Tag Archive for 'brede hovedbygning'

Kalligrafi, kineserier og te i lysthuset

Imorgen, 6. september, åbner Nationalmuseet en lille udstilling med smukke kalligrafiske værker af den kinesiske mester Hsing Yun.

Værkerne er skabt som buddhistiske filosofiske værker, og de er udført med et sammenhængende penselstrøg – en svær og sjælden kunst at mestre. Udstillingen kan kun ses på museet i 5 dage, indtil d. 11. september.

Kokkepigen vil gerne gøre opmærksom på denne sjældne mulighed for at opleve en unik kinesisk kunstform – og vier derfor bloggen de næste par indlæg til det kinesiske. I 1700-tallet oplevede man i Europa en sand og stærk begejstring for alt kinesisk.

Fra Kina kom porcelænet, teen, krydderierne, silken og mange andre luksusvarer. Man skabte kinesiske stuer  og malede kinesiske landskaber på væggene. Man forsøgte at aflure kineserne porcelænets hemmelighed, og skabte i løbet af 1700-tallet europæiske udgaver af kinesisk porcelæn. Hvis man skulle være med på noderne, kunne man ikke undgå at lade sig gribe af den kinesiske feber!

De rige københavnere fik også bygget små kinesiske lysthuse til deres haver. Lysthusene lå ved Købehnhavnernes landsteder, hvor familierne flyttede ud og boede det meste af sommerhalvåret.

Nationalmuseets Brede Hovedbygning i Brede er et Københavnerlandsted fra 1797. I haven ligger et smukt lille kinesisk lysthus. Det stammer sandsynligvis fra landstedet Dronninggaard ved Furesøen, og er fra slutningen af 1700-tallet. I lysthuse som dette fik man serveret sin eftermiddagste, når man var på landet.

Eftermiddagsteen var et fast indslag. Den indtog man, når eftermiddagens spadsereture og andre fornøjelser krævede en pause med en lille bid og en forfriskning. Her samledes familien og de (mange) overnattende gæster og fortalte, hvad dagen var gået med.

I begyndelsen af 1700-tallet var te dyrt, og kun de finere husholdninger serverede te. De fineste testel var af importeret kinesiske porcelæn. Til teen, som kunne være grøn eller sort, serverede man sædvanligvis små boller eller ruller, kager, frugt eller konfekt. Kokkepigen bringer her et par opskrifter på små kager fra 1700-tallet. Kager som disse kunne være blevet spist i det kinesiske lysthus

Rout Drop Cakes (en engelsk opskrift)

Rout Drop Cakes er små søde, hårde kager, som var almindeligt brugte i England i 1700-tallet. De er gode til en kop te eller et glas sød dessertvin.

Bland et kilo mel med 500 gr. smør og 500 gr. sukker Smuldr tingene sammen. Bland med to piskede æg, en stor spiseskefuld orangeblomstvand og en stor spiseskefuld sød portvin. Ælt ca. 250 gr. tørrede tranebær i. Dejen bliver en tør, stiv og lidt grynet masse. Sæt på en bageplade i små toppe, og bag godt et kvarter ved 180 grader. Kagerne skal være lidt lysebrune og hårde.

Ratafia-kager (engelsk opskrift)

Smut og kværn 110 gr. mandler fint. Pisk i en anden skål 2 æggehvider med 1 teskefuld orangeblomstvand, indtil de stivner. Bland  grundigt 175 gr. rørsukker sammen med mandlerne, og fold de piskede æggehvider i mandelblandingen. Sæt små toppe af dejen på en bageplade med papir, og bag dem godt 10 minutter ved 180 grader. De skal puffe op og være lysebrune.

 


10. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher.

ankertiedemann_brede-71aKiøbenhavn den 17.de Augusti om Aftenen

Bedste Veniinde

Nu ere vi endelig kommet tilbage til Byen efter vort Ophold hos den kiære Etatsråd i hans smukke Bolig i Brede. Den sidste Dag gik med Afsked med de smukke Rum, hvor vi have tilbragt den skiønne Sommer. Etatsraaden selv fulgte os ud til Mindestøtten, som altid i godt Humør trods al Modgang.

