Tag Archive for 'Vintermad'

26. Februarii 1800. Skuddag og Peters Stol

Vinterkulde og pilegærde

Saa blev Skuddagen den 24. dennes vel overstaaet. Gammel Skik siger, at Pigerne paa denne Dag har Lov at beile til deres Udkaarne. Frederik fik stor Opmærksomhed fra Gaardens Piger. Han klagede dog ikke derover, det Skarn. Især en af Pigerne talte han varmt om, da han om Aftenen kom paa Besøg. Ak ja, ieg husker stadig Ungdommens Glæde ved den Leg.

Frederik fortalte, at de nu var ved at tærske det sidste Korn paa Gaarden. Jeg haaber, at Madmor kan holde Huus med Korn og Mel, til der igen bliver fyldte Forraadskamre. Vaarhunger er en skrækkelig Gæst, som kan komme til os alle. Endnu har den dog ikke banket paa Døren i vort lille Hjem. Forleden spredtes Hønsemøg i Kaalgaarden og Pilegærdet er reist igen, saa den er klar at modtage de smaa Urter og Kaalstokke, naar den Tid kommer.

Peters Stol er nu hengaaet; den Peter, om hvem Herren sagde, at han var den Klippe Menigheden skulle bygges paa. Lyset er ved at vende tilbage og Foraaret er paa Vej. Stenbiderne har endelig sluppet Stenene, forleden kom en Fisker forbi med nogle gode Stenbidere, som han solgte til en rimelig Pris. Skønt ieg ikke længere har adgang til de uundværlige Citroner og Hønsene ei lægge Æg her i Februar, blev det alligevel en god Fricasee, som ieg lærte at lave den i fordums Tid. Ædike har ieg jo altid i Huset.

Brænde at tillave Maden paa er der endnu lidt tilbage af. Vi sanker stadig nedfaldne Grene i Skoven, men det store Træ, som blev fældet i det forgangne Aar ligger klar i Brændestakken, saa vi i Aar kan klare Efteraarets og Vinterens Kulde. Herren er og Naadig for os Fattigfolk.

Steenbider at tillave

Denne Fisk aftages Huden og indvoldene udtages, den skiæres i smaae Stykker, ligesom Aal til en Fricasee, de gives et Opkog i Vand for at fratage dem det vandagtige, hvorefter de tillaves ligesom en Fricasee af Aal.

Fricasee af Aal.

Hetil bruges gierne Aal af Middel-Størrelse. Huden tages af dem, de opskiæres i Bugen, Indvoldene udtages, hvorefter de toes rene, med en Sax skiæres Rygfinnerne fra dem, hvorefter de skiæres i Stykker ligesom til en Aalesuppe er brugelig, de kommes i en Kasserolle med et Stykke sammenæltet Mel og Smør, lidet Vand, Salt, stødt Peber, lidet hakket Rosmarin, en Citrons Skal og Saft, Viinædike, et par hele Løg, saalede koges de under Laag i en kort Saus til de er møre, hvorefter de aflegeres med Æggeblomme og saa serveres. Man garnerer gerne slige Retter enten med Snitter af Butterdei eller haardkogte Æggeblommer eller udbagt Hvedebrød.*

* Udbagt hvedebrød er brød ristet på panden i lidt smør. 

18. Februarii 1800. En første Foraarsbebuder

EVintergækkerndnu en Tid er nu hengaaet i vort lille Huus. Alt er stadig stille, dog titter Vintergækken op som en bebuder om det snarlige Foraar. Peder er nu rejst til til Tranekiær, jeg ser frem til, at han igen vender tilbage. Det vil dog vare en rum Tid, førend vi igen kan forenes, men uden hans gode Løn ville vi ei faa Tøi paa Kroppen eller Føde paa Bordet.

Lidt kan jeg dog selv bringe til Huse som Kogerske pa Nabogaardene, naar Bryllup skal fejres, eller den gamle Bonde skal begraves. Endnu har jeg ikke haft nødigt at søge Arbeide paa Teglværket, skønt det ligge nærved. Husleien skal betales til Tiden, Præsten er en stræng Husvært, men en god Siælesørger, som prædiker Guds Bud baade til den Armeste Synder og til den Rigeste Herremand. Som den gamle Psalmist synger: Lover den Herre den mægtige Konge med Ære!

