Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.
Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.
Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr.
En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr.
På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.
Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !
Gåsesteg
En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.
Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.
Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.
I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.
Andesteg
Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.
