dem vame, mens sovsen laves i stegegryden på stegeskyen.

Vildand

Læg anden i mælk dagen før den skal bruges. Skyl den på dagen i mange hold vand og tør den godt. Spæk anden med røget spæk, og drys med salt og peber. Den spækkede and brunes på alle sider i stegegryden, og placer den med brystet opad. Lav en opbagt sovs på 30 gr. smør og 30 gr. hvedemel. Opbagningen spædes under kogning til sovs med ½ liter sødmælk. Hæld lidt vand ved anden i stegegryden, og hæld opbagningen over brystet på anden. Lad stege færdig under låg i ca. 1½ time. Smag sovsen til med salt, sukker og ribsgele.

Rullesteg

Vask et kalveslag, og fjern senerne. Skær en oksemørbrad i strimler, og læg dem sammen med æbler og svesker inden i slaget. Drys salt og peber på, og rul slaget sammen til en pølse. Snøres sammen med stærk sytråd. Brun stegen på alle sider, og spæd til med kogende vand. Steges mør under låg i ca. 1½ time. Rullestegen kan presses i rullepølsepressen og serveres som kold frokostret.

Sursteg

Læg en steg af hestekød i eddikevand 1-2 døgn. Vask stegen godt og brun den i stegegryden i smør eller margarine. Når stegen er brun, hældes vand ved, og den småsteger ca. 2 timer. Jævn skyen med hvedemel til en sovs, der smages til med salt, sukker og eddike