Frederik kom forleden hiem med Bud om, at Nabogaarden nok havde nødigt at ansætte en liden Gaasepige, og om det ville være en Plads for Karoline. Jeg husker dog, hvor stræng en Plads jeg fandt den da jeg selv blev sendt bort at passe Gæs. Saa skønt Madmor er en god og flink Kone, haaber jeg det bliver muligt at beholde mit Livs Glæde herhjemme til hun bliver konfirmeret. Maaske vil det da være muligt at sende hende til en god Plads, at hun senere i Livet kan faa Glæde af den Viden, hun der erhverver sig.

Vor daglige Kost er spartansk, Grød af Byg og Rug staar ofte paa vort Bord. Det kan blive lidt trist. Forleden var det dog muligt at servere Spegesild med Komskaal, endnu er der en smule Spegesild tilbage i Tønden og Kaal ude i Kulen. Dog var der ikke megen Smør tilbage, men Fedt er en glimrende Erstatning. Det smagte alle og var en paamindelse om, at Foraaret og Sommeren kommer igen. Den sidste Spegesild blev spist med Grøden om Morgenen, at der dog kom lidt Variation i Kosten.

Spegesild med Komskaal

Spegesildene udblødes vel, hvornæst de opskiæres i Ryggen, hvori skal tynde skaarne Skiver Løg. Herefter paneres de med Brød og Smør, og indvikles i Papiir, der i Forveien er dyppet i Smør, samt steges paa Rist; hvortil serveres Komskaal.

Komskaal

De fladeste og mindste Hvidkaals Hoveder net rengiorte koges i kogende Vand og Salt, omtrent 4 á 6 Minutter, hvorpaa de optages, at Vandet kan løbe fra dem. De kan og nedlægges paa samme Made, uden at koges, nemlig: En Fierding* bestrøgen, saavel paa Bunden som paa Siderne, med god frisk Suurdei, meget tyndt, bestrøes med Salt. Da lægges pa Bunden et Lag, som bestaaer af Laurbærblade, Dild, hel Peber og lidet Salt, hvorpaa et Lag Kaal, saa et Lag som førstnævnt, herpaa igien et Lag Kaal og atter det andet, det saa længe man har Kaal. Efterhaanden, som den nedlægges, maa den nedpresses meget fast, at den kan give Saft fra sig. Efterat et Par Dage er forløbne, ses Kaalen efter, om den har Lage nok, hvis ikke, slaaes noget Lage af kogende Vand, som kuns lidet maa være saltet. Den tildækkes da igeien under Pres paa ommeldte Maade.

*En Fierding er her et kar, formentlig af træ.

 

 

5. Februarii 1800. Kyndel-Misse. Den store hvide Flok vi see

Konen i StenstrupDet nye Aar er nu ret ved at tage Fart, alt lysner det over Mark og Eng. Synet af Sol over snedækkede Marker er en sand Glæde. Nu nærmer sig det velsignede Foraar med Fugle-Sang og grønne Marker. Her i vor lille Bolig er Kulden stadig herskende. Hver Morgen maa jeg atter faa Luen lystigt at brænde i Ildstedet, at der dog kan komme en smule Varme i vort lille Huus. Vi sanker brænde i Skoven ved Løitved Gods, som vor Leie-Kontrakt giver os ret til.

Dagene siden Hellig-Tre-Konger er gaaet med stille Sysler. Min kære Mand Peter Friederichsen er hjemme i disse Dage, men snart vil han igen begive sig paa Reise . Min kære Søn Frederik befinder sig vel i sin Plads paa Nabogaarden, hvor han har været siden Augustii. Karoline er stadig hjemme. Hun er min daglige Glæde, hver Dag læser vi sammen Herrens Ord og synger fra Troens Rare Klenodie.  Søndag saa vi fra Himlen den store hvide Flok falde som tusind Bierge fuld af Snee. Det var et smukt Syn.

Snart nærmer Tiden sig dog, hvor den kære Peter igen maa begive sig afsted. Heldigvis indehaver han en god Kontrakt med Lensgreven paa Tranekiær, her bygges der bestandigt ny. En god Tømrer er altid velanset i saadanne Sammenhæng. Vort lokale Løitved staar ubeboet, her er ikke meget Arbeide at faa. Dog bliver Godset stadig drevet som det sig hør og bør.

Vor Stald er lidt tom efter Julen. Der er endnu ikke kommet en ny Gris i Baasen, men baade Koen og Gederne nyder den ekstra Plads. Vi faar stadig lidt Mælk fra Koen, men det vil ikke være længe, før det er slut. Heldigvis er hun stadig ung, saa vi vil have Glæde af hende mange Aar endnu. Hønsene er holdt op at lægge Æg i disse mørke Tider. Faarene staar ude paa Naboens Mark og ligner store Snebunker i deres uldne Pels. Der vil blive god Uld til Foraaret, naar de bliver klippet.