Der blev atter serveret The i den store Lysthus. Etatsraadinden skiænkede selv fra den store The-Maskine og bød dertil de fineste Frugter fra Abild-Gaarden. Efteraarets snarlige Ankomst har givet de smukkeste røde Æbler og klare Blommer at tilberede til saft og giemme til den lange Vinter.  Efter Thee blev det atter Tid at gaae i Haven og til den lille Ø i Indelukket. Aftenens Komme erindrede om Ordene fra Staffeldts smukke Digt om den hellige Therese: Violerne dufte, Natvindene gaae, de Stjerner fremtindre i Æterens blaae, det Himmelske komme i Anelser ned, det Jordiske stiger i Længsler derved.

Til Aften blev blot serveret et simpelt Maaltid, med den lækreste spækkede og glasserede Kalvebrissel. Efter en god Nats Søvn har vi i Dag tilbragt Tiden i Etatsraadens Vogn. Heldigvis kørtes vi til Døren, at vi ikke havde nødigt at skifte midtvejs. Jeg haaber at se Dem snart igen, og gierne med Deres kiære Mand.

I Haabet om at maate forblive Deres kiære Veniinde

Adelaide van Hemert

Kalvebrissel spækket og glasseret

Brislerne, saa store som de kan faaes, efterat de i kogende Vand er afstivede, aftages den fine Hud; og naar de er spækkede, skal lidet fiinhakket Skalotteløg svitses i noget brunet Smør med lidet Hvedemeel, hvorpaa kommes nogen god kraftig Sky. Nu skal Brislerne deri med lidet Salt, Citronskal og lidet Soya, og koges et Quarteer. Derefter optages Brislerne af Sausen, og overstryges med Glassur af Kiød. Anretningen skeer på et Fad, og Saucen gives under dem.

En Glas af Kiød til at glassere med.

En deel smaat skaaren Kalvekiød sættes paa Ilden i en Kasserolle med et Stykke Smør, en Skeefuld Vand, og nogle smaa skaarne Løg; det skal koges meget kort hen. Saa tages Kiødet op, og Sausen sies igiennem en Sigte, hvorefter den bliver ganske jevn. Fra Begyndelsen af kan komme en Skeefuld god klar Sky deri, at den kan faae ligesom brun Coulør; saa er den god at glassere med.

8. brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

scan0012Brede Werck den 4.de August

Kiære Veninde

Tak for Deres Brev. Jeg iler straks  med de ønskede Opskrifter. Forhaabentlig vil de være til nytte i Arbejdet med en passende Menu til Deres Selskab. Jeg  seer, at De kan nyde Naturens milde Gaver fra baade Mark og Have. Det vil være en stor Hielp i dette Arbeide.

Høsten nærmer sig ogsaa her i Brede, og med Høsten Hiemreisen til Kiøbenhavn. Det har ret været et stille Ophold. Det synes som Antallet af Venner er mindsket, der har ej i Aar været mange Besøg til Etatsraaden.  Det store Selskab, som hvert Aar har været en del af Sommerens Ophold, blev kuns en liden Middag. Det synes, som Etatsraadens tiltagende Blindhed og de slemme Rygter fra Børsen har dæmpet Selskabeligheden. Dog kommer stadig Besøgende for at se det smukke Hus. Og maaske skal vi sige med Conrad Malthe Brun: “Naar Frimand har kun Brød og Vand, Vi høre fro dens Syden”.

