Archive for the 'Desserter' Category

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

1917. Et bryllup i Krigens Skygge

Denne Artikel blev først publiceret i Marts 1917 i London Illustrated News.

slottet

Mine kære Læsere

I disse haarde Tider er det altid en Glæde at se unge Mennesker med Livet foran sig og Lykke i Sindet blive smedet i Hymens Lænker i nærvær af Familie og Venner. Dette sket for nylig paa det smukke Fairweather Manor, da Husets yngste Søn, Major Henry James  “Jamesey” Fairweather blev viet til den yndige Lady Juliette Fogland.

Som det er Skik i de højere Kredse her i Landet samledes Gæsterne i Dagene forinden. Det gav Tid til at genoptage gamle Forbindelser og Venskaber mellem de mange Grene af den sprudlende Familie med Entourage. De mange Gæster blev beværtet paa det hjerteligste, skønt Krigen dog gjorde et vist Indhug i Antallet af Retter paa Middagsbordet.

Dagen før Brylluppet afholdtes en Mindegudstjeneste for Afdøde i Krigens Tjeneste. Familien gjorde mig den store Glæde at optage min Søn, Peter Sunderland, paa Navnelisten, som oplæstes. Det var en højtidelig Stund, som dog ikke afholdt Selskabet fra den traditionelle Selskabelighed i løbet af Dagen og Aftenen. De mange Officerer paa Orlov gjorde deres til Festlighederne ved at introducere en Cocktail fra Paris, French 75, som gjorde et pænt indhug i Lagrene af Champagne og Cognac. Den russiske Del af Familien foretrak dog deres traditionelle Vodka.

Paa Bryllupsdagen blev i Slottets Kapel forrettet et rigtigt Krigsbryllup, hvor en ung Officer blev viet til sit Hjertes Udkaarne, før han igen skulle gøre Tjeneste ved Fronten. I de sidste Aar er mange saadanne Bryllupper blevet gennemført i Landets Kirker. Ofte har Bruden senere faaet en sørgelig Meddelelse, som har gjort alle Forhaabninger om en lykkelig Fremtid til Skamme.

fm-bryllup3Brylluppet mellem den unge Lord Fairweather og Lady Juliette fandt Sted kl. 13 i Slottets smukke Kapel under overværelse af Gæster fra Nær og Fjern. Det unge Par blev viet af Ærkebispen af Canterbury, Lord Montgomery “Monty” Drake, som er en nær Ven af Familien. Blandt Salmerne var Jerusalem, for nylig sat i Toner af Hubert Parry. Den unge Lady Elisabeth Fitzgerald sang smukt for det unge Par. Efter Vielsen blev budt paa et Glas Champagne og afholdt Taler fra Trappen i Slottets smukke Hall. Herefter blev Brudeparret præsenteret for Gaver fra baade Høj og Lav, alle ville gerne lykønske det smukke Par.

Aftenens store Dinner var et prægtigt Skue. Damerne havde iført sig deres smukkeste Kjoler, og Mændene var i Kjole og hvidt eller Galla-Uniform. Det var som et helt Kor af Paradisfugle havde slaaet sig ned. Blandt de mange Retter vil jeg især fremhæve en Sole au Chambertin, hvis lige jeg ikke har smagt siden min Tid hos Escoffier. En meget smuk Coupes Venus afsluttede Maaltidet. Selskabet sluttede med Dans i den store Sal, hvor Brudeparret efter Sædvane dansede for.

Næste Dag stod i Afskedens Tegn. I disse Tider er Haabet om et snarligt Gensyn det største Ønske, maa det være alle givet igen at mødes i festligt Lag.


French 75

3 Centiliter Cognac (Gin kan ogsaa benyttes), lidt simpel Sirup (se opskrift på Punch Romaine) og 1,5 Centiliter Citronsaft rystes godt med Is og sies over i afkølede Champagneglas, som herefter fyldes med Champagne.

Sole au Chambertin (Escoffier)

En Søtunge eller Rødtunge krydres og pocheres i et Fad, der er smurt med Smør, og hvori er hæld 2 Deciliter Chambertin Vin. Saa snart den er pocheret, tages den op, lægges paa et Fad og holdes meget varm. Vinen, i hvilken Tungen er pocheret, indkoges til det halve, og der tilsættes lidt friskstødt Peber samt 2 á 3 Draaber Citronsaft. Det hele jævnes med en klump blandet Smør (Smør og Hvedemel) af Størrelse som en Valnød og til sidst tilsættes 45 Gram almindeligt Smør.

Coupes Venus (Escoffier)

Skaalene fyldes halvt med Vanille-Is-Creme. (hertil benyttes Portions-Skaal.)

I midten af hver Skaal anbringes en lille Fersken, pocheret i en Vanille-Sirup, og ovenpaa lægges et lille, meget rødt Kirsebær.

Rundt om Fersknerne lægges en Stribe Chantilly-Creme.

