Archive for the 'Vegetarmad' Category

18. Februar 1905. Tid til at spise grønt

Den unge dagbogsforfatter Julie tænker stadig på sin tur til Randers, hvor hun mødte en gammel bekendt, og hørte om hvordan det gik hende og hendes mand. Og så fik mor et nyt korset, som strammede lidt rigeligt. Derfor har familien i denne uge spist vegetarisk kost – slankekure er ikke en ny ting, selvom det kan diskuteres, hvor effektiv denne kur har været.

Saa kom vi da hjem igen fra Randers. Madam Hansen blev glad ved de indkøbte Varer, og tilberedte en sand Festmiddag i Søndags. Desværre havde Moder købt et nyt Korset, som ikke ganske passede, skønt Mette strammede det bedste, hun kunne. Fader mente, at det nok skulle gaa. Han holdt af hende, som hun var. Det huede dog ikke Moder, saa Familien er i den forløbne Uge bleven udsat for vegetarisk Kost, som skulle hjælpe paa Figuren. Det er ikke saa spændende paa denne Aarstid, hvor Køkkenhaven ligger stille hen. Udvalget er Grønt ikke er stort. Madam Hansen er dog god til at trylle med det lidet, hun har. I den forløbne Uge har vi derfor faaet baade Fyldte Kartofler og Farserede Kaalrouletter.

Frøken Jochumsen mente, at den megen Postyr om det nye Korset ikke var noget at udsætte vore unge Ører for. Selv er hun nu ikke for god. Jeg saa hende mødes med Gartneren i Porten efter Middagen, hvor de førte en lang og inderlig Samtale. Jeg fortalte det dog ikke til Moder. Frøken Jochumsen kan være en streng Lærerinde, men hun er dog ogsaa en venlig Sjæl, som gerne hører paa vore store og smaa Problemer, naar Moder er for træt.

I Randers mødte vi vor gamle Pige Sofie paa Hotellet, hvor hun nu serverer i Restauranten. Som altid var hun nydelig at se paa. Hun hilste pænt paa alle os Piger, som stadig med Glæde husker, hvorledes vi altid kunne komme ud i Køkkenet for en Snak. Maaske fik vi ogsaa en Kage eller andet godt fra Komfuret. Hun fortalte glad om sit nye Hjem. Hun blev i Efteraaret gift med vor Forkarl Lars. De rejste sidste November, og Lars har siden arbejdet paa Havnen i Randers. Sammen har de købt et lille Hus i Byen, hvor de haaber at blive boende i endnu mange Aar. Endnu er der ikke kommet Smaafolk, men de lægger en smule til side af hendes Løn hver Maaned, saa hun kan blive hjemme, naar det sker.

Fyldte Kartofler (til 12 Personer)

Til de fyldte Kartofler: 40 store Kartofler (ikke Bagekartofler), 250 Gram Smør, 6 Æg.

Kartoflerne afvaskes, tørres og lægges 1 á 1½ Time i hed Aske eller i en varm Ovn. Naar de er møre, aftørres de godt, og der skæres ligesom et Laag af Kartoflerne. Kartoflerne udhules, og den udtagne Kartoffelmasse røres med de 6 Æggeblommer, med Smør og Salt og fyldes atter ind i de udhulede Kartofler, som man har holdt varme.

Det afskaarne Laag lægges paa de fyldte Kartofler. Disse stilles paa et Fad i Ovnen, for at blive godt gjennemvarme.

Til Saucen: 60 Gram Smør, 80 Gram Mel, 1 Liter Fløde, 1 Spsk hakket Petersille, 1 Spsk Purreløg, Salt.

Til Saucen bages Melet i Smørret, indtil det slipper Ske og Kasserolle. Denne Jævning spædes op med Fløden, som skal være kogende, indtil det er en jævn Sauce. Heri kommes Salt. Hakket Petersille og skaaret Purreløg dampes mør i Smør og røres tilligemed lidt koldt Smør i Saucen.

Farserede Kaalrouletter (til 12 Personer)

Til Rouletterne: 1 stort eller 2 mellemstore Hvidkaalshoveder, 6 Skalotteløg, 2 Spsk smeltet Smør, 6 Rundstykker, 6 Æg, Salt, Smør til Stegning.

Af gode faste Kaalhoveder tages de yderste løse Blade. Hovederne skylles, kommes i kogende Vand med Salt i og koges halvmøre. Kaalen tages op og overhældes med koldt Vand. Den lægges paa et rent Klæde. De store hele Blade skilles fra hverandre og lægges saaledes, at alt Vandet kan løbe fra. Det tiloversblevne skæres fra Stokken og hakkes.

