Archive for the 'Sovs og saucer' Category

1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

2. Apriil 1800. Paaske og kogte Æg



Paaske13

Saa kom den endelig, den kære Paaske. Med Paasken vender Lyset tilbage og ieg fik Peter igen, omend kun for en kort Stund. Snart vender han igen tilbage til Tranekær. Lensgreven bygger stort, den kære Peter fortalte, at han nu vil bygge et Teater. Ak, ieg husker stadig min Ungdoms Tid paa Hvidkilde, hvor vi Tjenestefolk fik Leilighed at møde de omreisende Teaterfolk, som opførte det sidste Syngespil fra Hovedstaden. Saadant høres ikke her i vor lille Ravnekrog.

Den lille Karoline saa hele Onsdagen efter Skader. En gammel Kone have fortalt, at denne Aften ville de alle være fløjen med Heksene til Tromsø. Der kan dog ei være mange i vor lille By, vi saa alle Skader ude mellem Træerne, saa de har nok manglet Selskab til at kunne paatage sig en længere Reise. Skærtorsdag, hvor Herren stiftede den hellige Nadver, skulle være en urolig Dag, saa den forsigtige Nabokone havde staalet over Husets Døre. Saadant Tøieri hører ikke til i disse hellige Dage. Frederik kom dog med en Pottefuld af Konens gode Nikaalssuppe til os, ikke alle gamle Skikke er uheldige.

Paaske18Langfredagen er en stille Dag, vi lider alle med Herren paa Korset, men Glæden venter paa Paaskedagen, hvor  Han igen er opstanden. Efter den stille og triste Langfredag kommer dog den travle Skidenlørdag, hvor alt urent skal ryddes ud af Huset før Glæden paa Paaskemorgen. Frederik glæder sig til denne Dag, her koger Madmor de gode Hønseæg i Løgskaller, at de kan faa den smukkeste gule Farve. Karlene faar hver deres Del af de haardkogte Æg, som sættes op i Vindueskarmen. De skal bruges til Spil og Leg, men alle vil de blive spist. Karoline har faaet lov paa denne Dag at gaa over at synge den gamle Sang om Else Belse Bibelskæg for at faa Æg. Dette Betleri sker dog kun hos Madmor paa Gaarden, ieg talte med hende derom forleden. Af disse Æg vil ieg  gøre Skidne Æg med en god Sennepssauce. Karoline har i Dag knust Sennepskornene i et Fad med den gamle Kanon-Kugle som laa her i Huset, da vi kom.

Ni-Kaals-Suppe

En god Suppe koges af Ben eller af en gammel udtjent Lægge-Høne sammen med Havefrugte som Gulerod og Selleri fra Kulen og Løg, samt et enkelt Laurbærblad eller to. Mens denne Suppe koger, helst en hel Dag, plukkes Blade fra Grønkaalsstokkene. De gives et Opkog og hakkes. For at faa de ni slags Kaal, som er alskens Grønt, leder man nu mellem de Spirer, som findes i Haven og i Grøftekanten. Det er en god Syssel for Børn, som kan faa en en Kamp ud af den simple Fornøielse. De skylles og hakkes sammen med Kaalen. Naar Suppen er kogt færdig, sies den og tilsættes de hakkede urter. Smages til med Salt og serveres, gerne med en skive lyst Brød.

Skidne Æg

Skidne Æg er Æg i Senneps-Sauce. Den kan gøres som en let Bechamel-Sauce tilsat rigeligt med Sennep. Ønskes mere Bid i Retten, brunes Løgskiver i Fedt og Smør til Løgene er klare, og tilsæt Sennep til den  ønskede Smag er opnaaet.

True - snitterier

Paasken er Tiden, hvor Børn og Voksen her Tid at være sammen, trille Æg, snitte og gøre andre hyggelige Gerninger.

 

 

 

 

 

 

1. Januar 1915. Farvel til det gamle Aar

Julekaffebord Sønder Sejerslev

Min kære Datter

En Hilsen herfra Sønder Sejerslev med Ønsket om, at du har haft en god Jul og et godt Nytaar. Her har det været en stille Jul. De mange Visitter, som plejer at følge i de 12 Juledage, er i Aar blevne færre, skønt vi alle søger at holde Modet oppe. Det er dog svært i disse Tider, hvor saa mange maa fejre Julen fjernt fra Hjemmet. Man maa haabe, at der ogsaa ved Fronten vil være en smule Julefred, hvor Soldater kan mødes med Fred i Hjertet.

Helt uden Besøg i Julen har vi dog ikke været. I disse skrækkelige Tider er maa vi alle hjælpes ad, saa godt det er muligt. Endnu er der Mulighed for at sætte den gode Julekage paa Bordet, men det vil nok ikke vare længe, før det ikke længere er muligt. Som altid er Kaffebordet dækket op Kønnedørns. Her sidder vi alle, Høj og Lav, de gamle Forskelle maa vige for det nødvendige Sammenhold. Snakken gaar livligt og Julekortene bliver læst med en særlig Opmærksomhed.

