Kategorier
Desserter Fisk Sovs og saucer

En hvid menu anno 1927

Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.

Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.

Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.

Fin Kærnemælkssuppe

Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.

Fiskestuvning i tarteletter.

Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.

Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.

Høne med citronsovs

Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.

Snebudding

2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.

 

Kategorier
Desserter

Fromage – en dejlig dessert

I mellemkrigstiden var man meget glad for fromager til dessert. Da de som regel indeholder både æg og fløde, og derfor var dyre, kom de oftest på bordet ved festligere lejligheder. Det kunne være søndagens dessert eller desserten ved fødselsdagen, jubilæet eller konfirmationen. Husblassen sørger for at fromagen bliver dejligt stiv og tager sig godt ud ved serveringen. Fromagerne blev pyntet med udsprøjtet stift flødeskum i fine mønstre og farverige cocktailbær.

Opskrifterne bringes fra “Den Unge Husmoders ABC” af Kirsten Bjørrild. Værket er enkelt, letlæseligt og målrettet til unge husmødre i almindelige hjem.

Romfromage

2 pasteuriserede æg, 2 dl piskefløde, 4 blade husblas, 30 gr. sukker, 1/2 dl. mørk rom, Flødeskum og Cocktailbær.

Rør æggeblommerne med sukkeret, pisk fløde og æggehvider hver for sig. Hæld rommen i æggeblommeblandingen. Husblassen opblødes i koldt vand, tages op, vrides let og smeltes i en lille smule kogende vand. Hæld langsomt den smeltede husblas i æggeblandingen under stadig omrøring. Vend forsigtig først hvider og dernæste flødeskum i blandingen, og blev ved med at vende rundt og blande, til den stivner let. Hæld den op i serveringsskålen/glassene. Sæt et køligt sted et par timer. Inden servering pyntes med udsprøjtet flødeskum og cocktailbær.

Bogen giver følgende tip: Rommen kan skiftes ud med stærk, kold kaffe eller alle slags frugtsafter, hvis man vil have en anden smag !

Citronfromage laves ved at skifte rommen ud med priskpresset citronsaft. Brug dog dobbelt så meget sukker, eller bliver fromage lidt sur.