Tag Archive for 'æblekage'

29. Marts 1890. En Hilsen fra Danmark til det Fremmede

Kiære Moder, kiære Fader

En Hilsen her fra det gamle Land, hvor Lyset atter er vendt tilbage. Vinteren har være os venlig i Aar, endnu er baade Dyr og Mennesker ved godt Huld. Baade Kartofler, Gulerødder og Løg findes endnu i de gode Kuler, og paa Marken staar stadig lidt Grønkaal.

Paasken nærmer sig, snart myldrer det nye Liv igen frem. Skiønt det er bleven moderne ej længere at bruge de gamle Retter, vil vi dog alligevel nyde Nikaals-Suppe Skærtorsdag og Rugmelsgrød Langfredag. Jeg husker ej klart, hvorledes Moder plejede at lave Suppen, men da der stadig er Kaal paa Marken, vil det nok blive en god Grønkaalssuppe. Gammel Skik tilsiger ni slags Grønt af foraarets friske Skud fra Have og Grøftekant. Der er stadig lidt Timian, og Persille og Purløg begynder at titte frem, saa den skal nok blive god.

Maaske har Paaskeharen ogsaa gemt et Æg eller to Paaskedag. Denne Skik er kommen til os Sydfra, men spreder dog stor Glæde blandt vore Yngste.

Jeg haaber Besøget af hr. Swan gik godt. Jeg ved, at du, kiære Moder, vil have skrevet et Brev om Besøget, men vort Savn kan ikke overvinde Afstanden til Port Townsend. De spændende Historier, han maaske fortalte, ville jeg gerne have hørt. Selv havde vi Søndag besøg af Pastoren og hans Hustru til en Kop Kaffe og lidt gammeldags Æblekage lavet af de sidste Gemme-Æbler. Den smagte alle. Jeg lavede ogsaa lidt smaa Thekager, hvortil der skulle benyttes Kartoffelmel.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen fra os alle med Haabet om, at vi snart maa ses igen. Siden Jer Bortrejse er sket meget. Til Sommer vil I endnu engang om alt gaar vel blive Bedsteforældre. Jeg ved, det vil Glæde Eder begge.

Det kærligste Hilsener fra Eders Datter

Grethe Ingwersen

Gammeldags Æblekage

En god Æblemos koges under Laag af faste, ikke for vandige Æbler (som Belle Boskop) og smages til med Sukker. Mosen kan jævnes med en smule Kartoffelmel, om den ikke opnaar den rette Konsistens ved Kogning. En Æblekagerasp tillaves ved at smelte Sukker paa Panden og heri komme lidt Smør. Rasp, som kan være tillavet af knuste Tvebakker, vendes i den varme Sukker, til det er blevet brunt – men ikke sort. I en Skaal lægges Rasp og Æblemos lagvis. Øverst lægges et lag Flødeskum. Har man lidt Gele til overs fra sidste Aars Syltning, kan det lægges paa Flødeskummet med en Ske.

Smaa Tekager

125 Gram Kartoffelmel og 250 Gram Hvedemel sigtes sammen. 250 Gram blødt Smør røres med 250 Gram Sukker og 1 strøget Spiseskefuld Vanillesukker. 2 Æg piskes sammen og tilsættes skifteves med Melet i mindre Portioner. Kagerne sættes med en Teske paa den velsmurte, kolde Plade og bages lysebrune ved god Varme (omkring 200 Grader).

Gasbageformen – husmoderens bedste ven

Under besættelsen var et af husmødrenes mere pressserende problemer gasrationeringen. Især i byerne skulle man spare på komfurgassen, og gasovnen måtte sjældent bruges. Redningen var gasbageformen – en lukket form, som sættes ned over gasblusset. I gasbageformen kunne man bage, og man kunne lave sammenkogte retter.

I stedet for flere forskellige gryder og pander over mange blus kunne man altså lave mad over kun et. Statens Husholdningsraad promoverede utrætteligt gasbageformen, både gennem husmoderkurser, og gennem pamfltter og opskriftsrækker.

Formen var økonomisk i drift, og med den kunne man stadig servere de retter og kager, som man kendte og holdt af – selv under en krig og en besættelse.

I “Opfindsomhed i en krisetid” giver “Fru Flink” på jovial vis læserne en lang række opskrifter i gasbageform. Fisk var billigere end kød, og ganske mange af Fru Flinks opskrifter baserer sig på torsk – en dengang rigelig og billig spisefisk fra danske farvande.