Nytaars-Aften blev fejret med vanlig Uro. Rummelpotten blev flittigt brugt af Børn, som blev budt indenfor paa Æbleskiver med Lov. Æbleskiver var ogsaa en Del af vor Aftensmad. Forinden havde vi dog faaet Skinke med Grønlangkaal, som det altid har været Skik her paa Gaarden. Vi har slagtet endnu en Gris her til Jul, saa Fadeburet i Bryggerset er godt fyldt op. Rygtet gaar om nye Forordninger paa Brødkorn og Korn og Mel, saa snart vil det nok ikke være Muligt at fodre saa mange Grise som vanligt. Jeg lavede en fin Blodpølse, som vakte Glæde, naar den blev budt til Gæster her i Juledagene.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at vi igen kan mødes i det nye Aar.  Endnu vides ikke, hvad det nyt Aar bringer, men det er næppe den Fred, som vi alle ønsker. Krigen synes at være gaaet i Staa, skønt der til stadighed kæmpes i baade Øst og Vest. Fader var hjemme paa en kort Visit før Jul, han sender de bedste Ønsker til Dig og Dine.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

En finere Blodpølse

Dertil tager man først af Blodmaden saa meget, som man synes, men istedet for Rugmel tager man stødte Tvebakker eller revet Franskbrød, saa meget at det bliver en tyk Vælling. Deri kommes Fedttærner, skaarne af noget af den Flomme, som man har trukket Hinden af; dog maa man, før man kommer dem i, varme dem lidt paa Panden, for at de kunne skille ad. Endvidere rører man i Blodmaden skoldede Rosiner, lidt fint hakket Løg, stødt Kanel, lidt Nelliker, stødt Timian og Sirup efter Smag. De fyldes i Tarmene paa en Fjerdedel nær og koges. Man spiser dem med smeltet Smør og Sukker, eller med Æblegrød. De smage ogsaa godt, skaarne i Skiver og stegte.

Æbleskiver med Gjær

Til 500 g Hvedemel tages 100 g smeltet Smør, 6 Æggeblommer, hvilket Krydderi man selv vil, lidt Salt samt en god Spiseskefuld Gjær, og dette røres med omtrent 1 l sød lunken Mælk. Man sætter det paa et lunkent Sted, og naar det har hævet sig, kommes de 6 pidskede Hvider deri. Man smelter Smør og Fedt sammen, og i hvert Hul i Æbleskivepanden kommer man lidt heraf samt en Skefuld Dejg, og man bager dem skjønt brune. Man bør ikke vende Æbleskiver, førend man kan se, at de ere brune i Kanten, da de ellers tabe deres Facon.

Æbleskiver med Lov er Æbleskiver, hvori er kommen Svedskemos under Bagningen.

Julekage

Hertil bruges 1 kg Hvedemel, 250 g Smør, 4 Æg, 1 l sød Fløde og 2 skefulde god Gjær. Fløden lunkes lidt, og saa æltes det hele sammen tilligemed Sukker, stødte Mandler og Kardemomme efter Behag, og Dejgen sættes herefter tildækket paa et lunkent Sted. Naar den er løftet, æltes 250 g skoldede Rosiner og ituskaaren Succade deri og slaaes op, men maa atter løftes lidt, inden den sættes i Ovnen, som maa være godt varm. Den bages paa trekvart Time.

22. December 1914. En Julehilsen fra København

Juletræ2Kære Moder

Jeg haaber, du faar denne Hilsen sammen med Pakken, som jeg sender i Dag. Maa Indholdet varme en smule i denne kolde Tid. Det smukke uldne Sjal er en gave fra Købmand Meyer, mens jeg selv har givet Mandler og Vanille. Hvis alt er naaet frem i rette Tid, er de maaske blevet en vigtigt Del i de skønne Vanille-Kranse, du plejer at bage. Det er alt for længe siden, jeg har set et Brev fra din Haand. Jeg haaber ikke, det skyldes Tidens sørgelige Tilstand.

Jeg er stadig ansat hos Købmand Meyer trods Omstændighederne. De forløbne Uger har været travle for alle. Jeg har haft Fornøjelsen af Ingeborgs Hjælp, først med at pynte Butikken og faa alle de hjemkomne Varer anbragt paa deres rette Plads, og siden med at betjene  de mange Kunder, som heldigvis har ønsket at ære vor Butik med deres Tilstedeværelse. Det har gjort hver Dag til en Glæde.

Som en særlig Gave inviterede Købmanden hele Personalet i Folketeatret Søndag for at se Nøddebo Præstegaard. Arrangementet startede dog med et Besøg paa Raadhuspladsen for at se de mange hundrede Glødelamper paa de fattiges store Juletræ blive tændt. Vi lagde alle en Mønt eller to i de mange Bøsser, som var opstillet rundt omkring. Jomfru Sjøgren var for en Gangs Skyld en del af vort Selskab, saa i Stedet for at den vanlige Soupér efter Forestillingen nød vi Klipfisk og Øl i Tivolhallen inden Sporvognsturen til Nørregade og Folketeatret.