Vor Føde er stadig rigelig, skønt der er længe til Foraarets Komme. Min søde Mand  anvises en god Løn for sit Arbejde, vi har ikke nødigt at sulte i Aar. Søndag vil jeg tilberede Bankekød efter den Opskrift, jeg lærte at kende under min Tieneste paa Hvidkilde med Kød, købt hos Naboens. De maatte slagte et Kreatur forleden, Foderet var ved at rinde ud. Der var ikke megen Huld paa Dyret, men den gode Gewurz skal nok faa det til at glide ned.

Min lille Praas er nu ved at brænde ud og jeg maa slutte og lukke min lille Bog. Forinden vil jeg dog skrive, hvorledes Bankekødet bedst tilberedes, at ogsaa mine Efterkommere kan vide det.

Bankekød at tillave

Man tager skiært Oxekiød og skiærer det i Skiver, banker og kirrer det med en Hakkekniv, derefter bestrør man det med Salt og stødt Allehaande; efter at det  har staaet en Times Tid, dypper man det godt i Hvedemle, steges saa i bruunt Smør, indtil det er vel mørt, da tager man det op af Smørret og kommer det i en hollandsk Pande, i det brune Smør gydes saa meget Vand, som Kiødet kan behøve, derpaa koges det lidt, saa sies det og kommes paa Kiødet; man kommer derefter en skive magert Skinke, lidt Løg, i Stykker skaaren, et Par Laurbærblade; man koger det godt tildækket, indtil det er mørt, derefter kommes Soja*, Ædike, eller Citronsaft og Agurker deri.

* Soja er ikke soja til forårsruller – det er snarere det, vi i dag kalder engelsk sauce. Både soja, eddike og citron er syreholdige – det bliver brugt en del i den tids køkken, og med til at give tidens særlige smag.

 

 

 

23. februar 1914. Endelig nyt fra Sdr. Sejerslev

Fruen i Sdr. Sejerslev

Min allerkæreste Datter

Tak for de gode og interessante Breve fra din Plads, det glæder mig, at du er tilfreds og at Jomfru Johansen behandler dig vel.  Som jeg tidligere har skrevet, sikrer en god Plads en god Fremtid. Jeg haaber, du maa blive der længe endnu.

Jeg ved, det er længe siden mit sidste Brev. Alt er ikke godt herhjemme, de gamle Minder dukker altid op paa denne Tid. Skønt det nu er 50 Aar siden, er nogle Saar svære at hele. Bedstefar har altid været skidt paa denne Tid, siden han som ung Knøs var Soldat ved Sankelmark den 5. Februar 1864 og det skammelige Tilbagetog fra Dannevirke. Skønt han ikke fik Saar på Kroppen, har hans Sjæl ikke været det samme siden, og i Aar har det været særlig slemt. Jeg haaber, han snart faar Fred.

Alt er dog ikke Tristesse. I Forsamlingshuset opføres næste Uge et Stykke af den lokale Teaterforening. Da vi har god Plads i Storstuen, er Kostumerne blevet prøvet og syet dernede. Min Gave fra Fader til Jul var en god Pfaff-symaskine, som er kommet godt i Brug til Klæder til hele Familien. Den gjorde ogsaa god Nytte ved Omsyningen af de mange gamle Gangklæder, vi har modtaget til Brug for Teatret. Heldigvis er Stykket moderne, der skal kun ændres, saa de passer  Aktørerne. Jeg haaber snarest at kunne fortælle om Forestillingen og hvorledes den blev modtaget.

Køkkenet har været flittigt brugt til at bespise de mange Gæster. Ofte er Maaltidet blevet tilberedt med Raavarer, som er blevet givet, som de fine smaa Torsk fra en Fisker i Højer, som Fru Ingvardsen havde med forleden. De blev til Torsk i Fad, en sand Søndagsret, som gav Pigen mulighed for at vise sin Kunnen. Den blev værdsat af alle.

Jeg haaber snart at kunne skrive igen og fortælle mere om Familiens Gøren og Laden. Dine Brødre og Fader er ved god Helse og sender deres bedste Hilsen. Jeg vedlægger et Fotografi, jeg fik taget under et Besøg i Aabenraa  i Haabet om at det vil hjælpe dig at huske mit Ansigt, hvis vi skulle blive adskilt i længere Tid. Ligeledes vedlægges Opskrift på Torsk paa Fad, maaske kan du bruge den i din Plads.

