kålrouletter – Kokkepigen

1. December 1914. Det første Brev

Min allerkæreste Marie

Først hjertelig tak for de mange gode Sager, I har sendt fra jer Gaard, baade Æg, Smør og Pølse. Det vakte stor Glæde her i vort Kvarter. Skønt Maden hidindtil har været rigeligen, har tilberedningen ikke altid været efter Ønske. Gestern fik vi Kaalruletter, som dog ikke helt levede op til din Moders høje Standard. Jeg har faaet en god Kammerat her i Rendsborg, Frederik Nielsen, som har en Kæreste ude i Byen. Han har lovet, at om du vil sende Opskriften paa Kaalruletter, vil hun fremstille et godt Aftensmaaltid til os begge, og hertil servere den stærke lokale Øl. Som vi skal smovse den Aften!

I vil nok gerne høre, hvorledes alt er forløbet hernede, siden jeg rejste for snart en Maaned siden. Jeg kan sige, at vi indtil nu mest har opholdt os paa Kasernen, hvor vi øvet Eksercits 2 gange dagligen. Vi er sjældent gode, Sergenten raaber immer af os og holder sig ikke for god at trække enkelte ud af Geledderne til særlig Ydmygelse. Vi har væren paa March rundt i Landet omkring Rendsborg. Det er foregaaet uden Tanke paa Vejret, med Sne og Kulde. Mange var syge efter den første March, men fik besked om at fortsætte Eksercitsen. Sygdom tæller aabenbart ikke. Vor March førte os forbi den fine Højbro i Rendsborg, som jeg naaede at kast et Blik paa. Den er et sandt Mesterværk udi Ingeniør-Kunsten. Om jeg lever efter denne Krig vil jeg endelig starte mit Ingeniørstudie, som jeg havde set frem til før disse skrækkelige Tider. Det forlyder, at vi atter vil være hjemme omkring Juletid. Maaske er det rigtigt, man har jo lov at haabe.

Jeg vedlægger et Billede, jeg fik taget af den lokale Fotograf, at I kan mindes, hvorledes jeg ser ud, hvis noget skulle tilstøde mig. Geværet er til laans, jeg venter at faa mit eget I Morgen. Det glæder jeg mig til, baade Skydeøvelserne og Muligheden at skille det ad, naar det skal pudses. Jeg har altid ønsket at vide, hvorledes et Gevær bliver samlet. Om I ser godt efter, synes en Rose at komme ud af Geværløbet. Det er et smukt Billede, jeg ønsker, at det var Sandheden. Saadan vil det dog ikke være, til Geværet vil høre skarpe Patroner, som kan saare og dræbe.

Nu er det Tid at slutte dette mit korte Brev, snart vil Lyset slukkes paa Kasernen. Vi vil næppe ses før Jul, jeg har først Orlov mellem den 22. og 26. December. Jeg har skrevet Datoerne paa vedlagte Kort, at du kan huske Datoerne. Jeg synes selv om Kortet, maaske kan du lægge det paa Natbordet, at du husker derpaa. Jeg vil skrive den korrekte Adresse sidst i dette Brev, at alt naar frem i Tide. Om Rækkefølgen er gal, kan det ske, at Pakken eller Brevet ikke naar frem i Tide. Husk at hilse dine kære Forældre og dine Søskende, samt alle gode Venner i Sankelmark. Maa I alle maa vel til vi ses igen til Jul.

Din kære

Frederik Ingworsen

Min Adresse:

Erster Reservist Frederik Ingworsen, 4. Abteiling, Rendsborg, Rekruten Depot, Reserve Nr. 20

Kaalruletter

1 stort Hvidkaalshovede

Fars: 375 g skært, benfrit Okse- eller Svinekød eller halvt af hver slags, 1½ top Spsk. Hvedemel, 3-5 dl Sød Mælk eller Fløde, knap 1 strøget Spsk Salt, 1 strøget Tskf Sukker

Til Stegningen: Fedt eller Palmin, 7-8 dl Suppe Sky og Kartoffelvand, Kulør, 2-3 Spsk. Smør eller Margarine

Jævning: Hvedemel, udrørt i Vand

14-16 af de yderste Blade paa Hvidkaalshovede skæres over ved Stokken, tages forsigtigt af, skylles, lægges i kogende Vand, koges i 5-10 Minutter, eller til den tynde Stilk kan bøjes uden at knække, og lægges derefter paa en Sigte, for at Vandet kan rinde af.

Imidlertid tilberedes Farsen, der skal være temmelig fast, paa følgende Vis: Kødet afgnides med et i hedt Vand opvredet Klæde, skæres i Tærninger og males 2-3 Gange gennem Kødmaskinen, der skal være skruet godt sammen. Melet tilsættes, 1 spsk ad Gangen, og Kødet males derefter flere Gange gennem Maskinen, til det er fint. Tilsæt Salt og bearbejd Farsen kraftigt med en Slev, mens Mælken røres i lidt efter lidt, en Skefuld ad Gangen.

