Bayonneskinke – Kokkepigen

Kere Tante Alma

Mange Tak for det fine Skib. Mor siger, at jeg kan faa Lov til at sejle med det paa Søndag, hvis jeg er Arti. Jeg har været stille hele dagen og læst i min danske ABC, som Lererinnen sage jeg skulle. Der er kun 4 Dage til Søndag. Mit Skib skal med ned til Havnen og sæjle med de andre fine skibe.

Jag haaber, du har det got, og kan se de fine Skibe fra dit Vindu.

Kærlig Hilsen

Hans

Allerkæreste Alma

Tusind tak for det fine Skib, du sendte til Hans. Det vakte stor Glæde, som du sikkert kan se af Billedet, som jeg har vedlagt. Han har skrevet et Brev til dig, som jeg sender med. Det er skrevet paa Dansk. Jeg beklager meget de mange Stavefejl. De skyldes dels hans unge Alder, dels det faktum, at det her i Flensborg bliver stadig sværere at holde vort Sprog ved lige. Det er ikke længere muligt at faa en ordenlig Skolegang her. Vi har dog været saa lykkelige at faa en ung Lærerinde, som underviser Hans i de grundlæggende færdigheder. Hendes Navn er Ingeborg Partsch, hun er Datter af den lokale Slagtermester.

Her er Sommeren over os, i Havnen ligger de store Skibe og venter på Last til fjerne Steder. Trods Udlængsel kommer vi dog sjældent langt væk. Det blev denne Søndag til en Tur til Egernsund, som skulle være så smuk. Her saa vi ved Stranden en af de de lokale Malere, omgivet af en stor Skare Børn, som alle beundrede hans Skilderi. Han lod sig dog ikke forstyrre, men malede videre paa sit Billede. Det var meget smukt, vi fik Lovning paa at maatte købe det for en rimelig sum efter endelig færdiggørelse.

Frk. Partsch er udover at være en glimrende lærerinde tillige en særdeles kapabel Kogerske. Hun hjalp Madam Hansen med vor Madkurv, saa den blev superb. Blandt de mange gode Sager var en stegt Bayonneskinke, tilberedt efter hende Moders Opskrift. Jeg sender dig Opskriften i Haab om at den vil komme Jer til gode. Jeg ved, at I har en god Kogerske i jeres Køkken, jeg har smagt hendes gode Kokkerier, da vi sidst var paa et kort Visit.

Jeg vil nu slutte mit Brev med ønsket om, at alt vil vedblive at staa vel til i Vamdrup, at Togene maa gaa til Tiden til baade Nord og Syd for Grænsen, og at din kære Mand stadig er fornøjet med sin Stilling som Stationsforstander. Det maa være en travl Post i en Grænseby.

Din kære Veninde

Grethe

Stegt Bayonneskinke (Ingeborg Møller)

1 fersk Skinke paa ca. 5 kg.

Til Saltningen: 300 g Salt, 2 top Spsk Sukker, 10 g Salpeter

Til Stegningen: 1 Flaske tarvelig Rhinskvin eller Rødvin, Vand, 2 mellemstore Gulerødder, 3-4 Skalotteløg, 1 Laurbærblad, 12 Kryddernelliker, 12 Peberkorn, Saften af 1 Citron, de gule Skal af 1 Citron, intet af den hvide Hud maa tages med.

Til den brune Skorpe: 1 top Spsk. Demarara Sukker, 2 top Spsk. fin Rasp

Sværen skæres forsigtigt af Skinken. Har man et Saltekar med god frisk Lage, lægges Skinken heri, ellers knuses Salpeteret for Klumperne og blandes med Salt og Sukker. Hermed indgnides Skinken over det hele og lægges paa et Fad eller Trug. Saltet og den Lage, som dannes, skal øses op over Kødet, og dette skal vendes, i Begyndelsen 2 Gange, senere 1 Gang om Dagen. Efter 8-9 Dages Forløb tages Skinken op, lægges i Vand i 2 Timer og tørres af.