Du maa dog ikke, kære Moder, tro at jeg kun har Øje for Livets Fornøjelser. Hver Dag læser jeg i Avisen om den forfærdelige Krig, som synes at have bredt sig over hele Verden. Med hjælp fra Avisens Specialkort over den fransk-tyske Krigsskueplads og de medfølgende Flag  kan jeg følge Frontlinjen og faa et Indtryk af dens Udbredelse. De taabelige Udtalelser om en Krig, som kun ville vare til Jul, er for længst gjort til Skamme.

Jeg vil nu slutte mit Brev her fra København. Juleaften vil jeg tilbringe med Købmand Meyer og Familie. Jeg glæder mig, men ville dog helst have været tilbage i Sønder Sejerslev. Intet vil dog blive som før, dertil er Verden bleven for forandret.

Jeg vil ønske Dig og de øvrige paa Gaarden en glædelig Jul og et godt og lykkebringende Nytaar med Ønsket om, at alle igen maa mødes i det nye Aar.

Din Søn

Søren Sørensen

Klipfisk

Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget Salt, kan Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt Vand og maa koge en god halv Time, samt skummes godt. Den anrettes paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce, samt kogte Kartofler. Æggene kunne ogsaa hakkes og serveres særskilt til Fisken.

Sennep-Sauce til Fisk

En skive Smør smeltes, og heri bages 1 spsk Hvedemel, som fortyndes med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep-Saucen bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep-Saucen serveres smeltet Smør.

Vanille-Kranse

500 g Hvedemel, 325 g Smør, 250 g Sukker, 125 g søde skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Korn fra 1 Vanillestang æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller køres gennem Kødhakkemaskinen (brug den største Stjerne paa Skiven) og formes i smaa Kranse. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, bliver de fuldt saa gode.

 

4. August 1914. Soldater i Hovedstaden.

Soldat 1914Kære Moder

Jeg vil ikke afvente dit næste Brev, men straks haste med en lille Note angaaende Tilstanden her i den danske Hovedstad. Der er nu gaaet en lille uge, siden Meddelelsen om mobilisering af Soldater til Sikringsstyrken. Allerede nu myldrer her af Soldater. Jeg har hørt, at over 50.000 gode danske Mænd er bleven indkaldt. Desværre har jeg ikke mulighed for at melde mig, da jeg ikke har dansk Indfødsret.

De mange Soldater har givet Købmanden en god Indtægt. Mange er paa vej ud til Fæstningsanlæggene udenfor Hovedstaden eller til Indkvartering hos lokale Landmænd foran Stillingerne. De fleste regner med, at Krigen vil være til Ende ved Juletid, saa de gode Tider for Købmand Meyer vil nok ikke vare ved. Jeg vedlægger et Billede, som jeg fik af en god Ven. Han er netop nu paa Vej til Sikringsstyrkerne i Jylland. Jeg har netop hørt, at England har erklæret Tyskland krig. Indtil nu er der dog ikke Forlydende om, at Danmark vil blive inddraget.

Madam Sjøgren sender ogsaa sine bedste Hilsener. Hun er allerede nu urolig over, hvorledes det kan lykkedes at faa tilstrækkeligt med Fødevarer, naar Krigen kommer. Derfor vedlægger jeg et par gode Opskrifter paa Tilbehør, som kan gemmes og benyttes til at gøre selv det kedeligste Maaltid spiseligt. Efter at have set nærmere paa Ingredienserne tror jeg dog, at de mere er at opfatte som Kuriosa.

I disse forskrækkelige Tider haaber jeg, at I alle vil vedblive at være ved godt Mod. Jeg haaber, vi snart igen faar fredelige Tider. Maaske vil vi kunne fejre Jul sammen i Sønder Sejerslev. Jeg sender de bedste Hilsener til Eder alle.

Din Søn

Søren

Citroner syltede som Lemoner

Om Foraaret, naar Citronerne er billigst, er det rette Øjeblik kommet til at lave et Syltetøj, som man hele Aaret kan have megen Nytte og Glæde af, ikke som meget til at spise som Syltetøj, skønt nogle ynder det meget som saadant, men som Ingrediens til Sauce, til opvarmet Steg, kogt Kød, Ragout og deslige. Naar dette Syltetøj har staaet henved et Aar (man bør lave en stor Portion), vinder det saaledes, at det overgaar de virkelige Lemoner i Velsmag.

