Tag Archive for 'hjemmelavet mayonnaise'

Sandwiches – et tema med utallige variationer

I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.

I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.

CANAPEER  (åbne sandwiches)

York Sandwiches

Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.

Tartarsmør

100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.

Laksesandwich

Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.

LUKKEDE SANDWICHES

Sardinsandwiches

Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.

Bearnaisesmør

100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.

Skinke-Schweizerostsandwiches

Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover. 

Æble-rouquefortsandwiches

100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød

Tunge-peberrodsandwiches

3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.

Kunstfærdigt tilbehør og mayonnaiser

Hvis man er glad for uventede, lystige eller ligefrem bizarre indslag ved middagsbordet, kan man finde stor inspiration i mellemkrigstidens tilbehør. I perioden satte man stor pris på fantasifuldt og kunstfærdigt tilbehør til retterne – og det måtte gerne være besværligt og lidt pillent at lave.

Fra “Nutidsmad og husførelse” fra 1929 bringer jeg nogle hits, som helt sikkert vil få smilet frem på dine gæsters ansigter.

Til oksestegen foreslår værket f.eks. Banan-vindruesalat

Rids fire bananer, så skallen går fra kødet i to ensartede halvdele. Banankødet tages ud, og skallerne fyldes med mayonnaise tilsat pisket flødeskum og sukker. Læg/stil derefter skiftevis røde vindruer og opretstående, runde bananskiver i massen. Monter de halve bananer rundt om stegen på fadet. Værket siger ligefrem ” Det er en nydelig Garniture til enhver Steg”.

På det kolde bord vil Paddehatteeæggene gøre succes

En passende mængde hårdkogte æg. Pil æggene og skær en lille skive af bunden, så æggene kan stå lodret fast. Det samme antal tomater bruges til paddehattelåg. Skær 1/3 af hver tomat, og udhul den resterende, største, del. Den udhulede tomat hvælves over det stående æg. Af de afskårne æggestykker laves små dutter, der “limes” på tomaterne med lidt æggehvide. Dutterne skal illudere den røde fluesvamps hvide prikker. Æggene placeres på et fad pyntet med salatblade – bogen forslår også, at man kan hælde et tyndt lag italiensk salat om paddehatteæggenes fod.

Gulerodskrustader er et andet pynteligt tilbehør

Skær lidt større, tykke gulerødder over på tværs i stykker på ca. 4 centimeter. Kog stykkerne knapt møre, og udhul dem med en teske. Rifl dem udvendigt med en chartreusekniv. Fyld de små krustader med kogte grønærter, italiensk salat eller andet tilbehør til stegen. De placeres rundt om stegen eller fisken ved serveringen.

Hjemmelavet mayonnaise

Mange af tidens salater eller garniturer blev baseret på mayonnaise. Den lavede man naturligvis selv.

Til 4 – 6 personer bruges to pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.