Chantilly-Crème

Tag noget stiv of temmelig tyk Fløde og pis den, indtil den er saa stiv, at den hænger fast ved Piskeren. Tilsæt 250 Gram Sukker for hver Liter Fløde, og giv det smag med Vanille- eller Frugt-Essens. (Her vil Kokkepige nok bruge rigtig Vanille.)

Ligegyldig hvad denne Crème skal bruges til, skal den altid om muligt tilberedes i sidste Øjeblik.

alice-millerFairweather Manor er et stort internationalt rollespil, som finder sted på slottet Zamek Moszna i Polen. Her deltog Alice Miller som journalist – og ovenstående artikel er resultatet heraf. Vil man vide mere, kan man se mere på hjemmesiden for Fairweather Manor.

 

9. September 1917. En Kokkepiges Erindringer

my-guestsMin kære læser

Europa, ja hele Verden, er nu i svære Tider, overalt er Krigen nærværende. Selv i den mindste Hytte naar Krigen og dens Følgesvend Rationering frem. De gladere Stunder, hvor Fru Fortunas Horn løb over af Mælk og Honning, er længst svundne. Maa det derfor være mig tilladt igen at publicere mine gamle Artikler, saaledes at vi gennem Erindringen igen kan besøge gode Minder og forsvundne Steder.

Først må jeg dog præsentere mig til de af mine Læsere, som endnu ikke er bekendte med mit Arbejde. Jeg blev født i Aaret 1860  i Kobenhavn som Alice Møller, og rejste efter et Ophold i et bedre Køkken til London, hvor jeg i 1890 fik Arbejde paa Savoy Hotel under den store Escoffier. Den følgende Tid bragte baade Ægtemand og Barn, og mit Talent for Skriverier om Stort og Smaat i Køkkenet bragte mig stor Succes i danske og engelske Magasiner, her under Navnet Alice Miller.

Et Hus paa det smukke Bedford Square var Kronen paa Værket. Her blev afholdt Selskaber for Høj og Lav, blot de værdsatte mit Køkken og kunne berige Samtalen ved mit Bord. Rejser til Europas Hovedsteder, smukke Landskaber og mange Thermale Bade fra Marienbad til Merano blev ogsa en Del af mit Liv og mine Skriverier. Jeg haaber, at De, ærede Læser, vil tage godt mod mine gamle Minder, men dog altid huske den gamle Bardes Ord: All the World’s a Stage and all the Men and Women are merely Players….

Dog vil jeg lige her paa Falderebet divertere med en Dessert, som til fulde udnytte Aarstidens Frugt – Æblet. Opskriften stammer fra Escoffiers klassiske Kogebog.

Pommes d’Irene

Vælg nogle smukke Æbler, skræl dem og kog dem i en god Sukkersirup, men saaledes at de er temmelig faste. Tag med stor Forsigtighed Kødet ud af dem, men ikke før de er blevet kolde, saaledes at de bliver som en slags Kasser. Gnid det udtagne Kød gennem en Si, sød det med Vanille-Sukker og læg deraf et Lag paa Bunden af hvert Æble. Fyld derefter disse Æblekasser med Vanille-Is, blandet med Puré af kogte Blommer (½ Puré til 1 Del Is).

Isen dækkes med Italiensk Marengs, blandet med Kirsch, sættes i Ovnen, til den er brunet, og serveres øjeblikkeligt.

Italiensk Marengs

500 Gram allerbedste Flormelis og 8 Æggehvider blandes sammen i en ufortinnet Kobberskaal, som sætte ovenpaa Ovnen, saaledes at Indholdet bliver lunket.

Marengs-Massen piskes, indtil den er i Stand til at spænde mellem Risets Grene. Hvis den ikke skal bruges med det samme, lægges Dejgen i en lille Skaal, dækkes med et rundt Stykke Papir og stilles paa et koldt Sted.

 

 

 

21. Iulii 1800. Sommer er kommen

Kaffeslabberads i storstuenSommeren er til stadighed vexlende. Det ene Øieblok straaler Solen paa Himmelen for strax derpaa at afløses af Skyer og Regn. Paa Markerne staar Kornet høit og strunkt. Om Gud vil, vil Høsten i Aar blive god, at Lo og Lade kan blive fyldte.

Frederik er stadig glad og fro i sin Plads. Arbeidet er rimelige, Føden er god, og i Gaar drak han Kaffe med Husbond i Stuen, serveret af den søde Anna. Husbond fremsagde her et Digt, han havde lært i sin Ungdom paa en Reise til Odense. Frederik lærte strax de ædle Ord, at han selv senere kan fremsige dem ved passende Leiligheder. Karoline og ieg havde Leilighed at høre dem, da han besøgte os her til morgen: Som Venskab, saa din Saft, du ædle Mokka Frugt, Bør være reen og stærk og varm og umisbrugt. 