Idet jeg ser frem til igen at høre fra Dem

forbliver jeg Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Bruun Suppe med farcerede Kyllinger

Bruun Kraftsuppe: Skiert Oxekiød skiæres i Skiver; lidet Skinke skal og Skiæres i Skiver, ligeledes 3 á 4 Gulerødder, og en god haandfuld i Skiver skaarne Rødløg. I en god, stor og bred Kasserolle lægges nu en god Skive Smør, tilligemed den skårne Løg og Rødder over hele bunden af Kasserollen; dernæst lægges Kiødet og Skinken overstanket med omtrent 1 Pægel Vand. At Kiødet nu kan faae sin Kraft udtrukket, sættes dette under lukt Laag paa en stærl Kulild, og derpaa paa stærkere Ild, at Saften kan henkoge lige indtil det begynder at ansættes brunt i Kasserollen; dog maae vel iagttages, at det ikke brankes. Naar det nu er bruunt, fyldes det med en god stærk Bouillon af Oxekiød, hvilket koges indtil Kiødet er ganske mørt. Det sies da igiennem en Sigte, og er brugbar til Supper og Saucer, eller hvortil man vil.

Farcerede Kyllinger: Kyllingen maae først være kogt eller stegt. Til at farsere Kyllinger, kan man betiene sig af Kiødet paa Brystbenet. Kiødet hakkes fint og stødes evt. i en Morter. Heri kommes lidet hakket Tælle eller Marv og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt saa neget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, 3, 4 eller 5 Æg, ligesom man har meget eller lidt til. Gevyrts eller Krydderier efter egen Smag. Naar det er vel sammenrørt, skal lidet Fløde deri at giøre Farsen lind. Saae sirlig og net, som mueligt er, sættes denne Fars paa Brystet igien; og naar den da saalede i en Ovn eller Tærtepande er bagt, kan den bruges til at serveres.

De farserede Kyllinger lægges i Terrinen; den brune Suppe, der er kogt med Suppeurter, Risengryn og Rosiner, skal heldes paa Kyllingerne, naar de forud ere bagt lysebrune.

Hermelinskage

12 Æggeblommer udtværede med sød Fløde, Citronsaft, noget revet Sukker, rene Citronskal og nogle Bergamot – Olie. Dette røres vel sammen. Af 6 Æg slaaes Hviderne til en Skum, hvori kommes lidet Citronsaft og Sukker. De ommeldte Æggeblommer, der er sammenrørte med det øvrige, heldes paa et Sølv- eller Tinfad, som i forvejen er overstrøget med smeltet Smør, og bages i en tærtepande indtil det er haardt. Den slagne Æggeskum kommes derpaa, kruses net, og belægges med hele sorte syltede Kirsebær, ligesom en Hermelin har Pletter – men ikke for faa! Dette bliver sat i en Tærtepande og bages meget lidet, at det dog bliver hvidt, og saaledes serveres det koldt.

6. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

dsc_04221Brede Werck Søndag Morgen den 12. Juli

Bedste Veeninde

Jeg vil nu tillade mig at fortsætte mit Brev, som blev saa brat afsluttet ved Consulens Ankomst i gaar. Det blev ret et udsøgt Selskab, skiønt den manglende Forberedelse. Tak Gud for den gode Christine i Køkkenet, som altid er rede til at fremtrylle et excellent Maaltid. Dette omfattede en udmærket Suppe af Lammekød med Mairoer og Kiørvel og russiske Pirokker med en Fars af Kalvekød. Efter Middagen trak Herrerne sig tilbage til for at diskutere de nyeste Udviklinger paa Børsen. Etatsraadinden serverede imens Thee for de tilstedeværende Damer i den smukke Thee-Stue paa 1. Saal.

Jeg lovede Dem i sidste Brev en Anviisning paa en Menu til et Selskab. Menuen gælder 2 Serveringer samt Dessert. Etatsraadinden mente, at Carl Müllers Menu fra hans Nye Koge-Bog for den reskafne Huusmoder ville være den bedste Rettesnor. Jeg haaber, den vil være til Inspiration, men jeg ved ogsaa, at Deres Køkken trods sit udmærkede Personale nok ikke vil kunne leve op til alle de Krav, der stilles. Jeg sender Dem gerne Opskrifter paa de Enkelte Retter, om De blot i Deres næste Brev forespørger derom, men vil i dag nøjes med at give  Menuens enkelte Deele.