Det smeltede Smør kommes i en Kasserolle, og heri svitses først Løgene og derpaa det hakkedes Kaal. Naar den er afkølet, røres den med Krummen af 4 Rundstykker, som er blødt op i Mælk eller Vand, og med 6 Æg til en god Fars.

2 á 3 Kaalblade lægges sammen, herpaa lægges en Skefuld Fars, saa meget som en stor Bolle. Kaalbladene samles om Farsen om ombindes med fint Sejlgarn. Naar alle Kaalrouletterne er ordnede paa denne Maade, brunes de i Smør, og derpaa stilles de ind i Ovnen for at blive stegte. Under Stegningen dryppes de med Kaalvandet.

Naar Kaalrouletterne er anrettede, lader man Fonden koge ind, og den hældes over dem.

Følgende Sauce serveres til Rouletterne: 6 Gram Smør bages sammen med 1 Spsk Mel, og denne jævning spædes op med Kaalvandet. Der tilsættes Saften af 1 Citron. Saucen lieres med 3 Æggeblommer, udrørte i Vand. Der tilsættes Salt og lidt koldt Smør.

Husk at hvidkål og grøntsager generelt ikke var så store som i dag!

 

 

 

 

 

Den største skat – kartoflen

Conquistadorer i SydamerikaDa Columbus i 1492 nåede frem til de amerikanske kontinenter, blev verden aldrig den samme igen. Hårdest gik det ud over de folkeslag, som i flere tusinde år havde været tilstede i “Den Ny Verden”. De faldt i hobetal for spanske klinger, for europæiske sygdomme eller døde som fluer under det europæiske åg som undergivne.

For europæerne åbnede der sig til gengæld en skatkiste af metaller som guld og sølv i rigelige mængder, mineraler som lapis og jade, og ikke mindst eksotiske vækster og frugter, som man ikke før havde kendt til. De to betydeligste planter hjembragt fra Sydamerika er uden tvivl tomaten og kartoflen. Begge grønsager er blevet basisingredienser i næsten ethvert køkken på jorden, fra Nuuk til Delhi, fra Reykjavik til Beijing.

De første kendte eksemplarer på spisekartofler er ca. 6000 år gamle. I dag dyrkes kartoflen i rigest mål i Kina, mens man i Rusland spiser flest pr. indbygger årligt – ca. 175 kilo. I Danmark har kartoflen været fast indslag på de danske middagsborde i godt 250 år – først lidt tøvende, og senere overbevisende og omfattende. De næste par uger vier vi derfor til kartoflen, som hele verden ikke kan leve uden.

I Europa modtag man i løbet af 1500-tallet kartoflerne med mistro. Nogle forbandt dem med sygdommen spedalskhed, uden tvivl på grund af knoldens rynkede og ujævne udseende. I Sevilla begyndte man at bruge kartoflerne til fattig- og hospitalsbespisning i 1570erne – og derfra bredte de sig langsomt til resten af Europa.

Man fandt hurtigt ud af, at de rynkede knolde var driftsikre og nøjsomme, og at de gav høje udbytter. Der blev dog i mange år sået tvivl om deres næringsmæssige værdi fra mange sider, og skiftet fra afgrøder med brødkorn foregik ujævnt fra land til land. I Frankrig begyndte man f.eks. først at dyrke kartoflen i større mængder så sent som i 1770erne.

I Danmark lå de rigeste og rigeligste landbrugsjorder i 1700-tallet i det slesvigske og sønderjyske grænseland. Danmark har en lang tradition for tysk påvirkning, når det gælder landbrugsudvikling og dyrkning af jorden, og de mest reforminrige og eksperimenterende landbrugere i 1700-tallet var danske godsejere.

På danske godser blev der raskt væk eksperimenteret med forskellige former for afgrøder, markskifter, dræningsteknologi og redskaber. Også Kongehuset var påvirket af disse tendenser, og i 1750erne syslede man med at opdyrke den genstridige og sandede jyske hede. Man inviterede eller hvervede en række tyske gæstearbejdere med løfter om jordlodder, huse og skattefrihed i en årrække, hvis de ville tage bolig på en række hedelodder i det midtjyske.