Med de hjerteligste Hilsner og ønsket om et snarligt Gensyn fra din Moder

Ane Mette Sørensen

Torsk paa Fad

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de have staaet med Salt en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves (Hvidvin), Citronsaft, Salt og stødt, hvid Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs med stødt Tvebak (Rasp) og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som garneres med Butterdejgs-Snitter.

 

 

 

 

 

 

Vinterforråd

LandsbyJeg, Sigrun, er nu vel hjemkommen. Den sidste tid har været travlt, skønt alt var høstet før vor hjemkomst. Nu ligger rugen og hveden klar til tærskning, så der kan blive grød og brød til alle gennem den lange vinter. Ærterne er også renset og tørret. En god del af byggen er allerede tærsket og kernerne er lagt til spiring i lerkar et varmt sted, før det kan tørres og blive til malt. Det skal blive til den gode stærke juleøl. Den lange varme sommer har givet en god høst i år, så måske kan alle blive mætte gennem den lange kolde vinter.

Æbler er samlet i skov og hegn og lagt til tørre, så de kan give sødme til vinterens mad og drikke sammen med honning og andre tørrede frugter. Mens vi samlede æbler, fortalte mor historien om Iduns æbler og hvordan Idun af Loki blev stjålet fra Asgård, så alle guderne måtte lære alderdommen at kende. Til aften blev givet grød sødet med æbler, alle var tilfredse.

Endnu går svinene på olden i skoven, og fårene og køerne på marken. Det varer dog kun en kort. Så står den på slagtetid og sulemad, når de fede svin gennes ind fra skoven. De dage har alle travlt. Så bliver det tid til de gode kedel-orm, som hører slagtetiden til. Især blodpølserne glæder alle sig til. En enkelt so eller to får dog lov at leve sammen med den store galt, så der kan komme smågrise nåste år. Kun Særimner kan alene give tilstrækkeligt kød til alle. Heller ikke fårene undgår deres skæbne, kun de bedste og sundeste må leve vinteren over.

Nu er det tid at trække indendøre og lægge skibet i naust. De første storme melder sig snart, dagen bliver bestandig kortere, men snart kommer solhverv, solen vender tilbage, og det bliver atter tid at drage på togt og møde gamle venner.

 

IMG_2674

Den søde grød er næsten forsvundet fra middagsbordet. De fleste kender kun julens risengrød, men tidligere var også den søde grød en del af den daglige kost. Her bliver den sød at tilsat frugt og honning – men en grød lavet på basis af mælk kaldes også sød. Mælk indeholder mange kulhydrater, sødmælk smager faktisk en smule sødt.

Kokkepigen laver grød med æbler

Blodpølse af svin

Ved slagtningen må man nøje påse at røre godt i blodet, at det ikke løber sammen; man må straks komme koldt vand i blodet og lade det løbe igennem et dørslag, som er anbragt over den balje, man vil have pølsemaden i. Nu røres salt og rugmel i blodet, man kan røre det til det bliver en tyk vælling, og det sættes til næste dag på et koldt sted. Når man vil bruge det, røres krydderierne  og det hakkede rødløg i, og er det for tyndt, da rører man lidt mere mel i. Pølserne stoppes i tarmene og koges i en stor kedel, ikke for mange af gangen. De kogte pølser hensættes på et koldt sted. Når de skal bruges, gives de et kort opkog og brunes i fedt på panden.

Krydderierne kan i vore dag være nelliker og allehånde – men det har man ikke kendt i vikingetiden! Jeg kan forestille mig, at man f.eks. har brugt tørret timian eller andre krydderurter. 

 

Dette var sidste historie fra Sigrun – næste gang vender Kokkepigen tilbage til sine rødder på herregården og til året 1913 – lige før verden gik af lave. Vil man selv lave vikingemad, kan følgende kogebøger anbefales: “An Early Meal – A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey” af Daniel Serra & Hannah Tunberg; og “En kulinarisk rejse gennem tiderne.” af Sabine Karg m. fl. Begge kan købes i Nationalmuseets Museumsbutik.

Derudover kan Sørine Thaarups “Kogebog for By- og Landhusholdninger” anbefales – det er ikke vikingetid, men den er skrevet til et selvforsynende hushold, så der er anvisninger på alt, også glemte processer som hvordan man tørrer kalvemave til osteløbe og den bedste måde at rense tarme og kallun på.