24 Citroner skæres (helst med en lidt skarp Sølvkniv) i 4 Dele paa langs, og Kernerne udtages omhyggeligt, da de giver en bitter Smag til Syltetøjet. Til hver Citron tages en Dessertskefuld Køkkensalt, man ryster det hele godt sammen, sætter det i en Ler- eller Porcelænskrukke med en Tallerken over, og hver eneste Dag i 2 Uger rører man godt rundt i Citronstykkerne, saa at de alle kan gennemtrænges af Lagen, der danner sig. Nu sættes de over Ilden i en emailleret Syltegryde, og 3 Liter Eddike hældes over dem. 1½ kg hvidt Sukker samt al den afløbne Lage saavel som det Salt, der muligvis endnu ikke er ganske smeltet  paa Bunden af Krukken, hvori de stod, 10 Skalotteløg, 8 store stykker spansk Peber og 4 Skefulde hvidt Peber kommes deri; de koger ganske stille i en halv Time og hældes i en Krukke. Naar de er ganske kolde, hælder man en halv Flaske Kognak ovenpaa dem og binder over dem med det tykkeste Pergamentpapir, som først er gjort fugtigt i varmt Vand og derpaa aftørret med et Klæde. De hensættes nu paa et ikke for varmt Sted. Efter en Maaneds Forløb aabner man Krukken; er der endnu rigelig Væde og Kognak ovenpaa dem, binder man til igen, er Kognaken derimod indtørret, hælder man endnu en halv Flaske paa dem. De staar i 2 Maaneder til og kan nu bruges. Men de bliver bedre Aar for Aar. Naar man vil benytte dem, skærer man dem i ganske smaa Stykker og koger dem nogle Minutter i den brune Sauce. En Anelse Sukker tilsættes Saucen for at møde den stærke Syre. En Fjerdedel af en Citron er tilstrækkeligt i en Sauceskaal til 4 á 5 Personer.

Sauce til Fisk og lignende

5 Flasker Vineddike, 40 Gram sort hel peber, 40 Gram lang Peber, 8 Kapsler spansk Peber, 40 Gram Muskatblomme, 40 Gram Citronskal (meget tyndt afskrællet), 1 Theskefuld Kajennepeber, 1 stort stykke Peberrod, skaaret i fine Strimler, 40 Gram Sellerifrø eller en fint skaaret Selleri, 1 Liter fint skaarne, spidse Skalotteløg, et ganske fint eller et mindre halvt, hakket Hvidløg eller 2 Fed af et større, 500 Gram hvidt Kandissuker. Alt blandes og sættes over Ilden til langsom Opvarmning og koger 1 Kvarter under Laag. Derpaa hældes det varmt paa varme, bredhalsede Flasker, som proppes straks. En Theskefuld i hvid Sauce. Man kan sætte Flasken ind paa Bordet til kold Fisk eller Kødretter.

 

14. Juni 1914. Paa Tur til Sorgenfri

Ostenfeld udefraMin kære Søster Karoline

En rum Tid er passeret siden mit sidste Brev. Jeg haaber, du har været lige saa lykkelig i din Plads, som jeg har været i min. Der gaar ikke en Dag, hvor jeg ikke takker den gode Gud for mit Held.

I Dag var jeg med Ingeborg i Frederiksholm Kanal, hvor der fra Nationalmuseets Tag blev blæst i de gamle Lurer fra Hedenold. Mærkeligt at høre de fine Musikere spille Musik paa de 3000 Aar gamle Instrumenter. Hele København var mødt op til Begivenheden, sjældent har jeg set saa mange Mennesker. Jeg er i Sandhed kommet til Hovedstaden.

Sidste Søndag var hele Familien paa Udflugt til Sorgenfri. Turen gik med Nordbanen fra København til Lyngby, hvorfra der blev skiftet til Toget mod Vedbæk. Købmand Meyer havde revet sig og spenderede Billetter til 2. Klasse til Alle. Maaske skylde det, at Ingeborg netop havde købt en ny Sommerkjole og tilhørende Hat i Magasin du Nord. Hun saa yndig ud, Tidens Mode er meget flatterende for slanke Skikkelser.

OstenfeldMaalet for vor lille Udflugt var Frilandsmuseet i Sorgenfri. Vi stod af paa Fuglevad Station netop som Museet aabnede kl. 1. Madam Sjøgreen  havde tilberedt en glimrende Picnic med Sandwich, Kylling, Brød og Vin efter Tidens Skik. Den blev nydt paa de medbragte Tæpper paa Plænen foran den gamle Gaard fra Ostenfeld. Bagefter var vi inde at bese Gaarden med den særprægede Indretning. Duften af Pølse hang i Luften, skønt det var længe siden at Huset havde været beboet. Aftensmaden blev indtaget i Frilandsmuseets Restaurant, før Turen atter gik tilbage i Hovedstaden i Tusmørket. Det var en god Slutning paa en straaalende Dag.

Jeg vedlægger med Hilsen fra Madam Sjøgreen nogle Opskrifter paa rørt Smør. Hun mener, en god Smør kan være undværlig, hvis Brødet eller Kødet er for tørt. Hun mener ogsaa, at en god Pickles kan ogsaa hjælpe. Maaske vil Jomfru Johansen sætte Pris paa at kunne sætte nyt paa Familiens Frokostbord.

Din Broder

Søren

Rørt Smør

Sandwich-Smør

Til 250 Gram Smør tages 4 Spiseskefulde fransk Sennep og 2 Spiseskefulde Sarepta- eller engelsk Sennep. Denne røres sammen i en glaceret Skaal, indtil Smørret er ganske lindt og blandet godt med Senneppen.

