Tag Archive for 'Vildt'

1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

1700-tallets vildtkøkken – hare

Forsiden på Ralph Ayres Cokkery Book. Frugten er en kvæde, som i 1700-tallet blev flittigt brugt til både kager, sødt slik og marmelade.Vi siger farvel til den unge rejsende, Hr. Høyer i Padua. De næste uger på bloggen skriver kokkepigen mere om 1700-tallets vildtkøkken. Det er vildtsæson, og i køkkenerne hos datidens bedre borgerskab ville fasaner, ænder, harer og indimellem et stykke hjortevildt have fundet vej.

I 1700-tallet spiste man harer en del mere, end vi gør i dag. Derfor begynder vi vort lille vildtkapitel med en englesk opskrift på hare.

Opskriften er skrevet ned af den professionelle kok Ralph Ayres. Han var i årtierne omkring 1770 ansat på et af kollegierne på Universitet i Oxford, og hans kogebog er heldigvis blevet bevaret.

Kollegierne på de engelske universiteter førte dengang et stort og til tider dyrt køkken. Dagens største måltid, middagen, blev serveret hver dag omkring kl. 12 i de ofte imponerende og smukt udsmykkede spisesale med professorerne i stiveste puds.

Middagene bestod af flere retter, og som regel mindst et par serveringer. Professorernes bord var det mest velforsynede, mens de studerende har spist lidt mere beskedent.

Ralph Ayres har i sin overleverede kogebog flere retter med vildt, og heriblandt en del med hare. En af de mere lettilgængelige opskrifter er opskriften på “Potted Hare” – eller konfiteret hare.

Konfiteret hare Ralph Ayres-style

Flå og rens haren. Kom haren i en rummelig gryde med vand, så det dækker, og kog den med salt, peber, laurbærblade og evt. en suppevisk. Haren koges til den er mør, ca.2-3 timer.

Rens skroget for kød, og hak kødet helt fint, evt. med vuggekniv. Klar 300 gr. smør i en gryde. Man smelter smørret og lader det stå og koge af. Overfladen skummes grundigt for hvidt skum. Når det skummede smør hældes op, skal man passe på ikke at få det tykke hvide bundfald som danner sig, med. Hæld den varme, klarede smør ned til harefarsen, og ælt til en fast masse med ½ teskefuld stødt nellike, ½ teskefuld muskatblomme og 1 teskefuld reven muskatnød, salt og peber.

Kom massen i en stentøjskrukke, og tryk den godt og jævnt til. Luk til med et tykt lag smeltet smør, som hældes ned over massen i krukken. Stil i køleskab. Spises i løbet af nogle dage som pålæg eller som et indslag på det kolde bord. Suppen fra haren kan reduceres ved kogning i en times tid. Fonden kan danne grundlaget for f.eks en flødejævnet sovs, som hældes over den konfiterede hare ved servering. Sovsen bliver ret kraftig i smagen, og egner sig bedst til vildt.

Padua. 7. November 1780

PaduaTil Amtmand m.m. Niels Høyer og Hustrue

Min Kiære Fader, min elskede Moder

Jeg er nu vel ankommen til Padua. I Dag stod jeg endeligen ved Foden af min Rejses Maal, Observatoriet La Specola, og hører nu som den store Copernicus til den særlige Nation ved Universitet i Padua, som benævnes Ultramontes. Ikke for Ingenting er Universitets Motto Universa Universis Patavina Libertas.

Her dvæles dog ikke ved Fortiden. Observatoriet er helt nyt, med de bedste Instrumenter, som kan skaffes. I Aften skal jeg gøre de første Observationer af Nattehimlen. Allerede ved min Ankomst gik jeg dog op af Taarnets Trapper, og saa den store Mur-Quadrant og Meridianen. Som Thomas Bartholin i Universitets anatomiske Teater studerede Lovene for Menneskets Legeme, haaber jeg her at gøre Iagttagelser om  Himmelrummets Love.

