Tag Archive for 'mørdej'

28. Oktober 2014. En god middag med en sørgelig Anledning.

VindueskarmKære Moder

Endelig skriver jeg til dig efter en længere Pause. Jeg har hørt fra Søren, som nu er bleven indkaldt. Maaske vil han blive i sin Plads i København, endnu er der intet Nyt. Jeg forstod paa hans Brev, at Fader ikke er kommet til Fronten, men staar Vagt ved Grænsen. Nu nærmer Julen sig, men intet tyder paa, at den skrækkelige Krig vil slutte.

Her er alt stille og roligt. Forleden var Præstens til Middag med sin Hustru og deres to uvorne Børn. Sjældent har der været saa megen Kommers inde i Stuerne. Heldigvis er der et Børneværelse bag Soveværelset, hvortil man kunne forvise Børnene sammen med deres haardt prøvede Barnepige.

Jeg hjalp med Serveringen, som omfattede Frøkens Jensens fremragende Hønse-Postej med Tomat-Sauce. Jeg ved, at det maaske vil være vanskeligt at skaffe alle Ingredienser i disse Tider, men baade Høns og Fisk maa du da kunne finde. Præsten var meget stille, og ikke med sit vanlige livlige Humeur. Dagen forinden havde han begravet en ung Mand, som var død alt for tidligt for egen Haand. Ingen forstod hvorfor. Kirken var fyldt som aldrig før, mange fulgte den unge Mand til det sidste Hvilested. Senere talte jeg med Jomfru Johansen herom. Hun havde kendt den unge Mand, saa det blev en stille Aften.

Jeg haaber snart at høre Nærmere fra det kære Hjem, hvorledes  klarer du dig nu, hvor Mændene er væk? Der maa være meget at gøre ogsaa efter Høsten. November har altid være Slagtemaaned, men hvem skal nu gøre det tunge Arbejde med at slagte Dyrene og hænge dem op. Er Lauritz stadig hjemme? Jeg haaber, du faar al den nødvendige Hjælp i disse forvirrede Tider.

Med dette Ønske vil jeg slutte mit Brev. Hils alle derhjemme, og send ogsaa gerne en Hilsen til Fader i dit næste Brev.

Jeg forbliver Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hønse-Postej med Tomat-Sauce.

En Postej maa bages i Form, enten Fajance eller en ganske almindelig Blikform med fast Bund. Til Metalform maa anvendes Mørdej til Beklædning, da Postejen ellers bliver udsat for alt for stærk Varme. Bages den i Fajance, kan Mørdejen udelades, og Fadet beklædes med et Lag Fars, men Laaget maa være af Dej. Mørdejen hertil laves af 500 g Hvedemel (se opskrift). Den udrulles temmelig tynd, og dermed beklædes den smurte Form, men Dejgen maa være saa rigelig, at den hænger 1 Tomme ud over Formens Rand. Et Lag Fiskefars (se Opskrift) omtrent 1 Tomme tykt, lægges over Mørdejen baade paa Bunden og op ad Siderne.

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Hønsene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomatpuré efter Smag, samt 1 Glas Madeira eller Sherry. Der hældes saa meget Sauce i Formen, at den nogenlunde dækker Kødet.  Et Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag Mørdej. Kanten, som hænger uden om Formen, bøjes op paa Laaget, saa det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en Times Tid i en god varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules ved enten at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, at man laver den, som kommer over Kødet. Ved Serveringen maa Saucen fortyndes, og om nødvendigt, tilsættes mere Tomat-Puré og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske smaa Fiskeboller.

Mørdej

500 g Mel, 250 g koldt Smør, godt 1 dl koldt Vand, 3 Æggeblommer samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges i et Klæde. Den hensættes paa et koldt Sted for at Hvile og maa mindst staa 1 Time, forinden den bruges.

Fiskefars

Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Heraf skal blive omtrent 750 g renset Fisk. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 125 g Smør og 3 spskf Kartoffelmel tilligemed Salt, til den bliver en sej Masse. 2 eller 3 Æg tilsættes, og Farsen røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen, i alt omtrent 1 Liter. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand.

