Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.
Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.
Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.
Fin Kærnemælkssuppe
Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.
Fiskestuvning i tarteletter.
Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.
Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.
Høne med citronsovs
Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.
Snebudding
2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.
5 kommentarer til “En hvid menu anno 1927”
Det er lige mad fra min barndom. Det hele smager stadigvæk blødt og rart med undtagelse af kærnemælksuppen. Den er tiden løbet fra. Kan anbefales til søndagsmiddagen. Børn vil elske det.
Den kunne min mor og jeg have hjulpet hinanden med at lave,
til en Konfirmation f.eks., det havde lige været noget for os.
Nu har jeg aldrig gæster mere, men man kunne jo lave retterne
en af gangen til sig selv –
virkelig dejlig mad i hvert fald !!!!
En dejlig middag, specielt hønen, som jeg mindes min farmor meget ofte serverede som gæstemad. Der var altid lækre fiskeboller og rejer med i saucen. Kærnemælksuppen kan man næsten ikke spise idag, det er synd at bruge tid og penge på den; I må kunne finde en mere velsmagende hvid forret fra den tid. Tarteletter er inn blandt de unge – dem vil jeg lave en dag til mine børnebørn.
Jeg kan se, at menuen fra 1920erne rammer både smagsløg og barndomsminder!
Med tarteletter er det jo heldigvis kun fantasien der sætter grænser – måske skulle jeg overveje her på bloggen at lave et helt tema med tarteletfyld. Både tarteletter og krustader er desværre lidt vanskelige selv at lave – men jeg er sikker på, at nogle læsere kunne tænke sig at tage udfordringen op.
Selv synes jeg, at en godt og omhyggeligt tillavet kærnemælkssuppe kan være rigtig dejlig – men du har nok ret i, Susi, at det ikke er en ret for alle
God søndag!
Kokkepigen
Kære kokkepige
Din hvide menu får mundvandet til at løbe. I modsætning til de andre, der har kommenteret menuen, er det for mig kærnemælkssuppen, der er toppen. Det er smagen af barndom og desværre en ret, vi ikke spiser mere. Min mand bryder sig ikke om hverken surmælksprodukter eller rosiner og så er kærnemælkssuppe med rosiner og andet godt udelukket.
Nu er vi begge pensionister, men da vi arbejdede, var min mand på tjenesterejser engang imellem, så tog jeg ned til mine svigerforældre og spiste aftensmad og så stod menuen altid på stegt svinelever og bagefter kærnemælkssuppe. Det var gode aftener.
Stegt lever står heller ikke på vores egen menu pga. min mands kræsenhed, så det var dejligt at komme til svigermor og få sine yndlingsretter serveret i stedet for at sidde alene derhjemme.