1. Servering. Bruun Suppe med farcerede Kyllinger; Soupe á la Pompadour; Postei af Valdsnepper; Krudo af alle Slags Havesager; Oublie.

2. Servering.  Stegt Vildsvine-Ryg; Stegte Ortolaner; Popiton af Kyllinger med Krebs og Asparges;  Stuvede Aborre med Østers.

Dessert. Hermelinskage, Gelee af Aarstidens Frugter, Citroncrem, Hele Jordbær syltede i Sukker.

Jeg vedhæfter Opskrifterne paa de to Retter, som udmærkede sig ved Aftensmaaltidet i gaar. Jeg haaber, De vil have Fornøjelse af Menuen.

Deres hengivne Veeninde

Adelaide van Hemert

Suppe af Lammekød med Mairoer og Kørvel

Hertil hugges Brysterne af Lammekødet i kiønne smaa Stykker. Disse Blangeres eller udvandes, den røde Hud tages oven af, og derpaa toes de rene og rette. Kødet sættes nu paa Ilden med Vand og lidet Salt i en liden Suppekedel, og naar det begynder at koge, skummes det meget reent. Vel renskrællede Mairoer skæres i fire Dele, og kommes pa Suppen, tilligemed unge Gullerødder, ung Selleritop hakket, Petersillie og Portulak, en Stilk Timian, to eller tre Stykker hele Muskatblommer, samt lidet Meel og Smør. Alt dette bliver kogt under lukt Laag, indtil det er ret mørt; saa har man en god Suppe.

Russiske Pirokker

En god Fars tillaves, hvornæst en sei og stiv Dei laves af Hvedemeel, lidet smeltet Smør, Fløde og Æg. Denne Dei udrulles og skæres i Stykker, tre Tommer lange og tre Tommer brede, af hvilke Stykker man da sætter, langs ud i Midten, noget af ommeldte Fars. Deien lægges nu sammen ved begge Sider, og gives en ziirlig Skikkelse, saaledes, at der langs ud af dem i Midten staaer en rund Kam, den man kruser net. De bages da i en Tærtepande, og under Bagningen maae de ofte dryppes med den fede Saus, som løber af dem. Saae varmt som muligt er, serveres de.

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

Miniature af Adelaide van Hemert, fundet af Fruen på Østergård i den dekorerede æske.

Brede Werck Tirsdag Aften den 30.te Juni

Bedste Veninde

Det bedrøver mig, at De og Deres Mand skulle høre dårlige Efterretninger om Etatsraadens Oeconomiske Situation. Jeg har i al hast talt med den kiære Joost, som strax kunde fortælle, at Consul Romeis netop har gjort gode Handler på Børsen i Kiøbenhavn, saa alt skulde være i bedste Orden.

Søndag gik med stille Sysler. Legat-Secretair Bülow med Familie kom forbi paa en Spadseregang paa Vej til Sorgenfri for at se Sommerboligen, det blev en Commerz! Etatsraaden viste med stor Glæde det smukke Hus frem, skiønt næsten Blind. Han ser dog stadig for sit indre Blick Rummene, som Architect og Dessinateur Lillie har indrettet, og udpegede for de beundrende Giæster baade de smukke Dørstykker og de malede Kaniner, som gemmer sig bag Gitrene under de store Spejle i Havestuen. Gid De kunde se dem, De ville ret finde dem morsomme!

Sommeren viste sig i Dag fra sin hedeste Side. Om Eftermiddagen bød Etats-Raadinden paa Ribssaft og de fineste Mandel-Krandse sammen med et glas kølig Rhinsk-Vin fra Etatsraadens Kælder. Jeg vedlægger Opskriften paa disse og vil nu slutte denne natlige Beretning for atter at hvile i Morpheus’ Arme. Husker De den unge tydske Digter Novalis’ Hymner til Natten? Skrev han ikke “Zugemessen ward dem Lichte seine Zeit; aber zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. – Ewig est die Dauer des Schlafs.” Maatte disse smukke Linier være indledningen til en lang Nats Søvn i dette smukke Hus.