5. Marts 1905. Kulden varer ved.

 

Det er stadig koldt, så pigerne i huset bruger megen tid på at tænde op i kaminerne og holde ilden ved lige. Heldigvis flytter familien sammen inde i dagligstuen og mors lille stue, ligesom der er liv og glade dage i folkestuen. Det kan dog være svært at få dem ud i det kolde karlekammer igen. 

Skønt Solen skinner, er det stadig koldt derude. Moder har strikket de smukkeste smaa Muffedisser med Perler til os alle. De varmer godt om Haandleddene i de kolde Stuer. Pigerne glæder sig til det igen bliver varmere. Skønt der kun bliver tændt op i Kakkelovnen i Spisestuen og Moders lille Stue, er det et stort Arbejde for Pigerne, naar de skal gøres rene og tændes op hver Dag. Der skal ogsaa slæbes en del Kul ind i Stuerne og Aske ud igen. Det kræver en del Rengøring af Gulvene.

Ude i Folkestuen er der hver Aften et sandt Leben. Kokkepigen klager over, at Karlene ikke er til at faa ud af Huset. Der bliver baade drukket Brændevin, spillet Kort og ført uhøvisk Tale, som ikke er egnet for de unge Pigers Ører. Ind imellem deltager hele Køkkenpersonalet dog ogsaa i Løjerne. Forleden Aften maatte Fader afbryde Aftensædet, da det var blevet for larmende. Der gik dog senere Rygter om, at det var fortsat ovre Karlekammeret.

Maden er ved at blive en smule ensformig. Den lange Vinter har tæret paa Kokkepigens Lager af sødt, surt og salt. Moders Faible for Grøntsager varede heldigvis ikke længe, men fra Folkestuen lyder der Klager over den simple Mad, der serveres der. Kokkepigen gav forleden Dag Finker, som var tillavet sidste Gang der blev slagtet, og opbevaret i den kølige Kælder. De havde vist staaet lidt for længe, og selvom hun saltede dem godt og tilsatte rigeligt med Eddike, var Smagen ikke god. Fader smagte paa Retten, og maatte give dem ret – godt smagte det ikke!

I gaar blev der serveret Lobescowes baade i vor Stue og i Folkestuen. Den blev tillavet af de Rester af Kød, som var blevet til overs i løbet af Ugen. Alle var enige om, at det var en sand Herreret, som bekom alle vel. Der lød ingen Klager fra Folkestuen denne Dag. Vi Piger haaber dog, at Hønsene snart igen lægger æg, så vi i stedet kan faa Pandekager. Moder mener, at det ikke kan vare længe.

Finker (efter Sørine Thaarup)

Man tager Leveren, Hjærtet og Hjærteslaget, Stikstykket, samt de tiloversblevne smaa Stykker af Hovedkjødet og Kallunet og 20 store Rødløg. Dette hakkes, ikke altfor fint; naar dette er sket, da tager man saa stor en Gryde, som det kan koges i; man tager da af den Suppe, som Indmaden er kogt i, saa meget, som man synes, at det ikke bliver for tyndt, thi man kan altid komme mere Suppe til. Na kommes det hakkede i Suppen, og man sørger for at faa det til at koge. Under Kogningens maa der bestandig røres med Skeen, at det ikke falder paa Bunden. (Finker brænder let paa – og er meget svært at faa af Bunden af Gryden!)

Det maa være saa tykt som en tynd Grød; man kommer saa meget Eddike og Salt i, som behøves, for at det kan bevares. Naar det har faaet et god Kog, da strøes saa meget Mel i, til det bliver stift; det faar da et lille Opkog under bestandig Røren, og naar det er færdigt, ophældes det i rene Smørfjerdinger eller Ottinger. (En glaseret Krukke kan ogsaa benyttes.) Det er altid rigtigt, at man ikke kommer Portionen i een Del, thi saa staar den bedre; Mange bruger Æbler i Finker, men det har jeg aldrig brugt, da jeg er af den Mening, at Finkerne da ikke kunne bevares. Naar man vil bruge Finker, da kommer man saa stor en Portion i en Gryde eller paa en Pande, som man skal bruge, der gives det et lille Kog, og da anrettes det.

Spises med Kartofler og surt som Asier og Agurker.

