Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.
På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.
Høns a´ la Marengo
1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.
Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.
Fransk æblekage
Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.
Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.
Mørdej
500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.
Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.
3 kommentarer til “En god påskemiddag”
Hej Kokkepige,
Har du ikke en god opskrift på ni-kål? Jeg har flere steder set, at man kunne lave det som søbekål eller en slags kålsuppe, men har du ikke et godt tip?
Nikålssuppe, som er den traditionelle ret på skærtorsdag i påsken, er en hvilken som helst type suppe med ni slags grønt. Det er antallet, der er vigtigt, 9 har altid haft en magisk betydning. Man skal også huske, at forårstid kan være hungertid, hvis man ikke har haft forråd nok. Selv hvis der har været nok, har det været næringsfattigt, så alt grønt, selv skvalderkål, har været en forbedring. Skærtorsdag serverede vi på herregården grøn søbekål 9 slags grønt, hvoraf grønkål var hovedingrediensen. Grønkål kan overvintre, og der var stadig masser af kål i køkkenhaven. Grundsuppen var en sparesuppe – opskrift under historisk mad. Ellers brugte jeg Sørine Thaarups opskrift, som kan læses i sidste nummer af Nyt fra Nationalmuseet.
En god paskemiddag.. Great idea 🙂