Om efteråret var vildænder en hyppig ret på middagsbordene, og derfor skal vi selvfølgelig have en rigtig god anvisning på and.
Dagens opskrift stammer fra 1747, fra den berømte engelske kogebog af Hannah Glasse “The Art of Cookerie Made Plain and Easy”. Hannah Glasse var gift med en advokat, men familien havde kun småt med penge. Hun skrev sin kogebog for at tjene nogle flere, og den blev hurtigt en højt elsket bestseller i England, fordi den som en af de allerførste adresserede et helt almindeligt publikum. Hun udgav selv 1. oplag, og solgte den gennem sin familie og sine veninder.
Hannah Glasse var vokset op i en velhavende familie, og forenklede de fine og indviklede opskrifter, hun kendte fra sin barndom til noget almindelige mennesker kunne bruge. De fleste kogebøger inden Hannah Glasses var skrevet udelukkende til professionelle kokke i store og dyre husholdninger.
Ducks a la Mode
Med to ænder og to andelevere, samt grønsager, krydderurter og vin
Smelt 25 gr. smør i en stegegryde, og kom to grofthakkede læg, en gulerod skåret i terninger, 4 grofthakkede champignon og en pakke bacon skåret i mindre stykker i gryden.Steg mens du rører i 5-10 minutter. Kom en toppet spiseskefuld mel ned i gryden, og rør, til melen har fået farve.
Rør lidt efter lidt et glas rødvin i gryden. Hæld dernæste 9 deciliter fond (gerne andefond) i , og kom nogle stilke persille i. Lad blandingen koge op, og dernæst simre ned.Lad den simre meget stille i ca. 1 time derefter. Sovsen sies og krydres med salt og peber.
Del de to ænder i 4 bryster og 4 ben. Selve skroget kan tages fra til en suppe. Fjern overflødigt fedt og skind fra bryster og ben. Smelt 25 gram smør i en stor stegegryde. Brun delene på alle sider, og tag op på køkkenrulle. Delene klappes tørre. Fjern stegefedtet fra gryden og tør den ren med køkkenrulle. Rul delene godt to spiseskefulde krydret mel (brug f.eks. paprika, peber, rosmarin).
Kom de melede dele tilbage i gryden sammen med de to andelevere hakket meget fint, 4 hakkede ansjosfileter og 4 finthakkede skalotteløg. Tilsæt 6 deciliter af den siede sovs og 3 deciliter Marsala eller anden sød vin. Tilsæt et par krydderbukketter bundet af timian, persille og laurbærblade. Bringdet hele i kog, og lad det simre ned. Lad simre stille under låg i ca. 30 minutter.
Tag retten af ilden, og fjern krydderurtebuketten. Tilsmag med reven skal af to citroner og citronsaft, og evt. ekstra salt og peber. Server andedelene på et fad med sovsen hældt over.
Velbekomme !