Lobescowes (Poor Mans Dinner)

Til denne Ret kan man anvende tiloversblevet Suppekød, Steg og Skinke, som alt skæres i Terninger. Rigeligt saa mange kogte Kartofler, som man har Kød, pilles og skæres i fire Dele. Derpaa pilles nogle Løg, disse skæres i smaa Terninger. Et stykke Fedt eller Smør kommes i en Kasserolle, heri brunes Løgene. Derpaa kommes Kødet i, og naar dette har stegt omtrent 5 Minutter, hælder man Kartoflerne og lidt Suppe i Kasserollen. Lobescow´sen krydres desuden med lidt Salt, et par Laurbærblade og lidt hele Peberkorn. Man lader derpaa det Hele koge sammen, indtil det er en jævn Masse, og lige før Anretningen røres et Stykke Smør.

I Stedet for kog Kød og kogte Kartofler kan man godt benytte raat Kød og raa Kartofler. Fremgangsmaaden ved tillavningen er ganske den samme som ovenfor forklaret, dog maa Salt ikke tilsættes før Retten er helt gennemkogt, hvis man ønsker Kartoflerne ganske udkogte.

Pandekager

500 Gram Mel blandes med lidt Salt, 1 Dessertskefuld Sukker, 8 Æggeblommer og 3 hele Æg. 7½ dl sød Mælk og 125 g Smør. Det Hele røres sammen til en flydende Masse. I en Kande eller et Kogekar smelte Smør elle halvt Smør og halvt Fedt.

En Stegepande sættes over Ilden, og naar den er opvarmet, hældes derpaa Smørret og derefter saa meget af Dejen, at Fladen af Panden er dækket hermed. Panden rystes let, indtil Pandekagen er lysebrun paa den ene Side. Derpaa vendes den og bages paa samme Maade, indtil den er færdig.

Pandekagerne stilles til Varme. De serveres bestrøede med Sukker, og hertil anrettes Syltetøj eller Kompot.

 

24. December 1936. Juleaftensdag

Kære Læsere,

Nu er den store Dag sig endelig kommen, som Børnene i vor lille By saa længe har glædet sig til. Juletræet er pyntet med ny og gammel julepynt, som er gaaet i Arv i Familien, en Erindring om tidligere Juleaftener i Familien. Nu staar Træet i vor fine Stue, hvor det venter paa at Lysene bliver tændt.  I vor Familie sker det først i Aften efter Julemiddagen.

Det er blevet koldt udenfor, saa det er godt, at vi kan tænde op i Komfur og Kakkelovn. Døren ind til den fine Stue er lukket, her bliver der først tændt op i Eftermiddag. I Køkkenet er der Travlhed, Flæskestegen skal gøres klar. Vi var saa heldige at kunne dele en nyslagtet Gris med Karetmagerens, saa der er hjemmelavet Sylte og Medisterpølse og andet godt til Juledagene. Den fine Svinekam har Slagteren lovet at salte og røge til en Hamburgerryg til Nytårsaften, hvor den skal serveres med Grønlangkaal.

Netop nu er Thorvald paa Besøg paa Vennerslund, som han er hvert Aar til Jul. Det har været Tradition siden Brugsforeningen i Stadager blev startet. Jeg husker tydeligt, hvorledes Gaasestegen blev gjort klar nede i Godsets store Køkken til Servering ved Herskabets Bord. Her var altid Liv og glade Dage, naar hele Familien kom paa Besøg i Juledagene. I Aar har været et særligt Aar, Kammerherren deltog i Olympiaden i Berlin paa sin smukke hest Grey Friar.

Som Traditionen foreskriver, er første Ret i Julemiddagen her i vort Hjem Risengrød med Kanel og Smørklat, serveret varm sødet Øl, som dog ikke falder i alles Smag. Børnene sætter altid en Skaal Risengrød ud i Vaskehuset til Nissen. Sjovt nok er den altid væk næste Dag. Maaske har Katten noget at gøre med det, den synes at være i rimelig Foderstand for Tiden. Herefter Flæskestegen, som serveres med baade hvide og brunede Kartofler og Rødkaal, som netop nu er ved at blive gjort klar. I Aar er Desserten Paddehatte, en lille Frugtdessert. Hvert Aar serverer jeg en ny og anderledes Dessert, som følger efter de to meget traditionelle Retter.

Jeg ønsker mine læsere en god Jul, maa den bringe Fred og Glæde til alle.