Peberrod-Smør

Peberrod-Smør er meget velsmagende til de forskellige Kødsorter, saavel til Oxe-, Kalve- og Lamme- som til Svinekød.

250 Gram Smør røres med 45 Gram revet Peberrod, til det er en lind Masse. Naar man vil benytte det, dypper man en Ske i varmt Vand, og med denne lægges Smørret i Form af smaa Æg paa hverte Stykke Kød.

Det rørte Smør, som efterhaanden smelter og blander sig med Jus’en ved Kødet, giver sammen en fortrinlig Smag.

Tartar-Smør

250 Gram Smør røres med en Spiseskefuld hakket Persille, 1 Skefuld Sennep, 1 Skefuld Chutney, lidt Citronsaft og lidt Paprika. Det Hele røres godt sammen, og naar Smørret er lindt, er Tartar-Smørret færdigt. Det anvendes især til stegt Fisk og Lignende.

Urte-Smør

1 Handfuld Kørvel, en Fjerdedel saa meget Esdragonblade, og 6 Skalotte-Løg renses og blancheres i Salt og Vand. Derpaa lægges det op maa en Sigte og overhældes med koldt Vand, som let aftrykkes af Urterne. Disse kommes tilligemed 10 udvandede Sardeller, som er befriede for Skind og Ben, 2 Spiseskefulde Kapers, 4 smaa sure Agurker, 6 haardkogte Æggeblommer og et lille fed HVidløg i Morteren og stødes godt sammen. Derefter røres 250 Gram Smør, et Glas Provenceolie (Oliven-Olie)og lidt stødt Peber heri.

Det hele farves med Spinat-Grønt, saa det faar den smuk lysegrøn Farve.

28. Januar 1914. Nyt fra Hovedstaden.

Anna Syberg Roser 1902 Kære Moder

Jeg skriver dette brev, skønt jeg endnu ikke har modtaget det Brev, jeg er sikker paa du allerede har sendt. Anledningen er Fruens Hjemkomst fra sit Københavns-Visit med Skib, som ankom til Randers Fredag Eftermiddag. Herren sendte en Vogn, men havde ikke selv Tid at møde hende. Dagen forinden havde han afholdt en mindre Fasan-Jagt, det efterfølgende Selskab var blevet meget muntert.

Fruen var træt efter den lange Rejse, men havde dog Tid til at starte forberedelserne til den Middag for gode Naboer og Venner, som var blevet aftalt før Fruens Afrejse. Jomfru Johansen skulle tilberede en Fasanragout af Torsdagens nyskudte Fasaner, som endnu ikke var egnede til stegning, og en Rombudding til Dessert. Det blev ogsaa aftalt, at jeg for første gang skulle servere for Selskabet, jeg laante dertil Forklæde og Kappe, men Kjolen havde jeg selv.

Søndag oprandt den store Dag. Gæsterne ankom rettidigt, og jeg stod klar for at tage Frakker og Hatte. Fruen tog imod inde i den fine Midterstue, hvor hun viste det smukke Blomsterbillede, malet af Anna Syberg, og givet som Julegave af Fruens Søster. Hun havde købt Billedet paa Kunstnernes Efteraarsudstilling. Billedet gav alle Minder om Sommeren, maa den komme snart.

BiografteaterMiddagen forløb vel, alle nød den gode Mad, som Jomfru Johansen havde fremtryllet. Jeg stod ved Døren mellem Serveringerne, og havde rig Mulighed for at følge den livlige Samtale. Fruen havde boet paa den fine Hotel Phoenix nær Odd Fellow Palæet, hvor Roald Amundsen skulle afholde sit Foredrag. Det havde været en stor Oplevelse at høre den stoute Sydpolsfarer. Fruen vakte en smule Opmærksomhed i Selskabet, da hun fortalte om sit Besøg i Biograf-teatret. Hun havde set Filmen Stemmeretskvinden, med den smukke Asta Nielsen i Hovedpartiet. Her var baade Fængselsophold, Bomber i Parlamentet og en ung Kvinde, som ikke opførte sig, som man burde. Heldigvis endte alt dog godt.

Efter Middagen blev Kaffen serveret i Midterstuen, hvor der i Dagens Anledning var tændt op. Heldigvis havde alle i deres Paaklædning taget Højde for det kolde Vejr, med gode uldne Kjoler og solide Jakker. Selskabet brød tidligt op, ikke mange havde Lyst til at køre Hjem i Mørke. Der var dog en del Arbejde at udføre i Køkkenet, før vi kunne gaa til Ro. Heldigvis havde Jomfru Sørensen sørget for Hjælp. Det gav Mulighed for at møde Fru Sørensen og hendes Datter Marie, som bor i Husmandshuset nær ved.

Jeg haaber snart at modtage dit kære Brev og høre nyt hjemmefra. Jeg hører mærkelige Rygter om Krige langt mod syd. 