Fru Flink skriver: “Fru Flink bruger den (gasbageformen) efterhaanden til alle de Retter, hun før vilde have lavet i ildfast Fad i Ovnen, og hun er kommet til at holde saa meget af den, at hun glad og stolt sætter den ind paa Bordet med Maden varm og indbydende i den! Hun bager ogsaa Leverpostej i den – og hun drømmer om at lave en Blodbudding i den.”

Her følger en hel menu, sammensat af et udvalg af Fru Flinks opskrifter:

Smørløs Ostebudding

Fru Flink rører 30 gr. mel ud i en gryde meden ½ deciliter mælk, og lader koge igennem under piskning. Så slukker hun for blusset, og pisker 6 æggeblommer i en for en. Denne dej smages til med 200 gr. reven, mager ost, salt og paprika. Hun smører gasbageformen, og pisker de 6 æggehvider stive, og vender dem i dejen, lige før den hældes i formen. Ostebuddingen bages ca. 45 minutter i formen. Pyntes med et drys purløg, og serveres som forret.

Bagt Torsk som Himmerigsmundfuld

750 gr. kartofler, 375 gr. selleri og 375 gr. porre. Porre og kartofler skæres i tynde skiver, sellerien i mindre tern.

Et lille stykke fersk, røget flæsk på 150 gr. skæres ud i tynde skiver. I den smørsmurte form lægges en bund  af halvdelen af kartoflerne, vendt i saltet rasp, og et lag af porre og selleritern blandet. Herpå lægges 1 kg. torsk, renset og skåret i mindre stykker. Torskekødet drysses med lidt peber og dryppes med lidt citron, og omvikles med baconskiverne. Ovenpå lægges resten af kartofler, selleri og porre blandet. Der dryppes med lidt henkogt tomatsat (eller nogle klatter tomatpure og en smule vand i bunden). Formen står på gassen en lille time.

Mormors æblekage

Til dessert serveres en dejlig æblekage, og selvom kaffen er blandet godt op med cikorie, er det en festlig afslutning på en dejlig middag.

Smut og hak 125 gr. mandler. Riv to æbler på råkostjernet. Skil 6 æg i hvider og blommer. Pisk blommerne med 250 gr. sukker og saften af en citron og dens revne skal. Bag 50 gr. franksbrødskrumme op i 125 gr. smør, og rør smørret i æggemassen sammen med de hakkede mandler. Hviderne piskes stive, og vendes i dejen. Hæld halvdelen af dejen op i den smurte gasbageform, og fordel de revne æbler i et lag. Læg resten af dejen ovenpå. Bag over gassen i 1½ time – varmen må ikke være for stærk.

Velbekomme!

 

Septemberfest med hyld og æbler

Kokkepigen dækker et smukt Kaffebord til dagens GæsterI den usædvanligt Solmilde September er det Fruens Fødselsdag. Hun har inviteret Præstefruen, Moster og flere Damer til Fødselsdagskaffe, og især glæder Smaapigerne sig til at se Bedstemoder fra Birkelund.

De har øvet sig paa Thøger Larsens smukke Digt, “Den Danske Sommer”, og skal fremsige det for Moder og Damerne ved Kaffebordet i Spisestuen. Haven er gjort ekstra fint i Stand i Dagens anledning – Fader fik nogle af Husmandskonerne til at komme og luge nogle Dage inden Selskabet. Efter Kaffen vil Damerne sikkert spadsere en Runde i Haven.

I Køkkenet er Kokkepigen ved at piske Flødeskum til den Æblekage, som Damerne skal have sammen med Kringlen og Smaakagerne. Bagerst paa Komfuret staar der en hyggelig Gryde og snurrer – det er Kokkepigens Hyldebærsuppe, som skal serveres i Folkestuen i Aften. Hylden staar lige om Staldhjørnet, og Køkkenpigen har plukket flere Pund. En del af Bærrene skal laves til Hyldesaft, som er god mod Forkølelse og andre Vinteronder.

Oldemors æblekage

Grød koges af knap 1 Kg. Æbler, 1 Dl. Vand og Sukker efter Behag. Skorpen tages af et tørt Hvedefranskbrød, og Krummen rives og blandes med 75 Gr. grofthakkede Mandler. Et tyndt Lag af denne Blanding lægges i bunden paa et smurt Gratinfad, Æblegrøden kommes over og dækkes med Resten af Blandingen. Kagen overhældes med rigelig smeltet Smør, og bages lysebrun paa en halv Time. Serveres med Flødeskum

Hyldebærsuppe

Kog et godt Pund skrællede, ituskaarne Æbler i 1 Liter Vand med et halvt Pund Sukker.