I denne Del af Italien hersker Republikken Venedig. Det kostede mig mange Omkostninger og flere Genvordigheder at faa mine Kufferter fra Toldhuset i Peschiera. Den videre Transport forløb dog uden Begivenheder, og jeg har faaet det nydeligste Værelse i Byen, hvor jeg haaber at kunne opholde mig de næste Maaneder. Værten er et behageligt Menneske, og for en beskeden Sum faar jeg baade Forplejning og mine Klæder tilset. Mine beskedne Kundskaber udi det italienske Sprog, som den kære Walther Brentano bibragte mig, var til god Nytte, da her sjældent tales andre Sprog.

I Dag spiste jeg Frokost hos en god Ven og Student fra det Nord-Tyske, Thomas Heinemann,  som jeg traf paa min Vej hertil. Italienerne spiser gerne  Kramsfugle, Maaltidet bestod de fineste spidstegte Hortulaner og Lærker, serveret med Brød og Olivenolie, som er en yndet Spise. Desserten var Frugt og en god Citronbisquit.

Jeg vil nu slutte mine Rejsebreve. Giv mine bedste Hilsener til Baron Rosencrone og fortæl, at jeg er vel ankommen. Jeg vil snarest muligt selv skrive, og takke ham for hans Støtte i Haab om, at han vil hjælpe mig videre paa min Vej.

De bedste og hjerteligste Hilsener til Eder begge fra Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Smaa enkelte fede Ortolaner, Lerker og deslige at stege

Naar de er vel rengjorte, sættes de paa smaa Sølvspidde og bindes paa et stort Spid, paa hvilket de steges paa Ilden. I Stedet for at andre Stege dryppes sædvanlig med Smør, bestryges disse med Æggehvide, som i Forvejen er lidet pisket med et Ris, og dette maa ofte gentages, for at sætte en Skorpe paa dem. Paa denne Maade stegte, maa de nødvendigen blive saftige og delikate, derefter serveres de.

Citronbisquit

Først bages en Sukkerbrødstærte. Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fint revet og sigtet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fint sigtet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden som er er slagen til en stærk Skum kommes deri,og røres ligeledes lidt. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen.Naar Kagen er bagt og kold, skæres den i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse og Bredde, der overdryppes med Citronsaft og bestrøs derefter stærkt med Sukker og Citronskal. Det bages dernæst i en Bageovn, indtil det er brunt og tørt.

Tirol den 24.de October 1780

TyrolTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Jeg maa beklage, at mit Brev denne Gang vil blive kort og at det kommer saa sent. Min Rejse har paa denne Del været ret saa anstrengende, skønt Bjergene ganske som forventet har være skønne at Skue, naar vi ellers har kunnet se dem gennem det tykke Taagelag, som Naturen Aabenbart har for Vane at skjule dem i paa denne Aarstid.

Vi er nu i det østrigske Omraade. Turen fra München til Innsbruck gik ellers uden Forhindringer. Vi skiftede Vogn og Heste der, men maatte undvære et Besøg i Byen, da vi ankom sent om Kvælden, og skulle videre straks næste Morgen. Vort næste Maal var det ærværdige Brenner-Pas,  hvor Kejserinde Maria-Theresia nyeligen har forbedret de gamle Veje, hvoraf en Del skulle stamme helt fra Septimus Severus’ Tid. Paa vor Rejse havde vi følgeskab af en Dr. Hesselius, en ærværdig svensk Prælat, som desværre havde forlæst sig paa Philosophen Swedenborgs Lære. Han fandt dog ogsaa Tid til at fortælle om Farerne ved at drikke for megen grøn Te.  Vi overnattede ved Passet, før vi gav os paa den endelige Rejse ned mod det sydlige Tirol. Jeg vil aldrig glemme Passagen over de vilde og majestætiske Alpe-Bjerge.

I Dag naaede vi den lille By Tirol. Her vil jeg skilles fra min gode Rejsekammerat Walther Brentano. Han skal videre til Merano, mens jeg vil rejse til Riva ved Garda-Søen. Passagen ad Vandvejen skulle være hurtigere end den lange Tur ad Etsch-Dalen. I Dag tog han sig dog Tid til at vise mig Schloss Tirol, som ligger ved den lille Landsby. Det var ret et mærkværdigt Skue, svøbt som det var i Taagebanker. Her skulle i gamle Dage herskerne over Tyrol have holdt Hof. Det er stadig muligt at se Rester af fordums Storhed, heriblandt fantastiske Portaler, fyldt med gotiske Billeder. Mine Tanker faldt paa Fortællingen om Slottet i Otranto, som angiveligt skulle være oversat fra det italienske, og som jeg læste kort før min Afrejse. Alt kunne være sket paa dette Slot.