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Fasanragout à la d’Albufera

2 Fasaner rengøres. I raa Tilstand hugges de i 6 Dele. En Suaterpande smøres med Smør og belægges med Flæskebarder. Heri lægges Fasanstykkerne tilligemed et lille spansk Løg, hvori man har stukket nogle Nelliker og lidt Salt. Det Hele overhældes med en ½ Flaske Malagavin. Laaget lægges paa Sauterpanden, og Fasanerne dampes møre over Glødeild. Derpaa tages Stykkerne op og lægges over i en anden Kasserolle. Fonden, hvori de er dampede, koges sammen med Fasan-Sky, sies, skummes godt og røres i en halv Liter Sauce Espagnole. Man lader det hele koge ind til en kraftig, jævn Sauce. Denne skummes godt og hældes tilligemed 250 Gram Trøfler, som er skaarne i Skiver, over Fasanerne. Det hele koges sammen i et Par Minutter.

Ved Anretningen ordnes Stykkerne saaledes midt paa Fadet, at Brystet kommer til at ligge øverst. Saucen hældes over Kødet. Retten garneres med Skiver af Oxetunge, som er skaarne ud i Form af Hjærter.

 Sauce Espagnole

250 Gram Smør brunes. Heri dampes et Løg, 1 Gulerod, et lille Stykke mager raa Skinke, som er skaaret i Skiver, 2 Laurbærblade og nogle Peberkorn. Derpaa bages 250 Gram Mel i Smørret, og naar det er godt udbagt, fortyndes Jævningen med Jus (kraftig Suppe) og det Hele koges langsomt i 2 Timer.

I Saucen røres til sidst 1 Glas Madeira og 250 Gram Tomatpurée.. Det Hele faar et godt Opkog. Saucen sies og skummes. Den er da færdig til Brug.

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram sødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2½ Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

 

25. November. De første Juleforberedelser

Johansen på høkassen med strikketøj.Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Det har været en travl Tid, Julen staar for Døren. November har fra Arilds Tid været Slagtemaaned, og det er den stadig her paa Gaarden. Det er nu mere end en Uge siden Grisen blev slagtet. Heldigvis skulle vi ikke selv føre Kniven, det gjorde Forkarlen, men da først Grisen var hængt op nede i Bryggerset, var det vort Arbejde først at faa alle Indvolde ud uden at der gik Hul paa Tarmene, og bagefter skrabe alle Børster af. De sidste Børster, som Hornet ikke kunne naa, blev taget med en skarp Kniv. Der blev kogt rigeligt Vand i den store Gruekedel til at skolde Grisen i, saa Dampen stod om Ørerne paa alle, vi kunne kna  se en Haand for os.

Heldigvis var Madam Frederiksen kaldt ind til Assistance ved rensning af Tarmene. Moder husker nok, hvor svært jeg altid har haft ved dette Arbejde, som er baade ildelugtende og uhumskt. Jeg fik dog lov til at røre Blod til Blodpølse, og i det hele taget hjælpe ved opskæringen af det store Dyr. Der var rigeligt med Flæsk, som lagt i det store Saltkar med rigeligt Salt og Salpeter. Jomfru Johansen mener, at alt skal bruges, saa ud over den vanlige Spegepølse, Rullepølse og Medisterpølse blev der ogsaa lavet Lungepølse efter Sørine Thaarups gamle Kogebog, som hun sværger til. Jeg haaber ikke, den kommer paa Bordet foreløbigt.

Nu er alt stille efter den sidste uges Travlhed, og Jomfru Johansen har sat sig paa Høkassen med sit Strikketøj ved det stadig varme Komfur. Jeg sidder ved det store Køkkenbord og skriver til dig, kære Moder, og til resten af Familien, som jeg haaber alle har det godt. Anna sender en Hilsen, med Ønsket om at Moder sender et af de gode Kløben-Brød fra Michelsens Gaard til Jul. Hun er min gode Kammerat oppe i Pigekammeret, og hver Aften har vi en god Passiar før Lyset slukkes. Kammeret ligger over Bryggerset, saa jeg ser frem til kolde Morgener, naar Frosten kommer. Heldigvis er der varme Dyner og et godt Komfur i Køkkenet at staa op til.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

 

Lungepølse af Svin

Lungen, Hjertet, Milten, Nyren samt Affaldet fra Medisterpølsen hakkes godt tilligemed Rødløg og Salt. Naar det slipper Hakkebrættet, kommes det i dertil bestemt, ren Balje eller Lerskaal, tilligemed stødt Peber, Allehaande og Ingefær. Derefter æltes en god ½ Time, og man kommer da en lille Smule Suppe deri, men ikke for meget. Man smager, om Dejgen er salt nok, og da stoppes den i Tarmene, men ikke for fuldt. Naar man er færdig, da viskes Pølserne rene med et Klæde, lægges paa et Trug, stænkes med lidt Salt og blive liggende saaledes til næste Dag, da de skulle lægges i Saltkarret.