I min lille Have er Frugtbuskene nu ved at give de første Frugter. Ak, ieg erindrer den Tid, da ieg tienteHybenblomster paa den store Herregaard. Her var der Ferskner og Druer i Væxthuset, Kirsebær og Blommer i Haven og de skønneste Frugtbuske og Æbletræer. I Køkkenet havde vi raadighed over Sukker og Krydderier, som nu kun siældent ses. Heldigvis har Peter netop sendt Sukker fra Langeland. Ieg tør ei spørge, hvorledes det er bleven fremskaffet. Det skal bruges til Rips fra vor lille Have og Hyben fra Grøftekanten. Kun saaledes kan de gode Bær gemmes til den mørke Vinter igen vender tilbage.

Karoline er stadig lidt svagelig, trods det gode og varme Veir. . Hver Dag sætter ieg hende i Solen, at hun kan blive Rask under de velsignede Straaler. Intet synes dog at hiælpe. Hver Nat maa ieg hiælpe hende at sidde ret i Sengen, at hun ikke kvæles i sin Hoste. Ieg beder hver Dag til den gode Gud at den forsvinder, at min lille Sol igen kan skinne i Stuerne og sprede Glæde. Dette Haab synes dog stadig mindre. Som Rosen skal hun henrinde, kun kort vil hun blomstre.

Hele Rips at sylte

Halvparten røde og halvparte hvide vel mode Rips pille Stilkene rent af. Til hver saadant Pund Rips tages tre Fierdingpund revet Sukker. Naar dette har kongt tilsammen temmelig tykt, da hensættes det i Krukker og tillukkes.

Hele syltede Hyben.

Kort før Hybnerne er modne, nemlig de store Engelske Hyben, skieres i den øverste Ende af den et lidet, rundt Hul,hvoraf alle Kiernerne udpilles, men Silkene blive ved dem. Til at Pund Hyben hører et Pund Sukker, som, kogt til en temmelig tyk Sirup, kommes paa Hybnerne, der tilligemed Sukkeret faar et lidet Opkog. Naar de har staaet otte Dage i en Krukke, frahældes Saften, som opkoges til en meget tyk Sirup, hvori, til Siruppens Forfriskning, skal et stykke Sukker. Hybnerne skal derpaa deri, for at koges lidet, da saa, at de blive hele; hvorefter de fratages og sættes i Krukker, og, naar de er kolde, tilbindes.

 

 

30. Iunii 1800. Sommer-Glæde

Der læses i den gamle bogSaa kom Sommeren endeligen. Endelig kan vi alle sidde i Porten i Aftenstunden og høre Deklamation af Digte fra den kiære Sofie. Hun som har baaren en grum Skæbne med Taalmod, skiønt ikke megen Dyd. Maaske deraf kommer hendes Kiærlighed til salig Wessel, som hun mødte i sin Ungdoms Vaar. Forleden læste hun af hans Kiærlighed uden Strømper, som vi dog ei forstod meget af. Saa hellere hans lille digt om Kierlighed og Smørrebrød: At Smørrebrød er ikke Mad, og Kierlighed er ikke Had, Det er for Tiden hvad jeg veed om Smørrebrød og Kierlighed. 

Jeg havde netop bagt Brød i min lille Ovn efter den nyeligen fra Peter mig tilsendte Opskrift. Brødet lykkedes over al Maade. Derfor kunne vi slutte vor liden Port-Soirée med et stykke Smørrebrød med Pølse, som Naboens Grethe havde bragt med.

Jeg har den seneste Tid vexlet Breve med den kiære Peter, som stadig er paa Langeland. Heldigvis er der stadig Arbeide at udføre dernede. Det vil gøre godt med lidt Penge paa Kistebunden, naar Vinteren kommer. Alt i Haven gror stadig godt, hver Dag takker vi den gode Gud for hans Gaver, som sikrer os den daglige Føde. Karolines slemme Hoste, som han spurgte til, er bleven bedre nu. Maaske skyldes dette et Besøg Skt. Hans-Aften ved Kildeløkken i Præstegaardens Have, hvor det gode Kilde-Vand netop paa denne Aften skulle have særlig Styrke.

Hver Dag glædes ieg ved Synet af den blomstrende Hyld, som staar i Kanten af Veien. Frederik bruger de ranke Grene til at lave Hyldebøsser til Drengene i Landsbyen. Maaske en smule uforstandigt, den megen Skyden med smaa Kugler giver megen Uro ved Aftenstide.

Sommertiden er dog travl for Alle. Ude i Haven gaar Hønsene, hver Aften maa ieg lukke dem ind, at Ræven ikke skal tage dem. De har en daarlig Vane, deres Æg ligger spredt i alle Havens Hiørner. Endnu er der dog ikke nok til de fine Pandekager fra Ærø, som Peter sendte en Opskrift paa. Dertil skal benyttes Svinefedt, og ieg har kun lidet tilbage. Grisen er stadig liden og skravlet, men med god Fodring bliver den nok god og fed, til den skal slagtes. Men maaske kan den gode Frederik faa lidt Fedt af Madmoder, hvis ieg lover at give lidt Pandekager til deres Davre. Det maa Tiden vise.