Gaasesteg

En Gaas paa omtrent 5½ kg renses grundigt. Hovedet med Halsen, Vingerne, Fødderne, Kraasen og Hjertet benyttes til Suppe eller Ragout, eller koges af til en Kraftsky til Saucen, mens Leveren kan benyttes til Postej. Flommerne lægges i koldt Vand med Salt tillige med det Fedt, der pilles af Tarmene. Gaasen vaskes godt i koldt Vand, gnides indvendigt med Peber og Salt og fyldes med skrællede Æbler, skaaret i 4 Dele, samt med skoldede Svedsker. Gaasen sys derefter sammen, gnides udvendigt med Salt lægges i Bradepanden og stilles nogle Minutter i den varme Ovn, inden der hældes lidt kogende Vand og Salt ved den. Skal Skindet være rigtigt sprødt, dryppes Gaasen kun i Begyndelsen. ½ Time før Anretningen hældes Skyen fra igennem en Sigte, og Gaasen sættes atter i Ovnen med ganske lidt Vand i Bradepanden. Gaasen steges i 2½ á 3 Timer.

Til Saucen brunes Smør, og heri bages Melet, der spædes med Skyen, hvoraf alt Fedtet er afskummet. Den tillaves med Kulør, Salt og lidt Kødekstrakt, hvis Skyen ikke er kraftig nok. Er det vanskeligt at samle Saucen, kan en smule Mælk eller Fløde tilsættes.

Naar Stegen serveres, trækkes Traaden ud, og Gaasen pyntes med 2 á 4 Dannebrogsflag. Hvis der i Familien findes en fingersnild Person, ser det fint ud med en Papirmanchet paa Gaaselaarene.

Flæskesteg

5 kg Skinke (til 10-12 Personer) skal stege i ca. 4 Timer. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen skal være tynd. Først afhugges Skanken, og derefter skrabes Sværen godt. Med en skarp Kniv ridses den i Striber paa tværs eller i Tærninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken aftørres med et Kødklæde opvreden i varmt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt og evt. med lidt tør Sennep for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en godt varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, da det hindrer Sværen i at blive sprød. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelt Nelliker ved Stegen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koges godt.

Paddehatte

Denne lille Frugtdessert er en behagelig Afslutning efter den tunge Hovedret. Den serveres i lave Portionsglas eller i almindelige Glasasietter. I hvert Portionsglas lægges en lille Skefuld Creme, derpaa en Appelsinskive uden Skræl. Det hele dækkes af et tyndt Lag Flødeskum, iblandet en Anelse grøn Frugtfarve (Skovbund). Herpaa stilles et Stykke Banan vendt i lidt Citronsaft, og paa hver Banan anbringes en kogt Abrikos, der i sidste Øjeblik drysses tæt med reven Chokolade.

 

 

 

22. November 1936. Et kært Besøg.

Kære Læsere

I den forgangne Uge har vi haft et kært og længe ventet Besøg. Syersken kom med sin trofaste Singer Symaskine, og tryllede fine Kjoler og Kostumer til den årlige juleforestilling frem. Karetmagerens Kone kom for at få et Julekjole, som ikke strammede. Det samme gjorde Mejeribestyrerens Emma. Også hun havde Besvær med at passe sin Kjole, men det skyldes nok den Kost, der tilberedes og spises derhjemme. Ost og Fløde er godt, men helst med måde.

De mange Gæster, som skulle have taget Mål og prøve deres nye Dragt, skulle også gerne have lidt Kaffe og Kage. I Køkkenet fremstillede Pigen den ene fine Kage efter den anden, men heldigvis havde hun en god hjælp i den nye Frk. Jensens Kogebog, en Gave fra den gode Præstekone i den Plads, hun sidst havde haft. Især Sodakagen vakte glæde, med den gode Margarine fra Brugsens eget Lager.

Julens Overflod nærmer sig hastigt. Endnu er der dog Tid at tilberede god og jævn Kost, som fylder i tomme Maver. Brødkurven var fyldt med gammelt Rug- og Sigtebrød, som blev en fremragende Øllebrød. Selv den gode Uddeler, som ellers foretrækker stegt Flæsk med Persillesovs, havde kun godt at sige. Syersken fik som altid Mad med, en ringe Betaling for hendes Hjælp.

Øllebrød

Omtrent 1 kg gammelt Rug- og Sigtebrød sættes nogle Timer i blød i Vand og udkoges der. Det gnides gennem en grov Sigte eller et Dørslag og opspædes med Hvidtøl. Øllebrøden kan koges nogle Minutter med Citronskal og hel Kanel. Sødes efter Smag. Der kan serveres Spegesild eller Ansjoser og raa Fløde til. Kan også tilberedes med 300 g Sukker rørt med 3 á 4 Æggeblommer i Terrinen, hvorefter den kogende Øllebrød hældes i under stadig omrøring.