Kløben-Brød

150 Gr. Smør smeltes og blandes med ½ Liter Sødmælk. Naar Blandingen er fingerlun røres 50 Gr. Gær i. 1 Æg, 100 Gr. Sukker og ½ Tskf. Salt tilføjes. Herefter kommes ca. 1 Kilogram Hvedemel i sammen med 100 Gr. Rosiner, 50 Gr. hver af finthakket Sukat, Pomeransskal og tørrede Tranebær eller lignende, samt revet Skal af 1 Citron. Dejgen æltes godt sammen til en ret lind Dejg. (Pas paa den ikke æltes for længe.) Den stilles til hævning paa et lunt Sted i ½ Time

100 Gram Marcipan trilles i to Stænger, Dejgen slaas ned og formes til 2 Brød med en Stang Marcipan i hver. Brødene sættes paa en smurt Bageplade  og efterhæver tildækket et lunt Sted til omtrent dobbelt Størrelse. Pensles med Æg og bages i en varm Oven (200 Grader) i 30 – 35 Minutter.

18. Februar 1905. Tid til at spise grønt

Den unge dagbogsforfatter Julie tænker stadig på sin tur til Randers, hvor hun mødte en gammel bekendt, og hørte om hvordan det gik hende og hendes mand. Og så fik mor et nyt korset, som strammede lidt rigeligt. Derfor har familien i denne uge spist vegetarisk kost – slankekure er ikke en ny ting, selvom det kan diskuteres, hvor effektiv denne kur har været.

Saa kom vi da hjem igen fra Randers. Madam Hansen blev glad ved de indkøbte Varer, og tilberedte en sand Festmiddag i Søndags. Desværre havde Moder købt et nyt Korset, som ikke ganske passede, skønt Mette strammede det bedste, hun kunne. Fader mente, at det nok skulle gaa. Han holdt af hende, som hun var. Det huede dog ikke Moder, saa Familien er i den forløbne Uge bleven udsat for vegetarisk Kost, som skulle hjælpe paa Figuren. Det er ikke saa spændende paa denne Aarstid, hvor Køkkenhaven ligger stille hen. Udvalget er Grønt ikke er stort. Madam Hansen er dog god til at trylle med det lidet, hun har. I den forløbne Uge har vi derfor faaet baade Fyldte Kartofler og Farserede Kaalrouletter.

Frøken Jochumsen mente, at den megen Postyr om det nye Korset ikke var noget at udsætte vore unge Ører for. Selv er hun nu ikke for god. Jeg saa hende mødes med Gartneren i Porten efter Middagen, hvor de førte en lang og inderlig Samtale. Jeg fortalte det dog ikke til Moder. Frøken Jochumsen kan være en streng Lærerinde, men hun er dog ogsaa en venlig Sjæl, som gerne hører paa vore store og smaa Problemer, naar Moder er for træt.

I Randers mødte vi vor gamle Pige Sofie paa Hotellet, hvor hun nu serverer i Restauranten. Som altid var hun nydelig at se paa. Hun hilste pænt paa alle os Piger, som stadig med Glæde husker, hvorledes vi altid kunne komme ud i Køkkenet for en Snak. Maaske fik vi ogsaa en Kage eller andet godt fra Komfuret. Hun fortalte glad om sit nye Hjem. Hun blev i Efteraaret gift med vor Forkarl Lars. De rejste sidste November, og Lars har siden arbejdet paa Havnen i Randers. Sammen har de købt et lille Hus i Byen, hvor de haaber at blive boende i endnu mange Aar. Endnu er der ikke kommet Smaafolk, men de lægger en smule til side af hendes Løn hver Maaned, saa hun kan blive hjemme, naar det sker.

Fyldte Kartofler (til 12 Personer)

Til de fyldte Kartofler: 40 store Kartofler (ikke Bagekartofler), 250 Gram Smør, 6 Æg.

Kartoflerne afvaskes, tørres og lægges 1 á 1½ Time i hed Aske eller i en varm Ovn. Naar de er møre, aftørres de godt, og der skæres ligesom et Laag af Kartoflerne. Kartoflerne udhules, og den udtagne Kartoffelmasse røres med de 6 Æggeblommer, med Smør og Salt og fyldes atter ind i de udhulede Kartofler, som man har holdt varme.

Det afskaarne Laag lægges paa de fyldte Kartofler. Disse stilles paa et Fad i Ovnen, for at blive godt gjennemvarme.

Til Saucen: 60 Gram Smør, 80 Gram Mel, 1 Liter Fløde, 1 Spsk hakket Petersille, 1 Spsk Purreløg, Salt.

Til Saucen bages Melet i Smørret, indtil det slipper Ske og Kasserolle. Denne Jævning spædes op med Fløden, som skal være kogende, indtil det er en jævn Sauce. Heri kommes Salt. Hakket Petersille og skaaret Purreløg dampes mør i Smør og røres tilligemed lidt koldt Smør i Saucen.

Farserede Kaalrouletter (til 12 Personer)

Til Rouletterne: 1 stort eller 2 mellemstore Hvidkaalshoveder, 6 Skalotteløg, 2 Spsk smeltet Smør, 6 Rundstykker, 6 Æg, Salt, Smør til Stegning.