Din kiære Veninde

Adelaide van Hemert

Mandel-Krandse

Et kvart Pund søde og et kvart Pund bittre Mandler skoldes, pilles og stødes meget fine med lidet Rosenvand. ½ Pund fiint Hvedemeel blandes med ½ pund fint revet hvidt Sukker, og et Par afrevne Citronskaller, nu kommes heri 6 Lod Smør, 4 á 5 Æg samt de fintstødte Mandler. Heraf æltes en Dei sammen, som ikke bliver for stiv, skulle den blive for stiv, da kommes mere Sukker deri. Nu sprøites den igjennem en Sprøite, hvori er en Stierne, af det igjennemsprøitede dannes smaae Krandse eller andre Figurer og saaledes bages de og kold serveres.

Ribssaft

Halvparten røde og halvparten hvide Ribs moses i Stykker og afpresses Saften igiennem et Klæde. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker. Sukkeret koges med lidet Vand, indtil det bliver ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal i, og maae vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagtages, Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maae den saaledes fyldes i Krukker og tildækkes med Bor-Papiir. Continue reading ‘3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher’

1. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

billede-81Brede Werck, Fredag Aften den 19. Juni 1804

Allerkiæreste Veninde

Endelig er vi ankommet til Sommerboligen i Brede. Joost’s Fader, den lærde Etatsraad Peter van Hemert, havde været saa angenem at sende en Vogn, saa Reisen fra Kiøbenhavn blev behagelig – ikke som sidste Gang, hvor vi var tvungne at benytte Posten. Ved Ankomsten mødtes vi paa Trappen af Etatsraadinde Agatha van Hemert og de trende Døtre Justine, Petronelle og Cornelia, og blev strax budt paa en Forfriskning – de fiineste Mureller fra Haven.  Det var en fortryllende Indledning til Opholdet i Sommerboligen.

Efter en let Anretning blev  Eftermiddagen benyttet til en Spadser-Gang i Haven blandt de slanke Træer. I det store Lysthus blev serveret god The fra Themaskinen som blev drukket af de yndigste Kopper. Etatsraaden indtog Ærespladsen i den store Kinesiske Stol og var ret i sit Es med Fortællinger om stort og smaat. Efter dette lille Intermezzo begav vi os til Indelukket paa den anden Side af Mølle-Aaen. Her fører en smuk Bro over til den lille Ø, hvor et Tyrkisk Tempel ligger blandt høje Graner. Her kunne vi ret nyde den smukke Natur.

Aftensmaden var et simpelt Maaltid, men der var baade Fisk fra Mølledammen og Jordbær fra Gartneriet. Forhaabentlig vil der ogsaa være Frugter fra Orangeriet, før vi rejser tilbage til Kiøbenhavn. Jeg vedlægger et par Opskrifter, som Fru Agathe var saa venlig at give mig paa min forespørgsel.

Din

Adelaide van Hemert

Karper, Suder eller Gieder afkogte i rød Viin

Smaa Fisk af anførte slags nytte ikke til denne Ræt, saasom de smaae, der veie under 2 Pund, ikke kan give Sausen nogen Kraft. Fisken skrabes ren, toes, opskæres og Indvoldene tages ud af dem. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er bruunt, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes steges med, heri kommes kommes Fisken, noget Viinædike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fiint hakket Ansioser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for tynd Saus under lukt Laag; naar de ere nok kogte, maae de optages, og Sausen, om den skulde være for tynd, henkoges kraftigere, Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden tilsats rød Viin, sam det fornødne Salt etc., saalede kommes Sausen over Fisken og serveres.

Jordebær-Moes

Bag reven Hvedesimler udi Smør som ikke er alt for salt, til det bliver hårdt, tryk Jordebær i stykker, kom det bagte Brød der i, noget Viin, Muskatblomme, Caneel og Sucker, rør det vel tilsammen, sæt det på Ilden og lad det koge indtil det flyder Smør, saa kand man give det udi en Form, læg det saa i et Fad og giv Sucker derover.

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.