Sodakage

½ kg Margarine gnides fuldstændig ud i ½ kg Mel sammen med 1 Tsk. Bagepulver og ½ kg Sukker, derefter røres ca. 3½ dl Mælk samt 3 hele Æg, 65 g hakket, syltet Pomeransskal eller ogsaa Citronessens og 125 g Korender i. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

 

 

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.

 

31. Decembri 1841. Det gamle Aar siger Far Vel.

Chere Mama, Chere Papa

Jeg takker for Julebrevet, som dog først nåede os efter Juledag, skiønt Posten er rimelig med flere daglige Udbringninger. Juleaften tilbragte vi med Familien Beck her i Prinsens Palais, da Monsør Beck ogsaa denne Aften skulle sørge for Adgang for baade Gæster og Fastboende. Det blev en stille og hyggelig Aften, Madam Beck havde sørget for en lille Gaas, som det er skik at spise herinde i Staden. Der blev dog ogsaa spist en Sødgrød med Caroline-Ris. De kiære Børn gik meget op i, at ogsaa Nissen skulle have en Portion. Den blev højtideligt baaret op ad Bagtrappen til Loftsrummet, en længere Vandring, som dog foregik under megen Moro.

Juledag fulgtes vi alle til Vor Frue Kirke for der at høre Pastor Marckmann Prædike om Julens Glæde. Det gjorde han ad Libitum, sjældent har jeg hørt en saa lang og vrøvlet Prædiken. Jeg længtes efter Pastorens korte og fyndige Ord hjemme i Augustenborg. Jeg fik dog Tiden at gaa med Overvejelser over Menuen Nytaarsaften, som igen vil blive fejret med den Beckske Familie. Efter den første svære Tid er Madam Beck blevet en kær Veninde. En Ting er dog sikker, der vil blive serveret Stegte Østers fra Fiskehuset paa Gammel Strand, en Gudespise. Vel hjemkomme fra Kirke nøjedes vi dog alle med en Portion Øllebrød, en simpel Ret, som gjorde vel efter Juleaftens tunge Spiser.

De sidste Dage er trods Jul gaaet med Travlhed paa Christiansborg. Prinsesse Mariane har valgt at fejre sin Fødelsesdag paa Slottet, desværre ikke i Riddersalen, hvor det havde været muligt at se de mange Gæster. En særlig Glæde er det dog, at det smukke Dessertstel med sin fine Opsatser og Tallerkner vil blive benyttet. Den kære Marcus har ogsaa haft travlt, skiønt de mange Retter endnu ikke er tilberedt. Der har skullet træffes Aftale om afhentning af Jordbær fra det kongelige Drivhus, om diverse Indkøb hos Byens Leverandører og endelig skulle Opskrifter paa Kager og Smaakager afprøves, at man ikke står med sammenfaldne Kager, som ikke kan sættes for de fine Gæster.

Det gamle Aar er gaaet, et nyt begynder. Det har for os været et Glædens Aar, med Bryllup og nye Muligheder. Det nye Aar vil bringe nyt lille Liv, jeg mærker allerede, at det vil blive godt. Vi ønsker Eder begge af hjertet et godt og lykkebringende Nyt Aar. Maa det bringe godt Tider og god Helse, og maaske et snarligt Gensyn.

De hjerteligste Hilsner fra Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Stegte Østers

Man flækker sex Østers, tager Skjægget af dem, kommer dem i en Kasserolle med lidt Smør, revent Franskbrød, Citronsaft, Muskat, lidt Kayennepeber, lidt Madeiraviin, saa svitses de lidt, ommes derpaa op i Skallerne, om man ikke har andre store Skaller til dette Brug, man kan ogsaa tage smaa runder dybe Asietter og komme det paa, saa tager man en gloende Ildskuffe og holder den tæt ned over, for at de kan blive lysebrune og haarde ovenpaa.

Øllebrød

Der tages Vand og Øl i Forhold til den Styrke, som man vil have; naar dette koger, ajevnes den med suur Fløde og Hvedemeel. Vil man have det særdeles godt, kommes heri , naar det tages af Ilden, Pidskede Æggeblommer og Caneel, Ristet smaatskaaret Rugbrød bruges dertil og Sukker efter Behag.