Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne ! 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.