Østergaard Mandag den 27.de Juuli
Kiære Veninde
Tak for Deres venlige Brev. Den vedlagte Menu blev studeret med Interesse, selvom ikke alt vil være muligt at fremstille i Gaardens lille Køkken. Dog have vi i Abildgaard og Kiøkkenhave baade Grøntsager og Frugt og paa Marken gaar de smukkeste Køer, som giver baade Mælk, Fløde og Kiød til vores Bord. Jeg haaber, De har mulighed for at sende Opskriften paa Bruun Suppe med Farcerede Kyllinger, og paa Hermelinskagen, at vi dog kan give en lille Prøve paa de Retter, som pryder Bordet hos Samfundets Bedste.
Her paa Østergaard nærmer sig ret Høstens travle Tid. Min kiære Mand har travlt at kalde Fæstebønderne i Fjellerup til hoveri, at han kan faa Høsten i Huus i rette Tid. Hertil har han god hielp af Forvalteren, som kiender hver enkelt Fæstegaards Hovmaal. Ogsaa i Køkkenet er der travlhed. Der skal sørges godt for Folkene paa Marken, især med det gode Øl, som hører til. Jeg vedlægger ogsaa Opskriften paa en Ret, som ofte serveres for Folkene paa denne Tid af Aaret, samt paa en god Deig til Æbleskiver, en rigtig Høstspise.
Idet jeg ser frem til snarligen at høre fra Dem, forbliver jeg
Deres kiære Veniinde
Charlotte Sophie Secher
Om Rusk og Snusk, eller sammenblandet Ærter, Gullerødder, Valskebønner og Flæsk.
Denne Ret har gierne et almindelig Bifald, hvorfor jeg kan med Grund anføre den som velsmagende. Den er endogsaa sparsommelig i store Huusholdninger, særdeles paa Landet.
Bønnerne udpilles som Ærter og koges i lidet saltet Vand, ligesaa mange i Tærninger skaarne Gulerødder, samt ligesaa mange udpilllede Ærter koges sammen i lidet Vand og Salt og lidet Smør. Af Bugflæsket skiæres Tærninger, men anmærkes, at Flæsket maa være kogt mørt, førende det skiæres i Tærninger. Disse fire Slags, nemlig Ærter, Valskebønner, Gulerødder og Flæsket, stuves nu sammen i denne Ærte- og Gulerodssaus med fiin hakket Persille og Fløde, Peber og Salt, samt Meel og Smør. Når dette er kogt sammen, saa anrettes det. Hertil gives gierne gode Spegesild.
(Valske eller vælske bønner er en variant af hestebønner.)
Dei til Æbleskiver eller andre Frugter at bage.
Efter som man behøfver, tages fiint Hvedemeel, hvori komme f. Ex. ½ Pund Meel til 3 Æggeblommer, suur Fløde, lidet Sukker og Citronskal revet, dette røres sammen, fire Æggehvider slaaes til en Skum, det røres deri, dog ikke for meget, kuns saa meget, at Skummen er blandet vel i Deien, saa er den tienlig til Æbleskiver.