Af gode faste Kaalhoveder tages de yderste løse Blade. Hovederne skylles, kommes i kogende Vand med Salt i og koges halvmøre. Kaalen tages op og overhældes med koldt Vand. Den lægges paa et rent Klæde. De store hele Blade skilles fra hverandre og lægges saaledes, at alt Vandet kan løbe fra. Det tiloversblevne skæres fra Stokken og hakkes.

Det smeltede Smør kommes i en Kasserolle, og heri svitses først Løgene og derpaa det hakkedes Kaal. Naar den er afkølet, røres den med Krummen af 4 Rundstykker, som er blødt op i Mælk eller Vand, og med 6 Æg til en god Fars.

2 á 3 Kaalblade lægges sammen, herpaa lægges en Skefuld Fars, saa meget som en stor Bolle. Kaalbladene samles om Farsen om ombindes med fint Sejlgarn. Naar alle Kaalrouletterne er ordnede paa denne Maade, brunes de i Smør, og derpaa stilles de ind i Ovnen for at blive stegte. Under Stegningen dryppes de med Kaalvandet.

Naar Kaalrouletterne er anrettede, lader man Fonden koge ind, og den hældes over dem.

Følgende Sauce serveres til Rouletterne: 6 Gram Smør bages sammen med 1 Spsk Mel, og denne jævning spædes op med Kaalvandet. Der tilsættes Saften af 1 Citron. Saucen lieres med 3 Æggeblommer, udrørte i Vand. Der tilsættes Salt og lidt koldt Smør.

Husk at hvidkål og grøntsager generelt ikke var så store som i dag!

 

 

 

 

 

12. November 1936. Et er Søkort at forstaa…

Mine kære Læsere

Endnu en Uge er nu gaaet i vor lille By, med store og smaa Begivenheder. Hos Karetmagerens er der endnu engang Smaafolk i vente, skønt Konen efterhaanden nærmer sig de fyrretyve Aar. Det er da ogsaa en lille Efternøler, som er paa Vej. Plads er der nok af derovre, nu, hvor Sønnen er draget ind til Nykøbing for at komme i lære. Nu bor kun Agnes hjemme. Hun er en god Hjælp, hvad der nok kan være brug for i denne Tid

Brugsforeningens Forsamlingssal havde den forgangne Uge Besøg fra den lokale Husmoderforening. Her var gode Raad om den forestaaende Jul, saa vi Husmødre kan faa Tid til selv at nyde Juledagene. Der staar allerede en del paa Hylderne ude i Spisekammeret og i Kælderen af baade Sødt og Surt, og med Hjælp fra min gode Pige skal det nok gaa. Alle havde medbragt Kage til Mødet, saa det var kun Kaffe, vi skulle sørge for ude i mit lille Køkken. Selv havde jeg bagt en Sandkage med Maizena.

Men som skrevet staar: Et er Søkort at forstaa, andet er Skib at føre. Selv de bedste Raad og nye Ideer er for intet at regne mod et godt og velsmagende Maaltid, tilberedt med kærlige og øvede Hænder. Thorvald har altid sat Pris paa en god gang Kødboller, saa Dagens Ret blev Boller i Selleri. Ikke alle sætter Pris paa Sellerien, men det er Tid nu at bruge de sidste fra Køkkenhaven, før Frosten endelig sætter ind. Grøntsager bør altid indgaa i den Kosten. En jævn og afvekslende Kost med baade Kød, Fisk og Grøntsager er det bedste Middel mod Sygdom og Sot.

Kalvekødfars.

En Fars tillaves af 375 g Svinekød og 375 g kalvekød, som hakkes 4 Gange gennem Kødmaskinen, den sidste Gang med et Løg. Kødet hældes i et Fad og røres først med 3 Tsk. Salt og herefter med 130 g Mel, før ca. trekvart Liter Mælk røres langsomt i, saa Melet før Tid til at opsuge det. Lidt hvid Peber kommes ogsaa i. For at sikre sig, at Farsen er velrørt og tilpas krydret, gør man klogt i at koge en Prøvebolle, inden man afslutter Røringen.

Kødboller i Sellerisauce

Et kg Selleri skrælles, skylles godt og skæres i smaa Tærninger, som koges i Vand eller Suppe. Naar Sellerierne er kogt, tages de op, og Bollerne koges i Suppen. Til Saucen bages Smør eller Margarine og Mel, som opspædes med den afsiede Suppe og lieres til sidst med et par Æggeblommer; den tilsættes stødt hvidt Peber og evt. et Glas Sherry.

Sandkage med Maizena

250 g Margarine eller Smør, 135 g Maizena, 325 g Hvedemel, 1 Tsk Bagepulver, 300 g Sukker, 2 dl Sødmælk, Vanilleessens, 7 Æggehvider

Margarine eller Smør smeltes og deri røres Maizenamel og Hvedemel, blandet med Bagepulver, Sukker, Sødmælk og lidt Vanilleessens. Piskede Hvider røres i til sidst. Dejgen hældes straks i en Form, godt smurt og bestrøet med Rasp. Bages ved jævn Varm (180 Grader) i 1 Times Tid. Dette er en god og billig Kage, der kan holde sig frisk. Æggehvider, man har faaet til overs, kan samles hertil.