Jeg vil nu afslutte dette Brev, som  blev en smule længere, end jeg havde tænkt, og gaa ned til et Maaltid bestaaende af blandt andre Retter et prægtigt Hoved af et Vildsvin, som er blevet jaget i Skovene her for Foden af Alperne. Det vil blive det centrale Bordstykke i et ypperligt Afskedsmaaltid for min gode Ven, som jeg haaber at møde igen. Jeg husker stadig de mange gode Maaltider, som jeg har nydt derhjemme under Moders kyndige Ledelse.

Jeg forbliver hermed Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Vildsvine-Hoved at tilberede

Naar Hovedet er skaaret fra Svinet, sættes det paa et stærkt Spid, og Haarene svies reent af det. Imens det saaledes svies, overstryges det nogle Gange med Blod, at det kan blive vel sort, det toes da dernæst vel, Øjnene udstikkes, Tungen skæres ud, og derefter koges det paa Ilden, indtil det er mørt, med et par Flasker Rødvin, en Flaske Vineddike, noget helt Ingefær, Peber og Allehaande, nogle i Skiver skaarne Stykker Peberrod og Salt, samt saa meget Vand, som behøves, nogle Enebær, Laurbærblade og Løg, og dernæst bliver det staaende i sin Suppe. Nar det skal bruges, skæres det rent bag Halsen, og anrettes paa en Serviet, garneret med Laurbærblade og Citronskiver, eller hvad for Godt befindes.

Jagtlykke og haresteg

Kokkepigen finder en god Ribsgele fra sine Fadeburshylder til HarestegenForpagteren selv havde Jagtlykken med sig !

Fra sit lille, smukke Skydely bagerst i Haven fik han ram paa en velvoksen og ikke alt for aldersstegen Hare for nogle Dage siden. Haren har nu hængt til Modning i den kolde Kælder, og er parat til Middagsbordet. Godsejer Iuel kommer forbi til Middag for at tale Forretninger med Forpagteren, saa Harestegen maa paa Bordet.

Nielsine har hele Dagen været optaget af at pudse det fine Sølvbestik og ordne sene Efteraarsroser og Georginer i smukke Buketter. Kaffen skal serveres i Herreværelset for Adzer og Greven. Saa kan de tale Forretning i Ro og Fred. Søster Karoline er netop ved at bage Smaakager til Herrernes Aftenkaffe i Køkkenet nu.

Haresteg a´ la´ Østergaard

En hare paa ca. 6 Pund flaas og renses. Indgnid Haren ude og inde med Salt og Peber, og anbring Stegen paa en Rist over Bradepanden. Forbenene puttes ind under Kroppen. Læg skiver af Smør, saa Smørret dækker Haren. Brun i meget hed Ovn, og dæmp straks Blusset, naar Stegen er brunet. Steges færdig i ca. en Time ved 150 grader. Under Stegningen dryppes Haren med en Blanding af Vand og Mælk.

Stegen Maa staa tildækket et stykke Tid efter udtagning, og inden udskæring, saa Saften kan fordele sig i Kødet. Lægges paa et smukt Fad paa en Bund af Salatblade. Sæt glaserede Kastanier og fyldte Tomater i en Ring om Stegen.

Server kogte Kartofler, Sovs opbagt paa Stegeskyen og hjemmelavet Ribsgelé til Harestegen.

Stegeskyen maa Sies gennem Sigte, inden den jævnes til sovs og krydres efter Smag.

Glaserede Kastanier

Et Pund Kastanier koges møre og pilles fri for Skallen. Brun 75 Gr. Sukker paa en Pande til flydende Karamel og  tilsæt 50 Gr. Smør. Kom de pillede Kastanier paa Panden i Massen før Smørren er helt smeltet. Vendes paa Panden til Kastanierne er helt gyldne.