Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul Slagtning

23. November 1915. Brød og Kød

Anker Tiedemann_a

Saa nærmer Julen sig, og vi har i sidste Uge slagtet den første Gris til Pølser, Skinke og meget andet, som skal bruges til Gæster. Der blev fyldt godt op i Saltkarret, og sendt Pølser og Skinke til Røgning. Af Hovedet og Tæerne blev lavet en god Presse-Sylte, som skal smage godt paa et stykke Sigtebrød. Heldigvis kan vi stadig bage en deel af vort Brød selv i Brændekomfuret, men den store Bageovn har vi ej mere. Hver Uge maa jeg samle Brødmærker ind, at der kan være nok Brød til alle.

Den første Karl er nu kommen til Fronten. Han valgte at gøre sin Pligt. Jeg lovede at sende Pakker til ham, at han dog kan faa lidt godt her til Jul. Det bliver nok lidt Pølse og maaske en smule Smør i første Omgang, men saa snart vi har bagt de første Kager, vil de blive sendt.

Ude i det lille Spisekammer i Køkkenet har Hals-rørene fra Gæssene nu ligget i Ring siden begyndelsen af November. De skal hænges paa Jule-Træet i et rødt Silkebaand, saa der dog komme lidt ny Pynt i Aar. Gæssene blev slagtet og solgt inden Mortens-Aften, og gav en god Skilling. Det bliver nok sidste Aar, der er Korn nok til fodre Gæssene. Der kommer stadig nye Reguleringer for, hvor meget Korn vi selv maa beholde. Næste Aar bliver nok ikke meget bedre.

Presse-Sylte

Svinehoved og -Tunge, fint hakket Løg, stødt Peber, Salt, Laurbærblade, Eddike

Naar Hovedet er kløvet og Hjernen udtaget, skylles Hoved og Tunge i Vand, indtil det bliver klart. De kommes i en Gryde med Vand, og sættes over Ilden, husk at skumme det godt. Det maa ikke blive for mørt. Det tages op og hensættes, til det bliver koldt, og Suppen sies og hensættes paa Krukker. Naar Hovedet er koldt, pudses det pænt af, og Kødet skæres i pæne Skiver. Tungen flaaes, mens den er varm, og skæres ogsaa i Skiver. Derpaa tager man et Fad saa stort, at det kan rumme Syltenm og deri breder man et hvidt Klæde. Lidt af Suppen kommes i en Gryde, efter Fedtet er fjernet. Naar det koger, kommes alt det skaarne deri, og bliver godt gennemvarmet. Man tager det op med en Hulske, at der ikke kommer Suppe med, og lægger det saa jævnt som muligt i Fadet i Lag skiftevis med det sammenblandede løg, Peber og Salt. Til slut bredes Klædes og jævnt over Sylten, et Trælaag, som passer til Fadet, lægges over, og der kommes Vægt paa. Fadet hensættes et koldt Sted. Man laver af Salt, Eddike og Laurbærblade en lage. Naar Sylten har staaet i Fadet i 24 Timer, kan man tage den forsigtigt ud af Klædet og lægge den i Lagen.


3 kommentarer til “23. November 1915. Brød og Kød”

Den sylte med jeg prøve at lave. Smagte for snart 30 år siden en sylte som var lavet fra en gammel opskrift som havde cirkuleret i familien i mere end 2 generationer.
Og så kommer jeg lige til at tænke på finker også, det er jo snart tid til at nyde dem også.
Mvh
Henrik Larsen
PS Og noget helt andet, jeg har en gang set kogebøger i 4 bind som fortalte om maden på godser og herregårde og var opdelt efter sæsonnen, ved noget hvad de hedde og om man kan se dem i dag?

Kære Henrik Larsen

Jeg har gransket forskellige biblioteksbaser, og der er ingen spor af de bøger, du omtaler hvis man søger baseret på din korte beskrivelse. Kogebøgerne findes uden tvivl i Det Kongelige Biblioteks base på http://www.kb.dk, hvis de er en dansk udgivelse, men du bliver nødt til at finde titlen eller forfatterne for at kunne søge efter dem i baserne – eller spørge en bibliotekar til råds.

Held og lykke med dit forehavende med sylten og finkerne.

Hav en glædelig julemåned
Kokkepigen.

Kære Henrik Larsen
Måske tænker du på den serie kogebøger, som Lise Lander udgav i slutningen af 1970-erne. Det er ikke herregårdsmad, men opskrifter, som tager udgangspunkt i hver sin årstids råvarer, med udgangpunkt i retter fra hele verden. De er fremragende, jeg har selv 3 af dem, men mangler desværre Efterårs-bindet.
Hilsen
Kokkepigen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.