Tag Archive for 'andesteg'

Kejseren af Kinas banket

Værker af den kinesiske kalligrafimester  og buddhist Mester Hsing Yun kan stadig ses i dag og imorgen (10. og 11. september) på Nationalmuseet.

Mester Hsing Yuns kunst er den svære og sjældne et-strøgs kalligrafi, hvor de betydningsfulde tegn laves med et uafbrudt penselstrøg. http://www.natmus.dk/sw4509.asp.

I den anledning er Kokkepigen kommet ind bag paladsernes mure i Den Forbudte By til Kejser Qianlongs fødselsdagsfest  i slutningen af 1700-tallet. Kejser Qianlong regerede  i hele 60 år, fra tidligt i 1700-tallet. Han var en ivrig jæger og rejste gerne vidt og bredt i sit store kejserrige. Han interesserede sig for litteratur og poesi, og var selv en habil kalligraf. Han støttede også musik og opera og havde ofte optrædener i paladserne i Den Forbudte By.

Middage og banketter hos den kinesiske kejsers hof var omgærdet af uendeligt mange ritualer og regler. Det var nøje angivet, hvilke rangklasser, der skulle sidde hvor, hvor meget og hvilke retter, der stod på hvilke borde, og hvilke typer at gaver og fødevarer, som hver enkelt embedsmand eller adelig person skulle medbringe til en af kejserens festbanketter. Folk blev inviteret og placeret efter et indviklet sæt regler.

Kinesisk filosofi koncentrerer sig om ligevægt og balance mellem forskellige elementer – og det gælder også kejserens fester og måltider. Fødevarer og retter repræsenterer vigtige filosofiske nøgletal og elementer, og blandingen af koldt/varmt og forskellige smagsindtryk skal være en varieret, men sammenhængende og afbalanceret oplevelse. Derfor blev der ved banketterne serveret ræker og atter rækker af forskellige små retter, som tilsammen udgør et stort harmonisk hele.

Råmaterialer og fødevarer kom fra alle ender og kanter af det store rige, så kejserens hof kunne siges at være en slags prisme, hvor Riget i Midten blev afbalanceret i en evig harmoni gennem Kejserens måltider.

De kinesiske retter er en ny og spændende udfordring for kokkepigen, og derfor har hun allieret sig med sin kinesiske urtekræmmer, hvor de mere eksotiske råvarer som for eksempel tofu eller gingkonødder kan købes.

Marineret tofu.

Skær en 400 gr. blok tofu ud i små, mundrette firkanter. Bland 2 spsk. god soya med 1 teskefuld sesamolie, 2 strøgne teskefulde Muscovadosukker, to teskefulde finthakket frisk ingefær, 6 finthakkede små forårsløg og 1 teskefuld chiliolie. Lidt salt og friskkværnet peber. Bland resten af ingredienserne til en marinade, og vend firkanterne i marinaden.

Kogt svin med knust hvidløg

Denne ret er en kold kødret – det var vigtigt at have både kolde og varme retter på kejserens bord. Det er en simpel opskrift, men resultatet bliver fremragende!

Rul et kilo afpudset svineslag til en rullesteg med tråd. Put i en kraftig gryde med 6 dl vand, to store skiver skrællet ingefær og 8 hakkede forårsløg. Bring i kog, og lad simre under låg i ca. 45 minutter. Skær stegen ud i tynde skiver og læg på et fad.

Hak 8 fed hvidløg meget fint, og steg dem i 4 spiseskefulde jornøddeolie i en hed wok i et minut. Tag af ilden og bland 2 strøgne teskefulde havsalt og to strøgne teskefulde muscovadosukker, 2 spsk. risvinseddike, 2 spsk. soya og 2 teskefulde chiliolie i. Hæld blandingen over svineskiverne, og stil til marinering i mindst et par timer inden servering.