Gatten Hede. Hans SmidtLøfterne var gyldne, og virkeligheden en ganske anden. De tyske familier ankom gennem nogle få år i små flokke på et par hundrede af gangen til ganske hårde og barske vilkår på den uopdyrkede hede. Med sig havde de den nøjsomme kartoffel. Den viste sig at være noget nær det eneste, der kunne gro under de barske forhold.

Fra godserne, og fra de ydmyge tyskerkolonier syd for Viborg bredte kartoflen sig til de danske bønder, som blandt andet fandt den god og billig som svinefoder. Tit var den lokale præst mellemmand – han var ikke kun sjælesørger uden også foregangsmand og bærer af oplysningstidens tanker ude hos de danske bønder. Ofte indførtes nye planter først hos præsten, og fra hans marker og have bredte nye tanker sig.

Indtil kartoflens komme baserede den danske daglig kost sig på rugbrød og grød, lavet af rug, hirse , boghvede eller byg. Fra 1850erne og frem deltes rugbrød, grød og kartofler om pladsen – med en overvægt af den billige, driftssikre og stivelsesholdige kartoffel, og for de fattigste danskere var kartoflen næsten udelukkende det eneste daglige fødemiddel.

De danske bønder spiste deres kartofler kogte og pillede – og det kan de fleste lave. Vi bringer derfor de næste par uger en række opskrifter med kartoffel, som er lidt anderledes. I Spanien, hvor kartoflen i første omgang landede, spises kartoflen på mange måder, og her bringer vi et par spanske opskrifter.

Tortilla – spansk kartoffelæggekage

Skær 5 kartofler i små tern, og gør det samme med en stribe røget spæk, ca. 150 gr. Brun i en stor pande et finthakket løg sammen med to finthakkede fed hvidløg i en god olivenolie. Steg spækterninger og kartoffelterninger med, til de begynder at blive lidt møre. Drys med salt og peber. Pisk 8 æg med ½ dl. sødmælk og ½ dl. fløde. Hak evt. friske krydderurter efter eget valg som timian eller estragon i æggeblandingen.  Hæld æggeblandingen over løg, spæk og kartofler i panden. Lad simre langsomt under låg, til æggemassen er helt stivnet. Vend hele kagen på et grydelåg, og rist den anden side sprød og gylden.

Patatas Bravas med aioli

Patatas bravas – eller “Seje kartofler” spises som tapas eller snack dyppet i aioli, en kold hvidløgssauce. Lad skrællen blive på små, runde kartofler, eller skær uskrællede større kartofler i både. Læg i et ildfast fad, vend generøst i olivenolie og drys me groft køkkensalt. Steg i ovnen ved ca. 200 grader. når kartoflerne er møre, er de færdige.
Aioli kræver tålmodighed og knofedt. Hak tre fed hvidløg fint, og knus dem i morteren med 5 tsk. salt til en grødet, ensartet masse. Hæld meget langsomt og under omrøring ca. 2½ til 3 dl. god olivenolie i i en tynd stråle. Massen vil efterhånden samle sig og blive maoynnaiselignende. Smag til med hvid peber og ca. 1 tsk. citronsaft.


 

 

 

Kejseren af Kinas banket

Værker af den kinesiske kalligrafimester  og buddhist Mester Hsing Yun kan stadig ses i dag og imorgen (10. og 11. september) på Nationalmuseet.

Mester Hsing Yuns kunst er den svære og sjældne et-strøgs kalligrafi, hvor de betydningsfulde tegn laves med et uafbrudt penselstrøg. http://www.natmus.dk/sw4509.asp.

I den anledning er Kokkepigen kommet ind bag paladsernes mure i Den Forbudte By til Kejser Qianlongs fødselsdagsfest  i slutningen af 1700-tallet. Kejser Qianlong regerede  i hele 60 år, fra tidligt i 1700-tallet. Han var en ivrig jæger og rejste gerne vidt og bredt i sit store kejserrige. Han interesserede sig for litteratur og poesi, og var selv en habil kalligraf. Han støttede også musik og opera og havde ofte optrædener i paladserne i Den Forbudte By.

Middage og banketter hos den kinesiske kejsers hof var omgærdet af uendeligt mange ritualer og regler. Det var nøje angivet, hvilke rangklasser, der skulle sidde hvor, hvor meget og hvilke retter, der stod på hvilke borde, og hvilke typer at gaver og fødevarer, som hver enkelt embedsmand eller adelig person skulle medbringe til en af kejserens festbanketter. Folk blev inviteret og placeret efter et indviklet sæt regler.

