Tag Archive for 'rullesteg'

Kejseren af Kinas banket

Værker af den kinesiske kalligrafimester  og buddhist Mester Hsing Yun kan stadig ses i dag og imorgen (10. og 11. september) på Nationalmuseet.

Mester Hsing Yuns kunst er den svære og sjældne et-strøgs kalligrafi, hvor de betydningsfulde tegn laves med et uafbrudt penselstrøg. http://www.natmus.dk/sw4509.asp.

I den anledning er Kokkepigen kommet ind bag paladsernes mure i Den Forbudte By til Kejser Qianlongs fødselsdagsfest  i slutningen af 1700-tallet. Kejser Qianlong regerede  i hele 60 år, fra tidligt i 1700-tallet. Han var en ivrig jæger og rejste gerne vidt og bredt i sit store kejserrige. Han interesserede sig for litteratur og poesi, og var selv en habil kalligraf. Han støttede også musik og opera og havde ofte optrædener i paladserne i Den Forbudte By.

Middage og banketter hos den kinesiske kejsers hof var omgærdet af uendeligt mange ritualer og regler. Det var nøje angivet, hvilke rangklasser, der skulle sidde hvor, hvor meget og hvilke retter, der stod på hvilke borde, og hvilke typer at gaver og fødevarer, som hver enkelt embedsmand eller adelig person skulle medbringe til en af kejserens festbanketter. Folk blev inviteret og placeret efter et indviklet sæt regler.

Kinesisk filosofi koncentrerer sig om ligevægt og balance mellem forskellige elementer – og det gælder også kejserens fester og måltider. Fødevarer og retter repræsenterer vigtige filosofiske nøgletal og elementer, og blandingen af koldt/varmt og forskellige smagsindtryk skal være en varieret, men sammenhængende og afbalanceret oplevelse. Derfor blev der ved banketterne serveret ræker og atter rækker af forskellige små retter, som tilsammen udgør et stort harmonisk hele.

Råmaterialer og fødevarer kom fra alle ender og kanter af det store rige, så kejserens hof kunne siges at være en slags prisme, hvor Riget i Midten blev afbalanceret i en evig harmoni gennem Kejserens måltider.

De kinesiske retter er en ny og spændende udfordring for kokkepigen, og derfor har hun allieret sig med sin kinesiske urtekræmmer, hvor de mere eksotiske råvarer som for eksempel tofu eller gingkonødder kan købes.

Marineret tofu.

Skær en 400 gr. blok tofu ud i små, mundrette firkanter. Bland 2 spsk. god soya med 1 teskefuld sesamolie, 2 strøgne teskefulde Muscovadosukker, to teskefulde finthakket frisk ingefær, 6 finthakkede små forårsløg og 1 teskefuld chiliolie. Lidt salt og friskkværnet peber. Bland resten af ingredienserne til en marinade, og vend firkanterne i marinaden.

Kogt svin med knust hvidløg

Denne ret er en kold kødret – det var vigtigt at have både kolde og varme retter på kejserens bord. Det er en simpel opskrift, men resultatet bliver fremragende!

Rul et kilo afpudset svineslag til en rullesteg med tråd. Put i en kraftig gryde med 6 dl vand, to store skiver skrællet ingefær og 8 hakkede forårsløg. Bring i kog, og lad simre under låg i ca. 45 minutter. Skær stegen ud i tynde skiver og læg på et fad.

Hak 8 fed hvidløg meget fint, og steg dem i 4 spiseskefulde jornøddeolie i en hed wok i et minut. Tag af ilden og bland 2 strøgne teskefulde havsalt og to strøgne teskefulde muscovadosukker, 2 spsk. risvinseddike, 2 spsk. soya og 2 teskefulde chiliolie i. Hæld blandingen over svineskiverne, og stil til marinering i mindst et par timer inden servering.

Andegryde med Gingkonødder

Klargør en hel and, og put anden i en stor gryde med 2 liter god ande- eller okseboullion. Bring i kog og lad simre i 15 minutter. Skum overfladen. Tag anden op og køl den lidt af. og fjern fedtlaget fra suppen. Kom anden tilbage, og tilsæt et helt stykke (ca. 50 gr.) skrællet ingefær og 6 stykker tørret citronskal og en stor teskefuld havsalt til suppen. Bring tilbage i kog, og lad simre på lavt blus i ca. en time. Vend anden indimellem. Tilsæt 2 store spsk. Gingkonødder, og lad simre i yderligere 30 minutter.

