Kategori: Mortensaften

Kategorier
Mortensaften Sovs og saucer Vildt

Vildænder a la Mode – fra 1747

Vildænder i flugtOm efteråret var vildænder en hyppig ret på middagsbordene, og derfor skal vi selvfølgelig have en rigtig god anvisning på and.

Dagens opskrift stammer fra 1747, fra den berømte engelske kogebog af  Hannah Glasse “The Art of Cookerie Made Plain and Easy”. Hannah Glasse var gift med en advokat, men familien havde kun småt med penge. Hun skrev sin kogebog for at tjene nogle flere, og den blev hurtigt en højt elsket bestseller i England, fordi den som en af de allerførste adresserede et helt almindeligt publikum. Hun udgav selv 1. oplag, og solgte den gennem sin familie og sine veninder.

Hannah Glasse var vokset op i en velhavende familie, og forenklede de fine og indviklede opskrifter, hun kendte fra sin barndom til noget almindelige mennesker kunne bruge. De fleste kogebøger inden Hannah Glasses var skrevet udelukkende til professionelle kokke i store og dyre husholdninger.

Ducks a la Mode

Med to ænder og to andelevere, samt grønsager, krydderurter og vin

Smelt 25 gr. smør i en stegegryde, og kom to grofthakkede læg, en gulerod skåret i terninger, 4 grofthakkede champignon og en pakke bacon  skåret i mindre stykker i gryden.Steg mens du rører i 5-10 minutter. Kom en toppet spiseskefuld mel ned i gryden, og rør, til melen har fået farve.

Rør lidt efter lidt et glas rødvin i gryden. Hæld dernæste 9 deciliter fond (gerne andefond) i , og kom nogle stilke persille i. Lad blandingen koge op, og dernæst simre ned.Lad den simre meget stille i ca. 1 time derefter. Sovsen sies og krydres med salt og peber.

Del de to ænder i 4 bryster og 4 ben. Selve skroget kan tages fra til en suppe. Fjern overflødigt fedt og skind fra bryster og ben. Smelt 25 gram smør i en stor stegegryde. Brun delene på alle sider, og tag op på køkkenrulle. Delene klappes tørre. Fjern stegefedtet fra gryden og tør den ren med køkkenrulle. Rul delene godt to spiseskefulde krydret mel (brug f.eks. paprika, peber, rosmarin).

Kom de melede dele tilbage i gryden sammen med de to andelevere hakket meget fint, 4 hakkede ansjosfileter og 4 finthakkede skalotteløg. Tilsæt 6 deciliter af den siede sovs og 3 deciliter Marsala eller anden sød vin. Tilsæt et par krydderbukketter bundet af timian, persille og laurbærblade. Bringdet hele i kog, og lad det simre ned. Lad simre stille under låg i ca. 30 minutter.

Tag retten af ilden, og fjern krydderurtebuketten. Tilsmag med reven skal af to citroner og citronsaft, og evt. ekstra salt og peber. Server andedelene på et fad med sovsen hældt over.

Velbekomme !

Kategorier
Bondemad Mortensaften Supper

Bondens gæs

Det var bønderne, der opdrættede den fede Mortensgås. Det var et stort arbejde, som især kvinderne stod for. Æggene blev lagt allerede i marts måned, en gås kunne ligge på helt på til 15 æg. Udrugningen skete på mange gårde i en gåsebænk med skydelåger, hvor gåsen kunne ligge i sikkerhed inde i dagligstuen eller bryggerset. Efter udrugningen blev de små gæslinger båret ud. Pigen skulle passe godt på dem, mens de stadig var dunede, men når de fik fjer, blev de flyttet over til de andre gæs. Nu var det gåsepigens arbejde at sørge for at drive gæssene langs hegn og vejgrøfter, så de kunne æde sig store og fede. Det har nok været svært ind imellem, gæs er ikke for ingenting blevet brugt som vagt siden Arilds tid. De er store – og hidsige, hvis man kommer for tæt på.

Når Mortensaften nærmede sig, var det tid at slagte gæssene. De fleste blev solgt til de mere velstående byboere, men man beholdt også enkelte selv. Det var ofte konens arbejde at slagte gæssene ved at stikke den i nakken. Blodet blev samlet i et fad til senere brug. Nu skulle gæssene plukkes, tit skete det med hjælp fra naboerne. Ved plukningen blev fjer og dun lagt i hver sit kar til senere brug i dyner og puder. Vingerne blev skåret af til fejekoste og enkelte fjer blev til kagepensler. De nyplukkede gæs blev hængt op på kroge i bryggerset. Dagen efter blev indmaden taget ud, og halsen og vingerne blev skåret af. Gåsekroppen blev solgt til de mere velstående byboere til gåsesteg, men på landet blev gåsekroppen saltet, mens brystet blev skåret af og tørret eller røget. Alt blev brugt, selv halsskindet, som var et glimrende pølseskind.

Kråsesuppe

Kråserne var en særlig delikatesse, og mange kan stadig huske kråsesuppe som noget særligt. Kråserne (som i gamle dage var letsaltede) koges sammen med letsaltet, stribet flæsk og svinesmåkød skåret i tern, samt lidt gulerødder og kartofler. Der skal være ca. dobbelt så meget flæsk og svinekød, som der er kråser, alt efter smag. Når kråserne er ved at være kogt møre – det tager et stykke tid – tilsættes lidt små pærer (Clara Friis eller lignende) med skræl, skåret i mindre stykker. Til sidst jævnes suppen let, og der tilsættes sukker og eddike.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Mortensaften

Der skal ikke blot Gås på Bordet!