Kinesisk filosofi koncentrerer sig om ligevægt og balance mellem forskellige elementer – og det gælder også kejserens fester og måltider. Fødevarer og retter repræsenterer vigtige filosofiske nøgletal og elementer, og blandingen af koldt/varmt og forskellige smagsindtryk skal være en varieret, men sammenhængende og afbalanceret oplevelse. Derfor blev der ved banketterne serveret ræker og atter rækker af forskellige små retter, som tilsammen udgør et stort harmonisk hele.

Råmaterialer og fødevarer kom fra alle ender og kanter af det store rige, så kejserens hof kunne siges at være en slags prisme, hvor Riget i Midten blev afbalanceret i en evig harmoni gennem Kejserens måltider.

De kinesiske retter er en ny og spændende udfordring for kokkepigen, og derfor har hun allieret sig med sin kinesiske urtekræmmer, hvor de mere eksotiske råvarer som for eksempel tofu eller gingkonødder kan købes.

Marineret tofu.

Skær en 400 gr. blok tofu ud i små, mundrette firkanter. Bland 2 spsk. god soya med 1 teskefuld sesamolie, 2 strøgne teskefulde Muscovadosukker, to teskefulde finthakket frisk ingefær, 6 finthakkede små forårsløg og 1 teskefuld chiliolie. Lidt salt og friskkværnet peber. Bland resten af ingredienserne til en marinade, og vend firkanterne i marinaden.

Kogt svin med knust hvidløg

Denne ret er en kold kødret – det var vigtigt at have både kolde og varme retter på kejserens bord. Det er en simpel opskrift, men resultatet bliver fremragende!

Rul et kilo afpudset svineslag til en rullesteg med tråd. Put i en kraftig gryde med 6 dl vand, to store skiver skrællet ingefær og 8 hakkede forårsløg. Bring i kog, og lad simre under låg i ca. 45 minutter. Skær stegen ud i tynde skiver og læg på et fad.

Hak 8 fed hvidløg meget fint, og steg dem i 4 spiseskefulde jornøddeolie i en hed wok i et minut. Tag af ilden og bland 2 strøgne teskefulde havsalt og to strøgne teskefulde muscovadosukker, 2 spsk. risvinseddike, 2 spsk. soya og 2 teskefulde chiliolie i. Hæld blandingen over svineskiverne, og stil til marinering i mindst et par timer inden servering.

Andegryde med Gingkonødder

Klargør en hel and, og put anden i en stor gryde med 2 liter god ande- eller okseboullion. Bring i kog og lad simre i 15 minutter. Skum overfladen. Tag anden op og køl den lidt af. og fjern fedtlaget fra suppen. Kom anden tilbage, og tilsæt et helt stykke (ca. 50 gr.) skrællet ingefær og 6 stykker tørret citronskal og en stor teskefuld havsalt til suppen. Bring tilbage i kog, og lad simre på lavt blus i ca. en time. Vend anden indimellem. Tilsæt 2 store spsk. Gingkonødder, og lad simre i yderligere 30 minutter.

Fjern anden fra suppen, og lad suppen køle lidt af. Fjern overskudfedt og skind fra anden, og skær kødet i tynde strimler, og fjern overfladefedt fra suppen. Skær et kinakål i tynde strimler, og tilsæt til suppen sammen med 2 spsk. soya, 4 spsk. Shaoxingvin, to hakkede forårsløg og strimlerne af andekød. Bring i kog – og server straks.

Opskrifter og baggrundhistorie er fundet i “Festive Feasts” af Michelle Berriedale-Johnson, udgivet af British Museum.

 

 

 

 

 

25 Middage til billig Pris

– er overskriften på et afsnit i “Opfindsomhed i en Kristetid”,1943.

Statens Husholdningsraad udsendte i løbet af besættelsen flere pamfletter og skrifter med gode råd og vejledning til mangel- og sparesituationen. Om de 25 billige middage skriver Statens Husholdningsraad selv:

“Det er ikke altid let af finde Afveksling i Middagsmaden – specielt ikke, naar Udgifterne dertil skal holdes indenfor meget snævre Rammer. Rationeringen og de uregelmæssige Varetilførsler gør ikke Sagen enklere. For at hjælpe paa disse Vanskeligheder gives her Anvisning paa 25 Middage, der gennemsnitlig koster 40 – 45 Øre pr. Portion.

