Categories
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Categories
Brød og kager Fester og gæster Fødselsdag

Fester og gæster

bornefodselsdag.jpgAt have gæster har altid krævet et godt overblik af både husmoder og kokkepige. Derfor udgav Fru Constantin i 1903 “Gæster i hjemmet” som supplement til sin kogebog. Her kan en husmoder af det bedre borgerskab hente anvisninger, så hun kan blive den perfekte værtinde. Det gælder både de daglige måltider til husgæsterne og menuen til større og mindre selskaber. Selvom tonen i bogen er let, og henvender sig direkte til sin læserinde, skal man dog ikke tage fejl. Husmoderen har haft hjælp både og køkken og stuer.

Børnene bliver heller ikke glemt, de har deres eget særlige selskab – børnefødselsdagen. En børnefødselsdag skal starte med chokolade om eftermiddagen og senere en middag kl. 6 med 3 retter mad, som er særligt egnede for børn. Til eftermiddagschokoladen hører en fødselsdagskringle med barnets navn i farvet glasur, en rund kage med fødselsdagslys og små kager udstukket som grise, fugle og andre sjove former. Det er måske ikke så forskelligt fra i dag – og hendes fødselsdagskringle kan anbefales, så her følger opskriften:

Fødselsdagskringle

50 gram gær opløses i 4½ dl. lunken mælk. Heri kommes 125 gram sukker, 750 gram hvedemel, 50 gram smør og 3 æg, som er pisket lidt sammen. Det hele æltes godt sammen og stilles til hævning. Når det er hævet, rulles det ud i en lang plade – den skal være meget lang, hvis man vil forme dejen til en kringle. Med en kniv smører man 125 gram blødt smør ud over dejen, og drysser den med sukat og sultanarosiner, så meget man selv synes. Dejen trilles sammen til en pølse (man lukker om smørret) og formes evt. til en kringle. Kringlen lægges på pladen og hæver igen. Den pensles med æg og drysses med sukker og skårne nødder eller mandler. Den bages ved 220 grader i ca. 45 minutter.

Til en børnefødselsdag hører småkager udstukket i sjove figurer. Her er en opskrift på Vrøvl, som er nemme at lave og altid smager godt. De kan efter bagning evt. dekoreres med farvet glasur:

Vrøvl

500 gram mel, 250 gram sukker, 250 gram smør, 1 teskefuld hjortetaksalt og 3 æg æltes sammen. Dejen rulles ud – ikke for tykt – og udstikkes i figurer. Bages i ovnen ved ca. 200 grader – de skal kun være lysebrune i kanten, når de er færdige. Hvis man laver dejen lidt før den skal bruges, er den nemmere at rulle ud.

Jeg vil senere komme med flere gode råd om fester og gæster fra både Fru Constantin og andre gode kvinder og mænd. Men også andre må meget gerne komme med gode råd og opskrifter, samt kommentarer.