Tag Archive for 'historiske retter'

1700-tallets vildtkøkken – hare

Forsiden på Ralph Ayres Cokkery Book. Frugten er en kvæde, som i 1700-tallet blev flittigt brugt til både kager, sødt slik og marmelade.Vi siger farvel til den unge rejsende, Hr. Høyer i Padua. De næste uger på bloggen skriver kokkepigen mere om 1700-tallets vildtkøkken. Det er vildtsæson, og i køkkenerne hos datidens bedre borgerskab ville fasaner, ænder, harer og indimellem et stykke hjortevildt have fundet vej.

I 1700-tallet spiste man harer en del mere, end vi gør i dag. Derfor begynder vi vort lille vildtkapitel med en englesk opskrift på hare.

Opskriften er skrevet ned af den professionelle kok Ralph Ayres. Han var i årtierne omkring 1770 ansat på et af kollegierne på Universitet i Oxford, og hans kogebog er heldigvis blevet bevaret.

Kollegierne på de engelske universiteter førte dengang et stort og til tider dyrt køkken. Dagens største måltid, middagen, blev serveret hver dag omkring kl. 12 i de ofte imponerende og smukt udsmykkede spisesale med professorerne i stiveste puds.

Middagene bestod af flere retter, og som regel mindst et par serveringer. Professorernes bord var det mest velforsynede, mens de studerende har spist lidt mere beskedent.

Ralph Ayres har i sin overleverede kogebog flere retter med vildt, og heriblandt en del med hare. En af de mere lettilgængelige opskrifter er opskriften på “Potted Hare” – eller konfiteret hare.

Konfiteret hare Ralph Ayres-style

Flå og rens haren. Kom haren i en rummelig gryde med vand, så det dækker, og kog den med salt, peber, laurbærblade og evt. en suppevisk. Haren koges til den er mør, ca.2-3 timer.

Rens skroget for kød, og hak kødet helt fint, evt. med vuggekniv. Klar 300 gr. smør i en gryde. Man smelter smørret og lader det stå og koge af. Overfladen skummes grundigt for hvidt skum. Når det skummede smør hældes op, skal man passe på ikke at få det tykke hvide bundfald som danner sig, med. Hæld den varme, klarede smør ned til harefarsen, og ælt til en fast masse med ½ teskefuld stødt nellike, ½ teskefuld muskatblomme og 1 teskefuld reven muskatnød, salt og peber.

Kom massen i en stentøjskrukke, og tryk den godt og jævnt til. Luk til med et tykt lag smeltet smør, som hældes ned over massen i krukken. Stil i køleskab. Spises i løbet af nogle dage som pålæg eller som et indslag på det kolde bord. Suppen fra haren kan reduceres ved kogning i en times tid. Fonden kan danne grundlaget for f.eks en flødejævnet sovs, som hældes over den konfiterede hare ved servering. Sovsen bliver ret kraftig i smagen, og egner sig bedst til vildt.

Nøjsomt, velordnet og videnskabeligt

I august og september overlader kokkepigen sin blog til yngre folk, som i samarbejde med Golden Days-festivalen vil skrive om mellemkrigstidens køkken.  De fleste danskere kender mellemkrigstidens køkken som mormors eller barndommens køkken, hvor sovs, kartofler og kogte grønsager spillede den altdominerende rolle på de danske middagsborde.

Mellemkrigstiden var også præget af en videnskabeliggørelse af husarbejdet. Ikke bare madlavningen, men barnepleje, rengøring, husholdningsbudgetter og hjemmets indretning blev genstand for videnskabelige undersøgelser og målrettet propaganda. Ideerne om, hvad der var rigtigt og forkert i 1920-erne og 1930-ernes moderne hjem blev formidlet gennem opslagsværker, kogebøger, pamfletter og tidens håndarbejds- og dameblade.

I løbet af de næste uger kommer vi med opskrifter og fortællinger fra perioden – og vi byder også på tidens gode spareråd og en række typiske husmoderfif, som selv den moderne husmoder i et nyt årtusind kan få glæde af !

Her vil vi også gerne hylde mellemkrigstidens husmødre. De kunne lave mirakler ud af restemad, få et rigtigt forråd ud af det rene ingenting, og satte en ære i at servere to retter mad hver dag til aften.

Hvis du har gode tips, historier og opskrifter fra din bedstemors køkken, så del dine erfaringer med os her på siden !

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.