Der er til Middagene kun anvendt en ringe Del af de rationerede Varer. Størsteparten af disse Fødemidler vil saaledes kunne bruges til Dagens andre Maaltider.”

Jeg har valgt Middag nr. 19 og nr. 22 ud – for den moderne husmoder vil begge middagene virke både eksotiske og gammeldags. Flere af middagen er – atypisk for tiden – kun på en ret. Normalt serverede man ideelt set to retter mad ved dagens hovedmåltid.

Middag nr. 19 – Sildesuppe med kartofler

3 liter vand, 2 mellemstore spegesild, 120 gr. bankebyg, 160 gr. gule ærter, 60 gr. porrer, 20 gr. løg, 3 kartofler, 25 gr. smør.

Udblød ærterne i 2 døgn i kogt, koldt vand, og grynene (bankebyggen) i ½ døgn. Kog begge dele sammen i udblødningsvandet. De sidste 15 – 20 minutter koges de rensede, ituskårne urter og kartofler, samt de rensede, udvandede og udbenede spegesild sammen med ærter og gryn. Tilsæt smør, salt og peber efter behov inden servering.

Middag nr. 22 – Kartoffelvælling og stuvet makaroni

Kartoffelvælling med æblerasp: 2 l. skummetmælk, 250 gr. kartofler, 60 gr. sukker, 150 gr. æbler/et par løg.

Skræl og riv kartoflerne på råkostjernet. Bring mælk og kartofler til kogepunktet under stadig omrøring, og kog 10 minutter under låg. tilsæt sukker. Suppen serveres med revne æbler. Hvis man udelader sukkeret, og gør kartoffelvællingen salt, kan man servere brunede løg til.

Stuvede gulerødder med makaroni og flæsk: 120 gr. flæsk, 2 kg. gulerødder, 120 gr. makaroni, 1 liter gulerodsvand, 120 gr. mel.

Skær den salte flæsk i mindre tern og steg dem brune på en pande. Rens og skær gulerødderne i små tern. Kog dem møre i en liter vand sammen med makaronierne. Jævn retten med en meljævning, og tilsæt salt og peber. Bland de stegte flæsketerninger i retten sammen med stegefedtet, og rør godt igennem.

 

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

101 skolekøkkenmiddage

På hushioldningsskolen lærte pigerne bl.a. at plukke og håndtere alle slags fjerkræFra ca. 1900 og frem blev husholdningsskolerne en etableret uddannelsesinstitution for unge kvinder.

De fleste kurser varede mellem 3 og 5 måneder, en model, som mindede om de danske højskolers på den tid. Eleverne boede på skolen gennem hele forløbet – for nogle var det en glad, sjov og inspirerende tid, for andre noget, der skulle overstås.

De bøger, man brugte i husholdningsuddannelserne blev ofte skrevet af lærerinder ved de forskellige institutioner. Det gælder nok også Birgitte Berg Nielsens bog “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. Den er struktureret, så man kan nå igennem pensummet af madopskrifter på et skoleophold på ca. 3. måneder.

Bagerst i bogen er der et afsnit med 101 middage, dvs. forret, hovedret og dessert/kage. Afsnittet giver os et indblik i, hvordan man mente, at en ugemenu skulle sættes korrekt sammen i 1927, så råvarer og næringsindhold og den generelle sundhed tilgodeses bedst muligt. I forhold til i dag lagde kostidealet i 1927  større vægt på kulhydrater og energitung mad.

Der er nogle klare tendenser: grød optræder som et fast indslag hver uge. Grød er billig og mættende, og kan varieres i det uendelige. Kartofler er også en hyppig gæst i mange forskellige forklædninger. Søndagsmiddagene er de fineste – her serveres tre retter mad sammen med en ekstra opskrift på en kage eller dessert.

Bogen sigter også på at få de unge damer gennem så mange forskellige udskæringer af kød som muligt, både fra store dyr og fjerkræ. Et af de mere kuriøse indslag er en ret med råger – uden tvivl prisgunstig mad, men næppe noget, man ville sætte til livs i dag.

Menuerne i bogen er ikke beregnet på småkårshjem – dertil er der for mange kostbare ingredienser som vin, fløde og dyrere kødudskæringer. De færreste almindelige mennesker fik tre retter mad hver dag. Bogen skal nok betragtes som et idealbillede, som lærerinden vil give videre til sine elever fra den pæne midddelklasse. Hvis alle middagene laves, kan lærerinden også være sikker på, at eleverne er kommet igennem alle relevante teknikker, kødtyper og ingredienser.