Skinken lægges i en ikke for stor emailleret Bradepande, Vinen og Citronsaften hældes til, og Marinaden farves med Soja (kan udelades). De rensede, ituskaarne Urter og Citronskallen lægges tilligemed Krydderierne i Marinaden, Bradepanden sættes i den hede Ovn, og Skinken steges efter de almindelige Regler for Ovnstegning til den er gennemstegt, hvilket vil vare 3-4 Timer. Stegen øses over med Skyen hvert 10-15 Minutter. Fordampet Væde erstattes med Suppe, Vand eller, om man vil ofre det, lidt mere Vin. Godt ½ Time før Serveringen hældes al Skyen fra Stegen. Denne strøs med Sukker og Rasp, som er blandet sammen, og sættes uden Væde i en god varm Ovn til den er smukt brun. Naar Fedtet er flydt op, skummes Skyen og sies. Af Skyen tilberedes en opbagt brun Sovs, brug gerne lidt af Skyen til opbagningen. Kødet skæres i Skiver, lægges atter sammen i Form paa Skinken, som rettes an paa et stort Fad, garneres med dampede Æbler, fyldt med Gelée og serveres med Rødkaal og Kartofler.

26. Maj 1914. Gode Raad og Sparemad

Skinkefrikadeller Kære Moder

Jeg haaber, at alt staar vel til nede i Sønder Sejerslev, og at alt er igen er i den gamle Gænge efter Travlheden med Begravelse. Nu maa Køerne være kommet ud paa Markerne, saa Mælken igen kan blive den Gode og Fede, som jeg husker saa godt. Det er en skønt Syn at se Dyrenes Glæde over det grønne Græs og de aabne Vidder efter Vinterens lukkede Stald.

Her har det være stille, men Søndag var et lille Selskab til Middag. Det var Præsten og Mølleren med Hustruer. Jonfru Johansen fortalte, at det kun skete en Gang aarligt. Præsten taler for længe uden et egentlig Indhold i sin Talestrøm, og Møllerens Kone ser gerne for dybt i Glasset, og maa hjælpes ind i Stuen efter Middagen. Derfor er de ikke blandt Familiens faste Gæster, men som vort lille Samfunds faste Støtter var de berettigede til en Middagsinvitation.

Selskabet fik serveret en røget Bayonne-Skinke, som Jomfru Johansen var saa venlig at give mig Opskriften til. Hun advarer dog om, at der skal passes paa Fluer og andet Kryb, mens den tilberedes. Der gaar stadig Rygter om dengang, det saltede Kød ikke var blevet lagt ordentligt i Saltlagen, saa Spyfluerne havde haft fri Adgang til Kødet. Det gode Flueskab, som findes i Spisekammeret, har gentagne Gange vist sin Berettigelse, naar Fluerne fra Møddingen paa Gaardspladsen har summet lidt for livligt omkring vore Hoveder. Selv de bedste Raad og dyreste Fluefangere kan ikke forhindre dette. Resterne af Skinken skal i Dag blive til Skinkefrikadeller, en Opskrift som Jomfru Johansen selv har kreeret. De vil blive serveret til Familiens Frokost.

Søndag Morgen hjalp jeg ved Serveringen til Famliens Morgenbord. Her havde Fruen netop faaet Nyt fra sin Veninde i København. Det store Samtaleemne var aabenbart en Fodboldkamp mellem det udvalgt Hold fra Danmark og et Hold fra Liverpool Fodbold Club. Det danske Hold havde tabt deres første Kamp, men da man spiller bedst af tre Kampe er der Haab forude. Jeg forstod ikke helt, hvorfor dette vakte saa stor Ophidselse, maaske skyldes det min manglende Viden om denne Sportsgren.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang med ønsket om, at I maa faa en god Sommer. Jeg har netop hørt fra Søren, som sendte mig det smukkeste Smykke som min Geburtsdagsperesent. Han har det godt ovre i København.

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Røget Bayonne-Skinke

Naar Svinet er slagtet, skilles Skinken fra Dyret, og man lader den ligge 2 Dage i et almindeligt varmt Rum. Derefter indgnides den paa Kødsiden med en Blanding af en haandfyld Salt og en Teskefuld fint Salpeter. Derpaa smøres et godt lag Sirup over hele Skinken, som man lader ligge saaledes 4 á 6 Dage. I denne Tid gnides den af og til godt med den afløbne Væske.

En Lage laves af 16 Liter kogt Vand, 3 Kilogram Salt, 500 Gram Puddersukker og 50 Gram Salpeter.

Dermed overhældes Skinken, og man lader den ligge heri i 6 Uger paa et koldt Sted. Derpaa røges den. Skinke tillavet paa denne Maade kan benyttes som Spegeskinke.

Skinkefrikadeller

2 hele Æg piskes godt med 3 Spiseskefulde Hvedemel og 60 Gram smeltet Smør. Deri røres 500 Gram revne Kartofler og 500 Gram hakket mager røget Skinke. Spises med Gemyse til. Steges lysebrune.

Man kan godt bruge Klipfisk i stedet for, da lidt Salt og Peber.

Find en opskrift