En Spiseskefuld Fars lægges paa hvert Kaalblad paa Tværs over Stilken. Denne, ligesom Bladets Sider, bøjes hen over Farsen, og Bladet trilles sammen til en Rulle, som paa Kryds og Tværs ombindes med skyllet Bomuldsgarn. Ruletterne brunes over rask Ild i Stegegryden i Fedt eller Palmin. Suppe, Salt og Smør tilsættes, og Ruletterne steges under lukket Laag ved jævn Ild eller i Ovnen, til de er møre. Stegetid 1½-2 Timer. Inden Anretningen tages Garnet af, Skyen sies, jævnes og hældes over Ruletterne, som lægges paa et varmt Fad. Kogte Kartofler sereveres til.

Kogt fars og vintergrønsager – gode klassikere i kulden

Den danske vinter byder på en symfoni af gode, grove rodfrugter og kål, som kan dyrkes lokalt. I kombination med fars af alle slags bliver de til tung, gedigen vintermad, som passer til de fleste spiseborde. I Birgitte Berg Nielsens “101 Skolekøkkenmiddage” fra 1927 finder vi adskillige opskrifter som kombinerer fars, rodfrugter og kål.

Birgitte Berg Nielsen har et længere afsnit om fars i sin bog, som jo var rettet mod elever i de kommunale skolekøkkener og på husholdningsskolerne. I mellemkrigstiden var fars blevet en fast bestanddel af det danske dagligkøkken, og eleverne skulle lære at fremstille den rigtigt. “Har man god Tid, lader man Farsen staa og hvile et Par Timer og rører den derefter op igen” og “Man må passe, at Kød og Mælk, som man benytter til Fars, har samme Temperatur, ellers kan der være fare for, at Farsen skiller ad”

Hun skriver også at fars generelt “anvendes sammen med grønsager som kålrouletter, farseret porre, farseret blomkål; Fars anvendes som timbale fyldt med ragout eller grønsager og som forloren hare stegt som vildt”.

Kødboller af svinefars

Kødbollerne af svinefars kan anvendes til forskellige retter som boller i karry eller i helt lille udgave som kødboller i klar suppe. Her bruger vi dem i vinterklassikeren boller i selleri. Man bruger snildt en hel knoldselleri til en almindelig familie til retten.

Tag ½ kilo god svinefars. Rør 1 dl mælk, to spiseskefulde mel og et stort revet løg i. Krydr med salt og peber. Kødbollerne skal koges. Birgitte Berg Nielsen skriver således:

“Kødboller koges i Vand med lidt Salt. Vandet fra Kødbollerne anvendes som Sparesuppe til sovs eller som Hjælp til Andendagssuppe. Der skal være rigeligt Vand i gryden i Forhold til de Boller, man skal koge. Man skal ikke have flere Boller i Gryden samtidig, end at de kan svømme ved siden af Hverandre paa Vandets Overflade. Man lader Gryden staa paa knebent Kog og uden Laag ca. 10 minutter.”

Når bollerne er kogte, tages de op med hulske, og skylles evt. hurtigt i koldt, klart vand. Skylningen befrier dem for de løse fnug af fars, der sætter sig under kogningen, og gør dem pænt glatte – noget, man vurderede en husmoders kunnen på i 1927.

Boller i Selleri

Kødbollerne skal ende i en sellerisovs. Skær et helt knoldselleri i mindre tern, og kog ternene i saltet vand til de er møre. Lad ternene dryppe af i et dørslag. Lag en opbagning af 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør. Spæd opbagningen op lidt efter lidt med kogesuppen fra kødbollerne, til den har den rette konsistens. Tilsæt evt. lidt fløde. Kom selleristykkerne og bollerne tilbage i gryden, og varm godt igennem. Server retten med kogte ris.

Hvidkålsrouletter

Sæt et hvidkålshoved på ilden med rigeligt vand, og koger uden låg i ca. 15 minutter. Kålhovedet tages op, og bladene løsning forsigtigt fra stokken med en skarp kniv. Bladene skal forblive hele. Bladene skal være bløde og bøjelige. Læg 1 spiseskefuld fars (se ovenfor) på hvert blad. Bladet bøjes om farsen: først stokken ned over farsen, så siderne indover. Så rulles pakken fast sammen. Læg rouletterne tæt side om side i en gryde smurt med et lag smør. Hæld kogende vand ved og lad småkoge under låg i 3/4 – 1 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør sammen og spæd sovsen op med kålroulettesuppen. Sovsen skal ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Farseret porre

Rens 5 porrer og bring i kog i vand med salt. Koges til de er omtrent møre. Dryp af i et dørslag. Lav en portion fars (se ovenfor), og bred halvdelen af farsen ud på en hvid stofserviet strøet med lidt mel. Læg porrerne på farsbunden, og dæk til med resten af farsen. Bind servietten sammen med sejlgarn, og sæt pakken på ilden i kogende vand med lidt salt. Småkoges i ½ – 3/4 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør op, og spæd med kogevandet fra porrerne til en lys sovs. Smag til med salt og peber, og rør lidt koldt smør i sovsen lige inden servering. De farserede porrer skæres i skiver og anrettes med sovsen over.

Find en opskrift