Men lad os tage en helt vilkårlig middag fra bogen, fredag i 6. uge, hvor middagen begynder med retten “Kørom”, fortsætter med “Døde Frikadeller med voksbønner” og afsluttes med brødbudding. I bogen byder fredagene altid på nogle af de mest beskedne retter og retter lavet med rester – uden tvivl fordi man sparer energi og forventning sammen til søndagsmaden, som er rigelig og fin.

Kørom (mælkeret med revet rugbrød)

Riv 50 gr. rugbrød, stød 25 gr. tvebakker, og bland med 100 gr. sukker, lidt stød kanel og lidt revet citronskal. Hæld lidt efter lidt en liter tykmælk sammen med brød/sukkerblandingen og vend roligt. Pisk 1 dl. piskefløde til skum, og vend skummet i. Retten laves lige inden servering.

Døde Frikadeller

Koget eller stegt kød, skinke, magert flæsk og rester af pålæg kan anvendes til “døde” frikadeller. Hak kødet på et bræt 8 ca. 300 gr. i alt), og bland med mosede, kogte kartofler (ca. 300 gr.) og lidt rasp. Massen røres op med et par æg og tilsættes salt, peber og evt. lidt allehånde. Steges som almindelige frikadeller på panden. Serveres med kogte kartofler, kogte voksbønner og en opbagt, brun sovs til.

Brødbudding med æbler

300 gr. tørt, terningeskåret franskbrød udblødes med 2½ dl. sødmælk. franskbrødsmassen ligges lagvis i et ildfast fad med sødet mos kogt af ½ kg. æbler. strø lidt kanel over hvert lag. rør 2 æg med 60 gr. sukker og 2 dl. sødmælk. Hæld blandingen over buddingen og strø med rasp tilsisdt. Bages i ovnen ca 20 minutter v. 180 gr.

Göttingen den 23.de September 1780

UniversitetGeorg-August Universitet den 23.de September 1780

Til Marcus Gerhard baron Rosencrone

Min kære Ven og Velgører

Jeg er nu ankommen til Universitet i Göttingen, hvor jeg ønsker et tilbringe et par Uger. Jeg har hørt meget godt om baade Studerende og Professorer. Forhaabentlig vil jeg med de Introduktioner, De har været saa venlig at give, faa Mulighed for at disputere Materier udi baade Kosmologi og Astronomi, og besøge Byens fremragende Biblioteker. Det vil ogsaa give Mulighed for at udvide mit Kundskab til det Tydske og Latinske Sprog, som jeg senere vil faa god Brug for.

Jeg rejste med Skib fra Hamburg til Harburg, og videre om Natten med Land-Kutche til det smukke Celle. Udenfor Byen saa jeg det fyrstelige Slot, hvor Højsalig Dronning Caroline Mathilda døde. Hendes Lig staar nu i en Fløjls-Kiste i Kirken. Hun skulle stadig være meget elsket i Byen. I Gaar var jeg i Hanover, hvor jeg besaa den berømte Fontæne i det smukke kongelige Lystslot, Herrenhausen kaldet. Her mødte jeg den danske Student Andreas Hviid i Samtale med Filosoffen Lessing. Vi hilste kort paa hinanden, og lovede at mødes igen i Göttingen.

Jeg har nu indlogeret mig paa et lille Værelse paa et Værtshus, hvor jeg haaber at blive et par Uger. Kosten er simpel, men god. Her har jeg Selskab af baade Studerende og Rejsende. Maaske kan det give nye Erfaringer, som jeg kan benytte paa min videre Rejse.

Jeg vedhæfter en Opskrift, som anviser, hvorledes nedsyltet Surkaal kan tillaves. Det er en Ret, som her er almindelig. Maaske kan den gøre Nytte blandt de simplere Folk, som jeg ved, De bekymrer Dem om.

I haabet om snarligen at høre fra Dem igen

forbliver jeg Deres gode Ven

Thorkel Høyer

Om nedsyltet Surkaal at tillave

Er Surkaalen godt nedsyltet, at den ikke er for salt, da bør den ikke udblødes eller komme i Vand, i andet Fald sættes den en Timestid i lunket Vand for at udtrække Saltet. Den koges da i en Saus, som bestaar af lidet Vand, et Glas hvid Vin, et Par hele Løg, meget lidet Mel og Smør, en Skefuld hel Kommen, under Låg koges den mør, dog ikke for meget Saus. Kort førend den anrettes, kommes 1 á 2 Citroners Saft, lidet Sukker og et godt Stykke Smør deri, hvormed den kun omrøres, men ikke koger dermed. Paa denne Maade tillavet er denne slags Kaal bedst passende til røgede Fisekarter, man kan og bruge den til alle Sorter Kød, saavel røget, som saltet.

