Archive for the 'Høst' Category

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

Tærsketid

Høstarbejdere på landetIgen hersker der Travlhed i Køkkenet !

Forpagteren har hele Ugen haft Tærskefolk, som paa det Motordrevne Tærskeværk tærsker Østergaards Rug og Hvede.

Nogle af Gaardens egne Karle hjælper til med det larmende Arbejde. De ekstra Mænd kræver ekstra Mad paa Fadene i Folkestuen.

Mændene faar sig en Morgenmellemmad kl. 10, varm Middagsmad kl. 13 og en Taar Eftermiddagskaffe kl. 16. Om Formiddagen serverer Køkkenpigen Mellemmadder paa Rugbrød – Fedt og lidt Pølse. I Dag faar Tærskemændene kogte Kartofler og lidt stegt Flæsk til Middag. Til Eftermiddagens Kaffetaar giver Kokkepigen en Sigtemellemmad med Ost.

Middagsmadens Øl købes hos den lokale Brygger i Randers – Østergaards Køkken faar jævnlig bragt Tønder med Dagligøl til det store Folkehold paa Gaarden.

Kokkepigens Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille Haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En Haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Kokkepigen reminiscerer

billede1Paa Østergaard var der travlhed. Høsten var i gang, og i Køkkenet skulle der sørges for Mad til de travle Høstfolk ude paa Markerne. I Bryggerset var Pigen for en Gangs Skyld travlt optaget af Ølbrygning. Der skulle være særlig godt Øl til Høstfesten. Snart skulle der også slagtes og bages, saa alle fik et godt Gilde.

Fruen var til Herrens store Glæde kommet tilbage fra Skodsborg efter et længere Ophold. Hun havde de sidste Breve fra Adelaide van Hemert og hendes Veninde på Østergaard med tilbage, nu nedskrevet med Fruens fine Pen. Kokkepigen læste dem med Interesse, og selvom de ikke lignede de Opskrifter, hun ellers fandt i sine trofaste Kogebøger, var Genkendelsens Glæde alligevel til stede. Ruskomsnusk – eller Rus og Snusk – var stadig en fast Ret paa Folkenes Bord. Og fra Sønder-Jylland havde hun for længe siden faaet en Opskrift paa Smaakager, som kunne ligne en slags smaa Hermelinskager. De blev kaldt Ingenting. Opskriftens Giver mente, at det var de bedste Smaakager, der kunne bages. Hun havde samtidig faaet Opskriften paa en særlig god Festkringle. Baade Kringlen og Smaakagerne blev sat paa Herskabets Kaffebord Dagen efter Fruens Hjemkomst.

Ingenting

Dejg: 375 Gram Hvedemeel, 250 Gram Smør, 2 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde Piskefløde røres sammen. Dejgen rulles ud med en Kagerulle og stikkes ud med et Viin-Glas af passende Størrelse. Belægges med Pynt før Bagningen.

Pynt: 2 Æggehvider piskes stive med 300 Gram Sukker, tilsættes 1-2 Teskefulde Eddike og 2 Spiseskefulde hakkede Mandler. Denne Masse lægges paa de udstukne Kager og bages i Ovnen i 8 Minutter ved 150 Graders Varme.

Festkringle

60 Gram Gær røres med 2 Teskefulde Sukker og blandes i 500 Gram Hvedemeel. 375 Gram blødt Smør kommes i sammen med 4 Æg, som er let sammenpiskede. Dejgen æltes, til den er blank og glat, og sættes til hævning i cirka 3 Timer. Herefter æltes den igennem igen og trilles til en lang Pølse, som klemmes flad. 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 100 Gram Rosiner og 50 Gram Sukat røres godt sammen og fyldes paa Dejgen. Dejgen klemmmes godt sammen om Fyldet, saa det igen bliver en Pølse, og lægges paa en smurt Plade. Hæver igen i 20 Minutter, pensles med Æg og drysses med Sukker og snittede (ikke smuttede) Mandler efter Smag. Bages i Ovenen ved 225 Grader i 23 – 30 Minutter.

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.