Pandekager fra Ærø

60 Gram Gær røres med lidt lunken Mælk. Naar det er rørt ud, blandes resten af den halve Liter Mælk i. 500 Gram Mel blandes derefter med Mælken og den udrørte Gær samt Salt.

Naar Blandingen har en god Konsistens blandes 8 Æggeblommer i en efter en, og Dijgen slaas godt, saa det klasker, i 10-15 Minutter, saaledes at den bliver godt luftig. Naar dette er godt, blandes 8 stiftpiskede Æggehvider i, og Deigen stilles til hævning paa et lunt Sted i omtrent ½ Time.

Til Bagningen bruges 1 Kilogram rent Svinefedt, som smeltes i en god stor Pande. Panden skal være omtrent halvt fyldt med det smeltede Fedt, som skal naa en høi Varme, før det kan bruges. Prøv med en Tændstik, det skal syde omkring den, naar den rette Temperatur er opnaaet. Saa sættes Deigen paa med en rund Grydeske. Det er vigtigt, at Varmen under hele Bagningen er meget Høi, da Pandekagedejgen ellers vil flyde ud og de færdige Pandekager blive flade og uformelig.

Denne Ret kan spises paa forskellige Maader: Som varm Hovedret med Rabarberkompot, Stikkelsbærkompot, Sirup eller Gele. For nogle vil dette dog være en for fed Spise. Derfor kan man ogsaa lade dem køle af til Stuetemperatur, før som spises. Dertil bør nydes en god Kop Kaffe!

Opskriften er givet Kokkepigen af den inkarnerede Ærø-bo og leder af Frilandsmuseet Peter Henningsen, som ogsaa gør opmærksom på, at pandekagerne kan fryses, hvis man vil lave en stor portion.

 

9. Martii 1800. De første Foraarsforberedelser

VintergækForaaret er endelig paa Vei, nu høres de første Fugle fløjte saa gladeligt. I min lille Have staar stadig Grønkaal, men i de ledige Bede skal Jorden vendes og gøres klar til de nye fine Planter. Jeg har allerede nu sat de første Frø i Potter i Vindueskarmen mod Syd, at de kan være klar til at plantes, naar Frosten endelig gaar af Jorden. Som den gamle Digter skriver: Op! all den Ting som Gud har giort, hans Herlighed at prise, det mindste Han har skabt er stort, og kan hans Magt bevise.

Snart reises ogsaa Stativet til de høie Humleranker. De vil give god Humle, saa der atter kan brygges Øl. Som de staae nu, synes de dog Stolperne paa Galgebakken lig, hvor ForbrydeHumlerankestativre i forne Tider blev lagt paa Hjul og Steile. Jeg husker stadig Moders Beretning fra Kiøbenhavn for trende Aartier siden, hvor hun oversaa Struensee og Enevold Brandts gruelige Skæbne for Bøddelens Haand. Tak Gud at vore Humlestativer snart dækkes af de grønne Humleranker. Hvis Lykken staar os bi, vil de gode Humlekopper give lidt Penge.

Frederik saa forbi i gaar Søndag. Han fortalte om den sure Øl, som Madmoder brygger. Det er slemt, naar Konen i Huset ei kan brygge en hæderlig Øl. Gammel Overtro siger, at en Finger fra en henrettet Forbryder er god at lægge ved, naar Øllen skal hældes paa Tønder. Derfor havde Galgebakken i forne Tider Besøg i de sene Nattetimer af Koner, som søgte at sikre sig en saadan. Slig ugudelig Tøieri bruges dog ikke længere her i Huset.

Jeg benyttede den sidste Hvedemel, Smør og Fløde i Huset til lidt af de gode Flødevafler til Frederik og den lille Karoline. Det er en Spise, som kun siældent tillaves her, dertil er de Varer, som benyttes for kostbare. Heller ikke alle de fine Smage, som Opskriften tilsiger, kom i. Det giorde dog intet. Begge viste stor Glæde ved den fine Ret.

Flødevafler

I fire Lod  (60 g) smeltet Smør skal et Fierdingspund (125 g) af det fineste og ved tørrede Hvedemel, et Par Draaber Cedro, noget reven Citronskal, lidet sødt Kanel, saa meget Gær, som en Hasselnød er stor, trende Æggeblommer og lidet Fløde. Alt maa saa vel sammenrøres som en meget tyk Pandekagedei. Naar det da har været hensat til Lunkelse, for at hæve sig, slaaes trende Æggeblommer til Skum, der vel røres deri, hvorpaa de bages, som andre Vafler. De lægges paa en Rist efter haanden, som de ere bagte, under hvilken Rist holdes lidet Ild, at de blive haarde. De serveres varme.

13. Januar 1915. Et sidste Brev

KJomfru Johansen på høkassenære Moder, kære Søren

Jeg beklager den lange Ventetid, som blot skyldes Travlhed her paa Gaarden. Jeg sender Jer begge det samme Brev, da der ikke er meget nyt at berette herfra. Alt gaar endnu sin vante Gang, trods Krig og Ufred. Tiden maler dog stadig Dag for Dag, ingen undgaar sin Skæbne.