For en stor Husholdning eller Bondestanden er en anden Maade at koge den paa bedre nyttig, nemlig naar Kaalen er udvandet en Time i lunket Vand, koges den mør med et Stykke Flkæsk i, omtrent saa meget fed Flæsk, som Husmoderen har bestemt til sit Bord. Naar den er næsten mør, da kommes en god haandfuld Kommen og et Par i Skiver skaarne Løg, lidet Jævning og Eddike derpaa, hvormed den koges noget, at Sausen bliver kort, og saaledes anrettes den med Flæsket, som i forvejen er skaaret i Portioner.

7. marts 1788 – En heldig frier

Et fbryllupsbord skal bugne af saltemad, sigtebrød, ferske supper og stegte høns.Vor Lars havde heldet med sig – så snart skiftet efter Gammelper er ordnet efter synsforretningen på gården, kan Birthe og Lars lade lyse for sig i kirken. Det er i sandhed gode tidener.

Lars er ikke en helt ung karl længere, og han får næppe så god en gård og kone lige her i nærheden. Så snart de er trolovede, vil Lars flytte ind på gården – det er svært for en kone uden husbond, og så må brylluppet komme senere. Jeg tror det bliver fejret fra gården i Gamtofte, og ikke her.

Men vore forråd må jo ses godt efter, for jeg har ikke i sinde at stå tilbage for Birthe – og jeg skulle nok mene, at vi til hver en tid har lidt mere på hylderne og i skabene end hun. Vi leder nu efter en ny karl, og vi tror, at Rasmus yngre broder, Erik, gerne vil herover fra efter påske. Han er aldrig kommet helt godt ud af det med deres moders nye ægtemand.

Desværre er marts endnu ikke mild, så jeg tror vi får en rigtig kold påske i år. Det bliver svært at have så god græsning, at køerne virkelig vil give mælk. Men tanken om den dejlige mælkemad, vi så skal have, varmer alligevel.

Fynsk skørost

2 liter tykmælk sættes et varmt sted, til den løber sammen. Det tager ca. et døgn. Hæld ostemassen i et dørslag, så vallen kan løbe fra. Når osten er tilstrækkelig fast, vendes den ud af dørslaget på et fad. Man må gerne kunne se mærkerne efter dørslaget. Spises på groft rugbrød med salt.

Man kan bryge øl som dyppelse til skørosten. Overhæld osten med lidt mørkt øl, rørt med lidt brun farin.

Fynsk flødeost

Kog 2 liter kærnemælk ved svag varme. Hæld mælken i et dørslag beklædt med et tyndt lærresklæde, så vallen løber fra. Lad stå et godt stykke tid. Ælt ostemassen med kommensfrø og salt, og rør til sidst 4 dl. fløde i. Spises på groft rugbrød

Barselssengen – 18. januar 1788

Katrine inden sin forløsningSå blev vor gode nabokone Katrine da endelig med den gode Gud Herrens hjælp forløst med en lille pige forrige nat.  Den arme stakkel låe i al verdens pinsel, og er stadig meget svagelig efter sin prøvelse.

Pigebarnet var så skravlet, at præsten i al hast blev kaldt til hjemmedåb, og vi må håbe, at den nådige gud vil skåne hende. Katrine og Jep har allerede mistet drengen fra sidste forår til den kolde syge. Jeg ved, at Mette Jepsdatter, som var barselskone, har  korset og stålet godt over pigen i vuggen, så de onde ikke får tag i hende.

Vi er allerede buden til barselgsgilde på torsdag, så nu skal vi i al hast have tillavet nogle gode retter, så de stakkels mandfolk ikke skal leve af den føde, som Jeps lillepige kan bakse sammen. Heldigvis har vi stadig æbler til overs fra julen, og rigeligt af de tørrede sveskeblommer fra træet sydvest i abildgården. Jeg vil bruge den smukke barselspotte med honninggul farve, som jeg arvede fra min saglig moder, og den smukke grønne, som jeg fik ved mit bryllup med Rasmus.

