Categories
Brød og kager Frokostretter Høst

Tærsketid

Høstarbejdere på landetIgen hersker der Travlhed i Køkkenet !

Forpagteren har hele Ugen haft Tærskefolk, som paa det Motordrevne Tærskeværk tærsker Østergaards Rug og Hvede.

Nogle af Gaardens egne Karle hjælper til med det larmende Arbejde. De ekstra Mænd kræver ekstra Mad paa Fadene i Folkestuen.

Mændene faar sig en Morgenmellemmad kl. 10, varm Middagsmad kl. 13 og en Taar Eftermiddagskaffe kl. 16. Om Formiddagen serverer Køkkenpigen Mellemmadder paa Rugbrød – Fedt og lidt Pølse. I Dag faar Tærskemændene kogte Kartofler og lidt stegt Flæsk til Middag. Til Eftermiddagens Kaffetaar giver Kokkepigen en Sigtemellemmad med Ost.

Middagsmadens Øl købes hos den lokale Brygger i Randers – Østergaards Køkken faar jævnlig bragt Tønder med Dagligøl til det store Folkehold paa Gaarden.

Kokkepigens Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille Haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En Haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Categories
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul

Kokkepigens Jul – Slagtemåned

November er siden Arilds Tid Slagtemaaned. Nu er det Tid at faa fyldt Saltkarrene med Flæsk, tilberede Spegepølse og Blodpølse og faa røget Skinken, alt sammen til Julens Bord. Ogsaa paa Herregaarden er Slagtningen i gang under Kokkepigens kyndige Overvaagning. I Bryggerset er der varmt Vand i de store Gruekedler og Slagtebænken var fundet frem. Grisen faar For- og Bagben surret sammen, og bliver lagt op på Bænken. Fodermesteren stikker Grisen i den store Blodaare i Halsen og vender den, saa Blodet kan samles i en Spand til Blodpølse. Nu starter det store Arbejde med at skolde og skrabe Grisen. Naar alle Børster er væk, bliver Grisen hængt op, saa Fodermesteren og hans Hjælper kan skære Grisen op og fjerne alle Indvolde samt Hovedet, som skal koges til Sylte. Nu er det Pigernes Tur, de skal rense Tarmene til Pølser. Tyktarmen bliver allerede brugt samme Dag til Blodpølse, men Medisterpølsen og Spegepølsen bliver først lavet Dagen after.

Næste Dag er det Tid at skære Grisen op. Flæsket kommer i Saltkarret sammen med Nakkestykket, Skanken og Benene, som bliver brugt til Søbemad. Der bliver ogsaa lavet Rullepølse og Leverpostej, og den gode Skinke bliver saltet og røget, saa der er Mad til Juledagene. Alt skal være færdigt samme Dag. Selvom November Maaned er kold, kan Kødet hurtigt “faa en Tanke”. Der bruges sjældent skrevne Opskrifter, men Kokkepigen har faaet en særlig Opskrift paa Spegepølse fra den gamle Kokkepige Marie Justesen, som hun bruger til Juleslagtningen. Den staar sammen med andre Opskrifter i et lille hæfte.

Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.