Som altid var der liggende Gæster til Helligtrekongers Aften, Herrens Broder fra Aalborg med Familie besøgte os. Der var trangt paa vort lille Loftskammer, vi maatte dele Rum med deres Barnepige. Hun havde nok at se til, Familien fra Aalborg har de mest uvorne Unger, jeg endnu har mødt. Især Sønnen er trods sin unge Alder slem. Nytaarsaften hængte han sammen med Forkarlens Niels Retiradespanden op i Flagstangen hos Naboen, og bandt Knude paa Flagsnoren, saa den kun kunne komme ned ved at skære Snoren over. Det vakte en del Moro hos de lokale, men Faderen sørgede for den rette Straf, da Sammenhængen gik op for ham.

De sidste uger er gaaet med Travlhed i Anledning af Herrens snarlige Afrejse. Han skal tilbringe en Maaned i Hovedstaden for at ordne Forretninger som følge af Krigen og den nye Situation. Fruen og den ældste Datter følger med, hun skal præsenteres for Familien derovre. Vinter i Hovedstaden er ogsaa Tid for Baller, saa der skulle prøves og syes nye Kjoler efter sidste Mode til begge. Den lokale Syerske Marie gjorde sit bedste, men mon ikke der ogsaa vil blive købt nye Klæde i Hovedstaden, hvis Herrens Forretninger gaar godt.

Jeg har ikke mange Opskrifter at sende denne Gang, men den gode Silde-Salat skal I dog ikke undvære. Den er fra Madam Mangors gamle og ærværdige Kogebog, og en god Maade at benytte et stykke Steg, man maatte have til Overs. Jomfru Johansen har været lidt træt paa det sidste, saa jeg har taget en god Del af det daglige Arbejde. Der er dog altid Tid til at male Kaffebønner. Her i Huset er det altid den rene Kaffe, som males, endnu har det ikke været nødigt at tilsætte Richs eller Danmarks, eller at riste Bygkorn. Til Kaffen blev der i Dag serveret Linser.

Jeg vil nu slutte mit Brev med Ønsket om det Bedste for jer Begge. Endnu vides ikke, hvad Aaret vil bringe, men jeg har mine stærke Tvivl om Muligheden fra Fred. Krigen fører dog lidt godt med sig, det forlyder, at Kvinder i Aar endelig vil faa Mulighed for at Stemme til Valget. Paa Tide at vi endelig fik vor egen Stemme, selvom jeg ved, at du, Søren, er en smule Urolig ved dette. Jeg tror dog, at jeg kan berolige Dig, der vil næppe ske de store Ændringer, Mændene har jo altid stemt som deres Koner har ønsket.

Jer kære Søster og Datter

Karoline Sørensen

Silde-Salat Nr. 1

3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres med 2 raa Æggeblommer, derefter med et par Teskefulde udrørt Sennep, Salt, Peber, 2 Spiseskefulde Olie, 2 do. Eddike, 1 do. Rødbedeeddike, og 2 do. Rødvin eller lidt mere af Rødbedeeddiken. Kødet af 2 udblødte og spegede Sild, to gange saa meget Kalve- eller Oksesteg som Silden, en Gang saa meget som Silden af kogte Kartofler og syltede Rødbeder, et stort, skrællet Æble, som hakkes fint, og de kogte Hvider skæres alt i smaa firkantede Stykker og kommes i Saucen tilligemed et stort Løg, som først er kogt og hakket; vil man have Løget raat, da maa det rives. I Mangel af Steg kan bruges godt, kogt Kød.

Linser

500 g Hvedemel, 375 g Smør, 125 g Sukker og 4 Æggeblommer æltes sammen til en Dej, som om Sommeren kan være temmelig blød og vanskeligt slipper Rullen og Brættet. Man tage da lettest en lille Klump af Dejen og presser den ud med den flade Haand, løsner den med en Kniv fra Brættet og beklæder dermed smaa, riflede Kageforme. I hver Form lægges en Teskefuld Creme og herover et tyndt Lag af Dejen. Linserne bages lysebrune og tages varsomt ud af Formene, mens de er varme. De kunne fyldes i Formene Dagen før, men stilles da paa et koldt Sted. De bages i omtrent ½ Time.

Cremen hertil laves af 3 Æggeblommer, som røres med 3 Spiseskefulde Sukker, en do. Hvedemel samt Kornene af ½ Vanillestang af god Kvalitet. Naar ½ Liter Sødmælk koger, røres den i Æggemassen, som igen hældes i Gryden og bringes i Kog, saa den tykner. Cremen maa være afsvalet, forinden den kommer i Formene.

Heraf bliver omtrent 40 Linser. De kunne serveres til Dessert med Flødeskum og Jordbær-Syltetøj.

Dette er det sidste bred fra Karoline og hendes mor og bror. Næste gang er Kokkepigen flyttet til Fyn – og tilbage i tiden, år 1800. Vi skal høre om livet i en fynsk landsby, og om hvordan det er at være hustru til en omrejsende tømrer på den tid og skulle få alt til at slå til. 

