I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.
I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.
CANAPEER (åbne sandwiches)
York Sandwiches
Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.
Tartarsmør
100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.
Laksesandwich
Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.
LUKKEDE SANDWICHES
Sardinsandwiches
Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.
Bearnaisesmør
100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.
Skinke-Schweizerostsandwiches
Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover.
Æble-rouquefortsandwiches
100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød
Tunge-peberrodsandwiches
3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.
2 kommentarer til “Sandwiches – et tema med utallige variationer”
Hej.
Jeg har desværre misret mine opskrifter på god gammeldags leverpostej,sylte og rullepølse.jeg håber du kan hjælpe mig
venlig hilsen Arthur
Kære Arthur
Der er jo mange opskriftsmuligheder at vælge imellem for den hjemmelavede pålægs vedkommende.
Jeg griber her til opskrifterne i Dansk Husmoder Leksikon fra 1949. Utallige husmødre og kogekoner har grebet til dette værk, når der opstod tvivl om en opskrift eller en arbejdsproces.
Leverpostej:
400 gr. svinelever, 100 gr. svinesmåkød, 6 afbenede ansjoser, 1 stort løg og 400 gr. fersk spæk males 4 gange gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør og 60 gr. hvedemel afbages med 4 dl. mælk. Heri røres 2 æg, 1 spsk. salt, 1 tsk. peber og den malede kødfars. Beklæd en form/forme (alt efter portionens størrelse) med spæk i papirtynde udskæringer. Hæld postejmassen heri, og bag i vandbad i ovnen i ca. 1 time. Den færdige postej skal først vendes ud af formen dagen efter. For at slippe, sættes den i koghedt vand i nogle få minutter.
Sylte:
Man tager et renset halvt eller helt svinehoved, og koger det mørkt og mørt i ca. 2½ time med forskellige suppeurter. Sker det regulære kød fra benene og læg skiverne og stykkerne i en flad lerskål med fedt og magert kød i vekslende blanding. Fordel følgende krydderiblanding mellem lagene: 1 stort revet løg, 2 spsk salt, 1 tsk. peber, 1 tsk allehånde, 1 tsk, stødt nellike. Læg derefter et let pres på øverste lag af kødet i et døgn. Den naturlige gelatine i svinekødet vil sørge for, at kødet presses sammen til en fast masse.
Spises med sennep og rødbeder.
Rullepølse:
Fremstilles af slaget af okse, svin eller lam. Slaget skæres til i en omtrentlig størrelse 27×32 cm. På slagets forreste trediedel lægges en spækskive ca. 8×25 cm., og herpå lægges en krydderibalnding af:2 tsk. salt, ½ tsk peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nelliker og 1 strøget tsk, salpeter. Evt. lidt hakket løg. herpå lægges kødstykker eller afpudsning fra selve slaget, igen en spækskive, krydderier og kød samt spæk. Ialt 3 spækskiver og 2 lag kødstykker. Slaget foldes over (rulles ikke, foldes blot over !)syes og snøres.Lægges i en mild slatlage, så alt er dækket i 10-14 dage. Koges derefter 30 minutter for hvert kilo kød. Efter afkøling sættes pølsen i rullepølsepresse og stilles i køleskab. Den kan deles i mindre stykker, der fryses ned for holdbarhedens skyld, hvis ikke man spiser hele rullepølsen nogle få dage efter presningen.
Held og lykke med den hjmmelavede pålæg !