Tag Archive for 'stegt gås'

24. December 1936. Juleaftensdag

Kære Læsere,

Nu er den store Dag sig endelig kommen, som Børnene i vor lille By saa længe har glædet sig til. Juletræet er pyntet med ny og gammel julepynt, som er gaaet i Arv i Familien, en Erindring om tidligere Juleaftener i Familien. Nu staar Træet i vor fine Stue, hvor det venter paa at Lysene bliver tændt.  I vor Familie sker det først i Aften efter Julemiddagen.

Det er blevet koldt udenfor, saa det er godt, at vi kan tænde op i Komfur og Kakkelovn. Døren ind til den fine Stue er lukket, her bliver der først tændt op i Eftermiddag. I Køkkenet er der Travlhed, Flæskestegen skal gøres klar. Vi var saa heldige at kunne dele en nyslagtet Gris med Karetmagerens, saa der er hjemmelavet Sylte og Medisterpølse og andet godt til Juledagene. Den fine Svinekam har Slagteren lovet at salte og røge til en Hamburgerryg til Nytårsaften, hvor den skal serveres med Grønlangkaal.

Netop nu er Thorvald paa Besøg paa Vennerslund, som han er hvert Aar til Jul. Det har været Tradition siden Brugsforeningen i Stadager blev startet. Jeg husker tydeligt, hvorledes Gaasestegen blev gjort klar nede i Godsets store Køkken til Servering ved Herskabets Bord. Her var altid Liv og glade Dage, naar hele Familien kom paa Besøg i Juledagene. I Aar har været et særligt Aar, Kammerherren deltog i Olympiaden i Berlin paa sin smukke hest Grey Friar.

Som Traditionen foreskriver, er første Ret i Julemiddagen her i vort Hjem Risengrød med Kanel og Smørklat, serveret varm sødet Øl, som dog ikke falder i alles Smag. Børnene sætter altid en Skaal Risengrød ud i Vaskehuset til Nissen. Sjovt nok er den altid væk næste Dag. Maaske har Katten noget at gøre med det, den synes at være i rimelig Foderstand for Tiden. Herefter Flæskestegen, som serveres med baade hvide og brunede Kartofler og Rødkaal, som netop nu er ved at blive gjort klar. I Aar er Desserten Paddehatte, en lille Frugtdessert. Hvert Aar serverer jeg en ny og anderledes Dessert, som følger efter de to meget traditionelle Retter.

Jeg ønsker mine læsere en god Jul, maa den bringe Fred og Glæde til alle.

Gaasesteg

En Gaas paa omtrent 5½ kg renses grundigt. Hovedet med Halsen, Vingerne, Fødderne, Kraasen og Hjertet benyttes til Suppe eller Ragout, eller koges af til en Kraftsky til Saucen, mens Leveren kan benyttes til Postej. Flommerne lægges i koldt Vand med Salt tillige med det Fedt, der pilles af Tarmene. Gaasen vaskes godt i koldt Vand, gnides indvendigt med Peber og Salt og fyldes med skrællede Æbler, skaaret i 4 Dele, samt med skoldede Svedsker. Gaasen sys derefter sammen, gnides udvendigt med Salt lægges i Bradepanden og stilles nogle Minutter i den varme Ovn, inden der hældes lidt kogende Vand og Salt ved den. Skal Skindet være rigtigt sprødt, dryppes Gaasen kun i Begyndelsen. ½ Time før Anretningen hældes Skyen fra igennem en Sigte, og Gaasen sættes atter i Ovnen med ganske lidt Vand i Bradepanden. Gaasen steges i 2½ á 3 Timer.

Til Saucen brunes Smør, og heri bages Melet, der spædes med Skyen, hvoraf alt Fedtet er afskummet. Den tillaves med Kulør, Salt og lidt Kødekstrakt, hvis Skyen ikke er kraftig nok. Er det vanskeligt at samle Saucen, kan en smule Mælk eller Fløde tilsættes.

Naar Stegen serveres, trækkes Traaden ud, og Gaasen pyntes med 2 á 4 Dannebrogsflag. Hvis der i Familien findes en fingersnild Person, ser det fint ud med en Papirmanchet paa Gaaselaarene.

Flæskesteg

5 kg Skinke (til 10-12 Personer) skal stege i ca. 4 Timer. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen skal være tynd. Først afhugges Skanken, og derefter skrabes Sværen godt. Med en skarp Kniv ridses den i Striber paa tværs eller i Tærninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken aftørres med et Kødklæde opvreden i varmt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt og evt. med lidt tør Sennep for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en godt varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, da det hindrer Sværen i at blive sprød. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelt Nelliker ved Stegen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koges godt.

Paddehatte

Denne lille Frugtdessert er en behagelig Afslutning efter den tunge Hovedret. Den serveres i lave Portionsglas eller i almindelige Glasasietter. I hvert Portionsglas lægges en lille Skefuld Creme, derpaa en Appelsinskive uden Skræl. Det hele dækkes af et tyndt Lag Flødeskum, iblandet en Anelse grøn Frugtfarve (Skovbund). Herpaa stilles et Stykke Banan vendt i lidt Citronsaft, og paa hver Banan anbringes en kogt Abrikos, der i sidste Øjeblik drysses tæt med reven Chokolade.

 

 

 

Mortensaften – gås eller and ?

Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.

Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.

Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr. 

En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr. 

På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.

Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !

Gåsesteg

En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.

Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.

Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.

I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.

Andesteg 

Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.