1. Januar 1915. Farvel til det gamle Aar

Julekaffebord Sønder Sejerslev

Min kære Datter

En Hilsen herfra Sønder Sejerslev med Ønsket om, at du har haft en god Jul og et godt Nytaar. Her har det været en stille Jul. De mange Visitter, som plejer at følge i de 12 Juledage, er i Aar blevne færre, skønt vi alle søger at holde Modet oppe. Det er dog svært i disse Tider, hvor saa mange maa fejre Julen fjernt fra Hjemmet. Man maa haabe, at der ogsaa ved Fronten vil være en smule Julefred, hvor Soldater kan mødes med Fred i Hjertet.

Helt uden Besøg i Julen har vi dog ikke været. I disse skrækkelige Tider er maa vi alle hjælpes ad, saa godt det er muligt. Endnu er der Mulighed for at sætte den gode Julekage paa Bordet, men det vil nok ikke vare længe, før det ikke længere er muligt. Som altid er Kaffebordet dækket op Kønnedørns. Her sidder vi alle, Høj og Lav, de gamle Forskelle maa vige for det nødvendige Sammenhold. Snakken gaar livligt og Julekortene bliver læst med en særlig Opmærksomhed.

Nytaars-Aften blev fejret med vanlig Uro. Rummelpotten blev flittigt brugt af Børn, som blev budt indenfor paa Æbleskiver med Lov. Æbleskiver var ogsaa en Del af vor Aftensmad. Forinden havde vi dog faaet Skinke med Grønlangkaal, som det altid har været Skik her paa Gaarden. Vi har slagtet endnu en Gris her til Jul, saa Fadeburet i Bryggerset er godt fyldt op. Rygtet gaar om nye Forordninger paa Brødkorn og Korn og Mel, saa snart vil det nok ikke være Muligt at fodre saa mange Grise som vanligt. Jeg lavede en fin Blodpølse, som vakte Glæde, naar den blev budt til Gæster her i Juledagene.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at vi igen kan mødes i det nye Aar.  Endnu vides ikke, hvad det nyt Aar bringer, men det er næppe den Fred, som vi alle ønsker. Krigen synes at være gaaet i Staa, skønt der til stadighed kæmpes i baade Øst og Vest. Fader var hjemme paa en kort Visit før Jul, han sender de bedste Ønsker til Dig og Dine.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

En finere Blodpølse

Dertil tager man først af Blodmaden saa meget, som man synes, men istedet for Rugmel tager man stødte Tvebakker eller revet Franskbrød, saa meget at det bliver en tyk Vælling. Deri kommes Fedttærner, skaarne af noget af den Flomme, som man har trukket Hinden af; dog maa man, før man kommer dem i, varme dem lidt paa Panden, for at de kunne skille ad. Endvidere rører man i Blodmaden skoldede Rosiner, lidt fint hakket Løg, stødt Kanel, lidt Nelliker, stødt Timian og Sirup efter Smag. De fyldes i Tarmene paa en Fjerdedel nær og koges. Man spiser dem med smeltet Smør og Sukker, eller med Æblegrød. De smage ogsaa godt, skaarne i Skiver og stegte.

Æbleskiver med Gjær

Til 500 g Hvedemel tages 100 g smeltet Smør, 6 Æggeblommer, hvilket Krydderi man selv vil, lidt Salt samt en god Spiseskefuld Gjær, og dette røres med omtrent 1 l sød lunken Mælk. Man sætter det paa et lunkent Sted, og naar det har hævet sig, kommes de 6 pidskede Hvider deri. Man smelter Smør og Fedt sammen, og i hvert Hul i Æbleskivepanden kommer man lidt heraf samt en Skefuld Dejg, og man bager dem skjønt brune. Man bør ikke vende Æbleskiver, førend man kan se, at de ere brune i Kanten, da de ellers tabe deres Facon.

Æbleskiver med Lov er Æbleskiver, hvori er kommen Svedskemos under Bagningen.

Julekage

Hertil bruges 1 kg Hvedemel, 250 g Smør, 4 Æg, 1 l sød Fløde og 2 skefulde god Gjær. Fløden lunkes lidt, og saa æltes det hele sammen tilligemed Sukker, stødte Mandler og Kardemomme efter Behag, og Dejgen sættes herefter tildækket paa et lunkent Sted. Naar den er løftet, æltes 250 g skoldede Rosiner og ituskaaren Succade deri og slaaes op, men maa atter løftes lidt, inden den sættes i Ovnen, som maa være godt varm. Den bages paa trekvart Time.

25. December 1914. En Julehilsen fra Fjellerup

AmaryllisKære Moder

Det er nu blevet Tid at sende en Julehilsen her fra det gamle Land, fra det Sted, hvor jeg er bleven modtaget med saa stor Hjærtelighed. Jeg skriver dette Brev i mit Værelse i Middagsstunden, medens jeg venter paa at skulle ned i Køkkenet til Jomfru Johansens gode Kaffe med den velkrydrede Astakage fra Frk. Jensens Kogebog. Den bager hun særligt til Jul.

