I 1700-tallet havde ikke mange mennesker ret til at jage vildt, og da slet ikke hjortevildt. Jagten på de store dyr var et privilegie for kongemagten og godsejerne.
Vildtjagter var en af efterårets og vinterens store fornøjelser, og dyrekødet var et yndet tilskud til retterne på landets fornemste borde.
Udskæringer som køller og hele dyrerygge var populære og flotte sætstykker til store middage – men der findes jo også andre udskæringer og rester, som skal anvendes dagen derpå. Kokkepigen bringer derfor i dag en anvisning på en postej. Postejerne er næsten gledet helt ud af det danske køkken, mens de for et par hundrede år siden kunne være middagens konger.
Inden kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, var postejerne noget af det mest tidskrævende, man kunne fremstille, fordi kødet til fars skulle håndhakkes med økser og knive i flere omgange for at blive fint nok. Fyldet og krydderblandingerne kan varieres i det uendelige, ligesom dekorationen på toppen kan være ganske kunstfærdig. I 1700-tallet var en god postejkok en eftertragtet juvel i ethvert større køkken.
Vi bringer her en opskrift, som er lavet med en spiselig mørdej. I 1700-tallet brugte man ligeså ofte meget tunge og stive bunddeje, som man ikke skulle spise med – de optrådte kun som en slags dejskål til indholdet.
Vildtpostej med mørdej
Beklæd en højvægget rund form (gerne ildfast ler) med et godt lag mørdej. Dejglaget beklædes yderligere med et lag fars, rør af halvt okse, halvt kalvefars (brug ca. 500 – 700 gr. kød i alt). Lav farsen til med bygmel, et par æg, lidt sødmælk og et revet løg. Krydr med salt, peber, rosmarin, muskatblomme eller andre lidt kraftige krydderier.
Tag restekød fra dyrekølle og dyreryg, og hak det fint i hånden med en kniv. Det lægges i formen sammen med nogle lethakkede, rå pillede kastanier og sorte oliven. Krydres let med rosmarin, salt og peber.
Lav en smørbolle, og spæd op med fløde til en tyktflydende sovs. Hvis der er er stegesky til overs fra tegningen af vildskødet, røres dette også i sovsen. Smag til med en kraftig rødvin, rosmarin, salt og peber. En del af den færdige sovs hældes over dyrekødet i postejen. Dæk dyrekødet til med et sidste lag fars, og luk med et låg af mørdej. Skær figurer (blade, hjerter mv.) ud af lidt mørdej og dekorer låget med dem. Pensl låget med æg, og bag postejen i ca. 1 time ved 180 grader.
Server postejen med resten af sovsen som tilbehør sammen med ribsgele eller en krydret æblemos.