2 Pund ribbede Hyldebær koges af i 1½ Liter Vand, som sies og tilsættes Æblekogesaften. Suppen sødes efter Smag og jævnes under Omrøring med 4 Spsk. kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Æblerne varmes med i Suppen lige inden Servering.

Hyldebærsaft

Ribbede Hyldebær med saa megen Vand, at det lige dækker Bærrene i Gryden. Bring i Kog, og kog under svag Varme under Laag i 15-30 Minutter. Saften sigtes gennem et Klæde tilbage i en Gryde, og tilsættes 300 Gr. Sukker pr. Liter Saft. Klarkoges ved Smaakogning, hvor Skummet fjernes under kogning. Hæld den spilkogende Saft paa sterile Flasker, og luk traks tæt.

Hyldesaften kan fortyndes ved Servering, og er varm et godt Middel mod Snue og Halsonder.

Hvad kommoden gemte.

Brede Hovedbygning, hvor vi sommeren over følger med i familien Van Hemerts livDet er tid til at lade Edith og Harald i 1930-ernes Brede få lidt fred til arbejdet, haven og lille Sonja. Sommerens varmeste måneder holder vi i stedet sammen med familierne Van Hemert  i Brede Hovedbygning og familien Secher på Fjellerup Østergård  – for ca. 200 år siden.

I 1795 blev Brede Hovedbygning åbnet af familien Van Hemert. Den var smukt og meget kostbart indrettet efter datidens idealer – og her holdt familien deres lange somre væk fra Københavns åbne, stinkende og sygdomsbefængte kloakker. Men vores historie om sommerlivet for 200 år siden starter i 1915 i Østjylland……

Der var travlhed på den lille Herregaard Østergaaard for Tiden, Familien fra Fyen var paa Besøg. For nylig besøgte de København, hvor de fik taget et Billede af deres yngste Datter Else i et Foto-Atelier paa Østergade. Pigen havde selv Billedet med til Fruens Foto-Album. Her gemte hun Billeder af Venner og Familie.

Billedet fra Det Københavnske fotoatelier

Vejret var ikke saa godt, saa de fire Piger kunne ikke lege ude i Haven. I stedet maatte de lege paa Pigernes Værelse, hvor der baade var Dukkehus og anden Legetøj.  Der blev dog ogsaa Tid til et besøg henne i Køkkenet, hvor Kokkepigen var i fuld Gang med Dagens Opgaver. I Bryggerset var det Vaskedag, og for en Gangs Skyld var Døren til det store Tørreloft aaben.

Heroppe kunne Pigerne tumle sig blandt vaade Lagner og Skjorter.  Her var ogsaa gamle Møbler og Kister med mange spændende Ting i. I en gammel Kommode fandt Pigerne en fin Æske med Billeder paa. Æsken var fyldt med gamle Breve, en Poesi-Bog med fine malede Billeder og en meget gammel Kogebog.

Da de viste det til Fruen, blev hun meget overrasket og glad. Hun fortalte, at den fine Æske maaske var lavet af en Dame, som hed Kamma Rahbek. Brevene var skrevet af Adelaide van Hemert og Fru Charlotte Sophie Secher fra Østergaard.   De var skrevet i Sommeren 1804, hvor Adelaide van Hemert besøgte sin Mands Familie i Sommerboligen i Brede.

Brevene var skrevet med gotisk Skrift, som Pigerne ikke kunne læse. Det kunne Fruen heldigvis, saa hun ville bruge Sommeren paa at gøre Brevene læselige for Pigerne. Den gamle Kogebog kom ogsaa straks i brug i Køkkenet, selvom nogle af Opskrifterne var sære. Kokkepigen lavede fra den en udmærket Æble-Tærte til Dessert af de sidste runkne Æbler fra Loftet.

Æble-Tærte

Af en Butterdejg laves 2 Bunde af Størrelse som det Fad, Tærten skal ligge paa. De 2 Bunde bages i Ovnen ved god Varme. Æblerne skrælles, skæres over og Kærnehuset fjernes. De sættes over Ilden med ung Rødvin, Sukker, hel Kanel og Saften og Skallen af 1 Citron, og koges ved svag Varme under tætsluttende Laag til Æblerne er dampet møre. De hensættes, til de er kolde, anrettes paa den ene Bund og dækkes med den Anden. Serveres kold.

Af hensyn til moderne ganer kan man vælge at røre frisk flødeskum op med lidt kanel og vanillesukker, og servere den til.

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.