I Gaar var det Juleaften. Vi havde travlt i Køkkenet med at tilberede Julemad baade til Herskab og Folkestue, saa Kirkegang var der ikke mulighed for før i Dag. Heldigvis skulle alle have Flæskesteg med tilbehør. I Folkestuen stod den paa Risengrød til Formad efter gammel Tradition.Selvfølgelig skulle der ogsaa Grød paa Loftet til Nissen med en god Klat Smør, saa Kattene er nok ogsaa blevet mætte. Til Tider hører jeg dog en puslen derude – maaske er Nis Pok der alligevel?

Inde hos Herskabet var Risengrøden udskiftet med Risbudding á la Trautmannsdorf. Da Aarstiden ikke er til friske Bær, blev der serveres italienske Krisebær med Maraskino hertil. Herren og Fruen havde besøgt den fine Have paa deres Bryllupsrejse, som var gaaet til Syd-Tyrol og den smukke By Merano. Et af deres Udflugtsmaal havde været Haven ved Trautmannsdorf, som Fruen stadig talte henført. Ak, hvad sker der nu dernede, mon de ogsaa der bliver en Del af denne skrækkelige Krig? I Vindueskarmen ved Fruens Skrivebord blomstrer den smukke Amaryllis som et lille Haab om at det igen bliver Sommer med Blomsterflor og Glæde.

Alt for lang Tid er gaaet, siden jeg sidst fik Brev fra Sønder Sejerslev. Hvordan staar det til, er Julen kommet til jer i dette skrækkelige Aar. I Dag sang vi i Kirken som altid “Velkommen igen, Guds Engle smaa”. Maatte det ske, som den gamle Digter haabede, da han sluttede Salmen med Ordene “Lad Jule-Sorgen slukkes”. Freden synes at have lange Udsigter.

Med en Julehilsen til alle, jeg kender forbliver jeg din Datter

Karoline Sørensen

Risbudding á la Trautmannsdorf

250 g blancherede Ris koges i Mælk med 250 g Sukker og ½ Stang Vanille. 6 Blade opløst Husblas røres heri, og Grøden afsvales.½ l Piskefløde piskes til Skum og røres forsigtig i Grøden tilligemed et Glas Maraskino. Den presses ned i en vædet Form og stilles paa Is. ½ kg friske Jordbær eller Hindbær passeres gennem en Sigte, dette røres med 250 g Flormelis, fortyndes med Vand, og stilles paa Is, indtil Buddingen skal serveres.

Denne vendes af Formen og bestrøs med Pistacher eller knuste Makroner.

Risen kan ogsaa presses i en Randform, og da serveres der indenfor Risranden en Macédonie, som er tillavet af forskellig Slags Frugt, saasom Kirsebær, Angelika, Æbler, Aprikoser o.s.v., som alt maa være skaaret i Stykker og kogt i en Sukkersirup.

Asta-Kage

250 g Smør røres godt med 2 Æg, 325 g Puddersukker, 1 Top-Teskefuld Kanel, 1 do. stødet Nelliker, 1 do. Natron, revene Skal af 1 Citron, 250 g rensede Korender samt smaatskaaren Sukat efter Behag. (Kan evt. erstattes af syltet Appelsinskal.) Til sidst røres 2½ dl Sødmælk og 500 g Hvedemel deri. Dejgen bages i en smurt Form ved temmelig svag Varme (170 grader)

26. September 1914. Underretning fra København

IngeborgKære Moder

Jeg haaber meget, at alt staar vel til i Sønder Sejerslev. Fader er forhaabentlig kommen til en fredelig Post. Jeg hørte, at Naboens Hans nu staar Vagt ved Grænsen mod Danmark. Jeg skrev i mit sidste Brev, at jeg som tysk Statsborger ikke kunne blive dansk Soldat. I stedet har jeg netop faaet Underretning om, at jeg er indkaldt til den tyske Hær. Hvad der sker, hvis jeg ikke efterkommer Ordren, vil Tiden vise. Jeg frygter, at det vil blive anset for Desertering, hvis jeg ikke vender tilbage. Maaske vil dette blive det sidste Brev, du modtager fra mig,

Anledningen til dette Brev er ellers en glædelig Begivenhed i Familien. En Forlovelse er netop blevet annonceret mellem Ingeborg og Sønnen af Købmand Svendsen. I den Anledning blev en splendid Middag afholdt i Søndags. Fru Sjøgren havde tilberedt den med god Hjælp i Køkkenet. Trods de urolige Tider fremtryllede hun af Aarstidens Grønt en fremragende Forret af Savoykaal  og Blomkaal, garneret med grønne Ærter og Bønner  og serveret med rørt Smør. Herefter kom en Haresteg, som Købmand Svendsen selv havde skudt – heldigvis var Ribsgeleen Fru Sjøgrens hjemmelavede, og brunede Kartofler slaar aldrig Fejl, Haren var ikke helt ung og en smule tør. Til Slut fik vi en fin Æblegrød med Fløde, men forinden nød Alle en fantastisk Ost fra Savoyen, som netop var kommet i Land.

