kødboller – Kokkepigen

25. Oktober. Saa kom Efteraaret!

Markedet er endelig draget af By, og man kan igen hænge Vasketøj til tørre og sende Pigen i Byen. Det har længe ikke været sikkert at lade hende gaa Ærinder af Frygt for Gøglerne og deres uartige Sprog. Især ved Kraftprøven synes hun at have dvælet lidt for ofte, man maa haabe, at det ikke giver mere haandgribelige Resultater næste Sommer.

Høsten er heldigvis kommet godt i Hus, Markerne er blevet pløjet, og nu venter den lange Vinter med Kulde og Blæst. Julen staar snart for Døren, men forinden skal der slagtes, bages og gøres grundigt rent, før vi endelig kan fatte hverandres Hænder og gaa med Lovsang om det smukt pyntede Træ.

Intet er dog saa godt i dette Vejr som en god Suppe med Kød- og Melboller og de gode Brødboller, som Kokkepigen laver. Hele Familien har nydt med stor Glæde nydt den her til Aften. Naar denne Dag er slut, vil alle gaa til Ro i Haaabet om en god Fremtid med Fryd og Glæde for alle.

Kødboller

Af 500 Gram Svinekød, hakket 2 Gange, 2 Spiseskefulde Mel, ca. ½ Liter Sødmælk og 1 Æg faas omtrent 1 Kilogram tillavet Fars. Bollerne maa, for at Suppen kan blive klar, helst koges for sig enten i kogende Suppe eller i Vand med Salt. Farsen afstikkes med en Teske i ganske smaa Boller, som kun gives et Opkog. Koges de længere, bliver Farsen tør. Bollerne afpudses, forinden de kommes i Suppen.

Melboller

125 Gram Smør smeltes, og deri bages 125 Gram Mel, der opspædes med 2½ Deciliter kogende Vand. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 5 Æggeblommer, ubetydeligt Salt, Sukker, Kardemomme og til sidst de pidskede Hvider. Bollerne afstikkes straks i kogende Vand med Salt og maa kun koge svagt et Øjeblik. De tages op med en Hulske, afspudses og kommes i Terrinen. Bollerne kunne koges flere Timer i Forvejen, men maa da lige før Serveringen gives et Opkog i Suppen eller i Vand.

Brødboller

Af et 10 Øres Franskbrød (et Formbrød eller andet lignende hvidt Brød med fast Krumme) afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækket et par Timer, hvorefter det udgnides med en Træske. 100 Gram Smør smeltes, og deri bages Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt afsvalet, røres den med 6 Æg, Salt, Sukker og Kardemomme. Bollerne koges i Vand med Salt.

Kogt fars og vintergrønsager – gode klassikere i kulden

Den danske vinter byder på en symfoni af gode, grove rodfrugter og kål, som kan dyrkes lokalt. I kombination med fars af alle slags bliver de til tung, gedigen vintermad, som passer til de fleste spiseborde. I Birgitte Berg Nielsens “101 Skolekøkkenmiddage” fra 1927 finder vi adskillige opskrifter som kombinerer fars, rodfrugter og kål.

Birgitte Berg Nielsen har et længere afsnit om fars i sin bog, som jo var rettet mod elever i de kommunale skolekøkkener og på husholdningsskolerne. I mellemkrigstiden var fars blevet en fast bestanddel af det danske dagligkøkken, og eleverne skulle lære at fremstille den rigtigt. “Har man god Tid, lader man Farsen staa og hvile et Par Timer og rører den derefter op igen” og “Man må passe, at Kød og Mælk, som man benytter til Fars, har samme Temperatur, ellers kan der være fare for, at Farsen skiller ad”

Hun skriver også at fars generelt “anvendes sammen med grønsager som kålrouletter, farseret porre, farseret blomkål; Fars anvendes som timbale fyldt med ragout eller grønsager og som forloren hare stegt som vildt”.

Kødboller af svinefars

Kødbollerne af svinefars kan anvendes til forskellige retter som boller i karry eller i helt lille udgave som kødboller i klar suppe. Her bruger vi dem i vinterklassikeren boller i selleri. Man bruger snildt en hel knoldselleri til en almindelig familie til retten.

Tag ½ kilo god svinefars. Rør 1 dl mælk, to spiseskefulde mel og et stort revet løg i. Krydr med salt og peber. Kødbollerne skal koges. Birgitte Berg Nielsen skriver således:

“Kødboller koges i Vand med lidt Salt. Vandet fra Kødbollerne anvendes som Sparesuppe til sovs eller som Hjælp til Andendagssuppe. Der skal være rigeligt Vand i gryden i Forhold til de Boller, man skal koge. Man skal ikke have flere Boller i Gryden samtidig, end at de kan svømme ved siden af Hverandre paa Vandets Overflade. Man lader Gryden staa paa knebent Kog og uden Laag ca. 10 minutter.”

Når bollerne er kogte, tages de op med hulske, og skylles evt. hurtigt i koldt, klart vand. Skylningen befrier dem for de løse fnug af fars, der sætter sig under kogningen, og gør dem pænt glatte – noget, man vurderede en husmoders kunnen på i 1927.

Boller i Selleri

Kødbollerne skal ende i en sellerisovs. Skær et helt knoldselleri i mindre tern, og kog ternene i saltet vand til de er møre. Lad ternene dryppe af i et dørslag. Lag en opbagning af 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør. Spæd opbagningen op lidt efter lidt med kogesuppen fra kødbollerne, til den har den rette konsistens. Tilsæt evt. lidt fløde. Kom selleristykkerne og bollerne tilbage i gryden, og varm godt igennem. Server retten med kogte ris.

Hvidkålsrouletter

Sæt et hvidkålshoved på ilden med rigeligt vand, og koger uden låg i ca. 15 minutter. Kålhovedet tages op, og bladene løsning forsigtigt fra stokken med en skarp kniv. Bladene skal forblive hele. Bladene skal være bløde og bøjelige. Læg 1 spiseskefuld fars (se ovenfor) på hvert blad. Bladet bøjes om farsen: først stokken ned over farsen, så siderne indover. Så rulles pakken fast sammen. Læg rouletterne tæt side om side i en gryde smurt med et lag smør. Hæld kogende vand ved og lad småkoge under låg i 3/4 – 1 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør sammen og spæd sovsen op med kålroulettesuppen. Sovsen skal ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Farseret porre

Rens 5 porrer og bring i kog i vand med salt. Koges til de er omtrent møre. Dryp af i et dørslag. Lav en portion fars (se ovenfor), og bred halvdelen af farsen ud på en hvid stofserviet strøet med lidt mel. Læg porrerne på farsbunden, og dæk til med resten af farsen. Bind servietten sammen med sejlgarn, og sæt pakken på ilden i kogende vand med lidt salt. Småkoges i ½ – 3/4 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør op, og spæd med kogevandet fra porrerne til en lys sovs. Smag til med salt og peber, og rør lidt koldt smør i sovsen lige inden servering. De farserede porrer skæres i skiver og anrettes med sovsen over.

Find en opskrift