Tag Archive for 'laks'

10. Februar 1905. En Tur til Randers

I denne uge har den unge dagbogsforfatter været på besøg i Randers med familien. Når man bor ude på landet, men også gerne vil vise sig standsmæssigt frem, må man tage til de nærmeste større byer, i dette tilfælde Randers, for at købe ind. Og så skal man både ud at spise og handle – januar er udsalgsmåned, og selv i en bedrestillet familie må man passe på pengene!

I Dag har været en stille Dag efter en travl Uge. Hvert Aar i Januar tager hele vor Familien paa en Tur til Randers. Familien er Fader, Moder, Frk. Jochumsen og os 3 Piger, Emilie, Marie og Julie. Vi kan takke vor Gaards  Beliggenhed i det nordlige Djursland for denne Udflugt. Skønt mange Ting kan skaffes i vore nære Omgivelser, mangler der en del af det, som hører til Livets Nødvendigheder. Madam Hansen udstyrede før Afrejsen Moder med en Indkøbsseddel over Fornødenheder, som vi absolut ikke kan leve foruden, som Sukker, Salt og Peber. Der var dog ogsaa Krydderier, Vanille, Mandler, Rosiner og kandiserede Frugter paa Listen. Moder fandt den en smule overdreven, men uden disse Varer vil vort Bord blive sørgeligt at gæste. Listen blev afleveret hos Købmand Jensen i Voldbrohus før vor Indkvartering paa Hotellet.

Efter Indkvarteringen skiltes vor Veje. Fader havde et Møde angaaende den nye Landvæsenselev, som han haaber at kune ansætte til den 1. Maj. Det blev aftalt at vi alle mødes til Aftenspisning paa Hotellet Klokken 7. Det gav os Tid til først at besøge  Forretningen med det berømte Randers Handsker. Baade Moder og Frk. Jochumsen behøvede nye Handsker, i denne Kulde er det ikke nok med en Muffedisse. Moder købte ligeledes et par smukke lange Handsker til Brug med den smukke Aftenkjole, hun fik taget Maal til hos Dameskrædderen. Bagefter fik vi Piger ogsaa nye klæder og Tilbehør. Januar er heldigvis Udsalgsmaaned.

Til Hotellets Aftensmad blev serveret Laks, tilberedt som i England. Det er en god Spise, uden den megen fed Mayonaisse, som ellers tit hører til Fiskeretter. Jeg haaber, Moder giver Madam Hansen besked om Tilberedningen, saa vi slipper for den Laks i Mayonnaise, som ellers plejer at staa paa Bordet til Søndagsmiddagen. Til Kaffen blev serveret Mariane-Kager. De var dog en smule for krydrede for den lille Marie, men jeg nød 2.

Laks paa Engelsk

Laksen skæres i runde Skiver og koges. Den anrettes paa et aflangt Fad, paa en Fiskerist eller paa en Serviet.

Smukt afrundede Kartofler lægges paa hver Side af Fisken, og ved Hovedet og Halen lægges en Buket Petersille og 1 Citron. I en Sauceskaal serveres smeltet SMør med Citronsaft i, og særskilt anrettes hertil forskellige engelske Fiskesauce, som faas i hver større Delikatessehandel.

Da Fiskesauce ikke længere hører til det sædvanlig Udvalg i Butikker, følger her til Inspiration

Mrs. Beetons Fish Condiment Sauce

½ Liter Malt-Eddike, 1 Spiseskefuld Valnøddeketcup, 1 Spiseskefuld Soyasauce, 10 Gram Cayennepeber, 1 Fed Hvidløg, 1 hakket Skalotteløg puttes i en stor Flaske og rystes dagligt i 14 Dage. Når det er færdigt, sies det og hældes paa mindre Flasker, som lukkes med en Prop.

Endelig er her Opskriften paa de Kager, Julie var saa glad for:

Mariane-Kager

Smør- eller Mørdej rulles tynd ud og skæres i Firkanter paa omtrent 12 Centimenter. Sukat, syltet Pommeransskal, skoldede Mandler, blancherede Rosiner og Korender skæres i smaa Firkanter og blandes sammen med Sukker og stødt Kanel. Denne Blanding lægges paa Skraa paa Dejen, som foldes sammen til en Trekant, klemmes godt sammen, pensles med Æg og bages i en hed Ovn. (220 Grader).

 

Vil man vide mere om Randers’ historie, er et godt sted at starte

RANDERS-TÆPPET

 

 

 

 

Sandwiches – et tema med utallige variationer

I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.

I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.

CANAPEER  (åbne sandwiches)

York Sandwiches

Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.

Tartarsmør

100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.

Laksesandwich

Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.

LUKKEDE SANDWICHES

Sardinsandwiches

Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.

Bearnaisesmør

100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.

Skinke-Schweizerostsandwiches

Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover. 

Æble-rouquefortsandwiches

100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød

Tunge-peberrodsandwiches

3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.