Andegryde med Gingkonødder

Klargør en hel and, og put anden i en stor gryde med 2 liter god ande- eller okseboullion. Bring i kog og lad simre i 15 minutter. Skum overfladen. Tag anden op og køl den lidt af. og fjern fedtlaget fra suppen. Kom anden tilbage, og tilsæt et helt stykke (ca. 50 gr.) skrællet ingefær og 6 stykker tørret citronskal og en stor teskefuld havsalt til suppen. Bring tilbage i kog, og lad simre på lavt blus i ca. en time. Vend anden indimellem. Tilsæt 2 store spsk. Gingkonødder, og lad simre i yderligere 30 minutter.

Fjern anden fra suppen, og lad suppen køle lidt af. Fjern overskudfedt og skind fra anden, og skær kødet i tynde strimler, og fjern overfladefedt fra suppen. Skær et kinakål i tynde strimler, og tilsæt til suppen sammen med 2 spsk. soya, 4 spsk. Shaoxingvin, to hakkede forårsløg og strimlerne af andekød. Bring i kog – og server straks.

Opskrifter og baggrundhistorie er fundet i “Festive Feasts” af Michelle Berriedale-Johnson, udgivet af British Museum.

 

 

 

 

 

Vildænder a la Mode – fra 1747

Vildænder i flugtOm efteråret var vildænder en hyppig ret på middagsbordene, og derfor skal vi selvfølgelig have en rigtig god anvisning på and.

Dagens opskrift stammer fra 1747, fra den berømte engelske kogebog af  Hannah Glasse “The Art of Cookerie Made Plain and Easy”. Hannah Glasse var gift med en advokat, men familien havde kun småt med penge. Hun skrev sin kogebog for at tjene nogle flere, og den blev hurtigt en højt elsket bestseller i England, fordi den som en af de allerførste adresserede et helt almindeligt publikum. Hun udgav selv 1. oplag, og solgte den gennem sin familie og sine veninder.

Hannah Glasse var vokset op i en velhavende familie, og forenklede de fine og indviklede opskrifter, hun kendte fra sin barndom til noget almindelige mennesker kunne bruge. De fleste kogebøger inden Hannah Glasses var skrevet udelukkende til professionelle kokke i store og dyre husholdninger.

Ducks a la Mode

Med to ænder og to andelevere, samt grønsager, krydderurter og vin

Smelt 25 gr. smør i en stegegryde, og kom to grofthakkede læg, en gulerod skåret i terninger, 4 grofthakkede champignon og en pakke bacon  skåret i mindre stykker i gryden.Steg mens du rører i 5-10 minutter. Kom en toppet spiseskefuld mel ned i gryden, og rør, til melen har fået farve.

Rør lidt efter lidt et glas rødvin i gryden. Hæld dernæste 9 deciliter fond (gerne andefond) i , og kom nogle stilke persille i. Lad blandingen koge op, og dernæst simre ned.Lad den simre meget stille i ca. 1 time derefter. Sovsen sies og krydres med salt og peber.

Del de to ænder i 4 bryster og 4 ben. Selve skroget kan tages fra til en suppe. Fjern overflødigt fedt og skind fra bryster og ben. Smelt 25 gram smør i en stor stegegryde. Brun delene på alle sider, og tag op på køkkenrulle. Delene klappes tørre. Fjern stegefedtet fra gryden og tør den ren med køkkenrulle. Rul delene godt to spiseskefulde krydret mel (brug f.eks. paprika, peber, rosmarin).

Kom de melede dele tilbage i gryden sammen med de to andelevere hakket meget fint, 4 hakkede ansjosfileter og 4 finthakkede skalotteløg. Tilsæt 6 deciliter af den siede sovs og 3 deciliter Marsala eller anden sød vin. Tilsæt et par krydderbukketter bundet af timian, persille og laurbærblade. Bringdet hele i kog, og lad det simre ned. Lad simre stille under låg i ca. 30 minutter.

Tag retten af ilden, og fjern krydderurtebuketten. Tilsmag med reven skal af to citroner og citronsaft, og evt. ekstra salt og peber. Server andedelene på et fad med sovsen hældt over.

Velbekomme !

Mortensaften – gås eller and ?

Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.

Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.

Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr. 

En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr. 

På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.

Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !

Gåsesteg

En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.

Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.

Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.

I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.

Andesteg 

Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.