Tag Archive for 'stegt kylling'

Grydesteg og stegegryde

En af de teknikker, som Birgitte Berg Nielsen vil have køkkenskoleeleverne igennem i sin “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927 er grydestegningen. Man behøver ikke en ovn for at servere en steg, blot man har den rigtige gryde. En stegegryde skal helst være tykbundet, og lavet af jern, hvad enten man bruger gas eller nutidens fikse elektriske løsninger på komfuret.

Birgitte Berg Nielsen spilder ikke mange ord på den enkelte steg, men giver dog anvisning til grydestegning af alle slags kød og fjerkræ, også hestekød, og meget eksotisk, råger.

Til alle stegene bruges stegeskyen i gryden efterfølgende til sovs, gerne jævnet med hvedemel, og smagt til på forskellig vis og evt. farvet med lidt madkulør. I 1927 ville man vælge at servere kartofler i en eller anden form til sin steg.

Helstegt mørbrad

Mørbraden drysse med lidt salt og peber og brunes i stegegryde i smør eller margarine til den er pæn brun på alle sider. Hæld kogende vand eller suppe ved, og lad småstege under låg ca. 20 minutter.

Oksefilet

Gnid oksefileten med salt og læg i en stegeryde med godt brunet smør eller margarine. Fileten brunes på alle sider. Læg låg på gryden og lad fileten stege ca ½ time ved svag varme; den vendes ca. hvert 5. minut.

Kalvesteg

Kalvestegen brunes på alle sider i en rygende hed stegegryde med smør eller margarine. Hæld kogende vand ved og lad smaastege under låg til stegen er mør – det tager ca. 1½ – 2 time. Hæld stegeskyen fra til sovs ca et kvarter før stegen serveres. Hæld ganske lidt kogende vand ved stegen, og lad den stå med låg de sdiste 15 minutter.

Kyllingesteg

Drys de hele, rensede kyllinger indvendig med satl, peber og lidt sukker. Fyld kyllingerne med persille og smør. Brun kyllingerne i smør i en stegegryde, til de er brune på alle sider.. Læg dem med brystet opad og skænk kogende vand ved. De småsteger ca. 1 time under låg. Tag dem op, og hold dem vame, mens sovsen laves i stegegryden på stegeskyen.

Vildand

Læg anden i mælk dagen før den skal bruges. Skyl den på dagen i mange hold vand og tør den godt. Spæk anden med røget spæk, og drys med salt og peber. Den spækkede and brunes på alle sider i stegegryden, og placer den med brystet opad. Lav en opbagt sovs på 30 gr. smør og 30 gr. hvedemel. Opbagningen spædes under kogning til sovs med ½ liter sødmælk. Hæld lidt vand ved anden i stegegryden, og hæld opbagningen over brystet på anden. Lad stege færdig under låg i ca. 1½ time. Smag sovsen til med salt, sukker og ribsgele.

Rullesteg

Vask et kalveslag, og fjern senerne. Skær en oksemørbrad i strimler, og læg dem sammen med æbler og svesker inden i slaget. Drys salt og peber på, og rul slaget sammen til en pølse. Snøres sammen med stærk sytråd. Brun stegen på alle sider, og spæd til med kogende vand. Steges mør under låg i ca. 1½ time. Rullestegen kan presses i rullepølsepressen og serveres som kold frokostret.

Sursteg

Læg en steg af hestekød i eddikevand 1-2 døgn. Vask stegen godt og brun den i stegegryden i smør eller margarine. Når stegen er brun, hældes vand ved, og den småsteger ca. 2 timer. Jævn skyen med hvedemel til en sovs, der smages til med salt, sukker og eddike

En hvid menu anno 1927

Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.

Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.

Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.

Fin Kærnemælkssuppe

Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.

Fiskestuvning i tarteletter.

Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.

Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.

Høne med citronsovs

Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.

Snebudding

2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.