Brede Werck Søndag Morgen den 12. Juli
Bedste Veeninde
Jeg vil nu tillade mig at fortsætte mit Brev, som blev saa brat afsluttet ved Consulens Ankomst i gaar. Det blev ret et udsøgt Selskab, skiønt den manglende Forberedelse. Tak Gud for den gode Christine i Køkkenet, som altid er rede til at fremtrylle et excellent Maaltid. Dette omfattede en udmærket Suppe af Lammekød med Mairoer og Kiørvel og russiske Pirokker med en Fars af Kalvekød. Efter Middagen trak Herrerne sig tilbage til for at diskutere de nyeste Udviklinger paa Børsen. Etatsraadinden serverede imens Thee for de tilstedeværende Damer i den smukke Thee-Stue paa 1. Saal.
Jeg lovede Dem i sidste Brev en Anviisning paa en Menu til et Selskab. Menuen gælder 2 Serveringer samt Dessert. Etatsraadinden mente, at Carl Müllers Menu fra hans Nye Koge-Bog for den reskafne Huusmoder ville være den bedste Rettesnor. Jeg haaber, den vil være til Inspiration, men jeg ved ogsaa, at Deres Køkken trods sit udmærkede Personale nok ikke vil kunne leve op til alle de Krav, der stilles. Jeg sender Dem gerne Opskrifter paa de Enkelte Retter, om De blot i Deres næste Brev forespørger derom, men vil i dag nøjes med at give Menuens enkelte Deele.
1. Servering. Bruun Suppe med farcerede Kyllinger; Soupe á la Pompadour; Postei af Valdsnepper; Krudo af alle Slags Havesager; Oublie.
2. Servering. Stegt Vildsvine-Ryg; Stegte Ortolaner; Popiton af Kyllinger med Krebs og Asparges; Stuvede Aborre med Østers.
Dessert. Hermelinskage, Gelee af Aarstidens Frugter, Citroncrem, Hele Jordbær syltede i Sukker.
Jeg vedhæfter Opskrifterne paa de to Retter, som udmærkede sig ved Aftensmaaltidet i gaar. Jeg haaber, De vil have Fornøjelse af Menuen.
Deres hengivne Veeninde
Adelaide van Hemert
Suppe af Lammekød med Mairoer og Kørvel
Hertil hugges Brysterne af Lammekødet i kiønne smaa Stykker. Disse Blangeres eller udvandes, den røde Hud tages oven af, og derpaa toes de rene og rette. Kødet sættes nu paa Ilden med Vand og lidet Salt i en liden Suppekedel, og naar det begynder at koge, skummes det meget reent. Vel renskrællede Mairoer skæres i fire Dele, og kommes pa Suppen, tilligemed unge Gullerødder, ung Selleritop hakket, Petersillie og Portulak, en Stilk Timian, to eller tre Stykker hele Muskatblommer, samt lidet Meel og Smør. Alt dette bliver kogt under lukt Laag, indtil det er ret mørt; saa har man en god Suppe.
Russiske Pirokker
En god Fars tillaves, hvornæst en sei og stiv Dei laves af Hvedemeel, lidet smeltet Smør, Fløde og Æg. Denne Dei udrulles og skæres i Stykker, tre Tommer lange og tre Tommer brede, af hvilke Stykker man da sætter, langs ud i Midten, noget af ommeldte Fars. Deien lægges nu sammen ved begge Sider, og gives en ziirlig Skikkelse, saaledes, at der langs ud af dem i Midten staaer en rund Kam, den man kruser net. De bages da i en Tærtepande, og under Bagningen maae de ofte dryppes med den fede Saus, som løber af dem. Saae varmt som muligt er, serveres de.