Det lønlige Haab at Krigen vil slutte til Jul synes stadig mere fjernt. Alle følger vi Fronterne i Illustreret Tidende, som glimrende illustrerer Hærenes Bevægelser paa baade Øst- og Vestfronten. Vi læste med Forfærdelse om den tyske Hærs Fremfærd i Belgien og Ødelæggelsen af den fine By Leuwen, som den gamle Købmand Meyer erindrede med stor Glæde. Hvad skal der dog blive af os Alle, naar Krigen kommer stadig nærmere, og gamle Venner forsvinder med de Steder, som engang gjorde os lykkelige?

Ingeborg har bedt mig vedlægge det Billede, som blev taget hos Fotografen, hvor hun staar i sin fineste nye Sommerkjole. Jeg haaber, Billedet ikke blot vil være et Minde om en lykkelig Fortid, men et Haab om en lys Fremtid.

Med dette Ønske for Fremtiden og Haabet om med Tiden igen at maatte se det kære gamle Hjem

forbliver jeg Jer kære Søn

Søren Sørensen

Haresteg

Haren flaas. Man sprætter Skindet op paa Indersiden af Laarene, saa at Snittet mødes, og man skærer endnu et langt Snit opad Bugen lige til Halsen. Man løsner Skindet fra Kødet og trækker det op lige til Halsen, som afskæres ved Roden. Bugen aabnes med et Snit paa langs. Haren udtages, og Brystet opskæres i Midten. Man lægger nu Haren paa Ryggen paa en Spækkefjæl og hugger ved Hjælp af en Køkkenøkse Ribbenene fra lige ind til det kødfulde af Ryggen. Man borttager Bovbladene og de 2 smaa Mørbrade, som sidder paa den indvendige Side af Haren langs ned med Rygraden. Derpaa giver man selve Rygraden indvendigt nogle smaa Knæk, da den ellers vil bøje sig opad under Stegningen. Man vasker Haren omhyggeligt og lægger den et Kvarter i Vand, da de tætte Hinder, som Kødet er omgivet af, derved løsner sig noget. Man tager nu alle disse Hinder bort med en skarp Kniv, uden at borttage noget af det røde, saftige Kød, og afskærer de forreste Ben. Bovbladene skilles fra de yderste Løb og spækkes. Man spækker Haren nedad Ryggen og henad Laarene. Paa Bagbenenes yderste Led findes 2 store Sener. Man stikker det ene Bagben ind i Senen paa det andet efter at have givet Laarbenet et Knæk og binder dem fast i Hullet i Rygraden. Paa denne Maade har nu Haren faaet en god Facon og er færdig til at steges. De to smaa Mørbrade, som blev aftagne indvendigt fra, lægger man, efter at have spækket dem, oppe ved Halsen, at de kan steges med uden at ligge paa selve Bradeoanden, hvor de snart ville faa for meget. De er nemlig noget af det bedste paa Haren, ligesaa gode som Rygkødet ovenpaa, og de gaar tabt, dersom Haren skæres for ligesom en Dyreryg, hvilket er det eleganteste og tillige det mest økonomiske.

En ung Hare kan steges i en smækhed Ovn i en halv á trekvart Time. Den er da saftig og udmærket. En gammel Hare steges i henved 3 Timer. Fro at den ikke skal blive for tør, bedækkes den, naar den er begyndt at blive brun, med en Jævning, der laves af 40 Gram Smør, 50 Gram Mel og ½ Liter Vildtsky brunet med Kulør. Den lægges ikke for tykt paa. Hermed steges den færdig. Naar Jævningen er stivnet, dryppes Haren af og til.

Fin Æblegrød af skrællede Æbler.

24 saftige, mellemstore Æbler skrælles. Kærnehuset udtages, og de skæres i mindre Stykker. 125 Gram Smør kommes i en god emaljeret Gryde, som forinden er kogt ud med Sodavand, og naar det er smeltet, kommes de ituskaarne Æbler deri uden andet Vand end det, som følger med, idet man tager dem op af Skyllevandet. Æblerne koges med en Stang Vanille, som er Skaaret itu, til de er møre, men ikke aldeles udkogte. 750 Gram Sukker faar et Opkog med Grøden. Den skal være temmelig stiv, saa at den kan pakkes ned i en Randform, der i forvejen er vædet med Vand og Strøet med Sukker. Heri lader man Æblegrøden blive kold, men ikke iskold, og vender saa Formen paa et rundt Fad. Aabningen i Midten fyldes med Brombærsyltetøj, Tyttebærkompot eller Hindbær, kogte hen paa Glas. Tyk Fløde serveres dertil. Selvfølgelig kan man udelade Kompotten og anrette Æblegrøden paa Glasskaal.