Fjern anden fra suppen, og lad suppen køle lidt af. Fjern overskudfedt og skind fra anden, og skær kødet i tynde strimler, og fjern overfladefedt fra suppen. Skær et kinakål i tynde strimler, og tilsæt til suppen sammen med 2 spsk. soya, 4 spsk. Shaoxingvin, to hakkede forårsløg og strimlerne af andekød. Bring i kog – og server straks.

Opskrifter og baggrundhistorie er fundet i “Festive Feasts” af Michelle Berriedale-Johnson, udgivet af British Museum.

 

 

 

 

 

Grydesteg og stegegryde

En af de teknikker, som Birgitte Berg Nielsen vil have køkkenskoleeleverne igennem i sin “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927 er grydestegningen. Man behøver ikke en ovn for at servere en steg, blot man har den rigtige gryde. En stegegryde skal helst være tykbundet, og lavet af jern, hvad enten man bruger gas eller nutidens fikse elektriske løsninger på komfuret.

Birgitte Berg Nielsen spilder ikke mange ord på den enkelte steg, men giver dog anvisning til grydestegning af alle slags kød og fjerkræ, også hestekød, og meget eksotisk, råger.

Til alle stegene bruges stegeskyen i gryden efterfølgende til sovs, gerne jævnet med hvedemel, og smagt til på forskellig vis og evt. farvet med lidt madkulør. I 1927 ville man vælge at servere kartofler i en eller anden form til sin steg.

Helstegt mørbrad

Mørbraden drysse med lidt salt og peber og brunes i stegegryde i smør eller margarine til den er pæn brun på alle sider. Hæld kogende vand eller suppe ved, og lad småstege under låg ca. 20 minutter.

Oksefilet

Gnid oksefileten med salt og læg i en stegeryde med godt brunet smør eller margarine. Fileten brunes på alle sider. Læg låg på gryden og lad fileten stege ca ½ time ved svag varme; den vendes ca. hvert 5. minut.

Kalvesteg

Kalvestegen brunes på alle sider i en rygende hed stegegryde med smør eller margarine. Hæld kogende vand ved og lad smaastege under låg til stegen er mør – det tager ca. 1½ – 2 time. Hæld stegeskyen fra til sovs ca et kvarter før stegen serveres. Hæld ganske lidt kogende vand ved stegen, og lad den stå med låg de sdiste 15 minutter.

Kyllingesteg

Drys de hele, rensede kyllinger indvendig med satl, peber og lidt sukker. Fyld kyllingerne med persille og smør. Brun kyllingerne i smør i en stegegryde, til de er brune på alle sider.. Læg dem med brystet opad og skænk kogende vand ved. De småsteger ca. 1 time under låg. Tag dem op, og hold dem vame, mens sovsen laves i stegegryden på stegeskyen.

Vildand

Læg anden i mælk dagen før den skal bruges. Skyl den på dagen i mange hold vand og tør den godt. Spæk anden med røget spæk, og drys med salt og peber. Den spækkede and brunes på alle sider i stegegryden, og placer den med brystet opad. Lav en opbagt sovs på 30 gr. smør og 30 gr. hvedemel. Opbagningen spædes under kogning til sovs med ½ liter sødmælk. Hæld lidt vand ved anden i stegegryden, og hæld opbagningen over brystet på anden. Lad stege færdig under låg i ca. 1½ time. Smag sovsen til med salt, sukker og ribsgele.

Rullesteg

Vask et kalveslag, og fjern senerne. Skær en oksemørbrad i strimler, og læg dem sammen med æbler og svesker inden i slaget. Drys salt og peber på, og rul slaget sammen til en pølse. Snøres sammen med stærk sytråd. Brun stegen på alle sider, og spæd til med kogende vand. Steges mør under låg i ca. 1½ time. Rullestegen kan presses i rullepølsepressen og serveres som kold frokostret.

Sursteg

Læg en steg af hestekød i eddikevand 1-2 døgn. Vask stegen godt og brun den i stegegryden i smør eller margarine. Når stegen er brun, hældes vand ved, og den småsteger ca. 2 timer. Jævn skyen med hvedemel til en sovs, der smages til med salt, sukker og eddike