Tag Archive for 'saltet gås'

Vi drager til København

Anne, Karen og Rasmus siger farvel for nuVi skal sige farvel til Anne Larsdatter fra Lundager på fyn, og vi bevæger os nu til København.

De næste par måneder kommer vi tæt på snedkermester Matthias Ortmann, som i 1727 opnåede borgerskab i København som møbelsnedker.

Han var en af de bedste snedkere på sin tid, og havde et større værksted i København. Værkstedet levere bl.a. til Kongehuset og tidens adelige familier. Hans unge kone ligger for tiden i barselsseng, og vi bringer beretninger fra barselstiden og dens selskabelighed.

Som en sidste afsked bringer vi en menu sammensat af Annes gode retter på bloggen.

Plukkesteg

I en rest kødsuppe (okse eller svin) koges svesker uden sten. Ca. 5 svesker pr. person. Pluk restekød i småstykker (flæskekød, oksekød eller hønsekød) og kom ca. dobbelt  så meget kød som svesker i suppen. Hæld ca. 1 dl. blommesaft i, og smag til med salt, peber og sukker. Koges i ca. 2 timer. Suppen skal være tyk med masser af fyld.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.

Prossekage

Sæt aftenen før bagningen ½ kilo byggryn i blød i 2 liter sødmælk. På selve bagedagen røres ca. 3 æg i massen. Tilsæt lidt salt og kanel, kardemomme og nogle tørrede pærer skåret i små tern eller rosiner. Man kan også tilsætte ca. 50 gr. sukker, hvis kagen skal være sødlig. Hæld dejen i en lerskål eller et fad, som kan tåle ovnvarmen. Kagen skal bage længe, ca. 2-3 timer ved ca. 150 grader. Kagen spises med fedt eller sirup til.

Velbekomme

14. marts 1788 – Gæs og gilde

De friskslagtede gæs hænger under tagskæggetNu er der endelig skiftet bo efter Gammelper i Gamtofte. Godset har givet sin tilladelse til at fæste Lars, og det betyder jo, at Lars trolovelse med Birthe endelig kan lyses fra kirken. Præsten var her forbi for at tale med Lars og Rasmus om sagen.

Vi havde heldigvis lidt øl fra juletønden endnu, Rasmus fandt porsedrammen frem. Rasmus og præsten sidder altid længe over sagerne i stuen, for præsten mener jo, at vi her i byen skal gøre mange ting anderledes. Sammen med godsets forvalter prøver han at få os til at plante disse jordæbler eller poteter, men mange siger de er giftige. Jeg ved dog, at Hans Eriksen har prøvet nogle på sine svin – og de giver jo mange fold tilbage, når de først er kommet i jorden.

Præsten blev længe i dag – og Rasmus siger, at der måske er tale om endnu en krig. Præsten sagde ihvertfald, at Svensken igen rører på sig. Pris gud, at Lars da så er gift – så er han fri for landmilitsen og krigstjeneste, hvis det skulle komme dertil. Jeg fandt noget af finmaden frem, så præsten fik saltet gåsebryst sammen med vort gode brød og øllen – og jeg kom da til at tænke på den gode kråsesuppe vi fik, da vi slagtede gæs i november.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Kråsesuppe

Indmaden fra gåsen (hjerter, lever, nyrer), halsen og vingerne kommes i en gryde og dækkes af rigeligt vand. Put et løg, gulerod og persillerod skåret i mindre stykker i, et par kviste frisk timian, nogle sorte peberkorn og salt efter behov. Kog op og lad simrekoge i mindst en time. Nogle steder på Fyn kom man også gåsen blod i kråsesuppen, og det gav jo ekstra smag.