Ålesuppe

Rens og skær små ål i passende stykker. Kog ålestykkerne godt ved jævn varme i ½ time i fiskesuppe (fiskebouillon) sammen med et par skårne løg, nelliker, peberkorn og en kvist timian. Tag ålestykkerne op af suppen,  og kom æbletern fra to skrællede æbler i sammen med en god håndfuld svedskeblommer. Frugten koger lidt med. Smag suppen til med salt, eddike og lidt sukker. Den skal være sur-sød. Spis ålene varme til ved siden af.

Gårdfolkene skal også have en god omgang boghvedegrød at varme sig på, selvom det er småt med mælken her om vinteren, så grøden må koges på vand. Der skal æbledyppelse til.

Annas boghvedegrød

Bring 1½ liter vand i kog, og put 3 store håndfulde (3 dl) boghvedegryn i, mens der røres flittigt. Læg låg på, og lad grøden småkoge i 3 kvarter. rør jævnligt, så grøden ikke brænder på bunden. Put lidt salt i grøden. Grøden spises med æbledyppelse.

Æbledyppelse

Kog nogle ituskårne æbler til grød i en lille slat vand. Kom evt. en smule honning i for at søde dyppelsen.

Kokkepigen og Kartoflerne

Kokkepigen ved kartoffelgrydenKokkepigen og Kartoflerne

I Oktober Maaned har Karle og Husmænd slidt med at faa Kartoflerne op ad Jorden og ind i Kulerne. I Aar har det været tungt og koldt Arbejde paa Grund af den megen Oktoberregn. Det er haardt at gaa i Markernes klæge Jorder og grave Kartofler op af den vaade Muld.

Paa Østergaard bruges Kartoflerne deels til føde i Folkestuen og paa Forpagterens Spisebord, og deels til Føde for Gaardens store Svinehold. I Folkestuen kommer de kogte Kartofler paa Bordet næsten dagligt ved Middagstid. De er billige og mættende!

Hos Forpagterens gør Kokkepigen mere ud af Kartoflerne, især naar der er Gæster omkring Spisebordet. I sin første Plads hos en Apotekerfrue i Randers lærte Kokkepigen at lave flere fine Ting med Kartofler.

Kartofler Pont-Neuf

Raa, skrællede Kartofler skæres i lange Staver paa ca. 5×1 centimeter., skylles i koldt Vand og aftørres i et Klæde. Kog Kartoflerne i hedt Fedt (Svinefedt eller Palmin), og tag dem op ad Friturebadet med en Hulske, naar de er sprøde udenpaa og bløde indeni. Lægges paa fedtsugende Papir. Gives som tilbehør til Stege i stedet for kogte Kartofler.

Kartofler Maitre d´Hotel

Udbor kogte Kartofler til Kugler med et Kartoffelbor eller skær dem i smaa Kvadrater. 1 kg Kartofler udskaaret saaledes varmes i ½ dl Suppe og rystes forsigtigt i Gryden med 100 gr. Smør. Tages op  paa Fadet og dryppes med Citronsaft og drysses med hakket Persille. Gives til kogt Lam, Kalv eller Høne.

Kartoffelpostejer

Mos 250 gr. kogte Kartofler gennem Puresigte. Ælt massen med 200 gr. Smør, 250 gr. mel og 1 Æg. Smag til med Salt. Kartofeldejgen udrulles tyndt, og fordeles i smaa Linseforme. Dejgen skal blive til en lille Skaal. Naar denne Kartoffelskal er bagt lysebrun og sprød i Ovnen, tages den ud og fyldes med Stuvning (Eks. Høns i Asparges, Champignon eller Ærter/Gulerødder)

Kartoffelgarniture (Bordure eller Rosetter)

Mos 1 kg kogte Kartofler grundigt gennem Puresigte, og tilsæt 50 gr. Smør og 2 Æg. røres godt sammen og smages til med Salt og Peber. Sprøjt i smukke Bølger ud paa Randen af Stegens Fad(Bordure), eller paa smurt Plade i smaa Rosetter. Rosetterne bages i Ovnen til de er lysebrune. Gives til Stege mv.

I tiden ind under Jul holder Kokkepigen fri og overlader Pennen til den Sønderjyske Bondekone paa Gaarden fra Sdr. Sejerslev. Hun har travlt med Juleforberedelserne og Efteraarets Forraad, mens den grumme Verdenskrig nærmer sig. Hun fortæller om Krigen i sin Dagbog, som hun ogsaa bruger til Opskrifter og andre vigtige Optegnelser.