Categories
Bondemad Europa Vegetarmad

Den største skat – kartoflen

Conquistadorer i SydamerikaDa Columbus i 1492 nåede frem til de amerikanske kontinenter, blev verden aldrig den samme igen. Hårdest gik det ud over de folkeslag, som i flere tusinde år havde været tilstede i “Den Ny Verden”. De faldt i hobetal for spanske klinger, for europæiske sygdomme eller døde som fluer under det europæiske åg som undergivne.

For europæerne åbnede der sig til gengæld en skatkiste af metaller som guld og sølv i rigelige mængder, mineraler som lapis og jade, og ikke mindst eksotiske vækster og frugter, som man ikke før havde kendt til. De to betydeligste planter hjembragt fra Sydamerika er uden tvivl tomaten og kartoflen. Begge grønsager er blevet basisingredienser i næsten ethvert køkken på jorden, fra Nuuk til Delhi, fra Reykjavik til Beijing.

De første kendte eksemplarer på spisekartofler er ca. 6000 år gamle. I dag dyrkes kartoflen i rigest mål i Kina, mens man i Rusland spiser flest pr. indbygger årligt – ca. 175 kilo. I Danmark har kartoflen været fast indslag på de danske middagsborde i godt 250 år – først lidt tøvende, og senere overbevisende og omfattende. De næste par uger vier vi derfor til kartoflen, som hele verden ikke kan leve uden.

I Europa modtag man i løbet af 1500-tallet kartoflerne med mistro. Nogle forbandt dem med sygdommen spedalskhed, uden tvivl på grund af knoldens rynkede og ujævne udseende. I Sevilla begyndte man at bruge kartoflerne til fattig- og hospitalsbespisning i 1570erne – og derfra bredte de sig langsomt til resten af Europa.

Man fandt hurtigt ud af, at de rynkede knolde var driftsikre og nøjsomme, og at de gav høje udbytter. Der blev dog i mange år sået tvivl om deres næringsmæssige værdi fra mange sider, og skiftet fra afgrøder med brødkorn foregik ujævnt fra land til land. I Frankrig begyndte man f.eks. først at dyrke kartoflen i større mængder så sent som i 1770erne.

I Danmark lå de rigeste og rigeligste landbrugsjorder i 1700-tallet i det slesvigske og sønderjyske grænseland. Danmark har en lang tradition for tysk påvirkning, når det gælder landbrugsudvikling og dyrkning af jorden, og de mest reforminrige og eksperimenterende landbrugere i 1700-tallet var danske godsejere.

På danske godser blev der raskt væk eksperimenteret med forskellige former for afgrøder, markskifter, dræningsteknologi og redskaber. Også Kongehuset var påvirket af disse tendenser, og i 1750erne syslede man med at opdyrke den genstridige og sandede jyske hede. Man inviterede eller hvervede en række tyske gæstearbejdere med løfter om jordlodder, huse og skattefrihed i en årrække, hvis de ville tage bolig på en række hedelodder i det midtjyske.

Gatten Hede. Hans SmidtLøfterne var gyldne, og virkeligheden en ganske anden. De tyske familier ankom gennem nogle få år i små flokke på et par hundrede af gangen til ganske hårde og barske vilkår på den uopdyrkede hede. Med sig havde de den nøjsomme kartoffel. Den viste sig at være noget nær det eneste, der kunne gro under de barske forhold.

Fra godserne, og fra de ydmyge tyskerkolonier syd for Viborg bredte kartoflen sig til de danske bønder, som blandt andet fandt den god og billig som svinefoder. Tit var den lokale præst mellemmand – han var ikke kun sjælesørger uden også foregangsmand og bærer af oplysningstidens tanker ude hos de danske bønder. Ofte indførtes nye planter først hos præsten, og fra hans marker og have bredte nye tanker sig.

Indtil kartoflens komme baserede den danske daglig kost sig på rugbrød og grød, lavet af rug, hirse , boghvede eller byg. Fra 1850erne og frem deltes rugbrød, grød og kartofler om pladsen – med en overvægt af den billige, driftssikre og stivelsesholdige kartoffel, og for de fattigste danskere var kartoflen næsten udelukkende det eneste daglige fødemiddel.

De danske bønder spiste deres kartofler kogte og pillede – og det kan de fleste lave. Vi bringer derfor de næste par uger en række opskrifter med kartoffel, som er lidt anderledes. I Spanien, hvor kartoflen i første omgang landede, spises kartoflen på mange måder, og her bringer vi et par spanske opskrifter.

Tortilla – spansk kartoffelæggekage

Skær 5 kartofler i små tern, og gør det samme med en stribe røget spæk, ca. 150 gr. Brun i en stor pande et finthakket løg sammen med to finthakkede fed hvidløg i en god olivenolie. Steg spækterninger og kartoffelterninger med, til de begynder at blive lidt møre. Drys med salt og peber. Pisk 8 æg med ½ dl. sødmælk og ½ dl. fløde. Hak evt. friske krydderurter efter eget valg som timian eller estragon i æggeblandingen.  Hæld æggeblandingen over løg, spæk og kartofler i panden. Lad simre langsomt under låg, til æggemassen er helt stivnet. Vend hele kagen på et grydelåg, og rist den anden side sprød og gylden.

Patatas Bravas med aioli

Patatas bravas – eller “Seje kartofler” spises som tapas eller snack dyppet i aioli, en kold hvidløgssauce. Lad skrællen blive på små, runde kartofler, eller skær uskrællede større kartofler i både. Læg i et ildfast fad, vend generøst i olivenolie og drys me groft køkkensalt. Steg i ovnen ved ca. 200 grader. når kartoflerne er møre, er de færdige.
Aioli kræver tålmodighed og knofedt. Hak tre fed hvidløg fint, og knus dem i morteren med 5 tsk. salt til en grødet, ensartet masse. Hæld meget langsomt og under omrøring ca. 2½ til 3 dl. god olivenolie i i en tynd stråle. Massen vil efterhånden samle sig og blive maoynnaiselignende. Smag til med hvid peber og ca. 1 tsk. citronsaft.