Tag Archive for 'hare'

1700-tallets vildtkøkken – hare

Forsiden på Ralph Ayres Cokkery Book. Frugten er en kvæde, som i 1700-tallet blev flittigt brugt til både kager, sødt slik og marmelade.Vi siger farvel til den unge rejsende, Hr. Høyer i Padua. De næste uger på bloggen skriver kokkepigen mere om 1700-tallets vildtkøkken. Det er vildtsæson, og i køkkenerne hos datidens bedre borgerskab ville fasaner, ænder, harer og indimellem et stykke hjortevildt have fundet vej.

I 1700-tallet spiste man harer en del mere, end vi gør i dag. Derfor begynder vi vort lille vildtkapitel med en englesk opskrift på hare.

Opskriften er skrevet ned af den professionelle kok Ralph Ayres. Han var i årtierne omkring 1770 ansat på et af kollegierne på Universitet i Oxford, og hans kogebog er heldigvis blevet bevaret.

Kollegierne på de engelske universiteter førte dengang et stort og til tider dyrt køkken. Dagens største måltid, middagen, blev serveret hver dag omkring kl. 12 i de ofte imponerende og smukt udsmykkede spisesale med professorerne i stiveste puds.

Middagene bestod af flere retter, og som regel mindst et par serveringer. Professorernes bord var det mest velforsynede, mens de studerende har spist lidt mere beskedent.

Ralph Ayres har i sin overleverede kogebog flere retter med vildt, og heriblandt en del med hare. En af de mere lettilgængelige opskrifter er opskriften på “Potted Hare” – eller konfiteret hare.

Konfiteret hare Ralph Ayres-style

Flå og rens haren. Kom haren i en rummelig gryde med vand, så det dækker, og kog den med salt, peber, laurbærblade og evt. en suppevisk. Haren koges til den er mør, ca.2-3 timer.

Rens skroget for kød, og hak kødet helt fint, evt. med vuggekniv. Klar 300 gr. smør i en gryde. Man smelter smørret og lader det stå og koge af. Overfladen skummes grundigt for hvidt skum. Når det skummede smør hældes op, skal man passe på ikke at få det tykke hvide bundfald som danner sig, med. Hæld den varme, klarede smør ned til harefarsen, og ælt til en fast masse med ½ teskefuld stødt nellike, ½ teskefuld muskatblomme og 1 teskefuld reven muskatnød, salt og peber.

Kom massen i en stentøjskrukke, og tryk den godt og jævnt til. Luk til med et tykt lag smeltet smør, som hældes ned over massen i krukken. Stil i køleskab. Spises i løbet af nogle dage som pålæg eller som et indslag på det kolde bord. Suppen fra haren kan reduceres ved kogning i en times tid. Fonden kan danne grundlaget for f.eks en flødejævnet sovs, som hældes over den konfiterede hare ved servering. Sovsen bliver ret kraftig i smagen, og egner sig bedst til vildt.

Jagtlykke og haresteg

Kokkepigen finder en god Ribsgele fra sine Fadeburshylder til HarestegenForpagteren selv havde Jagtlykken med sig !

Fra sit lille, smukke Skydely bagerst i Haven fik han ram paa en velvoksen og ikke alt for aldersstegen Hare for nogle Dage siden. Haren har nu hængt til Modning i den kolde Kælder, og er parat til Middagsbordet. Godsejer Iuel kommer forbi til Middag for at tale Forretninger med Forpagteren, saa Harestegen maa paa Bordet.

Nielsine har hele Dagen været optaget af at pudse det fine Sølvbestik og ordne sene Efteraarsroser og Georginer i smukke Buketter. Kaffen skal serveres i Herreværelset for Adzer og Greven. Saa kan de tale Forretning i Ro og Fred. Søster Karoline er netop ved at bage Smaakager til Herrernes Aftenkaffe i Køkkenet nu.

Haresteg a´ la´ Østergaard

En hare paa ca. 6 Pund flaas og renses. Indgnid Haren ude og inde med Salt og Peber, og anbring Stegen paa en Rist over Bradepanden. Forbenene puttes ind under Kroppen. Læg skiver af Smør, saa Smørret dækker Haren. Brun i meget hed Ovn, og dæmp straks Blusset, naar Stegen er brunet. Steges færdig i ca. en Time ved 150 grader. Under Stegningen dryppes Haren med en Blanding af Vand og Mælk.

Stegen Maa staa tildækket et stykke Tid efter udtagning, og inden udskæring, saa Saften kan fordele sig i Kødet. Lægges paa et smukt Fad paa en Bund af Salatblade. Sæt glaserede Kastanier og fyldte Tomater i en Ring om Stegen.

Server kogte Kartofler, Sovs opbagt paa Stegeskyen og hjemmelavet Ribsgelé til Harestegen.

Stegeskyen maa Sies gennem Sigte, inden den jævnes til sovs og krydres efter Smag.

Glaserede Kastanier

Et Pund Kastanier koges møre og pilles fri for Skallen. Brun 75 Gr. Sukker paa en Pande til flydende Karamel og  tilsæt 50 Gr. Smør. Kom de pillede Kastanier paa Panden i Massen før Smørren er helt smeltet. Vendes paa Panden til Kastanierne er helt gyldne.