24. April 1912. En stille Afsked

Kære Søster, kære Svoger

Længe har jeg ventet med at skrive dette Brev i Haabet om at kunne bringe bedre Tidender til Eder begge. Den Rejse, som startede med Hjertet saa fyldt af Haab og Forventning, sluttede for alle en kold og mørk Nat paa det grusomme Hav. Blot 2 Uger er gaaet, siden Skibet lagde fra Kaj. Jeg husker den Glædesrus, som fyldte alle ved Tanken om Færden over det store Hav i det nyeste Skib fra White Star Line. Lidet anede vi, hvorledes Rejsen skulle Ende.

Om Natten den 14. April , da vi laa og sov, skete den forfærdelige Ulykke. Jeg kan ikke faa over mit Hjerte at berette om de rædselsvækkende Scener, som nu udspillede sig de næste Timer i det synkende Skib og paa det kolde Hav. Jeg vil aldrig glemme Lyden af de stakkels Mennesker, som maatte springe i det kolde Hav til den visse Død. Skønt alt var Kaos, lykkedes det for mig at komme med en Redningsbaad. Men siden denne Nat har jeg ikke set min kære Mand og Jer kære Svoger Thorvald.

Efter Skibet var sunket gik en rum Tid, før vi blev samlet op af det gode Skib Carpathia til Redning fra det mørke Hav. Paa vor Rejse ombord mod New York blev vi mødt af baade høj Sø, Pakis og Uvejr, det syntes som skulle vi ogsaa paa denne Del af Rejsen prøves. Meget af Turen nød jeg derfor kun en tør Kiks og en smule Vand. Endelig den 18. April arriverede Skibet ved Kaj 34, hvor en stor Menneskemængde mødte os. Blandt de mange Mennesker mødte jeg dog ikke ham, jeg havde haabet paa igen at se.

Al vor Baggage var forsvundet med Skibet, jeg havde kun de Klæder, jeg gik og stod i. Venlige Mennesker sørgede for, at jeg fik Husly. Dog var det lykkedes for mig at faa vore Midler med fra Skibet, saa jeg ikke stod ganske pengeløs. Hver Dag er jeg gaaet til Havnen, men Haabet om igen at se min kære Thorvald er nu slukket. I Gaar afholdtes en stille Mindehøjtidelighed for de Afdøde. Jeg fremstillede hertil den gode Franske Æblekage efter den gode Fru Nimbs Kogebog, som nu ligger paa Bunden af Havet. I Morgen fortsætter jeg alene den Rejse mod Port Townsend, som vi sammen skulle have foretaget. Vent ikke mit næste Brev før jeg er naaet frem.

I denne Sorgens Stund forbliver jeg dog Eders kære Søster og Svigerinde

Marie

Cabin Biscuits

Bland 250 Gram Mel og ½ Teskefuld Salt i en Skaal. Med Fingerspidserne arbejdes 1 Spiseskefuld Smør ind i Melblandingen, til det ligner fine Krummer. Lav en Fordybning i Blandingen og hæld godt 1½ Deciliter Vand i. Ælt det grundigt, tilsæt evt. mere Vand, hvis det er nødvendigt. Rul Dejen til en Pølse, som skæres i omkring 25 Stykker. Lad dem hvile i 15 Minutter. Hvert Stykke rulles til en Cirkel, som prikkes overalt med en Gaffel, lægges paa en usmurt Bageplade og bages ved 190 Grader i omtrent 15 Minutter.

Fransk Æblekage

En Kageform beklædes med Mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde Skiver, lægges i Formen og stilles i Ovnen, indtil Kagen er halvt bagt.

100 Gram Makroner stødes fint, og 100 Gram Sukker røres med 5 Æggeblommer, indtil disse er hvide. Derpaa røres heri 2½ Deciliter Piskefløde. Denne Masse hældes over den halvt bagte Kage, som bages færdig i en ikke for hed Ovn. Ved Anretningen bestrøs den med hvidt Sukker.

Mørdej

500 Gram Mel hældes paa Kagebrættet, at det danner ligesom en lille Høj. I Toppen laves et Hul, og heri kommes lidt Salt, et helt Æg og 2 Æggeblommer, 250 Gram fast koldt Smør og godt 1 Deciliter koldt Vand. Man ælter hurtigt det Hele sammen, lægger Dejen i et Klæde og stiller den ind i Isskabet eller paa et andet koldt Sted, saa at Dejen kan hvile, indtil den skal bruges.

 

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.