kartoffelretter – Kokkepigen

I mere end 100 år har det at lave mad, gøre rent og vaske tøj været underkastet professionel undervisning.

Fra at være noget enhver kommende husmor lærte hjemmefra, blev praktisk arbejde i hjemmet gjort til en videnskab, som krævede instruktion og uddannelse – både for pæne piger og de brede masser.

Køkkenundervisningen havde fra begyndelsen et folkeoplysende sigte, som rettede sig mod befolkningens sundhed, økonomi og renlighed.

De næste par uger tager bloggen på husholdningsskole og går i skolekøkkenet for at komme tættere på historien om professionaliseringen af Danmarks største arbejdspladser: Køkkenet, vaskehuset og bryggerset!

I 1907 udkom 5. udgave af Therese Stamers Lærebog for Skolekøkkener. Hun var Skolekøkkenlærerinde i København, og bogen blev brugt i undervisningen. Bogen tager os igennem Rengøring og kroppens stofskifte inden den kommer til opskriftsdelen, som fylder mest.

I skolekøkkenet lærte pigerne i de ældste klassetrin at holde boligen sund og ren, samt at lave billige, mættende og nærende retter til helt almindelige husholdninger.

Fru Stamer begynder sine opskrifter med de billigste retter, nemlig dem, der laves på vand. De er ikke så interessante, så vi bevæger os straks til hendes afsnit om “Levninger”, hvor eleverne lærer at udnytte rester til det yderste.

Snurresteg

Lige Dele koldt kogt eller stegt kød, kogte kartofler og æbler skæres i terninger, og et eller to løg hakkes. Brun løget på panden, kom kødet i, dernæste de kogte kartofler, og til sidste æblet. Krydr med salt og peber. Serveres evt. med de opvarmede rester af gårsdagens stegesovs.

Labskovs nr. 2

Hertil bruges rester af røget eller kogt skinke eller flæsk.

1/4 kilo flæsk eller skinke hakkes fint med kniv sammen med et løg. Bras løg og kød sammen på dyb pande eller i gryde i smør. Drys 2 spsk. mel over, og rør godt rundt, så det fordels godt på panden og suger væde til sig. Tilsæt ca. ½ liter suppe eller bouillon og ca. 750 gr. kogte kartofler skåret i terninger. Det hele koges sammen ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og 1-2 spsk. eddike.

Kokkepigen og Kartoflerne

I Oktober Maaned har Karle og Husmænd slidt med at faa Kartoflerne op ad Jorden og ind i Kulerne. I Aar har det været tungt og koldt Arbejde paa Grund af den megen Oktoberregn. Det er haardt at gaa i Markernes klæge Jorder og grave Kartofler op af den vaade Muld.

Paa Østergaard bruges Kartoflerne deels til føde i Folkestuen og paa Forpagterens Spisebord, og deels til Føde for Gaardens store Svinehold. I Folkestuen kommer de kogte Kartofler paa Bordet næsten dagligt ved Middagstid. De er billige og mættende!

Hos Forpagterens gør Kokkepigen mere ud af Kartoflerne, især naar der er Gæster omkring Spisebordet. I sin første Plads hos en Apotekerfrue i Randers lærte Kokkepigen at lave flere fine Ting med Kartofler.

Kartofler Pont-Neuf

Raa, skrællede Kartofler skæres i lange Staver paa ca. 5×1 centimeter., skylles i koldt Vand og aftørres i et Klæde. Kog Kartoflerne i hedt Fedt (Svinefedt eller Palmin), og tag dem op ad Friturebadet med en Hulske, naar de er sprøde udenpaa og bløde indeni. Lægges paa fedtsugende Papir. Gives som tilbehør til Stege i stedet for kogte Kartofler.

Kartofler Maitre d´Hotel

Udbor kogte Kartofler til Kugler med et Kartoffelbor eller skær dem i smaa Kvadrater. 1 kg Kartofler udskaaret saaledes varmes i ½ dl Suppe og rystes forsigtigt i Gryden med 100 gr. Smør. Tages op paa Fadet og dryppes med Citronsaft og drysses med hakket Persille. Gives til kogt Lam, Kalv eller Høne.

Kartoffelpostejer

Mos 250 gr. kogte Kartofler gennem Puresigte. Ælt massen med 200 gr. Smør, 250 gr. mel og 1 Æg. Smag til med Salt. Kartofeldejgen udrulles tyndt, og fordeles i smaa Linseforme. Dejgen skal blive til en lille Skaal. Naar denne Kartoffelskal er bagt lysebrun og sprød i Ovnen, tages den ud og fyldes med Stuvning (Eks. Høns i Asparges, Champignon eller Ærter/Gulerødder)

Kartoffelgarniture (Bordure eller Rosetter)

Mos 1 kg kogte Kartofler grundigt gennem Puresigte, og tilsæt 50 gr. Smør og 2 Æg. røres godt sammen og smages til med Salt og Peber. Sprøjt i smukke Bølger ud paa Randen af Stegens Fad(Bordure), eller paa smurt Plade i smaa Rosetter. Rosetterne bages i Ovnen til de er lysebrune. Gives til Stege mv.

I tiden ind under Jul holder Kokkepigen fri og overlader Pennen til den Sønderjyske Bondekone paa Gaarden fra Sdr. Sejerslev. Hun har travlt med Juleforberedelserne og Efteraarets Forraad, mens den grumme Verdenskrig nærmer sig. Hun fortæller om Krigen i sin Dagbog, som hun ogsaa bruger til Opskrifter og andre vigtige Optegnelser.

Find en opskrift