Det er Mortensaften og på Herregården er Kokkepigen ved at servere Forretten til Gåsen, en let Oksekødssuppe med Urter og Boller. Gåsen er ved at være klar, men står stadig i Ovnen. På Komfuret er Kartoflerne klar, både de brune og de hvide, og i Anretterværelset ses et Fad med kogte Æbler med Gele, som skal serveres til Gåsen. Her har man også stillet den gode kraftige Flaske Rødvin til Gåsen, i dagens anledning en Pomerol. Desserten er en Chokolademousse efter en Opskrift, Kokkepigen har fået for mange år siden af en god Veninde. I Spisestuen bliver der tændt op i Kakkelovnen. Selvom Solen skinner, er der ikke længere så varmt i Stuerne.

Æbler med Gele

Æblerne skrælles, halveres og Kærnehuset fjernes. De koges herefter i Vand med en smule Sukker, til de er møre, men stadig en smule sprøde, tages op af Vandet og stilles til afkøling. Hvor Kærnehuset har været, lægges en Klat af Sommerens Æblegele, som blev kogt den 22. juli.

C. Hermanns Mousse au Chocolat

220 Gram Chokolade rives. Der tilsættes 4 Spiseskefulde Vand, og Chokoladen smeltes over Vandbad. Herefter tilsættes 200 Gram Flormelis gennem en Sigte, sammen med yderligere 6 Spiseskefulde Vand. 6 Deciliter Piskefløde piskes stift og foldes i Chokoladen.

Moussen bør servere i Portionsglas. Ved Servering pyntes den med snittede Mandler med Skal, som er tørristede på en Stegepande.

Denne Portion er til 8 – 10 Personer. Den benyttede Chokolade bør være en god, mørk og ikke for sød Type for at give det bedste Resultat.

Kategorier
Fester og gæster Middagsretter Mortensaften

Mortensaften – gås eller and ?

Forår og forsommer byder på en lang række dejlige helligdage med hver deres madtraditioner. Da danskerne blev protestanter i 1536 faldt en lang række af de katolske helligdage som Allehelgensdag og Allesjælesdag i glemmebogen. Derfor har efteråret ikke rigtigt sine egne helligdage.

Men en er dog holdt i live i gennem middagsbordene, og det er Mortensaften. Helgendagen for Skt. Morten (eller Biskop Skt. Martin af Tours) falder på d. 11. november. Derfor spiser vi fjerkræ aftenen før, d. 10. november, for at mindes Morten Bisp.

Han var født ca. 316 og søn af en romer. Han blev døbt som 18-årig og levede en tid som eremit og ivrig missionær i Donauegnene. Han stiftede sit første kloster i Liege i Gallien. Han blev som den første ophøjet til helgen i 697, selvom han ikke var martyr. 

En række legender knytter sig til Morten Bisp. Han skulle have opvakt døde og kureret spedalske med et kys. Men den kendteste handler om hvorfor vi spiser gåsesteg Mortensaften. Morten skjulte sig i en gåsesti i Tours for ikke at blive udnævnt til biskop. Men de forfølgende gejstlige fandt ham, da gæssene i gåsestien skræppede i forskrækkelse. Man siger, at Morten Bisp derefter bestemte, at man skulle slagte og spise gæs for at hævne sig på de højrystede dyr. 

På herregården er der naturligvis en dejlig gåsesteg på forpagterens middagsbord, for på gården har vi selv en stor flok gæs. Middagen bliver nok indledt med en dejlig suppe, og hvis der er inviteret gæster får de også en dessert og kager til den efterfølgende kaffe.

Jeg bringer her opskriften på en helt klassisk gåsesteg. Brug for guds skyld en ung gås, da de ældre kan have sejt kød. Struben klemmes og knuses let på en ung gås, og svømmehuden mellem tæerne er let at rive over. Der er meget mad på en gås, så sørg for at inviterer gode venner eller familie til mortensaften !

Gåsesteg

En opskåren, plukket og skoldet gås gnides udvendig og indvendig med sort, groftkværnet peber og salt. Den fyldes med en blanding af ituskårne æbler og skoldede svesker. Man kan også fylde gåsen med kogte katanjer, oliven og svampe. Den syes sammen. Gåsen stilles med brystet opad i en bradepande. Panden sættes i en smældhed ovn (250 grader), og gåsen brunes i 5-10 minutter til brystet begynder at antage farve. Hæld derefter koghedt vand i bradepanden, og sænk temperaturen til 175 – 150 grader. Hvert kvarter drybbes (hældes) stegen over med skyen fra bradepandens bund. Ca. en halv time før anretning hældes skyen fra, og gåsen stilles tilbage i ovnen med ganske lidt vand i bradepanden. Lad være med at dryppe den sidste halve time.

Skum omhyggeligt sovsen/skyen for fedt, tilsæt en god boullion og jævn med meljævning. Server gåsen med kogte og brunede kartofler, surt efter behag og evt. kogte grønsager.

Alt efter størrelse skal gåsen stege 2-3 timer.

I hjem, hvor man ikke selv har gæs og skal være lidt mere opmærksom på økonomien, er det mere almindeligt at spise and Mortensaften. Hvis vi har mange ænder på gården sker det en sjælden gang imellem, at folkestuen får en andesteg ved særlige lejligheder.

Andesteg 

Andestegen fyldes og steges på samme måde som gåsestegen ovenfor. Hvis man vil have stegt sin and på fransk maner, kan man fylde den rigeligt med persille og smør. Husk dog på, at anden kun skal have ca. 1½ til 2 timer i ovnen.

 

 

