Fester og gæster – Side 7

Kogebøger er også køkkenkunst

Kogebøger er ikke bare til praktisk brug i køkkenet. Mange køber dem i håb om at revolutionere deres eget daglige madrepertoire eller gæstebordets retter. Bøgerne læses ofte som inspiration, men følges måske ikke til punkt og prikke.

Men en gang imellem dukker der fremragende kogebøger op, hvor smag og oplevelse er i centrum. Sådan er Ali-Babs Gastronomisk Haandbog, som blev udgivet i 1919. Her findes alt fra simple opskrifter med æg til store, indviklede ting, som kræver både pengepung og erfaring. Bogen blev oversat til dansk i 1944.

Ali-Babs rigtige navn var Henri Babinski (1869-1931). Han var mineingeniør af polsk-fransk oprindelse, og han samlede materialet til kogebogen på sine mange rejser. Filmen “Babettes gæstebud” med det overdådige middagsbord giver et vældigt godt indtryk af den type retter, som bogen beskriver.

I April kan vi stadig tillade os at servere vildt, så herregårdens kokkepigen har udvalgt den eksotiske og overdådige ret “Cailles en cocote” – vagtler i kokotte – fra Ali-Babs kogebog som månedens opskrift

Retten kræver blandt andet trøfler og rigtig gåselever, så den vil være en udfordring for mange moderne husmødre. Også på en lille jysk herregård ville retten dengang have været særdeles (og for) ekstravagant. Den passer sig faktisk bedst til et forkælet byborgerskab med penge nok.

Cailles en cocotte

250 gr. gåselever, 250 gr. trøfler, 75 gr. smør, 50 gr. madeira, 25 gr. mel.

18 vagtler

Kråse, vinger og halse fra 2 høns, suppegrøntsager (gulerødder, løg, porrer, knoldselleri), salt og peber.

Vask, børst og tør trøflerne i et klæde, og skær dem i stykker. Skær forsigtigt kødet af vagtlernes ben og gem benene til senere. Gåseleveren skæres i 18 terninger, som puttes ind i de nu benløse vagtler. Vagtlerne krydres med salt og peber og bindes sammen.

Kog en god, kraftig suppe på vagtelbenene sammen med suppegrøntsagerne, kryd med salt og peber. Der skal blive ca. ½ liter suppe ud af kogningen.

Lav en opbagning af 30 gr. smør og 25 gr. mel og spød opbagningen op med suppen. Kog den ind til en sauce. Vagtlerne svitses med smør i en kasserolle, til de begynder at tage farve. Saucen hældes over og trøflerne kommes i. Sæt kasserollen i en ikke for varm ovn og kog den færdig i ca. 15 minutter.

Server retten i kasserollen eller læg vagtlerne på et fad (fjern garnet). Fadet pyntes med trøflerne og saucen hældes over.

Fester og gæster

At have gæster har altid krævet et godt overblik af både husmoder og kokkepige. Derfor udgav Fru Constantin i 1903 “Gæster i hjemmet” som supplement til sin kogebog. Her kan en husmoder af det bedre borgerskab hente anvisninger, så hun kan blive den perfekte værtinde. Det gælder både de daglige måltider til husgæsterne og menuen til større og mindre selskaber. Selvom tonen i bogen er let, og henvender sig direkte til sin læserinde, skal man dog ikke tage fejl. Husmoderen har haft hjælp både og køkken og stuer.

Børnene bliver heller ikke glemt, de har deres eget særlige selskab – børnefødselsdagen. En børnefødselsdag skal starte med chokolade om eftermiddagen og senere en middag kl. 6 med 3 retter mad, som er særligt egnede for børn. Til eftermiddagschokoladen hører en fødselsdagskringle med barnets navn i farvet glasur, en rund kage med fødselsdagslys og små kager udstukket som grise, fugle og andre sjove former. Det er måske ikke så forskelligt fra i dag – og hendes fødselsdagskringle kan anbefales, så her følger opskriften:

Fødselsdagskringle

50 gram gær opløses i 4½ dl. lunken mælk. Heri kommes 125 gram sukker, 750 gram hvedemel, 50 gram smør og 3 æg, som er pisket lidt sammen. Det hele æltes godt sammen og stilles til hævning. Når det er hævet, rulles det ud i en lang plade – den skal være meget lang, hvis man vil forme dejen til en kringle. Med en kniv smører man 125 gram blødt smør ud over dejen, og drysser den med sukat og sultanarosiner, så meget man selv synes. Dejen trilles sammen til en pølse (man lukker om smørret) og formes evt. til en kringle. Kringlen lægges på pladen og hæver igen. Den pensles med æg og drysses med sukker og skårne nødder eller mandler. Den bages ved 220 grader i ca. 45 minutter.

Til en børnefødselsdag hører småkager udstukket i sjove figurer. Her er en opskrift på Vrøvl, som er nemme at lave og altid smager godt. De kan efter bagning evt. dekoreres med farvet glasur:

Vrøvl

500 gram mel, 250 gram sukker, 250 gram smør, 1 teskefuld hjortetaksalt og 3 æg æltes sammen. Dejen rulles ud – ikke for tykt – og udstikkes i figurer. Bages i ovnen ved ca. 200 grader – de skal kun være lysebrune i kanten, når de er færdige. Hvis man laver dejen lidt før den skal bruges, er den nemmere at rulle ud.

Jeg vil senere komme med flere gode råd om fester og gæster fra både Fru Constantin og andre gode kvinder og mænd. Men også andre må meget gerne komme med gode råd og opskrifter, samt kommentarer.

Find en opskrift